Как заняться вином и не пожалеть: три истории начинающих виноделов - PostEat

пошук

Ви цього не знали: кухня племен Нага та гастроекспедиція по північно-східній Індії
Що таке Кухня народів Нага, як пройшла гастрономічна вечеря в Podil East India Company та гастроекспедиція власників закладу по північно-східній Індії. А також собаки, жаби і хробаки - чому їх ідять?
В Podil East India Company провели унікальну гастрономічну вечерю
20 листопада в Podil East India Company провели гастрономічну вечерю присвячену кухні народів Нага, які проживають в більшості в штаті Нагаленд, частково Маніпур, Аруначал-Прадеш і Ассам в північно-східній частині Індії, а також на північному заході М'янми. Загальна чисельність групи нага перевищує 2 млн осіб.
"На традиційному столі завжди є м'ясо, овочі та багато зелені (варені або ферментовані), рис або місцеві крупи і дуже часто до страв додають ферментовані паростки бамбуку, що додає стравам дуже сильного аромату", - зазначила Ніна Антощенко, власниця Podil East India Company.
Адам Ховел (Adam Howell) та Ніна Антощенко, власники Podil East India Company, нещодавно повернулись із неймовірно цікавої гастроекспедиції по північно-східній Індії, де, зокрема, познайомились з традиційною кухнею племен Нагаленду. Емоції, враження та знання, які вони привезли з далеких країв є дійсно унікальними, відтак Ніна і Адам вирішили поділитись своїми пригодами, кулінарними знахідками, абсолютно унікальними інгредієнтами з друзями і колегами. Діло залишилось за малим - організувати вечір присвячений самобутній та маловідомій у світі культурі південного сходу Індії, де проживають племена Нага.
В цьому матеріалі PostEat розповідає про все, що дізнались, а також про страви, яких ще точно не було у Києві.
У Нагаланді проживають шістнадцять основних племен. Кожне з них має схожі, але унікальні традиції та кулінарні практики. Нага займаються землеробством, в основному вирощування рису, скотарством, мисливством та рибальством в річках.
Їжа племен де в чому схожа, однак є страви, які можна скуштувати виключно в певному племені. Рис, свинина, курка, собака, комахи та хробаки, овочі та соуси чилі є основними в раціоні Наги.

"Традиційна кухня нага - дуже самобутня. Спочатку хотіла написати, що вони - великі м'ясоїди, але це не зовсім повно характеризує те, що вони їдять. Бо їдять вони все, що рухається. Від традиційних м'яс (свинина, яловичина, кролі, птиця) до нетрадиційного (собаки, миші, змії, морські свинки, жаби, личинки ос, самих ос, шовкопрядів і хтозна ще кого)", - розказала Ніна.
А що ж ресторани?

Не так багато місцевих жителів ходять в ресторани, а от їсти вдома або в будинках друзів все ще є частиною їхньої культури. Частково з цієї причини в небагатьох ресторанах подають традиційну їжу Naga. В більшості закладів пропонуються страви з північної Індії або тибетські момо (мomo - схожі чимось на дім сами), а справжню кухню Нага знайти складніше.
Ринки Нага: унікальні овочі і фрукти, а також екстрімальні страви
Кухня Нага дуже відрізняється від традиційної індійської кухні, і саме цим відмінностям була присвячені вечеря. Основна ідея полягала у тому, щоб продемонструвати кулінарне різноманіття величезної країни та розвінчати міф про те, що Індія це тільки чікен тіка, чапаті, тікка масала, тощо.
У Нагаланді багато речей все ще роблять традиційно. Трапеза часто проходить біля багаття, там споживають страви та п'ють гарячий чай з бамбукових чашок. Повсякденна їжа Naga включає рис, м'ясо (сушене, в'ялене, копчене, солонина або свинина з бамбуковими пагонами), варені овочі та гострі соуси з чилі. Традиційно їжу їдять руками.
Місце, де готується їжа, кухня, знаходиться на вулиці, оскільки вогонь (багаття) є однією з найважливіших складових кулінарії. Над будь-яким кухонним вогнем Naga розвішуються шматки м'яса (як свинини, так і яловичини, тощо), які повільно висушуються та коптяться високо над полум'ям. Така страва може готуватись тижнями, а іноді набагато довше. На смак м'ясо хрустке та інтенсивно насичене смачною димкою, воно дивовижно смакує з рисом.
Сети, що подавали на гастрочері
Шефи Podil East India Company презентували три сети страв – стартери та гарніри, основні страви та десерти. Перші два сети складались із м'ясних страв – яловичина, свинина, птиця (курка, перепілка), зі ганірів на основі злакових, овочів, у тому числі ферментованих, з використанням традиційних спецій та приправ, а також десерту із місцевих інгредієнтів.
Ніна та Адам заначили, що у племен Нага десертів як таких немає, відтак десерти, представлені в меню, були авторськими та створеними на основі традиційних продуктів, що вживають Нага. До кожної страви були розроблені фудпейрінгові коктейлі.
Детальніше розказуємо про страви вечері
Стартери та гарніри:

  • Beef pickle (сушене та копчене м'ясо свинини та яловичини с гострим копченим перцем чілі)
  • Mixed rice (варений рис кремової консистенції з прянощами)
  • Salad (салат із червоної цибулі з травами)
  • Naga dal (традиційне рагу Нага)
  • Broth (традиційний бульйон Нага, зварений з копченої жаби
    Основні страви:
    • Quail perilla (перепела тушковані з горіхами, кокосовим горіхом ??, імбиром та традиційними спеціями Нага)
    • Black sesame beef cheeks (яловичі щоки, тушковані з чорним кунжутом, травами, спеціями та прянощами нага)
    • Chicken with fermented bamboo shoots and naga chili (курка тушкована з ферментованими пагонами бамбуку)
    • Pork with dried bamboo (свинина тушкована з сушеною стружкою бамбуку та прянощами нага
    • Smoked pork with axione (копчена свинина, тушкована з ферментованими бобами сої
    Десерти:

    • Naga wild apple, coconut, beetroot, naga black pepper (десерт із пюре диких яблук нага, кокосовий горіх, буряк та чорний перець нага)
    • Black rice, naga ginger, coconut (чорний рис, імбир нага, кокосовий горіх
    • Chocolate , smoked yogurt, fig, naga chili salt (шоколадний бісквіт, копчений йогурт, інжир нага чілі сіль)
    Ніна та Адам розповіли про традиційні кулінарні надбання Нага, про продукти для приготування страв, а також про кулінарні техніки, притаманні народам цього регіону.

    Адам у вступній промові, зазначив, що враховуючи географічне розташування народів Нага, а також враховуючи історичні чинники, кухня багато в чому схожа на східноазіатську. В кулінарії Нага використовують все, що можна вживати в їжу, особливу увагу приділяють ферментації. Ферментують все, що росте, а також багато з того, що рухається. Соя і бамбук складають основну частину раціону місцевих жителів. Дуже популярним інгредієнтом в стравах є місцеві перці чилі, які визнано одними з найгостріших в світі.


    Adam Howell
    Власник Podil East India Company
    Атмосфера регіону, де живуть Нага
    Для того, щоб погрузити вас в атмосферу вечері та допомогти вам відчути смаки та енергетику регіону, жожаємо фото з експедиції та цитуємо пост Ніни про народи нага, це дуже цікаво:
    "Одна із найяскравіших пригод - штат Нагаленд в цілому та похід на базар зокрема.
    Почну, напевно, з того, що цей штат знаходиться в горах Naga Hills. Тисячу років тому назад на кожному такому пагорбі жило окреме плем'я, кожне зі своїми традиціями, характером, мовою та вбранням. Але особливо ніхто в них не розбирався, тому з часом їх збірно стали називати людьми нага, що на бірманській означало "люди з проколотими вухами". Зараз у Нагаленді проживає 16 племен.
    Усе своє життя нага знаходилися у стані війни, вони постійно комусь навалювали, нападали, відбивалися - такі собі бед гайз. Скрізь у них були вороги, яким вони, на мінуточку, з радістю відрізали голови. Тому й прозвали їх мисливцями за головами. Вважається, що голова містить силу і неважливо, чия вона - чоловіка, жінки чи дитини. Усяка голова хороша.
    Індійська влада остаточно заборонила відрізати голови не так і давно - в 1960-х рр., тому багато з мисливців все ще живі і кажуть, що найкраще, що сталося в їхньому житті - це коли за кожен такий трофей дружина вождя племені набивала їм татуювання на обличчі. Честь і гордість до скону.
    Звучить дико, але більшою трагедією стало те, що нага з часом почали втрачати оцю свою індентичність. Разом із брітами та індійським раджею на початку 19-го століття на ці землі дивом просочилися американці. Хоча ні, не дивом, бо американці ті були місіонерами-баптистами. Як результат, 88% населення - християни. Нагаленд - більш баптистиський штат, ніж Місісіпі (55% населення - баптисти) та Техас (51%).
    Цікавий факт, пов'язаний із релігією - в Нагаленді дуже чисто, що дуже контрастує з нехристиянськими штатами. Ще один цікавий факт: під час дослідження я наткнулася на матеріал про поховання вождя племені, на якому стояв мармуровий пам'ятник із хрестом, а поруч висіла спеціальна корзина для голів. Це якось так…зворушливо.
    Далі - офіційна влада. Не склалося у нага з нею. Не хотіли вони її, а хотіли свободи. Кажуть, що індійська армія за 1950-60 рр. знищила 200 тис людей. Кажуть, бо тоді Нагаленд був закритою територією. Зараз у регіоні ніби все спокійно, було досягнуто певних домовленостей.
    Тепер нова загроза - вплив сусідніх країн, особливо в їжі. Він відчувається по всій Північно-Східній Індії, але в Нагаленді сприймається болючіше. Куди не кинь оком, скрізь продають момо (пельмені такі) та chow mein (смажена лапша з овочами і м'ясом).
    Традиційна кухня нага - дуже самобутня. Спочатку хотіла написати, що вони - великі м'ясоїди, але це не зовсім повно характеризує те, що вони їдять. Бо їдять вони все, що рухається. Від традиційних м'яс (свинина, яловичина, кролі, птиця) до нетрадиційного (собаки, миші, змії, морські свинки, жаби, личинки ос, самих ос, шовкопрядів і хтозна ще кого). М'ясо їдять на сніданок, обід та вечерю. Найчастіше вони його коптять, а потім варять. На традиційному столі завжди є м'ясо, овочі та багато зелені (варені або ферментовані), рис або місцеві крупи і дуже часто до страв додають ферментовані паростки бамбуку, що додає стравам дуже сильного аромату. Аконе - страва, яку ви не спробуєте ніде, крім Нагаленду - із ферментованими соєвими бобами.
    Хоча "ніде" - це дуже категорично, бо наступної неділі ми в Podil East India Company влаштовуємо вечерю в стилі chef's table, присвячену саме кухні племен нага. Жаби будуть, змії, ферментація - все, як положено. Так, на правах реклами. Сама їла і вас запрошую. Далі буде...».

    Ніна Антощенко
    Власниця Podil East India Company
    Дуже популярним інгредієнтом в стравах є місцеві перці чилі, які визнано одними з найгостріших в світі.