Как заняться вином и не пожалеть: три истории начинающих виноделов - PostEat

пошук

Как заняться вином и не пожалеть: три истории начинающих виноделов
05-10-2019 0 1125


Возможно, что совсем скоро мы увидим в Украине бум малого виноделия. Во-первых, недавно были сделаны послабления в сфере лицензирования небольших виноделен. Во-вторых, в Украине при поддержке Европейского Союза ведется работа по поиску собственных апелласьонов, например, как Бордо и Шампань. И последнее — украинские вина интересны потребителю. Это подтверждает один из героев этого материала, организатор Kyiv Food and Wine Festival Сергей Климов, который вот уже 5 лет занимается продвижением винной культуры в Украине.

PostEat спросил у трех начинающих виноделов, почему они решили заняться вино и какие инвестиции нужны для этого.

Сергей Климов, совладелец баров Like a Local’s wine bar, организатор винного фестиваля Kyiv Food and Wine Festival

виноградники в Хмельницкой области

Почему решил заняться вином?

Есть ощущение, что сейчас хороший момент для того, чтобы начать. Винограду нужны десятилетия, чтобы раскрыть свой настоящий потенциал, поэтому в моем случае — это взгляд в будущее.

Сегодня я не строю планов стать виноделом. Я знаю, насколько это сложный и трудоемкий процесс и учитывая мой стиль жизни и то, чем занимаюсь мне будет сложно уделять 100% своего времени виноделию.

Мною движет лишь интерес. Я хочу сделать хорошее вино со своего личного виноградника, так как мне безумно интересен его терруар — южный склон, меловая почва вперемешку с черноземом, сланец на 2-4 метровой глубине.

Где расположены виноградники и с какими сортами работаешь?

Виноградник находится в Хмельницкой области. Пока глобальное потепление туда подбирается медленно, поэтому виноград делаю укрывным. Но кто знает, что там будет через 20 лет.

Выбирал мировую классику и немецкие бестселлеры из-за схожести климата и почвы. Из белых —  «шардоне», «рислинг», «гевюрцтраминер», «пино гриджио», «совиньон блан». Из красных «пино нуар» и «мерло».

Какие инвестиции нужны, чтобы заняться виноделием? 

Я не классический пример, поэтому судить по мне точно не стоит. Вообще все индивидуально. Но давайте прикинем из грубого расчёта, если человек хочет заняться натуральными винами, работать «дедовскими» методами и готов сам пить свое вино, не метя на получение лицензии.

Шаг 1. Земля. 

Допустим у вас есть земля и она у вас идеально подходит под виноградарство (ну или почти идеально) — цена 0 грн.

Шаг 2. Покупка и посадка саженцев.

Купить саженцы в Украине можно от 15-20 грн за украинские образцы и до 60-70 грн за импортные саженцы. Цена указана для небольших объёмов — до тысячи штук. 

В посадке есть подготовка земли, копание лунок, удобрение перед посадкой, рабочая сила, инвентарь, бочка с водой для полива (допустим это перегной и зола). Здесь я бы закладывал какую-то среднюю цифру в 25-50 грн/1 куст, но опять же таки — очень много переменных. Если у вас 400 саженцев, и вы нашли перегной с золой бесплатно, вам помогают  с десяток ваших родственников, но цифра может быть и в районе 20-25 грн.

Шаг 3. Обработка от вредителей и болезней.

Задача №1 для первого сезона — вырастить максимально высокий побег, до 1,5-2 метров. Допустим, у вас 400 саженцев, и вы будете делать 2-3 обработки за первый сезон. Цифра здесь вообще минимальная, по сравнению с остальными — до 1000 грн.

Шаг 4. Делаем вино.

В производстве вина самое главное — чистота и температурный режим. При наличии этих двух вещей можно сделать потрясающие вина даже на диких дрожжах (пробовал такие вина, знаю таких виноделов).

Если ваш виноград уже плодоносит, и это его 3-4 год, вы можете пойти двумя способами — покупать супер дорогое оборудование, нержавейки, бочки, куча приборов. Сколько это стоит я не знаю, но думаю легко можно нагуглить. Но прикинуть, конечно можно, исчисления будут от нескольких тысяч до сотен тысяч евро.

Многие мелкие винодельни, которые, кстати, делают очень достойные вина и у всех на слуху пользуются дедовскими методами — бутыли, гидрозатворы, и всякая мелочь. Это не стоит дорого, но я повторюсь — здесь самое важное чистота и контроль температуры. От температуры ягоды в момент, когда вы ее доставили на производство, до момента брожения. В среднем цена за 30-литровый бутыль будет в районе 800 грн. Гидрозатвор еще 100 грн. Шланги для перелива и всякая мелочь — еще 1000 грн. на весь процесс.  Если вам страшно работать с дикими дрожжами, плюсуете еще сюда химию: серу, дрожжи, ферменты и тд.

Шаг 5. Инструменты

Важный элемент, который на этапе виноделия нужен каждому — рефрактометр, который показывает уровень сахара в ягоде. Конечно, этого недостаточно для того, чтобы понять, в идеальной ли кондиции ягода, но знающим виноделам его хватает. Стоимость в среднем 800 грн.

Без секатора никуда. Лучше прикупить хороший, цена которого стартует минимум с 300-500 грн.

Ороситель для обработки винограда на 12 литров обойдется в среднем в 500 грн.

Шаг 5. Все остальное.

Если у вас укрывной виноград, то подготовка к зиме может обойтись для вас как от «бесплатно» (при наличии необходимых комплектующих) до нескольких тысяч гривен, если мы говорим о небольшом винограднике в 400 кустов. 

Арсен Федосенко, фотограф

виноградник в Київській області

Чому вирішив зайнятись вином?

Вином зацікавився після візиту до виноробні «Колоніст» у 2016 р. Став помічати, що майже ніхто, окрім них не конкурує з масовим продуктом посередньої якості. Вирішив зробити фотопроєкт, з‘ясувати проблеми й можливості цієї галузі в Україні. Через рік зрозумів, що мене більше зацікавили не теруари й сорти, а ті, хто робить вино. Ці люди мають дещо спільне — їх відданість справі більша за ризики. Вони закохані у виноробство, від них віє внутрішньою силою, почуттям рівноваги та зрілості.

Вирощувати виноград і робити вино — справа не на рік, а на життя. На тлі економічних потрясінь сучасності люди, що присвячують себе багаторічним процесам створення викликають у мене захоплення й повагу.  Щоб розібратись в темі, недостатньо бути спостерігачем. Так мій творчий інтерес до цієї справи перейшов у бажання спробувати, а потім в захоплення.

У цієї галузі в Україні є кілька проблем, серед яких основні — це зневага українців до свого продукту і бюрократичні перешкоди на шляху легалізації. Закони, написані ще за радянських часів, драконівські штрафи (від 17000 грн до трьох років з конфіскацією) роблять цю галузь «мінним полем», непривабливим для інвестицій. Стереотип, що у нас не годиться клімат/ґрунти, і т.п. виглядає абсурдним в контексті досвіду Австрії, Канади, Німеччини, Британії, Словаччини, Чехії й Швеції. Є виноградники на 58-й паралелі!

Моя мета — привернути увагу до проблем виноробства в Україні, змінити його імідж, і зробити вино, яке будуть впізнавати.

Для мене вино, це результат співпраці людини з природою. Оскільки це справа на багато років я вирішив розпочати цю співпрацю поруч з місцем проживання на Київщині, в с. Ясногородка, на сімейній ділянці землі. Ми давно придбали цю ділянку, та не було ідей та бажання нею займатись. Концепція будинку на винограднику дала їй новий сенс, і я зробив перший крок для її втілення.

Які інвестиції потрібні і коли розраховуєш їх повернути?

Я не дивлюсь на цю справу, як на бізнес, що має окупитись, вважаю, що за нинішніх умов це неможливо. Для мене це спосіб зав‘язати стосунки з землею, на якій живу, можливість створити щось особливе, чим не соромно пригостити гостей.

Наведу цифри, а висновки нехай кожен робить сам.

Бюджет ділянка 10 сот., виноградник — 5 сот.:

  • саджанці: 7000+1400+6000=14400;
  • Навоз — 1600 грн;
  • Земляні роботи: 5100 (трактор, екскаватор 1200грн/год)
  • Оренда мотобура — 1000 грн;
  • Аналіз ґрунту — 1200 грн;
  • Шланг 100 м., таз, відра, лопата, сапка, коса — 1300 грн;
  • Укорінювач, та інсектицидна обробка — 500 грн,
  • Оприскувач — 200 грн;
  • Система поливу — 1500 грн;

Разом: 26 800 грн.

І це без врахування вартості землі, транспортних витрат, часу й робочої сили. Щотижнева поливка, просапування, скошування міжрядь потребують багато сил та часу. Будьте готові віддати ділянці до 500 лоз половину свого робочого часу, або знайти помічників. Мені дуже допомогли друзі на етапі садіння. Віддячу майбутнім вином…
Так що я їм вже винен на три врожаї наперед.

Наступний рік — монтаж шпалер. Гадаю, за бюджетом вийде не менше, ніж посадка.

Щоб не втрачати час, чекаючи на свій урожай, я вирішив почати практикуватись із придбаним виноградом з півдня України.

Бюджет на 150 л. вина (десь 200 пляшок):

  • Діжка 200 л. — 550 грн;
  • Діжка 50 л 200грн (2 шт.);
  • Пляшки 30,30,3х20л., — 400 грн;
  • Відро — 50 л / 320грн;
  • Таз 90 л — 220грн;
  • Посуд, черпаки, сито, шланги — 300 грн;
  • Обігрівач для сусла — 200 грн;
  • Ремонт приміщення косметичний — 2500 грн;
  • Набори дріжджів, повітряних замків, ареометр, дезинфікуючий розчин — 700 грн,
  • РН-метр — 350 грн;
  • Виноград, 250 кг — 4000 грн;

Разом: 9 740 грн.

Це без врахування часу й роботи. Якщо підійти до справи серйозніше, для обладнання мінівинарні на 500-1000 л., необхідно придбати металеві місткості, скляні бутлі, (середня вартість — від 1 евро /літр), дробарку з гребневідділювачем, прес. Загалом, ще на 50-100 000 грн, залежно від модифікації та об‘єму.

І не факт, що вино вийде гарним. Щоб його можна було пити, потрібно знання й дотримання технологій бродіння. Інформацію можна шукати в інтернеті й повторювати чужі помилки, а можна піти на курси виноробства. Такі  курси організували українські енологи Маша Скорченко й Аліна Тенетка «Just ferment it».

Навчання:

  • Курси «виноградник і виноробня» — 3 дні, 5000 грн,
  • Книги: «Все про виноград і вино» — 350 грн,
  • «Сучасне виноробство» — 3 дні, 5200 грн (видають робочі конспекти з матеріалами лекцій)

Дуже раджу від себе пройти це навчання, хоч би частково — це вбереже вас від помилок при закладанні виноградника, витрат на їх виправлення. Та головне — ви познайомитесь з багатьма виноробами, станете частиною нової активної спільноти.

 

Александр Скоков, маркетолог, винодел

виноградники в Николаевской области

Почему решил заняться вином?

Знакомство с вином началось в 2001 году, когда я начал работать в компании «Баядера» (ТМ «Коблево»), а более плотно с 2014 года с моим приходом в компанию «Шабо».

Четыре года накапливал опыт, а в 2018 году получил несколько месседжей от совершенно разных людей. Первый от человека, заставившего меня переосмыслить жизненные планы — «Ты встретил меня, чтобы открыть собственную винодельню». Другой, в разговоре с одним из лучших шампанистов мира — «Даже маленькая винодельня должна мыслить, как большая». Еще большая уверенность пришла, когда мы взяли с партнерами в аренду оборудование и выкупили урожай — «Верим, что сделаем отличное вино!». Так и получилось — мы сделали отличное вино.

Где расположены виноградники и с какими сортами работаешь?

Я работаю с виноградниками в северной части течения Южного Буга. Терруар — пески и супесчаники. Но самое главное — практически полное отсутствие туманов и очень холодные ночи. Нам достались лозы сорта «Каберне Совиньон» и мы собрали урожай, наверное, последние во всей Украине. Ягоды получились в мегакондиции, вышел «ласт харвест», который сейчас превратился в невероятное вино — 2/3 первого винтажа уже продано. Был еще сорт «Изабелла». Мы с ним пробовали серьезно работать и сделали вино по белому способу. Но даже самая лучшая «Изабелла» все равно остается «Изабеллой». Эксперименты с этим сортом закончены. 

Какие инвестиции нужны, чтобы заняться виноделием? 

Вопрос об инвестициях нужно ставить с конца, как мы сразу и сделали — «А какой рынок сбыта есть?». Заходить в торговые сети нереально — зачеркиваем. Заход в виномаркеты маловероятен, а если и получиться, то больших продаж не стоит ждать. В локальные винные магазины зайти реально, но опять-таки продажи будут небольшие. Просто с нуля сделать 100 декалитров вина по инвестициям — это 15-20 тыс. грн. Но что потом с ним делать? Можно пить самому и «бизнес» на этом закончится. А можно прикупить себе оборудование от Bucher, разливать в дорогую бутылку с дорогой этикеткой и правильной пробкой — и инвестиции будут расти в геометрической прогрессии.

Сделать вино в бутылке с норм пробкой и этикеткой — это минимум около 40-50 грн затрат на одну бутылки, и это только сырьё и материалы, без амортизации оборудования, без зарплат (если есть работники) и без собственной прибыли. Это только удельные затраты производства крафтового вина. Дальше логистика, безопасность, официальные сборы — и вот уже одна бутылка стоит около 100-120 грн. Где в Украине продать 10-20 тыс. бутылок по 100 грн. вина марки «Привет, я новый винодел»? — Нигде.


Вопрос себестоимости или цены входа не корректен. Правильнее задавать вопрос «Сколько вина готовы покупать такого вот качества и по такой вот цене?». Ответ на него поможет понять, стоит начинать или нет. Есть цена, за которую у тебя готовы купить вино. И есть качество, которое заказчик четко обозначил импортным образцом — «Вот такое вино хочу». Винодел сидит и думает — вложусь или нет, вытяну качество или не вытяну? Пока планируешь заняться вином — это сон и чистая романтика. Когда занялся — просыпаешься и начинается прагматика. Понимаешь, что взял на работу людей, которые рассчитывают на зарплату, что инвестор ждет хорошее вино. И вот бегаешь ты, романтично-прагратичная белка со шлангами и ведрами по трапам, думаешь, как вписаться в цену.


Сейчас я вижу две перспективы для украинского виноделия. Длинная — развивать автохтонные сорта и уникальные терруары. Никому в мире не интересно тысячное, пусть даже самое фантастическое каберне или шардоне. Короткая — делать вино, тихое или игристое, максимально близкое по стилистике к мировым трендам (просекко, розе, совиньон блан, лавандовое вино), но в 3-4 раза дешевле. Супердлинная перспектива — убедить мир, что Украина это винодельческая страна с глубокими корнями виноделия (пусть и почти забытыми). По опыту участия в международных выставках многие даже страну такую не знают. Кличко и Чернобыль знают, а Украину — к сожалению нет. Собственный бренд, семейная винодельня со старта — как по мне, это инфантильные фантазии.


По моему опыту для мощности в 5000 декалитров в году инвестиции со старта составят 1,5 млн грн. Это смешная сумма на фоне отрасли, т.к. всё в аренде, бренд «ноу нейм». Если бы сделали бренд и свою винодельню — то это было бы 15 млн грн.

Фото: Facebook Arsen Fedosenko, Sergiy Klimov, Alexander Skokov

 

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi