пошук
Anastasiia Koliarova
Автор
Виноград Teinturier или сорта-красильщики — необычное явление на винограднике. Teinturier — винный термин с французскими корнями, означающий «красить» или «окрашивать».
Сорта-красильщики — сорта винограда с чернильно-синей, багряно-красной, фиолетово-сиреневой и другими окрасками кожицы ягод. Мякоть и сок этих сортов в красной палитре из-за антоциановых пигментов, накапливающихся в мякоти самой ягоды, содержащихся в вакуолярном соке или в особых цитоплазматических антоциановых тельцах. Цветные пигменты присутствуют во всей растительной ткани. В результате листья на лозе раньше обычного становятся красными.
У большинства красных сортов антоциановые пигменты ограничиваются только внешней кожицей ягоды, а выжатый виноградный сок из сортов с темной кожурой оказывается прозрачным. Как правило, красный цвет красного вина происходит от антоцианов, извлеченных из мацерированной кожи в течение нескольких дней в процессе ферментации.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
То есть, обычно виноград имеет практически прозрачный и неокрашенный сок, вне зависимости от того, в какой цвет окрашена кожура ягоды. Белая кожура — белый сок, красная кожура — тоже белый сок. Это делает возможным производство по технологии Blanc de Noirs, «белое из черных», белого вина из красных сортов винограда: достаточно лишь собрать целые, неповрежденные гроздья винограда и быстро отпрессовать сок, не давая шкурке его окрасить.
Наибольшее распространение технология имеет в категории игристых вин. Так, в Шампани преобладают 3 сорта винограда из 7 разрешенных: белый сорт Chardonnay и два красных сорта — Pinot Noir и Pinot Meunier.
Различают сорта-красильщики по насыщенности цвета сока:
1) светло-розовый:
- Saperavi и группа близких ему грузинских сортов;
- Girma — дагестанский технический сорт винограда среднего периода созревания;
- Tana Kuzy — один из лучших среднеазиатских столовых(для употребления сырым) сортов;
- Lapa Kara — крымский сорт из западноевропейской группы;
- Ранний Магарач — очень ранний в вызревании украинский столовый сорт, селекционирован в 1928 году;
- Вишневый или 40 лет Октября — украинский технический сорт;
- Chambourcin — американо-французский гибрид;
- Cinsaut — широко распространенный, очень старый сорт из Лангедока на юге Франции; и другие.
2) кроваво-красный:
- Teinturier du Cher — очень древний сорт, происходит от дикого сорта винограда. Поскольку встречается в Италии, Испании, Германии, Швейцарии, Австрии и других странах, имеет множество полноценных синонимов на разных языках. К примеру, Farbtraube, Alicante, Noir d’Espagne, Kleiner Farber, Tinta Francisca, Negrin, Rome Noir, Black Spanish, Nerone, Kis Festoeszoeloe..;
- Alicante Henri Bouschet, Bouschet Petit, Aspiran Bouschet, Grand Noir de la Calmette, Terras #20, Seibel 1, Seibel 1000 — одни из ключевых сортов во французском чернильном кластере;
- Gamay de Bouze — происхождение неизвестно. С 1823 года Каумартин продавал этот сорт из Руссилли, сначала в окрестностях Сона и Луара, а вскоре в винодельческом регионе Луары и в Кот-Шалоннезе в Бургундии. Сорт позднего созревания. Непрозрачность красной окраски примерно в 1,3 раза выше, чем у сорта винограда Cinsault. Клоны 223 и 431 одобрены для культивирования. В результате мутации возникли разновидности Gamay de Chaudenay и Gamay Teinturier Fréaux. Насчитывается всего 232 лозы в мире;
- Gamay Teinturier Fréaux — французский технический сорт среднего периода созревания. Выявлен в Кот-д’Ор Антуаном Фрео в 1841 году;
- Первомайский — А. Н. Негрул в 1935 году в Узбекистане, скрестив сорта Complexion of Cher x Aleatico.
- ВИР-I, ВИР улучшенный, Приморский, Мускат Донской — российские сорта выведенные ВИР;
- Дальневосточный Рамминга — ранний в вызревании столовый сорт;
- Таировский — украинский технический сорт; и другие.
3) чернильно-красный:
- Cabernet Mitos, Dakapo — черно-чернильные, высокотанинные сорта, выведенные в Германии в 1970 и 1972 годах;
- Bíborkadarka — венгерский синий сорт, буквально переводится как Фиолетовая Куропатка. Выведен из Kadarka и Muscat Bouschet. Вина имеют глубокий темно-рубиновый цвет и повышенную кислотность;
- Turán — венгерский раннеспелый голубой сорт. Bikavér 8 (Teinturier du Cher х Kadarka) и Gardonyi (Malbec х Csabagyöngye); и другие.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Известно около 150 сортов-красильщиков, возделываемых в различных зонах виноградарства мира. 1/3 сортов имеют кроваво-красную окраску мякоти. Сорта-красильщики, как следует из названия, используются для придания полноты и глубины цвету вина. И это — самая неблагодарная работа. Практически никогда производитель не указывает на бутылке наличие подобных дополняющих сортов.
Например, в Чили закон допускает, чтобы в одном сортовом вине содержалось до 25% другого сорта, а на этикетке можно было бы назвать вино Cabernet Sauvignon или Carmenere. Однако, поскольку Чили — страна, ориентированная в основном на экспорт, этот процент снижается до 15%, в соответствии с международными правилами. К примеру, цвет вина Chianti в Италии углублялся сортом-красильщиком Colorino.
Немецкий сорт Dornfelder выводился и высаживался в Германии с 1970 годов, как купажированный сорт для придания цвета бледно-красным немецким винам. Судьба этого сорта сложилась куда удачней. Виноград был официально одобрен, как полноценный и перспективный сорт для производства немецкого вина в 1980 году, а виноградники быстро росли на протяжении оставшейся части 20-го века. Коммерческий успех сорта с начала 2000-х еще удвоил количество лоз в начале нового века.
Помимо цвета, сорта-красильщики могут обладать дополнительными органолептическими показателями. Так, к примеру, Colorino в блендах, кроме цвета, добавляет немного минеральности и фруктовости. Saperavi так и подавно — благородный красильщик, в переводе означающий буквально «оцветитель», подобно Dornfelder, богат и насыщен во вкусе и ароматике.
Сорта-красильщики используются не только в виноделии. Часть сортов выращивается для получения темноокрашенных безалкогольных напитков, соков. Есть столовые сорта, которые употребляют сырыми. Существуют сорта, использующиеся в селекции для придания специфических особенностей выводимым сортам.
Красные вина «по-белому», то есть с отпрессовкой сока без предварительного брожения на мезге, являются весьма редким явлением и относятся к группе легких красных вин, которые «вслепую», без наличия информации о цвете вина, очень похожи на розовые, а иногда даже и на белые вина.
Первые сорта Teinturier появились, как естественная мутация, а далее селекционировались путем клонирования или массовой селекции. Виноделы все чаще предпочитают старые, проверенные методы — массовую селекцию. Массовая селекция подразумевает генетическое разнообразие на винограднике. Была замечена зависимость между представленностью генетического разнообразия на плантации и полнотой и богатством вкуса вина.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Можно выделить 3 основных генетических кластера:
1) Французский, преобладают кроваво-красные цвета сока.
Ветвь Буше
Происхождение трети сортов-красильщиков винограда идет к 1824 году, когда Луи Буше скрестил сорта Aramon Noir и Teinturier du Cher. Выведенный сорт получил название Petit Bouschet. Сорт Teinturier du Cher считается «отцом» целого чернильного кластера сортов-красильщиков. Сын Луи Буше, Генри, создал в 1866 году путем скрещивания Petit Bouschet и Garnacha Tinta — Alicante Henri Bouschet, который превратился в самую успешную виноградную лозу. Позже Alicante Henri Bouschet дает начало таким сортам, как Alicante Ganzin, Grand Noir de la Calmette и другие французские сорта-красильщики, к примеру темные вариации Gamay — Gamay Сomplexion de Chaudenay, Gamay Сomplexion de Bouze, Gamay Сomplexion Desbaillet Garnier, Gamay Сomplexion Fréaux и так же Cinsault.
Немецкая группа: ветвь Cейбель, Зиммерманн и пр.
Альбертом Сейбелем в конце 19 века селекционировал Seibel 1, Seibel 1000, Colobel и Salvador Noire.
Иоганн Зиммерманн скрестил в 1939 году Pinot Gris и Teinturier du Cher и вывел сорт Deckrot, что в переводе буквально означает «непрозрачный».
В 1969 году, в Бадене, был выведен сорт Palas.
Dunkelfelder — немецкий сорт выведенный Густавом Адольфом Фрелихом, в переводе означающий «темный». Сорт обладает хорошей кислотностью и телом, но нейтральный в ароматике. Выведен из Madeleine Angevine x Färbertraube (Teinturier du Cher).
Kolor — Teinturier du Cher x Pinot Noir. Иоганн Зиммерманн вывел сорт в 1938 году.
Accent — селекционирован в 1982 году из сортов Kolor x Chancellor. Танинное, темно-красное вино с привкусом ванили.
Piroso — GM 6423-14 ( Rotberger x Heroldrebe ) x Freiburg 054-64 r ( Deckrot x Freiburg 589-54).
Dark Fields — Madeleine Angevine x Complexion of Cher. Раннее родительство ошибочно приписывалось Blauer Portugieser, вместо Madeleine Angevine.
Ветвь Олмо
Каллифорнийская группа сортов-красильщиков: Royalty и Rubired(Olmo)
Rubired получился в следствии скрещивания Alicante Ganzin и Tinto Cão доктором Гарольдом Олмо.
Он был выпущен в 1958 году в то же время, что и сорт Royalty. Целью селекции было производство темных вин для производства калифорнийского аналога портвейна. На данный момент используется для придания цвета и глубины калифорнийскому вину и виноградному соку. Производители в Австралии включили его в некоторые смеси в стиле портвейна в конце 20-го века. В Калифорнии он занимает более 4000 гектаров виноградников и в основном возделывается в Центральной долине. Так же высажен в Австралии (около 600 га) и в Мексике (около 500 га).
Доктор Олмо в 1941 году вывел сорт Black Rose, редкий столовый виноград Teinturier.
Украинская группа:
Таировский — Alicante Henri Bouschet х Cabernet Sauvignon.
Вишневый или 40 лет Октября — Alicante Henri Bouschet x Kopchak.
Alibernet или Одесский черный — Alicante Henri Bouschet х Cabernet Sauvignon.
и другие
2) Грузинский, преобладают светло-розовые цвета сока.
Основным cортом-красильщиком Грузии и России является Saperavi. Справедливости ради, следует отметить, что Saperavi — родоначальник одного из самых больших чернильных кластеров.
3) Немецкий, преобладают чернильно-красные.
Кластер обязан родительством сорту Blauer Portugieser.
Blauburger — редкий австрийский сорт, выведенный в 1923 году Фрицем Цвайгельтом в Клостернойберге путем скрещивания Blauer Portugieser х Blaufränkisch. Один из 13 сортов красного винограда, из которых разрешено производить Qualitätswein в Австрии. Из достоинств — цвет. Танинность и кислотность незначительные.
Domina — выведен Питером Морио в 1927 году. Скрещен Blauer Portugieser с Pinot Noir. С 1974 года разрешен к добавлению к красным винам Германии. В Бельгии разрешен для AOC. Высокотанинный, интенсивно темно-красный, плотнотельный, но с невыраженой ароматикой. В зависимости от местности возделывания может обладать высокой кислотностью.
Carmina — выведен в 2012 году путем скрещивания Blauer Portugieser с Pinot Noir.
Heroldrebe — селекционирован Августом Херольдом в 1929 году. Blauer Portugieser × Blaufränkisch/Lemberger.
Dornfelder получен в результате скрещивания Helfensteiner (Frühburgunder/Pinot Noir Précoce × Trollinger/Schiava Grossa) и Heroldrebe (Blauer Portugieser × Blaufränkisch/Lemberger).
Есть сорт включающий в себя два генетических кластера красителей.
Neronet — (St. Laurent x Blauer Portugieser) x Alibernet( Одесский черный ) (Alicante Bouschet x Cabernet Sauvignon). Высокотанинное красное вино с явным ароматом вишни и черной смородины.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Помимо генетических семей существуют поодинокие сорта, ДНК которых не выявило родства с другими сортами-красильщиками. Как правило, местные автохтоны, естественно мутировавшие в свое время и культивируемые виноградарями, как вспомогательные сорта.
В Италии, Colorino — сорт выращиваемый преимущественно в Тоскане. Используется в основном как краситель в красных смесях. В истории Chianti это сыграло cвою роль, главным образом благодаря технике виноделия Governo. В отличие от Canaiolo, Colorino не гнил так легко, проходя через процесс частичной сушки. Однако, сорт не обеспечил тот же уровень фруктовости и смягчающего эффекта, которым обладает Canaiolo и потерял популярность. В конце 1980-х годов вновь был всплеск интереса к этому сорту среди тосканских виноделов, которые увидели в этом автохтоне сходство с ролью Petit Verdot в бордоских блендах. Colorino использовался для добавления более темных цветов и структуры из фенольных соединений без чрезмерной ароматичности, которую мог привнести Cabernet Sauvignon. Этот энтузиазм был недолгим, и на рубеже 21-го века Colorino вновь вернулся к незначительной роли в тосканских винах. Сорт был заменен более производительными сортами-красильщиками.
Canaiolo привнес в вино фруктовый вкус, который смягчает танины Sangiovese, не уменьшая ароматические свойства.
Аbrusco — это редкий тосканский красный сорт, купажный компонент, разрешенный в винах Chianti. Виноград имеет долгую историю в регионе и упоминается в 1600 году под его синонимами Abrostino и Colore в посмертно опубликованной работе итальянского агронома Джованна Ветторио Содерини «Trattato della coltivazione delle viti, e del frutto che se ne può cavare». Содерини отмечает, что виноград часто использовался, чтобы углублять красный цвет тосканских вин. Считается вымирающим, насчитывает порядка 6 гектар.
Ancellotta — выращиваемый в основном в регионе Emilia-Romagna, в Италии, для придания цвета винам Lambrusco. Разрешен к добавлению, как сорт-краситель в 42 вина IGT.
Salvador — сорт возделывается в Центральной долине и Вашингтоне. Имеет вязкую желатиновую текстуру, из-за чего прессуется только с больших гроздей.
Авторка статті:: Анастасія Колярова, власниця винного бару “Віан”
Фото надані авторкою.
Редакція сайту не несе відповідальності за зміст авторського матеріалу. Думка редакції може відрізнятися від думки автора
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi