Teinturier или сорта-красильщики: неписаные помощники - PostEat

пошук

Teinturier или сорта-красильщики: неписаные помощники
04-06-2020 0 1072


Виноград Teinturier или сорта-красильщики — необычное явление на винограднике. Teinturier — винный термин с французскими корнями, означающий «красить» или «окрашивать».

Сорта-красильщики — сорта винограда с чернильно-синей, багряно-красной, фиолетово-сиреневой и другими окрасками кожицы ягод. Мякоть и сок этих сортов в красной палитре из-за антоциановых пигментов, накапливающихся в мякоти самой ягоды, содержащихся в вакуолярном соке или в особых цитоплазматических антоциановых тельцах. Цветные пигменты присутствуют во всей растительной ткани. В результате листья на лозе раньше обычного становятся красными.

У большинства красных сортов антоциановые пигменты ограничиваются только внешней кожицей ягоды, а выжатый виноградный сок из сортов с темной кожурой оказывается прозрачным. Как правило, красный цвет красного вина происходит от антоцианов, извлеченных из мацерированной кожи в течение нескольких дней в процессе ферментации.

То есть, обычно виноград имеет практически прозрачный и неокрашенный сок, вне зависимости от того, в какой цвет окрашена кожура ягоды. Белая кожура — белый сок, красная кожура — тоже белый сок. Это делает возможным производство по технологии Blanc de Noirs, «белое из черных»,  белого вина из красных сортов винограда: достаточно лишь собрать целые, неповрежденные гроздья винограда и быстро отпрессовать сок, не давая шкурке его окрасить.

Наибольшее распространение технология имеет в категории игристых вин. Так, в Шампани преобладают 3 сорта винограда из 7 разрешенных: белый сорт Chardonnay и два красных сорта — Pinot Noir и Pinot Meunier.

 

Различают сорта-красильщики по насыщенности цвета сока:

1) светло-розовый:

  • Saperavi и группа близких ему грузинских сортов;
  • Girma — дагестанский технический сорт винограда среднего периода созревания;
  • Tana Kuzy — один из лучших среднеазиатских столовых(для употребления сырым) сортов;
  • Lapa Kara — крымский сорт из западноевропейской группы;
  • Ранний Магарач — очень ранний в вызревании украинский столовый сорт, селекционирован в 1928 году;
  • Вишневый или 40 лет Октября — украинский технический сорт;
  • Chambourcin — американо-французский гибрид;
  • Cinsaut — широко распространенный, очень старый сорт из Лангедока на юге Франции; и другие.

 

2) кроваво-красный:

  • Teinturier du Cher — очень древний сорт, происходит от дикого сорта винограда. Поскольку встречается в Италии, Испании, Германии, Швейцарии, Австрии и других странах, имеет множество полноценных синонимов на разных языках. К примеру, Farbtraube, Alicante, Noir d’Espagne, Kleiner Farber, Tinta Francisca, Negrin, Rome Noir, Black Spanish, Nerone, Kis Festoeszoeloe..;
  • Alicante Henri Bouschet, Bouschet Petit, Aspiran Bouschet, Grand Noir de la Calmette, Terras #20, Seibel 1, Seibel 1000 — одни из ключевых сортов во французском чернильном кластере;
  • Gamay de Bouze — происхождение неизвестно. С 1823 года Каумартин продавал этот сорт из Руссилли, сначала в окрестностях Сона и Луара, а вскоре в винодельческом регионе Луары и в Кот-Шалоннезе в Бургундии. Сорт позднего созревания. Непрозрачность красной окраски примерно в 1,3 раза выше, чем у сорта винограда Cinsault. Клоны 223 и 431 одобрены для культивирования. В результате мутации возникли разновидности Gamay de Chaudenay и Gamay Teinturier Fréaux. Насчитывается всего 232 лозы в мире;
  • Gamay Teinturier Fréaux — французский технический сорт среднего периода созревания. Выявлен в Кот-д’Ор Антуаном Фрео в 1841 году;
  • Первомайский — А. Н. Негрул в 1935 году в Узбекистане, скрестив сорта Complexion of Cher x Aleatico.
  • ВИР-I, ВИР улучшенный, Приморский, Мускат Донской — российские сорта выведенные ВИР;
  • Дальневосточный Рамминга — ранний в вызревании столовый сорт;
  • Таировский — украинский технический сорт; и другие.

 

3) чернильно-красный:

  • Cabernet Mitos, Dakapo — черно-чернильные, высокотанинные сорта, выведенные в Германии в 1970 и 1972 годах;
  • Bíborkadarka — венгерский синий сорт, буквально переводится как Фиолетовая Куропатка. Выведен из Kadarka и Muscat Bouschet. Вина имеют глубокий темно-рубиновый цвет и повышенную кислотность;
  • Turán — венгерский раннеспелый голубой сорт. Bikavér 8 (Teinturier du Cher х Kadarka) и Gardonyi (Malbec х Csabagyöngye); и другие.

Известно около 150 сортов-красильщиков, возделываемых в различных зонах виноградарства мира. 1/3 сортов имеют кроваво-красную окраску мякоти. Сорта-красильщики, как следует из названия, используются для придания полноты и глубины цвету вина. И это — самая неблагодарная работа. Практически никогда производитель не указывает на бутылке наличие подобных дополняющих сортов.

Например, в Чили закон допускает, чтобы в одном сортовом вине содержалось до 25% другого сорта, а на этикетке можно было бы назвать вино Cabernet Sauvignon или Carmenere. Однако, поскольку Чили — страна, ориентированная в основном на экспорт, этот процент снижается до 15%, в соответствии с международными правилами. К примеру, цвет вина Chianti в Италии углублялся сортом-красильщиком Colorino.

Немецкий сорт Dornfelder выводился и высаживался в Германии с 1970 годов, как купажированный сорт для придания цвета бледно-красным немецким винам. Судьба этого сорта сложилась куда удачней. Виноград был официально одобрен, как полноценный и перспективный сорт для производства немецкого вина в 1980 году, а виноградники быстро росли на протяжении оставшейся части 20-го века. Коммерческий успех сорта с начала 2000-х еще удвоил количество лоз в начале нового века.

Помимо цвета, сорта-красильщики могут обладать дополнительными органолептическими показателями. Так, к примеру, Colorino в блендах, кроме цвета, добавляет немного минеральности и фруктовости. Saperavi так и подавно — благородный красильщик, в переводе означающий буквально «оцветитель», подобно Dornfelder, богат и насыщен во вкусе и ароматике.

Сорта-красильщики используются не только в виноделии. Часть сортов выращивается для получения темноокрашенных безалкогольных напитков, соков. Есть столовые сорта, которые употребляют сырыми. Существуют сорта, использующиеся в селекции для придания специфических особенностей выводимым сортам.

Красные вина «по-белому», то есть с отпрессовкой сока без предварительного брожения на мезге, являются весьма редким явлением и относятся к группе легких красных вин, которые «вслепую», без наличия информации о цвете вина, очень похожи на розовые, а иногда даже и на белые вина.

Первые сорта Teinturier появились, как естественная мутация, а далее селекционировались путем клонирования или массовой селекции. Виноделы все чаще предпочитают старые, проверенные методы — массовую селекцию. Массовая селекция подразумевает генетическое разнообразие на винограднике. Была замечена зависимость между представленностью генетического разнообразия на плантации и полнотой и богатством вкуса вина.

Можно выделить 3 основных генетических кластера:

1) Французский, преобладают кроваво-красные цвета сока.

Ветвь Буше

Происхождение трети сортов-красильщиков винограда идет к 1824 году, когда Луи Буше скрестил сорта Aramon Noir и Teinturier du Cher. Выведенный сорт получил название Petit Bouschet. Сорт Teinturier du Cher считается «отцом» целого чернильного кластера сортов-красильщиков. Сын Луи Буше, Генри, создал в 1866 году путем скрещивания Petit Bouschet и Garnacha Tinta — Alicante Henri Bouschet, который превратился в самую успешную виноградную лозу. Позже Alicante Henri Bouschet дает начало таким сортам, как  Alicante Ganzin, Grand Noir de la Calmette и другие французские сорта-красильщики, к примеру темные вариации Gamay — Gamay Сomplexion de Chaudenay, Gamay Сomplexion de Bouze, Gamay Сomplexion Desbaillet Garnier, Gamay Сomplexion Fréaux и так же Cinsault.

 

Немецкая группа: ветвь Cейбель, Зиммерманн и пр.

Альбертом Сейбелем в конце 19 века селекционировал Seibel 1, Seibel 1000, Colobel и Salvador Noire. 

Иоганн Зиммерманн скрестил в 1939 году Pinot Gris и Teinturier du Cher и вывел сорт Deckrot, что в переводе буквально означает «непрозрачный».

В 1969 году, в Бадене, был выведен сорт Palas.

Dunkelfelder — немецкий сорт выведенный Густавом Адольфом Фрелихом, в переводе означающий «темный». Сорт обладает хорошей кислотностью и телом, но нейтральный в ароматике. Выведен из  Madeleine Angevine x Färbertraube (Teinturier du Cher).

Kolor — Teinturier du Cher x Pinot Noir. Иоганн Зиммерманн вывел сорт в 1938 году.

Accent — селекционирован в 1982 году из сортов  Kolor x Chancellor. Танинное, темно-красное вино с привкусом ванили.

Piroso — GM 6423-14 ( Rotberger x Heroldrebe ) x Freiburg 054-64 r ( Deckrot x Freiburg 589-54).

Dark Fields — Madeleine Angevine x Complexion of Cher. Раннее родительство ошибочно приписывалось Blauer Portugieser, вместо Madeleine Angevine.

 

Ветвь Олмо

Каллифорнийская группа сортов-красильщиков:  Royalty и Rubired(Olmo)

Rubired получился в следствии скрещивания Alicante Ganzin и Tinto Cão доктором Гарольдом Олмо.

Он был выпущен в 1958 году в то же время, что и сорт Royalty. Целью селекции было производство темных вин для производства калифорнийского аналога портвейна. На данный момент используется для придания цвета и глубины калифорнийскому вину и виноградному соку. Производители в Австралии включили его в некоторые смеси в стиле портвейна в конце 20-го века.  В Калифорнии он занимает более 4000 гектаров виноградников и в основном возделывается в Центральной долине. Так же высажен в Австралии (около 600 га) и в Мексике (около 500 га).

Доктор Олмо в 1941 году вывел сорт Black Rose, редкий столовый виноград Teinturier.

 

Украинская группа:

Таировский — Alicante Henri Bouschet х Cabernet Sauvignon.

Вишневый или 40 лет Октября — Alicante Henri Bouschet x Kopchak.

Alibernet или Одесский черный — Alicante Henri Bouschet х Cabernet Sauvignon.

и другие

 

2) Грузинский, преобладают светло-розовые цвета сока.

Основным cортом-красильщиком Грузии и России является Saperavi. Справедливости ради, следует отметить, что Saperavi — родоначальник одного из самых больших чернильных кластеров.

 

3) Немецкий, преобладают чернильно-красные.

Кластер обязан родительством сорту Blauer Portugieser.

Blauburger — редкий австрийский сорт, выведенный в 1923 году Фрицем Цвайгельтом в Клостернойберге путем скрещивания Blauer Portugieser х Blaufränkisch. Один из 13 сортов красного винограда, из которых разрешено производить Qualitätswein в Австрии. Из достоинств — цвет. Танинность и кислотность незначительные.

Domina — выведен Питером Морио в 1927 году. Скрещен Blauer Portugieser с Pinot Noir. С 1974 года разрешен к добавлению к красным винам Германии. В Бельгии разрешен для AOC. Высокотанинный, интенсивно темно-красный, плотнотельный, но с невыраженой ароматикой. В зависимости от местности возделывания может обладать высокой кислотностью.

Carmina — выведен в 2012 году путем скрещивания Blauer Portugieser с Pinot Noir.

Heroldrebe — селекционирован Августом Херольдом в 1929 году. Blauer Portugieser × Blaufränkisch/Lemberger.

Dornfelder получен в результате скрещивания Helfensteiner (Frühburgunder/Pinot Noir Précoce × Trollinger/Schiava Grossa) и Heroldrebe (Blauer Portugieser × Blaufränkisch/Lemberger).

Есть сорт включающий в себя два генетических кластера красителей.

Neronet — (St. Laurent x Blauer Portugieser) x Alibernet( Одесский черный ) (Alicante Bouschet x Cabernet Sauvignon). Высокотанинное красное вино с явным ароматом вишни и черной смородины.

Помимо генетических семей существуют поодинокие сорта, ДНК которых не выявило родства с другими сортами-красильщиками. Как правило, местные автохтоны, естественно мутировавшие в свое время и культивируемые виноградарями, как вспомогательные сорта.

В Италии, Colorino — сорт выращиваемый преимущественно в Тоскане. Используется в основном как краситель в красных смесях. В истории Chianti это сыграло cвою роль, главным образом благодаря технике виноделия Governo. В отличие от Canaiolo, Colorino не гнил так легко, проходя через процесс частичной сушки. Однако, сорт не обеспечил тот же уровень фруктовости и смягчающего эффекта, которым обладает Canaiolo и потерял популярность. В конце 1980-х годов вновь был всплеск интереса к этому сорту среди тосканских виноделов, которые увидели в этом автохтоне сходство с ролью Petit Verdot в бордоских блендах. Colorino использовался для добавления более темных цветов и структуры из фенольных соединений без чрезмерной ароматичности, которую мог привнести Cabernet Sauvignon. Этот энтузиазм был недолгим, и на рубеже 21-го века Colorino вновь вернулся к незначительной роли в тосканских винах. Сорт был заменен более производительными сортами-красильщиками.

Canaiolo привнес в вино фруктовый вкус, который смягчает танины Sangiovese, не уменьшая ароматические свойства.

Аbrusco — это редкий тосканский красный сорт, купажный компонент, разрешенный в винах Chianti. Виноград имеет долгую историю в регионе и упоминается в 1600 году под его синонимами Abrostino и Colore в посмертно опубликованной работе итальянского агронома Джованна Ветторио Содерини «Trattato della coltivazione delle viti, e del frutto che se ne può cavare». Содерини отмечает, что виноград часто использовался, чтобы углублять красный цвет тосканских вин. Считается вымирающим, насчитывает порядка 6 гектар.

Ancellotta — выращиваемый в основном в регионе Emilia-Romagna, в Италии, для придания цвета винам Lambrusco. Разрешен к добавлению, как сорт-краситель в 42 вина IGT.

Salvador — сорт возделывается в Центральной долине и Вашингтоне. Имеет вязкую желатиновую текстуру, из-за чего прессуется только с больших гроздей.

 

  1. http://www.vivc.de/index.php?r=passport%2Fview&id=12304
  2. https://glossary.wein-plus.eu/teinturier

Авторка статті:: Анастасія Колярова, власниця винного бару “Віан”

Фото надані авторкою.

Редакція сайту не несе відповідальності за зміст авторського матеріалу. Думка редакції може відрізнятися від думки автора

 

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi