пошук
Сергій Лущик
Автор
17 лютого 2020 року компанія MICHELIN презентувала новий Michelin Guide Nordic Countries 2020. Подія вперше пройшла у норвезькому місті Тронхейм.
Станом на 2020 рік 2 ресторани Північного регіону зберегли свій статус та мають 3 зірки Мішлен. Це ресторан Geranium, шеф Расмус Кофоед, (Rasmus Kofoed), про який ми зробили окрему новину, та ресторан Frantzen, шеф Бйорн Францен (Björn Frantzén), про який ми писати ось тут.
Інспектори «Мішлен» окремо виділили 11 нових ресторанів (чотири заклади з двома зірками та сім — з однією), які заслуговують уваги.
Ми детально вивчили всі ці заклади, щоб чітко та зрозуміло розказати про найцікавіше — про їх ідеї, філософію та відповідальний підхід у бізнесі. Це варте уваги тих, хто хоче орієнтуватись у подіях, що відбуваються на міжнародній гастроарені.
Дві зірки «Мішлен», Данія
Alchemist (Copenhagen) – новий заклад у Гіді
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Де: Refshalevej 173C, København, 1432 K, Denmark
Кухня: інноваційна (за визнеченням Мішлен)
Бюджет: $$$$ (за мірками Норвегії), 2900 DKK — 5000 DKK. В ресторані предствлений також шикорий вибір вина, яке можна замовити побокально або пляшку.
Шеф—кухар: Rasmus Munk, створює цілістну кухню. «Цілістна кухня (Holistic сuisine) – це кухня переосмислення. Філософією цілісної кухні є розширення нашого розуміння концепції споживання їжі. Цілісне харчування — за визначенням глибинне та багаторівневе. Воно спирається на елементи зі світу гастрономії, театру та мистецтва, а також науки, техніки та дизайну, щоб створити всеосяжний та драматично скоординований сенсорний досвід.
Аромат, якісні інгредієнти, рівень кулінарної техніки та процес споживання їжі є фундаментом, а кулінарний досвід, призначений розширити межі тарілки зі стравою, відкрити можливості яскравіше відчути безпосереднє фізичне оточення, а також перетнути межі часу та простору« (с.) Rasmus Munk.
Деталі: ресторан створений у вигляді театру з фантастичнми візуальними ефектами, але з дотриманням ідеї цілісної кухні. Гастрономія шеф-кухаря Расмуса Мунка є душевною, але далекосяжна з точки зору натхнення та нового досіду. «Ми прагнемо розширювати горизонти. Давайте приведемо в рух речі», — повідомляється на Facebook-сторінці ресторану «Alchemist».
В Alchemist прагнуть трансформувати поняття їжа та вийти за межі класичного розуміння природи страви. Під час вечері у цьому ресторані гостей будуть орієнтувати на паралельну подорож унікальними локаціями Алхіміка, а також на власні відчуття. В ресторані закликають завітати до ресторану з відкритим розумом та готовністю розширити своє сприйняття кулінарного мистецтва. Вечеря триває 3–5 годин, і єдиними передумовами є цікавість та відкритість до нового. Тут пропонують захоплюючий і ідеально продуманий кулінарний досвід.
Вечеря в ресторані Alchemist складається з 50 подач (проте гості не обов’язково повинні дегустувати всі 50), та розділена на 5 актів, які відбуваються в різних локаціях, включаючи ефектний купол, схожий на планетарій. Страви технічно складні та креативні, відрізняються драматичними контрастами; деякі позиції з меню, покликані привернути увагу гостя до важливих питань, як то забруднення океану пластиком або перенаселення курячих ферм.
Додатково: до сплати приймаються платіжні картки Visa / MasterCard / American Express, є місця для осіб з обмеженими фізичними можливостями, ліфт, кондиціонер, парковка.
Дві зірки «Мішлен», Данія
Jordnær (Gentofte) – отримав додаткову зірку, та наразі має дві
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Де: Nordbøgata 8, Stavanger, 4006, Norway
Кухня: скандинавська
Бюджет: $$$$ (по міркам Норвегії)
Шеф-кухар: Eric Kragh Vildgaard. Ерік Краг Вільдгаард талановитий шеф, чиї красиво оформлені мінімалістичні страви мають тонкий і гармонійний смак. Шеф працював у кращих ресторанах Данії, включаючи Noma, Sollerod Kro та Almanak. Згодом Ерік, разом із дружиною Тіною, відкрив власний заклад Jordnær, який цього року отримав другу зірку Мішлен. Свою першу зірку Michelin шеф здобув через 10 місяців після відкриття ресторану. Місією Еріка та Тіни Краг Вільдгаард є створення повноцінного ресторанного досвіду, де високий рівень гастрономії та обслуговування поєднані з унікальним рівнем гостинності.
Деталі: назва закладу дослівно перекладається як «Під Землею», проте рівень гастрономії тут на найвищому рівні. Кухню зі стійкою нордичною гастрономією, очолює Ерік, а за обслуговування та гостинність відповідає Тіна, яка є менеджеркою ресторану. В цьому закладі на гостей чекає кулінарний досвід в концептії «від ферми до столу», страви з локальними продуктами, травами та свіжовиловленою рибою з озера Arresø, що знаходиться поблизу. Ресторан Jordnær розташований в історичному, 350-річному готелі Gentofte.
Дует шефа Еріка та менеджерки Тіни пропонує гостям нові гастрономічні відтінки, що базуються на французьких кулінарних традиціях та датських інгредієнтах. Атмосфера тепла в модернізованій «корчмі» з привабливими дошками на підлозі, меблями нордичного дизайну та вражаючою стелею з балками, органічно доповнена професійним та уважним сервісом. Інспектори також відмітили, що винна карта у закладі варта особливої уваги.
Додатково: до сплати приймаються платіжні картки Visa / MasterCard / American Express, є парковка, приватні зали для обіду.
Дві зірки «Мішлен», Норвегія
RE-NAA (Stavanger) – отримав додаткову зірку, та наразі має дві
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Де: Gentoftegade 29, København, 2820, Denmark
Кухня: креативна
Бюджет: 1,800 NOK
Шеф-кухар: Sven Erik Renaa, визнаний норвезький шеф, який народився та виріс в регіоні Трёнделаг, його батько італієць, тому він має прихильність також до італійської кухні. Кар’єру Свен починав в готелі Britannia, де працювала його мати. Пізніше Свен переїхав до Осло, де працював в Anden Etage готелю Контитенталь. Потім перейшов до легендарного закладу Park Avenu Café в Нью Йорку до визнаного шефа David Burke.
Врешті Свен повернувся знов до Осло та очолив Brasseriet Hansken, де працював три роки, поки не перейшов до ресторану ORO. Через деякий час переїхав до міста Става́нгер, щоб стати радником при Кулінарному Інституті Норвегії та навчати Норвезьку кулінарну команду. Ця діяльність продовжувалась 8 років, поки врешті решт шеф Renaa відкрив власний ресторан «Renaa» в 2009 році.
Деталі: шеф створює страви з найкращих продуктів локального виробництва. В закладі пропонують приблизно 22 — 22 подачі. Фокус на використанні місцевих продуктів з моря, фйордів, землі, лісів, гір із плодовитого і щедрого регіону. Винна карта ретельно підібрана талановитим сомел’е, всі позиції підкреслюють смак страв. Ідеальна локація на свіжому повітрі, особливо в літній період. В рестоані також готують італійську піцу ручної роботи, крафтову випічку та пропонується вегетаріанське меню.
Додатково: до сплати приймаються платіжні картки Visa / MasterCard / American Express, є парковка, приватні зали для обіду, кондиціонер.
Дві зірки «Мішлен», Швеція
Aloë (Älvsjö) – отримав додаткову зірку, та наразі має дві
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Де: Svartlösavägen 52, Stockholm, 125 33, Sweden
Кухня: креативна
Бюджет: 2 100 SEK
Шеф-кухарі: Daniel Höglander та Niclas Jönsson. Це ресторан, який базується на емоціях, контрастах, традиціях та особистості. Після роботи протягом чотирьох років, а також отримання першої зірки Мішлен, шефи відчули, що прямують у напрямку, в якому навіть не планували рухатись. Відтак навесні 2018 року, вирішили спробувати віднайти себе заново. «Ми хочемо відчути, що означає для нас гастрономія, як це було раніше — радість і тепло, спільність, щедрість та традиції», — відзначають шефи.
Деталі: Два талановитих шефа керують теплим гостинним рестораном, розміщеним у колишньому магазині у передмісті. Тут пропонують насолодитись закусками у лаунжі перед тим, як перейти до столу. Меню загострюють почуття своїми інтенсивними смаками та оригінальними поєднаннями. Вечеря в Aloë буде чимось більшим, ніж ідеально виконаними стравами, бездоганним сервісом та витонченими напоями, вона буде наповнена несподіваними відкриттями. В ДНК гастрономії шефів закладена «сучасна, романтична гастрономія». Niclas та Daniel не хочуть обмежувати себе у ціковості до інших культур, кухонь та етносів. Їх мета — стати відображенням сучасного суспільства.
Додатково: до сплати приймаються платіжні картки Visa / MasterCard / American Express.
Одна зірка «Мішлен», Фінляндія
Inari (Helsinki) — до отримання першої зірки Мішлен, ресторан мав мішленівську тарілку
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Де: Albertinkatu 19 A, Helsinki
Кухня: креативна
Шеф: Kim Mikkola, талановий шеф, випускник Noma
Бюджет: $$$, 70 — 120 EUR. 7 подач — 70 € \ 4 бокали — 44 €; 9 подач — 90 € \ 5 бокалів — 55 €; 12 подач — 120 € \ 8 бокалів — 88 €.
Деталі: ресторан Інарі — це вишуканий ресторан з однією зіркою Michelin у самому серці Гельсінкі, де шеф-кухар Кім Міккола презентує своє бачення нової хвилі гельсінкської кухні. Інарі — це заклад, де немає меж творчої свободи. Inari відкрив талановитий випускник Noma та його дружина. Кулінарія тут має нордичну основу, але також поєднується з азіатськими смаками та прийомами, ця комбінації була високо оцінена інспекторами Мішлен. Меню відрізняється сезонною простотою, де представлено багато добре презентованих і оригінальних страв на основі рослинних продуктів.
Додатково: до сплати приймаються платіжні картки Visa / MasterCard.
Одна зірка «Мішлен», Ісландія
DILL (Reykjavic)
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Де: Laugavegur 59, Reykjavík, 101, Iceland.
Бюджет: $$$$ (по міркам Норвегії), меню — 13,900 ISK; винні пропозиції — 11.900 ISK.
Кухня: ісландська
Шефи: засновник, Гуннар Карл Гіслассон (Gunnar Karl Gíslasson) та шеф Карі Торштейнссон (Kári Þorsteinsson).
Карі Торштейнссон отримав ім’я на честь самої суворої зими, в яку він народився, Карі в перекладі з ісландської означає «Вітер». Він виріс в маленькому містечку Hólmavík, де прожаває 500 чоловік. Коли Карі просять описати кухню, яку він створює, він каже, що вони готують для ісландців віком 50+. Шеф використовує типові для регіону інгредієнти та аромати, а також відновлює методи приготування, які були відомі в Ісландії протягом десятиліть. Відтак, коли ісландці віком 50+ насолоджуються їжею, у закладі відчувають, що роблять все правильно, оскільки зберігають та, в деякій мірі, відкривають місцевим гостям та всьому світу ісландську кулінарну традицію.
Меню: меню в DILL — це вираження нордичної кулінарії. Тут поважають ісландські інгредієнти та традиції по-своєму, унікальним чином. Простота є ключовим, що дозволяє інгредієнтам розкрити їх повний потенціал. Інгредієнти справжніми та яскравими, як ісландська сільська місцевість. Меню ресторану розкриває гостям місцеву природу та фермерів, сім’ї яких поколіннями обробляли цю землю. Також DILL пропонує вибір органічних та провокаційних вин, які пасують до ісландській кухні. Меню можна замовити з винними позиціями або без них.
Деталі: у ресторані DILL використовують традиційні ісландські методи, поєднуючи із сучасними для того, щоб створити меню креативних страв, які справді зачаровують. Ресторан DILL був відкритий у 2009 році з метою забезпечити унікальні, незабутні враження від Ісландії. З моменту заснування тут практикують нові методи та способи приготування місцевих ісландських інгредієнтів, щоб дати нове життя класичним стравам, а гостям — незвичний досвід.
Засновник та шеф-кухар Gunnar Karl Gíslasson стоїть «за штурвалом» закладу, готовий дослідити з гостями величезну і багатогранну ісландську сільську місцевість. Тут готують страви, які настільки ж непередбачувані, як ісландська погода. У DILL поважають всі продукти, з якими працюють, незалежно від того, великі чи маленькі, та використовують все повністю. Кожен цікавий продукт привертає увагу шефів, вони роблять все, щоб презентувати їх якнайкраще.
Додатково: є місця для осіб з обмеженими фізичними можливостями, ліфт, кондиціонер, парковка.
Одна зірка «Мішлен», Норвегія
Bare (Bergen) — новий заклад у Гіді
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Де: Torgallmenningen 2, Bergen, 5014, Norway
Кухня: інноваціна
Бюджет: 945 — 1,250 NOK
Шеф: Kristian Bretten Vangen
Команда кухні: Fred owe Tofting, Jørgen Fjeldberg, Alise Hansen, Fillip Klæboe Berg, Diad Al Hatem
Деталі: Bare — це сучасний нордичний ресторан. Кухня закладу базується на кращих органічних продуктах із господарств місцевого регіону. Bare Restaurant & Bar знаходиться в готелі Bergen Børs, це історична будівля за проектом Франца Вільгельма Шерца (Franz Willhelm Schiertz), побудована в 1862 році. Кулінарний досвід починається з закусок та напоїв у вражаючому дзеркальному барі на 3-му поверсі готелю Bergen Børs. Висококваліфікована команда створює бездоганні страви на основі органічної продукції вищої якості; тарілки тут ніколи не переповнені, тому основний інгредієнт, будь то лангустин або олень, представлений так, щоб найкраще відчути його унікальність.
Одна зірка «Мішлен», Норвегія
Omakase by Vladimir Pak (Oslo) — до отримання однієї зірки ресторан мав мішленівську тарілку
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Де: Ruseløkkveien 3, Oslo, 0251, Norway
Кухня: суші, японскька
Бюджет: 1,350 NOK
Шеф-кухар: Vladimir Pak. Шеф-кухар Владімір Пак, удостоєний золотої медалі на Всесвітньому Кубку Суші 2017, є одним з найвпливовіших шеф-кухарів у світі. Він поєднує свою любов до традицій разом із своїми інноваційними навичками, щоб запропонувати гостям суші «світового класу». Omakase означає «довіритись шеф-кухарю», а шеф Пак та його команда прагнуть продовжувати традиції місцевих Едоме майстрів, використовуючи лише найкращі стійкі інгредієнти, наявні, головним чином, з Норвегії, у поєднанні з кухнею Токіо.
Деталі: майстер суші Vladimir Pak запрошує в свій ресторан о 19:15 вечора. В Omakase гостей чекає кулінарний досвід у вигляді меню японських суші Edomae. Суші в стилі Едоме були створені майже два століття тому, в Токіо. Назва складається з «Едо», колишньої назви сучасного Токіо, і «Mae», що означає «поблизу або місцева локація». Ресторан розраховано на десять місць, з яких гості можуть спостерігати на роботою майстра. Таке розташування забезпечує особливу атмосферу та викликає дуже справжні почуття в поєднанні з сучасним японським дизайном.
Меню включає близько 20 позицій Edomae sushi, ідеально виготовлених з найкращих морепродуктів, а також з деяких особливих інгредієнтів, наприклад, північного оленя. Їжа поєднується з меню напоїв, вибраним висококваліфікованими сомельє. Якщо гість хоче обрати напої самостійно, в закладі є широкий перелік вина з усього світу на вибір.
Одна зірка «Мішлен», Норвегія
Speilsalen (регіон Trondheim) — до отримання однієї зірки ресторан мав мішленівську тарілку
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Де: Dronningens gate 5, Trondheim, 7011, Norway
Кухня: сучасна
Бюджет: 1 290 — 1 690 NOK
Шеф-кухар: Крістофер Давідсен (Christopher Davidsen). «Життя повне сюрпризів, і якщо уважно придивитися, можна знайти натхнення та кулінарні традиції навколо себе. Саме це, я хочу, щоб відчували наші гості, коли вони відвідують наш заклад» (с.) Крістофер Давідсен.
Деталі: У безперервних пошуках кулінарного вдосконалення на найвищому рівні, Крістофер Давідсен (Christopher Davidsen) відкрив свій перший ресторан Speilsalen у готелі Britannia. В закладі найкращі, вручну підібрані інгредієнти, готуються з максимальною ретельністю та повагою. Нічого не залишається поза увагою шефа та його команди, а досконалий смак посідає центральне місце у кулінарному досвіді.
Speilsalen пропонує меню з 6 або 10 подач. Всі інгредієнти відбирають з найкращого, що можна знайти в Тренделагу, а також з областей країни, Скандинавсьго регіону та світу. Головний Сомельє чотириразовий чемпіон Норвегії Генрік Даль Янсен (Henrik Dahl Jahnsen) запропонує гостям найкраще вино з багатого винного погребу готелю.
Велична їдальня в готелі «Британія», прикрашена шторами, дзеркалами та витонченими люстрами. Технічно складні, креативні та витончені страви, базуються на класичних кулінарних техніках. На кухні використовують лише найкращі норвезькі інгредієнти.
Одна зірка «Мішлен», Норвегія
Under (Lindesnes) — новий заклад у Гіді
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Де: Bålyveien 48, Lindesnes, 4521, Norway.
Шеф-кухар: Nicolai Ellitsgaard. Шеф Ніколай Эллицгаард відмічає, що архітектурна особливість ресторану підкреслює чудеса між морським світом та норвезькою дикою природою назовні, яка змінюється кожного сезону в південній частині Норвегії. Шеф з командою працюють в тісному співробітниці з місцевими фермерами, рибалками, мисливцями, щоб представити в меню найсвіжіші інгредієнти. Таким чином, тут створюють ароматні, інноваційні блюда, які відображають норвезький пейзаж.
Кухня: креативна
Бюджет: $$$ (по міркам Норвегії), 2 250 NOK
Деталі: Under — це історія контрастів між ландшафтом і морем, під водою та назовні. Філософія ресторану базується на тому, щоб підкреслити делікатний екологічний баланс між сушею та морем, звернути увагу на стійкі моделі відповідального споживання.
Головний акцент в ресторані зроблено на морські дослідження, архітектуру та гастрономію. Орієнтуючись на співіснування життя на суші та в морі, тут пропонують новий спосіб розуміння нашого відношення до навколишнього середовища — над поверхнею, під водою та поряд із життям моря. Завдяки цьому гості отримають краще розуміння їжі, яку споживають.
Напівзатоплений у крижаних водах комуни Ліннеснес (Lindesnes) ресторан запрошує на вечерю на п’ять метрів під поверхнею. Панорамний вид на морське дно – це візуальний шлюз до моря, що підключає гостей до дикої природи. Такий досвід дає можливість зануритись до морської екосистеми Північного Атлантичного океану.
У меню творчі, оригінальні страви, натхненні норвезькою класикою. Страви з морепродуктів, виловлених в навколишніх водах, відрізняються контрастами текстури та смаку.
Додатково: є місця для осіб з обмеженими фізичними можливостями, парковка.
Одна зірка «Мішлен», Швеція
Etoile (Stockholm) — новий заклад у Гіді, візначений також Зеленою конюшиною
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Де: Norra Stationsgatan 51, 113 44 Stockholm, Sweden
Бюджет: 1,500 SEK
Кухня: креативна
Шеф-кухарі: Денні Фальеман (Danny Falkeman) та Джонас Лагерстрем (Jonas Lagerström). Як маленький ресторан Etoile працює над тим, щоб стати частиною великої справи. Вони закликають своїх виробників та постачальників бути також частиною доброї ініціативи, та вимагають, щоб їх поставки були розумними та стійкими. Шефи впевнені, що тільки разом можливо змінити світ на краще.
Деталі: подорожуючи світом, двоє молодих шефів повернулися на батьківщину, щоб відкрити ресторан Etoile. Довге дегустаційне меню базується на кулінарних впливах, отриманих під час їх подорожей. Страви інтенсивно ароматні та візуально вражаючі. Шефи сподіваються створити стійку спадщину, щоб надихнути наступне покоління рестораторів.
Також, під час урочистої церемонії з презентації нового Гіду MICHELIN по Північних країнах додатково у трьох різних номінаціях було нагороджено кращих діячів ресторанної індустрії:
- Welcome & Service Award 2020 — здобула Tina Kragh Vildgaard, співвласниця та менеджерка рестораніу Jordnær.
Chef Mentor Award 2020 — став Rasmus Kofoed з Geranium. - Sustainability Award 2020 — здобув Magnus Ek та його команда з ресторанів Oaxen Krog та Oaxen Slip.
А про результати роботи Гіду «Мішлен» в Північних країнах 2019 можна прочитати тут.
Читайте також:
Мировые тренды, о которых не говорят в Украине, мнение украинских шефов и Гид Мишлен Франция 2020
В Норвегії презентували новий Гід Мішлен 2020 — Michelin Guide Nordic Countries 2020
Michelin Guide Nordic Countries 2020: унікальні заклади, прогресивні шефи, нова філософія
Стокгольмський ресторан Frantzen підтвердив три зірки «Мішлен» у 2020 році
Мішлен зберіг за закладом Geranium звання найкращого ресторану Данії
Головну нагороду MICHELIN щодо стійкого розвитку отримав шеф-кухар Magnus Ek зі Швеції
Michelin Guide Netherlands 2020: новий рік й одразу 8 нових ресторанів
MICHELIN Guide 2020: список найкращих ресторанів Гонконгу та Макао
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi