пошук
Гастрономічна індустрія України, як і сама країна, розвивається крок за кроком. Поступово ми зростаємо, усвідомлюємо себе, зокрема, як гастрономічну націю, переосмислюємо нашу кулінарну спадщину, досліджуємо надбання предків та працюємо у напрямку створення особистої гастроідентичності. Всі зазначені процеси відбуваються завдяки людям, які безпосередньо замаються мистецтвом кулінарії, розвивають ресторанний бізнес, стимулюють формування та зростання нового покоління професіоналів, які поведуть Україну у її гастрономічне майбутнє.
Про все це нам цікаво було поговорити з людиною, яка народилась, виросла та працювала в інших країнах на інших континентах, а сьогодні живе, розвиває ресторанний бізнес та популяризує кулінарне миствецтво в Україні — з паном Ектором Хіменесом-Браво.
Наразі в Україні ресторанний та гастрономічний бум. На ринку представлено все, що тільки можна і, навіть, не можна. (І це в цілому ок для ринку, що розвивається, та такої країни, як наша. Всі через це проходили). Яким, на вашу думку, сьогодні має бути ресторанний формат в Україні, аби бути конкурентним, ефективним та працювати «у довгу»?
Я згоден з тим, що сьогодні ринок наповнений усім, чим тільки можна. Але, за 11 років життя в Україні можу точно сказати, що «бум» почався ще 6-7 років тому.
Заклади, які зараз відкриваються дійсно неймовірні! Проте, щоб затриматись на цьому ринку потрібна “чиста” концепція. Ресторани, у яких намішано все підряд: італійська, японська кухні ще й вареники з юшкою, сьогодні це не працює.
Концепція моїх закладів завжди конкретна, тому, такі ресторани як BAO і NAM залишаються сильними гравцями у цій сфері протягом багатьох років і тримають цю планку.
Гості столиці точно знають куди вони йдуть, що хочуть і що їм запропонують. Тому, буде дивно, якщо в BAO ви отримаєте суші, а в NAM — пасту.
Мій “чарівний” секрет ресторанного бізнесу, який працює «в довгу» — це «чиста» концепція.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Мій “чарівний” секрет ресторанного бізнесу, який працює «в довгу» — це «чиста» концепція.
Ресторанні проєкти в Україні, де ви є партнером, ми знаємо. Проте ваш досвід виходить за межі нашої країни (ви керували та працювали у ресторанах Бостону, Оттави, Санкт-Петербургу, на Мальдівах, у Сінгапурі). Які головні відмінності, з точки зору бізнес-процесів, керування командою, управлінням між Україною та закордоном? Очевидно, що є різниця між Америкою, Східною Європою та Азією? В чому вона?
У мене є досвід роботи на різних континентах, в різних проектах готельно-ресторанної індустрії. І дійсно відчувається вагома різниця.
В українцях я помітив одну яскраву особливість — команди спеціалістів потребують постійного контролю, навчання та підвищення кваліфікації. В Україні люди потребують мотивації, складно знайти людей, кого надихає кар’єрний ріст. Тому, потрібно постійно підживлювати людей, збагачувати їх багаж знань.
Я сподіваюся, що це зміниться. Тому що, той час, який я витрачаю на ці дії, я міг би направити на створення та розробку нових ідей.
Чи плануєте масштабування ваших проектів? Яких?
Так, є думки про розширення бізнесу, але я віддаю перевагу тому, щоб діяти продумано, крок за кроком і не поспішати відкривати всі карти.
Знаю, що багато рестораторів в Україні живуть з думкою, щоб тільки відкривати, відкривати і відкривати, а потім у якийсь момент прогорають. Я це вже бачив і тому з обережністю ставлюсь до голосних оголошень.
З того, чим можу поділитися — впевнено планую розширюватися поза межами України. Перший проект у Канаді, а після — в Литві. Я до них плідно готувався роками і найближчим часом буду ділитись подробицями на своїй сторінці інстаграму.
«Вся команда повинна бути пронизана ідеєю ресторану, починаючи з шефа до прибиральниць».
Нас читають шефи та гастрономічні підприємці. Їм цікаво дізнатись про ваш досвід та підводні камені ресторанного бізнесу, з якими стикались особисто ви. Тож який ваш топ-5 складових, без яких точно не стане успішним жоден проект? (Ідея, команда, фінансування, своєчасність, тощо?)
Дуже хороше запитання. Мої 5 важливих складових для успішної реалізації ресторанних проектів, які можна застосувати і в інших сферах бізнесу:
- «Чиста концепція».
Рекомендую починати саме з неї. Для початку запитайте “яка асоціація повинна бути з цим закладом?” Будьте чесні та зрозумілі для гостей, а особливо для команди. Клієнти повинні чітко знати, що їм очікувати. “Чиста концепція” далі допоможе створити відповідну атмосферу, високий рівень сервісу та правильне меню.
- Кулінарна філософія.
Вся команда повинна бути пронизана ідеєю ресторану, починаючи з шефа до прибиральниць. Історія та причина створення, місія, концепція меню, зовнішній вигляд, інтер’єр. Про всі ці складові повинна знати, в першу чергу, команда.
- Цінності
Кожен учасник команди має бути справжнім амбассадором цінностей, які закладені засновником і транслювати їх гостям. Саме це допомагає створити особливу атмосферу та враження від закладу.
- Вдала локація.
Тут усе зрозуміло.
- Сформована бізнес-стратегія.
Це те, що підтримує життєдіяльність бізнесу. Чіткий план дій, без якого, м’яко кажучи, буде дуже складно.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Сьогодні всі прогресивні шефи активно пропагують сталість, екологічність, відповідальний підхід, переосмислення старих технік, використання локального продукту, тощо. Проте є багато закладів з геніальними шефами, з зірками Мішлен, які є/були фінансово не успішними (які або дотаційні, або просто закрились, наприклад, всесвітньовідомий Fäviken Мангуса Нільсона). Яким шляхом треба йти, як поєднати високе мистецтво кулінарії та рентабельність?
Вся справа у бізнес-стратегії, я згадав її в попередньому питанні. Важливо розуміти, хто ти і для кого.
У багатьох топових і люксових ресторанів, у тому числі мішленівських, є з цим проблеми. Наприклад, неймовірний Chandelier у Москві — усі ним захоплювалися, але він виявився просто неприбутковим.
Головна думка, яку я хочу донести, що класний ресторан має надавати бездоганну якість їжі для своїх щасливих гостей, при цьому мати можливість розвитку, а не створювати другий Chandelier.
Ви майтер гастрономічних поєднань. Ваша концепція «Nuevo Latino» свого часу викликала багато захоплення, особливо на прострадянському просторі. Чи цікаво вам попрацювати/поекспериментувати з українською гастроспадщиною, адаптувати українські рецептури, можливо переосмислити старовинні рецепти в рамках ваших проєктів?
Звичайно, я думав про це дуже багато. Приблизно 3-4 роки тому я хотів відкрити ресторан національної української кухні, але плани змінилися. Це бажання існує у мене до сих пір, але я хочу все зробити на найвищому рівні.
Місцеві шефи зараз не займаються дослідженнями. Щоб зробити добре, потрібно багато читати, вивчати історію, звідки прийшла та чи інша страва, дізнаватися кулінарні українські традиції.
Це не про те, як робити голубці, різнокольорові вареники або посипати «чарівним пилком» борщ. Необхідно вивчати більше, щоб зрозуміти, який тип традицій ти хочеш відродити.
Це той підхід, яким я займаюся протягом останніх 3-4 років і сподіваюся одного дня я відкрию такий ресторан.
«Сьогодні для мене набагато важливіше створити відкритий діалог з аудиторією. Чим я і займаюся, щиро спілкуючись зі своїми підписниками».
Зараз ви активно розвиваєте Тік Ток. Це діти, підлітки та супер діджиталізовані дорослі. Ваш особистий бренд та бренди ваших продуктів дуже відомі, проте це телевізійна «традиційна» аудиторія, яка прийшла на ваші соцмережі завдяки участі в телевізійних форматах. Яким чином ви плануєтє «завойовувати» інтернет-аудиторію (яка хоче унікальності, відвертості, відкритості, нових смислів, цінностей, які співпадають з їх цінностями тощо)?
Давайте будемо говорити відверто, більшість українців мене знають з «телевізора», завдяки Майстер Шефу.
Зараз мій фокус на тому, щоб транслювати своє життя поза межами телевізійної діяльності. Мені 49 років, а на цьому шоу я лише 11. У мене за плечима великий життєвий досвід рестораторства, ведення бізнесу, управління, побудови команд та створення нових продуктів.
Але сьогодні для мене набагато важливіше створити відкритий діалог з аудиторією. Чим я і займаюся, щиро спілкуючись зі своїми підписниками. А тік-ток — просто один із сучасних майданчиків для комунікації, а також можливість побачити іншого Эктора.
«Україна вже особлива, але щоб у цьому упевнився весь світ — потрібен “магніт”. В інших країнах кулінарія та туризм працюють пліч-о-пліч, одне доповнює і підтримує інше. Було б круто створити або виростити щось таке, що буде лише у нас в Україні».
Якби ви отримали необмежений адміністративний та фінансовий ресурс, що б ви зробили для гастрономічної індустрії України. Головні 7 кроків.
Для гастрономічної індустрії в Україні недостатньо 7 кроків, нам потрібно близько 120 кроків. Якби я мав необмежені ресурси, мої інвестиції були б направлені в агрокультуру, щоб відродити Україну як годувальницю Європи.
Що треба зробити, щоб Україна стала гастрономічною державою?
Українцям треба почати з того, щоб розширити свої знання про гастрономію. Наприклад, запровадити в школи курси про кулінарне мистецтво, як це відбувається в Парижі та Канаді.
Україна вже особлива, але щоб у цьому упевнився весь світ — потрібен “магніт”. В інших країнах кулінарія та туризм працюють пліч-о-пліч, одне доповнює і підтримує інше. Було б круто створити або виростити щось таке, що буде лише у нас в Україні. Тоді, окрім того, щоб подивитись на історичну спадщину й пам’ятки культури, сюди будуть їздити ще й на цей “продукт”. Це вплине на розвиток нашої економіки.
Також, важливо відродити думку, що Україна — годувальниця, вона може сама виготовляти усі продукти необхідні для ресторанного бізнесу, ще й на експорт вирощувати. Ми — сильні і знаємо це, залишилось втілити це на ділі.
«Я щасливий протягом останніх 12 років. Думаю, що це пов’язано з тим, що я пустив коріння тут. Україна робить мене щасливим».
Ваша улюблена українська страва сьогодні?
Обожнюю вареники з картоплею, грибами і обов’язково зі шкварками.
Якщо б про Ектора Хіменеса Браво знімали фільм, як би він називався?
Ганнібал Ектор.
Коли ви останній раз почували себе на 100% щасливим?
Чесно кажучи, я вважаю себе дійсно щасливою людиною, я задоволений своїм життям, тим, чим займаюся, кар’єрою, сім’єю, друзями.
Так що я би сказав, що щасливий протягом останніх 12 років. Думаю, що це пов’язано з тим, що я пустив коріння тут. Україна робить мене щасливим.
Фото: Ектор Хіменес-Браво
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi