пошук
Влад Войчук
Автор
П’ємонт — це регіон у північно-західній частині Італії, що лежить в обіймах Альп, відомий своєю захоплюючою природою, багатою історією та, звісно, винами та кухнею. Назва «П’ємонт» у перекладі з італійської означає «під горою», що відображає його географічне розташування у підніжжі гір.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Гастрономічні традиції П’ємонта є насправді унікальними. Це регіон, звідки походять такі делікатеси, як трюфелі з Альби — гриби, що є особливістю та гордістю регіону, які додають особливої ніжності та смаку стравам та надзвичайно високо цінуються всіма шефами та гурманами в світі. В осінні місяці тут проводяться численні фестивалі трюфелів, які приваблюють поціновувачів трюфелю з усього світу. Міжнародний фестиваль білого трюфеля в Альбі – один з кращих в Італії. Він проходить по вихідним дням з кінця вересня – початку жовтня до середини листопада.
Саме п’ємонтському трюфелю присвячена наша гастро-замітка сьогодні.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Білий трюфель П’ємонту – найвідоміший італійський трюфель в першу чергу через клімат, притаманний цьому регіону. Місцевість багата лісами з зазвичай холодною зимою і осінню з частими густими туманами – це ідеальні умови для білого трюфеля.
У 2005 році була відкрита так звана дорога білих трюфелів, що проходить по провінціях П’ємонту — Кунео, Алессандрія, Асті. Саме в провінції Асті проводиться головний фестиваль трюфелю, а також Національна виставка білих трюфелів.
Під час виставки проходять численні ярмарки, де кожен може придбати трюфелі і спробувати місцеві страви з ним. Взагалі під час трюфельних фестивалів гостей чекає неймовірно колоритна та різноманітна культурна програма – походи за трюфелями, змагання, різні шоу та театри.
Трюфель – це підземний гриб, який віддалено нагадує картоплину (дуже віддалено) і живе у симбіозі з корінням деяких видів дерев, зокрема, дубу, ліщини, липи, тополі, граба. Білий трюфель росте лише в певних регіонах унікальними особливостями ґрунтів — глиняних, вологих, м’яких і багатих кальцієм ґрунтах, і в місцях з хорошою циркуляцією повітря, в районах між 400 до 1000 метрів над рівнем моря.
Трюфелі ввібрали в себе аромати пожухлого листя, землі, политої осіннім дощем, вологого перегною, каштанів і горіхів. Аромат свіжого трюфелю, настільки інтенсивний, що у багатьох людей починає крутитися голова в прямому та переносному сенсі. Проте саме за цей унікальний аромат, саме аромат, бо смак у нього нейтральний, трюфелі цінуються так високо.
Гриби ростуть на глибині до 30 см під землею біля коренів дерев. Для їх знаходження традиційно використовують собак, яких тренують, щоб вони відчували аромат трюфелю. Собак стали тренувати, зокрема, ще й тому що, на відміну від свиней, вони не намагаються з’їсти знайдені гриби.
У п’ємонтському містечку Альба сезон білих трюфелів починається восени. Збір білого п’ємонтського трюфеля офіційно розпочинається 21 вересня та закінчується 31 січня. З вересня гриби підростають, а в жовтні-листопаді натовпи гурманів з усієї планети збираються тут, щоб скуштувати рідкісний і найдорожчий гриб Європи. Трюфелі з Альби – це справжній символ розкоші в світі гастрономії.
Найцінніший вид, який збирають в районі Альби, – це білий трюфель (Tuber magnatum pico). Відомий своїм сильним, землянистим ароматом з нотками часнику, сиру та диких грибів. Іноді він також землянистий, з нотами меду і вологого лісу.
На відміну від інших видів трюфелів, білі – трапляються лише в італійських Умбрії і П’ємонті.
Tuber magnatum pico має неправильну, майже кулькову форму, з численними нерівностями на поверхні. Його колір зовні варіюється від світло-жовтого до оливково-зеленого, тоді як в середині він має рожеватий або кремовий відтінок з мармуровими прожилками.
З жовтеня по грудень — це короткий період, протягом якого цей вид трюфелю досягає своєї найкращої якості. На ціну делікатесу впливає той факт, що білий трюфель неможливо виростити у фермерських умовах, а термін придатності цих грибів дуже короткий. Ціни можуть досягати декількох тисяч доларів за кілограм.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Ліцензія: Збір трюфелів – справа досить складна, делікатна і копітка. Збирають трюфелі лише ліцензовані мисливці — Тріфолау (Trifulau). У П’ємонті, як і в багатьох інших регіонах Італії, збір трюфелів регулюється на законодавчому рівні, а саме Національним Законом №752/85.
Відтак полювання на трюфелі без відповідної ліцензії є незаконним і може призвести до серйозних штрафів і навіть ув’язнення. Перш за все це потрібно для захисту природних ресурсів, забезпечення сталого росту трюфелів, захисту екосистеми в цілому. Неправильний збір може завдати шкоди деревам, під коренями яких ростуть трюфелі, а також самим грибам.
Таким чином, для пошуку трюфелів в П’ємонті мисливцям необхідно отримати спеціальну ліцензію. Щоб отримати ліцензію, кандидати мають пройти спеціальний курс і скласти іспит. Курси, як правило, охоплюють основи екології трюфелів, методики їх збору та правила зберігання. Ліцензія дозволяє збирати трюфелі тільки у визначених місцях та протягом визначеного періоду часу. Існують також обмеження на кількість трюфелів, які можна зібрати за один раз.
Хоча теоретично будь-яка особа може подати заявку на отримання ліцензії, зазвичай перевагу надають місцевим жителям або тим особам, хто має досвід у галузі збору трюфелів. Якщо ви плануєте використовувати тварину для пошуку трюфелів (зазвичай собаку), її також потрібно зареєструвати та отримати для неї спеціальний сертифікат.
Вартість ліцензії може коливатися залежно від регіону та інших факторів. Крім того, регулярно потрібно буде оновлювати ліцензію, сплачуючи відповідний річний збір. Єгері ретельно перевіряють у кожного мисливця:
- наявність ліцензії на збір трюфелів;
- наявність спеціально навченої собаки, з відповідним сертифікатом;
- наявність спеціальних інструментів, зокрема лопатки для трюфелю. Щоб не пошкодити грибницю треба мати відповідну лопатку.
Як ми зазначали вище, збір трюфелю завжди відбувається за допомогою спеціально навчених собак, (свиней в Італії для збирання трюфелів використовувати заборонено на законодавчому рівні). Щодо порід собак ніяких правил немає, але зазвичай використовують собак середніх розмірів – Кокер-Спанієлі, Пойнтери, Лягаві, Джек-Рассел-тер’єри, навіть дворняжок. До речі в П’ємонті їх вважають найкращими шукачами трюфелів.
Окрім того в Італії навіть існує спеціально виведена трюфельна порода собак – lagotto romagnolo – варість цуценяти може сягати від 800 Євро до 20000 Євро. (Страшне!!) Все залежить від родословної, якщо її батьки і бабусі та дідусі були також мисливцями – ціна зростає. Бо вважається, що у такого собаки генетично кращі шанси на пошуки трюфелю.
Правила забороняють збирати та продавати незрілі гриби. На пошук виходять ще до світанку, в нічний час собака більш сконцентрований. А також до світанку вологість лісу підсилює всі аромати, що дозволяє собаці краще відчувати гриби. Трюфелі викопуються вручну, а потім все обережно закопується. Досвідчені мисливці ретельно приховують свої розвідані грибниці. Це важливо, оскільки трюфель має властивість рості щороку на одних і тих же місцях.
Ціна: Через рідкісність самого гриба і складність його збору, білі трюфелі є дуже дорогими. Ціни можуть коливатися в залежності від року, якості трюфелів та їх розміру. Вона може в середньому сягати від 2000 до 9000 Євро на 1 кг. Найдорожча ціна, яку ми знайшли у відкритих джерелах, за трюфель, була біля 200 000 Євро за один білий трюфель. Певно він був великий.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Подача: Трюфелі зазвичай подаються свіжими, нарізаними на тонкі скибочки (слайси). Вони додаються в будь-які страви, проте традиційно до пасти, ризотто, яєць і м’яса. Тепло страви активує аромат трюфеля, роблячи страву незабутньою. Через свою чутливість до вологи та температури, трюфелі слід зберігати в холодильнику, найкраще в скляній банці з рисом, який вбирає зайву вологу.
В наступних замітках читайте про виноградники П’ємонту, де вирощують одні з найвідоміших в світі вина. Такі як Barolo, Barbaresco та Moscato d’Asti, що мають міжнародне визнання завдяки своєму глибокому, насиченому смаку та аромату.
А також розкажемо детальніше про кухню П’ємонту, яка славиться своєю насиченістю та різноманіттям, зокрема, про «Agnolotti del Plin» — маленькі пельмені, наповнені м’ясом, які зазвичай подаються з розплавленим маслом та салвією. Щодо десертів, тут особливо популярні «Baci di dama» (поцілунки дами) — маленьке печиво з лісовим горіхом та шоколадом. П’ємонт також відомий своєю традицією виробництва горілки Grappa, яка зазвичай випивається після обіду для кращого травлення.
З нашими замітками, ви поринете у світ неперевершених смаків, ароматів та традицій, в якому кожен інгредієнт, страва або вино мають свою власну історію та душу. Гастрономічна спадщина цього регіону є справжнім скарбом для всіх, хто цінує високу кулінарію.
Читайте також:
Гастро-замітка: Іспанія. Баскський чізкейк
Гастро-замітка: італійський спеціалітет капрезе
Гастро-замітка: перуанський спеціалітет севіче
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi