Гастро-замітка: перуанський спеціалітет севіче - PostEat

пошук

Гастро-замітка: перуанський спеціалітет севіче
11-09-2023 0 690


Є страви, які, на нашу думку, існують сотні років, але їх насправді винайшли кілька десятиліть тому. А є – навпаки: нам здається, що це щось модернове, а йому років триста. Наприклад, севіче, джелато, салат капрезе або тірамісу – багато хто здивується, дізнавшись їх фактичний «вік». Я хочу розповісти вам про ці та інші всесвітньо відомі страви: історії їх створення, оригінальні рецепти та дати власні поради щодо адаптації та приготування. Почну з 

СЕВІЧЕ

Мабуть, добра половина читачів PostEat свою першу страву приготувала ще в дитинстві. Але нікому не вдалось отримати всесвітнє визнання, на відміну від Педро Соларі – перуанського хлопчиська, котрий в 12 років вчинив переворот у національній кухні. 

Севіче – мабуть, найвідоміша, найпопулярніша і одна з найдревніших страв у Перу. Його готували ще кілька тисяч років тому, але в історію севіче увійшло завдяки інкам та їх «знайомству» з іспанськими конкістадорами. Це, як більшість з вас знає, – маринована риба. Інки в якості маринаду використовували чічу – кукурудзяне пиво, поки іспанці разом із завойовницькою політикою та хворобами не привезли з собою цитрусові. 

З тих часів і до 1960-х років принцип готування севіче був незмінним і довготривалим: шматочки рибного філе маринували протягом годин, а то й днів у соку лайму або гіркого апельсина. Під час маринування додавались інші інгредієнти, включно з молоком, в складних пропорціях. Технологія не змінювалась протягом багатьох віків, поки одного дня в середині минулого сторіччя донні Соларі не довелось готувати бенкет на 60 осіб. Вона металась від плити до столу з пательнями і тарілками, коли її 12-річний син Педро запропонував допомогти і приготувати севіче. 

Поправши традиції пращурів, хлопчик змішав докупи рибу, лаймовий сік, цибулю, перець чилі та сіль і за 5 хвилин подав страву на стіл, «випадково» модернізувавши севіче. Саме за таким принципом його готують у всьому світі, в тому числі – в Україні. Тобто ця технологія стала новим каноном – не «переварювати» рибу в кислому середовищі (я не помилилася, саме не переварювати, бо існує два методи приготування їжі, щоб робити її безпечною для вживання: термічний і хімічний, у випадку з сирими м’ясом та рибою/морепродуктами використовується саме термічний), а зберегти її справжній смак. Звичайно, це стосується лише найсвіжішого, якісного продукту. 

До речі, тут дон Педро теж зробив свій внесок. Скільки він себе пам’ятав, севіче готували з сібасу. Досі перуанські себічеро називають сібас «татом севіче». Але Педро вважав сібас занадто дорогою рибою – придатною для заможних туристів. Одного дня він прийшов до рибалки, котрий діставав з сітей улов. Сібас відбирав, а морського язика викидав. Дона Педро це дуже обурило, він викупив всього морського язика і з тих пір готував у своїй севічерії лише з нього – власноруч кожну порцію, протягом більше вісімдесяти років аж до самої смерті у віці 97 років від ковіду. Хоча і зізнавався, що найсмачніше севіче – з тунця. 

Хочу зробити невелику ремарку і додати, що значно вплинули на приготування севіче японці, котрі наприкінці ХІХ століття масово емігрували до Перу і почали готувати японські і перуанські страви на свій манер. Саме вони почали додавати до севіче неприпустимі до того інгредієнти: фрукти, овочі, зелень, спеції. Це перетворилося на окрему кухню – Ніккей, котра отримала офіційне визнання майже 100 років потому, лише у 1980-х. Але це вже – зовсім інша історія. 

Наразі ж, наприклад, у меню відомому перуанського ресторану під оригінальною назвою Ceviche серед багатьох є такі позиції: 

«П’яні гребінці» (морські гребінці, лайм, зерна гранату, піско (або якісна горілка), коріандрова олія, імбир, часник, зелень кінзи, морська сіль)

«Риба та морепродукти» (філе сібасу, тигрові креветки, восьминіг, червона цибуля, кукурудза, батат, кінза, лайм, чилі, імбир, часник, морська сіль)

«Сакура Мару або Тірадіто з лосося» (філе лосося, рисова вермішель, помідор, червона цибуля, зелена цибуля, імбир, часник, кінза, морська сіль)

«Барранко [один із кварталів Ліми], я люблю тебе» (філе сібасу або іншої риби), зелений манго, свіжовичавлений апельсиновий сік, часник, імбир, чилі, зелень базиліку, морська сіль)

ОРИГІНАЛЬНИЙ РЕЦЕПТ СЕВІЧЕ ДОНА ПЕДРО СОЛАРІ

Морський язик, цибуля, сік лайму, перець чилі, сіль.

Нарізати філе риби кубиками. Тонко нарізати цибулю і замочити у воді на 10 секунд. Додати кілька крапель лаймового соку, щоб не так гірчила. 

Видалити зернятка та мембрани з перців чилі і дрібно нарізати.

Покласти рибу в скляну миску. Відцідити зайву вологу з цибулі і додати її до риби. Додати чилі, сік лайму та сіль. На гарнір додати кукурудзу, корінь юки та соус крем-чилі з додаванням хересу. 

Я люблю готувати (і їсти) севіче з лосося. Цибулю найкраще брати кримську (Ялтинську) або білу салатну (Стерлінг). Перед тим, як поєднати цибулю з рибою, я її кілька хвилин мариную з додаванням солі, цукру і лаймового соку. Окрім традиційних інгредієнтів додаю нарізаний невеличкими кубиками помідор та зелень кінзи (щедро). Якщо на дух не виносите кінзу, спробуйте змішати її з м’ятою — зазвичай це допомагає. 

Читайте також: 

Гастро-замітка: італійський спеціалітет панчета

Гастро-замітка: португальський спеціалітет альєйра

Гастро-замітка: італійський спеціалітет брезаола

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi