пошук
Юлия Чеховская
Автор
Во времена, когда шефов постоянно сравнивают с художниками и философами, Магнус Нильсон принадлежит к числу наиболее выдающихся. Магнус Нильсон, 32-летний шеф-повар ресторана «Фавикен», ведущего ресторана изысканной кухни в Швеции, не любит повторяться. Но есть одно предложение, которое он использует так часто и решительно, что его уже можно считать идиомой: «Сделайте это раз и отлично».
Он повторяет фразу каждый раз, когда видит, что один из поваров не смог выложить крем-брюле в том же месте на каждом блюде, или объясняя, почему он заплатил так много за сложную установку переработки мусора, которая сократила отходы ресторана практически до нуля.
Этот же принцип стал руководящим в его последней книге, где собраны энциклопедические записи о скандинавской домашней кулинарии за последние несколько сотен лет, а также содержатся 730 рецептов, в том числе около 30 тех, за которые, как считает Нильсон, никто никогда не возьмется. «Это не руководство, – объясняет он. – Это документальный фильм». Когда издатель попытался убрать один рецепт из коллекции, потому что он показался непрактичным и спорным (так как предполагается использование китового мяса), Нильсон предложил вернуть ему аванс и положить рукопись назад в ящик стола, но не публиковать его неполным. Он объяснил свои рассуждения, насмешливо пожимая плечами: «Делайте это правильно или не делайте вообще».
Одним из центральных тезисов «Кулинарной книги северных стран» (оригинальное название – The Nordic Cookbook) является высказывание о том, что обеденный стол той или иной страны раскрывает многое о ее ценностях, экономике, пейзаже, религии, политике, даже семейных ценностях и структуре культуры. Эта идея не принадлежит Нильсону, но «Кулинарная книга северных стран» является наиболее исчерпывающей среди недавних попыток описать часть мира через ее пищу. Для ее составления Нильсон собрал 11 тысяч статей и 8 тысяч фотографий, пообщался с сотнями людей и отправился в самые дальние уголки региона, от Лапландии до Фарерских островов. И делал он это в свое свободное время.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Нильсон – управляющий ресторана «Фавикен». Расположен в 375 милях к северу от Стокгольма, глубоко в лесистой провинции Ямтланд. «Фавикен», для дегустации меню из 32 позиций, предлагает совершить путешествие из Стокгольма в Эстерсунд длиной более часа, а затем ехать на северо-запад еще 75 минут. Нильсон спешит отметить, что возможность полета из Стокгольма фактически позволяет добраться до «Фавикена» относительно без суеты, а сам ресторан напоминает приз в конце квеста. Его расположение, особенно для не шведов, кажется загадочным и даже невероятным. В Ямтланде лесные массивы и горные ландшафты разворачиваются один за другим лишь с небольшим человеческим вмешательством. Количество обитателей в этой местности – всего три человека на квадратную милю. В разгар лета, солнце светит 24 часа в сутки. Зимой температура опускается до -40° С. По лесу бродят олени.
Выбор локации «Фавикен» достаточно странный как для заведения с изысканной кухней, но такой выбор отличает Нильсона среди других шефов как одного из самых важных, инновационных поваров современности. За восемь лет с момента открытия, «Фавикен» стал опорой тренда «new Nordic” в культуре питания наряду с рестораном «Нома» Рене Редзепи в Копенгагене. Как и Редзепи, Нильсон – фуражир. Он охотник и эксперт-садовник, и большая часть его рецептов разработаны именно таким образом, чтобы познакомить вас с происхождением продуктов. Одно из фирменных блюд – гребешки, вареные в собственном соку, которые попадают на ваш стол выложенные на мху, в своей гигантской оболочке, с горящими ветками можжевельника, вырезанными сразу за кухней. Так выглядит встреча океана с лесом.
Пища, как упражнение в высокой эстетике, является частью популярной культуры со времен, когда испанский шеф-повар Ферран Адриа представил свой ресторан «Эль Булли», и его новаторская «лаборатория» молекулярной гастрономии получила мировую известность в конце 1990-х годов. Но «Фавикен» находится в авангарде ресторанов, блюда которых говорят также о выражении моральных ценностей. Это происходит, в частности, из преданности Нильсона региональным и местным поставщикам: он готовит почти исключительно из ингредиентов, которые можно приобрести в пределах нескольких сотен миль. Его повара ищут и собирают мох, травы, грибы, цветы и семена поблизости каждый день, и около половины продукции для ресторана выращивают в саду. В течение долгих зимних месяцев, когда солнце пересекает линию горизонта лишь на час или два, и земля укрыта снегом и льдом, на кухне используют в основном продукты, собранные и выращенные в теплые месяцы, продукты, которые можно хранить. Нильсон, с его соленой собранной вручную морковью и сушеной морошкой, – человек, которым хотят стать миллионы честолюбивых потребителей, предпочитающих использовать местные продукты.
Пища не просто местная; это «подлинное» выражение местности. Все ингредиенты имеют историю, которую вы слышите перед каждым приемом пищи, и еда, приготовленная из них, является съедобной реликвией. Процесс подготовки Нильсоном к холодному времени года основан на региональной культуре питания длиной в несколько сотен лет. Она, естественно, была приспособленной к крайностям условий окружающей среды и согласованной с ними: карамель для тарта производят из бруноста – сладкого, жирного норвежского сыра, а горькие травы используются в качестве соуса, ингредиенты и метод приготовления которого были заимствованы у саамов – коренного народа севера. Шоколадный диск, который плавится под куском мяса, приготовлен из полевых цветов, полностью укрывающих летом горы.
Нильсону досталось немало внимания и почестей: восторженные отзывы, документальный сериал на несколько часов от PBS и Netflix, либеральное использование слова «вундеркинд». Сезонные резервы в зале на 24 места в «Фавикен» распродаются в течение нескольких минут. Его пища не просто пользуется популярностью – она была признана важным культурным материалом. Сам Нильсон в обращении к сотрудникам недавно упомянул свои блюда в качестве «интеллектуальной собственности». Люди открывали рестораны с похожей философией в качестве своего рода уважения. Google пригласил его выступить в своей штаб-квартире. Посетители съезжаются со всех стран мира. Один из недавних гостей ресторана «Фавикен» сказал, что он и его жена были там не просто ради еды. «Мы думаем о нем [Нильсоне] больше как о философе или поэте, чем шеф-поваре», – сказал он.
Если наши тарелки показывают, кто мы, то что могут рассказать успех и слава Нильсона о наших фантазиях и одержимостях? И все же, большинство людей, увлеченных этим человеком, никогда не посетят «Фавикен», поэтому они следят за ним дома, смотрят передачи по телевизору. Или регулярно проверяя его Instagram, где недавно появилась фотография двух заплесневелых гранул морозобойной пшеницы. Это был мицелий, растущий на тюках соломы, а подпись объяснила: «Ждем, пока превратится в бульон, чтобы подать его с небольшим кусочком кисло-сливочного масла». И почти никто не знает, что мицелий (это, кстати, грибок) совсем не беспокоит его последователей – острые ощущения возникают уже от того, что где- то совершенно дикой местности охотник-повар умеет приготовить это в совершенстве. Это современная сказка: швед умеет получить магию из плесени.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi