пошук
Наталія Парапан
Автор
Про економіку ресторанного бізнесу, ціноутворення, команду та те, що змушує гостей повертатися.
PostEat поговорив із Кирилом Чаповським — шефом і власником Bears Tavern. Кирило має 16 років досвіду в гастрономії в Україні та за кордоном, а в Bears Tavern відповідає за гастрономічну концепцію та меню.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Наталія Парапан: Що сьогодні найскладніше в ресторанному бізнесі: залучити гостя, повернути його або зробити кожен візит економічно вигідним для ресторану?
Кирило Чаповський: Найскладніше сьогодні — повернути гостя.
Привести людину вперше можна рекламою, красивою картинкою, відкриттям, рекомендацією чи хайпом. Але після першого візиту все це відходить на другий план. Далі гість оцінює те, що реально отримав: їжу, сервіс, атмосферу, емоцію та те, наскільки цей досвід відповідає ціні.
Тому для мене показник сильного ресторану — не те, скільки людей прийшло на відкриття, а скільки з них повернулося через тиждень, місяць чи пів року.
Ми продаємо не просто вечерю. Ми створюємо місце, куди хочеться повернутися. А смачна їжа — база, яка має бути за замовчуванням.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Наталія Парапан: Які показники ви вважаєте ключовими для розуміння того, чи добре працює ресторан? На що дивитеся щодня, а на що — у довшій перспективі?
Кирило Чаповський: Повний зал сам по собі ще не означає, що ресторан працює добре. Для мене важливо, щоб одночасно виконувалися три умови: гість задоволений, команда стабільно працює, а ресторан заробляє.
Щодня я дивлюся на виручку, кількість гостей, середній чек, продажі за категоріями й окремими стравами, стоп-лист і відгуки. Для кухні окремо важливі швидкість видачі та повернення страв. Фінансові показники можуть виглядати добре, але якщо кухня працює нестабільно, довго такий результат не протримається.
У довшій перспективі дивлюся на повернення гостей. На хвилі інтересу після відкриття можна зробити велику касу за перший місяць. Але якщо через три місяці люди не повертаються, це вже сигнал, що щось не працює.
Тому моя формула проста: задоволений гість, стабільна команда і прибутковий ресторан.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Наталія Парапан: Що сьогодні найбільше тисне на економіку ресторану: продукти, команда, оренда, комунальні витрати чи щось інше? Як це змінилося за останні роки?
Кирило Чаповський: Сьогодні подорожчало практично все одночасно: продукти, зарплати, оренда, комунальні витрати, логістика, обладнання. Але найбільший виклик для мене — баланс між собівартістю продукту та вартістю команди.
Ресторанний бізнес став значно менш поблажливим до помилок. Можна мати повний зал і хорошу виручку, але якщо не контролювати внутрішню економіку, наприкінці місяця виявиться, що весь цей час ти працював заради обороту, а не прибутку.
Наталія Парапан: Як формується ціна страви? Де проходить межа між прийнятною ціною для гостя і ціною, за якої ресторан уже не заробляє?
Кирило Чаповський: Ціна страви для мене ніколи не формується за принципом «собівартість помножили на три — і готово».
Звісно, є базові економічні показники. Але ми також враховуємо кількість і складність процесів, необхідних для приготування та подачі, а також те, яку цінність зрештою бачить гість. У якийсь момент я ставлю собі дуже просте запитання: «А я сам заплатив би стільки за цю страву?»
Можна зробити дорогу за собівартістю позицію, але сама собівартість не створює цінності для гостя. Якщо людина не розуміє, за що платить, вдруге цю страву вона не замовить.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Наталія Парапан: Чи завжди найпопулярніші позиції меню є найвигіднішими для ресторану? Як ви вирішуєте, які страви залишати, а які прибирати або змінювати?
Кирило Чаповський: Ні, популярність і вигідність — не завжди одне й те саме.
Меню — живий організм. Ми регулярно аналізуємо продажі, відгуки гостей, складність приготування й те, як із конкретною позицією працює команда.
На основі цього вирішуємо, що залишити, що допрацювати чи переосмислити, а від чого краще відмовитися. Тому рішення про страву ніколи не базується лише на тому, наскільки добре вона продається.
Наталія Парапан: Що сильніше впливає на прибутковість ресторану: кількість гостей, середній чек чи повторні візити?
Кирило Чаповський: Усі три показники працюють у зв’язці, тому повністю розділяти їх я б не став. Але якщо потрібно обрати один, для мене найцінніший — повторний гість.
Кількість гостей дає оборот. Середній чек показує, скільки ресторан отримує з одного візиту. А повторні візити створюють довгострокову цінність: тобі не потрібно щоразу заново знайомити людину із закладом — вона вже знає продукт і повертається за ним.
Крім того, постійні гості мотивують розвивати меню, оновлювати страви й коктейлі та пропонувати новинки людям, які вже добре знають ресторан.
Тому кількість гостей дає результат сьогодні, а повторні візити — майбутнє. Хороша економіка починається не тоді, коли ти намагаєшся витиснути максимум з одного візиту, а коли створюєш достатню цінність, щоб людина залишалася твоїм гостем роками.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Наталія Парапан: Де ресторан найчастіше непомітно втрачає гроші та які витрати найчастіше недооцінюють під час запуску?
Кирило Чаповський: Одна з найбільш недооцінених категорій — господарські товари та десятки дрібниць, необхідних для щоденної роботи ресторану й комфорту гостей. Окремо кожна така покупка здається незначною, але разом вони становлять суттєву частину витрат.
При цьому господарські товари — точно не те, на чому варто економити. Чистота залу, кухні та всіх робочих процесів безпосередньо впливає на якість обслуговування і довіру до ресторану.
Гість може навіть не помічати всього, що для цього робиться. Але він точно помітить, якщо щось працює не так.
Наталія Парапан: Яку роль в успіху ресторану відіграє кухня, а яку — сервіс, атмосфера, локація та менеджмент? Що з цього неможливо компенсувати іншими складовими?
Кирило Чаповський: У ресторані кухня, сервіс, атмосфера, локація та менеджмент не конкурують між собою, а підсилюють одне одного.
Кухня дає причину прийти і формує смак закладу. Сервіс визначає, як людина почуватиметься всередині. Атмосфера створює емоцію і пам’ять про місце. Локація впливає на потік гостей. А менеджмент відповідає за те, щоб усе це стабільно працювало разом.
Але є дві речі, які майже неможливо компенсувати: системно поганий продукт і системно погане ставлення до гостя. Людина може пробачити помилку. Байдужість вона пробачає значно рідше.
В ідеалі гість узагалі не має розкладати ресторан на ці складові. Він просто відчуває, що все працює як треба.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Наталія Парапан: Що сьогодні складніше: знайти сильну команду чи втримати її? Яких спеціалістів ресторанному бізнесу бракує найбільше?
Кирило Чаповський: Складно і знайти сильних людей і втримати їх. Але для мене важливіше зберегти хорошу команду, ніж постійно шукати нових людей на ринку.
Дефіцит спеціалістів сьогодні відчувається практично в усіх напрямах. Але найбільше ресторанному бізнесу, на мою думку, бракує людей, які прийшли в цю професію свідомо. Ті, хто хоче вчитися, розвиватися у сфері й постійно вдосконалювати свої навички.
Наталія Парапан: Які рішення в ресторанному бізнесі мають прийматися винятково на основі цифр, а де ви все ще довіряєте досвіду та інтуїції?
Кирило Чаповський: Для мене цифри відповідають на запитання «Що відбувається?», а досвід та інтуїція — «Що з цим робити?».
Наприклад, цифри показують, що певна страва продається гірше. Але вони не завжди пояснюють, чому. Проблема може бути у смаку, назві, ціні, подачі, роботі офіціанта або просто в тому, що гості ще не зрозуміли цю позицію. І тут починається робота шефа та менеджменту.
Моя формула така: цифрами перевіряємо реальність, досвідом приймаємо рішення, а інтуїцією шукаємо те, чого в цифрах поки немає.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Наталія Парапан: Якщо прибрати красивий інтер’єр, концепцію та маркетинг, що насправді робить ресторан стабільним і прибутковим бізнесом?
Кирило Чаповський: Система.
Стабільний ресторан — це не місце, де шеф щодня героїчно рятує кухню, а керуючий постійно гасить пожежі. Це ресторан, де зрозуміло, хто за що відповідає, як контролюються закупівлі, собівартість, залишки, списання, якість продукту, сервіс і робота команди.
Причому команда — це не просто хороші люди. Це люди, які розуміють стандарти ресторану і здатні відтворювати їх щодня. Стабільність починається тоді, коли результат перестає залежати від того, чи перебуває сьогодні власник, шеф або керуючий у закладі.
На довгій дистанції ресторан тримається не на вау-ефекті. Він тримається на дисципліні, стабільній якості та здатності перетворювати задоволеного гостя на постійного.
Наталія Парапан: Який один урок зі свого досвіду ви передали б людині, яка завтра відкриває свій перший ресторан?
Кирило Чаповський: Не закохуйтеся у власний ресторан настільки, щоб перестати бачити реальність.
Фото: Bears Tavern
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi