Денис Зинченко: «Бармен должен быть априори любвеобильным человеком, любить людей» - PostEat

пошук

Денис Зинченко: «Бармен должен быть априори любвеобильным человеком, любить людей»
28-07-2020 0 710

Elena Lyah

Автор


Денис, мы сейчас находимся в летнем заведении Dvor12, где ты бар-менеджер. Этот одесский дворик – креативное пространство, второй год очень популярен среди одесситов и туристов. Не каждый бармен умеет наладить работу бара и создать команду. В чём твой успех? Как ты думаешь?

На самом деле никаких секретов нет, в первую очередь нужно любить своё дело и отдаваться ему на все 120%. В моём случае так и есть. Я отдаюсь работе, мне очень нравится то, чем я занимаюсь. Помимо этого, у меня есть команда единомышленников-авантюристов: управляющая этого заведения – Елена Сахарова, учредители этого пространства – Денис Кособуцкий и Александр Власополов. Мы все примерно одного возраста и находимся на одной информационной волне, мы разные, но все думаем про одно – про то, что нам нравится делать и то, что мы делаем. Когда мы в прошлом году собрались вот такой командой, пробовали разные модели работы и остановились на такой как сейчас – доступные коктейли, качественный продукт, пространство, где людям интересно проводить время.

В прошлом году у нас была небольшая барная стойка, посадочных мест было меньше, чем сейчас. Вместо новой барной стойки, которая сейчас функционирует, была сцена и она никак не использовалась. Вечером, в основном, когда прайм-тайм, играла живая музыка и мы заметили, что у нас такая самобытная атмосфера, что усиливать её живой музыкой не стоит. Это начинает всю эту атмосферу «ломать», мы поняли, что живая музыка это не про нас. Мы в любом случае иногда устраиваем какие-то квартирники, к примеру, недавно был Коля Серьга из «Орла и Решки», было очень много приятных гостей, но это скорее исключение из правил. По сути, сцена никак не использовалась, всё происходило на баре – весь концерт, вся магия. Наш бар был небольшой два на три метра. Мы решили, что будем сносить сцену и вместо неё строить бар. Когда дизайнер начал делать какие-то визуализации, мы посмотрели и поняли, что хотим делать что-то масштабное – барные полки до крыши, барную стойку, которой нигде ни в одной стране мира нет. У нашей барной стойки дизайнерская особенность – скульптуры по всей длине, мы их сами собирали вручную в течение трёх недель.

Наша аудитория – это творческие ребята любого возраста с 18 лет. Наш гость, попадая сюда расслабляется физически и морально. Вот он идёт по Приморскому бульвару, где-то рекламируют аллигаторов и предлагают сфотографироваться со змеями, где-то кальян и суши, а тут он заходит и попадает как будто в другую реальность, в другую атмосферу вообще. К нам приходят выпить вкусный освежающий коктейль или поесть, с прошлого года поменялась кухня. Мы сделали акцент на острую мексиканскую кухню, у нас есть «Тако», «Кесадилья», чуть позже появится «Буррито» с телятиной по классическим рецептам под руководством нового шеф-повара Никиты Третьякова.

В сравнении с прошлым годом мы намного больше стали продавать коктейли. Мне нравится, что в целом, наш гость вырос, по своему желанию отдохнуть, по общению, по доброжелательности. Они всё те же, что и в прошлом году, но когда человек приходит смотрит меню и говорит: — «я это и это пробовал, хочу например, PornStar Martini, я понимаю, что уже человек что-то знает, пробовал. Когда приходят ко мне, на моём красивом собранном руками баре, спрашивают такие заказы, мне становится очень приятно. Если прошлом году Dvor12 был «двором», в котором есть небольшой бар, то в этом году это уже полноценный бар.

 

В чем секрет отношений между владельцем/инвестором и бар-менеджером?

Мы все на 100% друг другу доверяем. Бывает, что у инвесторов, владельцев есть своё видение происходящего, у каждого своя картинка и с субъективной точки зрения есть какие-то замечания либо адекватные, либо не адекватные советы. У нас же всё выражается в доверительных отношениях, мы просто друг с другом советуемся. К примеру, я могу подойти посоветоваться к ребятам и сказать, что хочу сделать пару новых коктейлей, они говорят – мы видели такие-то коктейли. Начинается какой-то симбиоз идей и это во что-то выражается. Тоже самое с кухней, был запрос на кухню, мы нашли Никиту. Он предложил нам концепцию нового меню, мы все очень сильно ей обрадовались и взяли в работу.

Сколько лет ты в профессии? Где ты учился на бармена? С какими заведениями сотрудничал?

 За барную стойку я попал в 17 лет, это было 12 лет назад. Я закончил школу, поступил в 26-е училище, обучился менеджменту по программе «Мастер ресторанного обслуживания». Отучился год и поступил на «моряка», мой отец моряк и с детства говорил, что нужно быть моряком. Изначально не планировал становится барменом, как 90% барменов конца нулевых начала десятых годов, попал в сферу, чтобы заработать на карманные расходы. Студентом поработал в 2008 году за баром, это был ресторан армянской кухни в Аркадии. Этим же летом поработал в ресторанном комплексе «Аркадия Плаза». Потом три года отучился на штурмана дальнего плавания, получил диплом и два месяца прожил на судне в одесском порту. На судне я осознал, что морская история – это всё не про меня, я начал понимать себя и понял, что моё – это коммуникации и взаимоотношения с людьми.

Я хотел попасть на пассажирские судна, но меня не брали, так как не было опыта и я не особо хотел этим заниматься. На тот момент я уже стал работать в арт-клубе «Шкаф» в 2013 году. С этого момента я начинаю свой отсчет профессиональной барной карьеры. В «Шкаф» у меня была зарплата как у судового бармена, но я работал дома. Это было очень популярное место на тот момент, там была хорошая зарплата, чаевые, плюс это было веселье, там я встретил очень много друзей, с которыми я поддерживаю отношения до сих пор. Там я отработал два с половиной года, в период того, когда работал, поступил в школу барменов «Барбос». В 2015 году работал в нескольких местах, в том числе принимал участие в открытии P1 Рrosecco Bar, отработал семь месяцев, получил много знаний от Василия Шилофоста, который был там шеф-бар-менеджером. Познакомился с Вадимом Целухом, он тогда занимался этим проектом, очень приятное знакомство, мы до сих пор тоже все поддерживаем связь, общаемся.

Если сравнивать периоды работы, то в «Шкаф» это было веселье, танцы на барной стойке, а P1 Рrosecco Bar – про миксологию, где изначально вкус коктейля, а не эмоции. Думаю, что сформировался я как бармен у себя в голове и с понимаем, что я хочу от жизни за баром и вне бара, это всё-таки произошло в Trueman. Именно после P1 Рrosecco Bar, когда я перешёл в Trueman, я понял, что весь пятилетний опыт, который у меня был до этого, я внедрил на здесь практике.

Дальше мне предложили работать барменом в баре «Голод». Бар, который строили целый год и который просуществовал полгода. Вот эта была вершина миксологии! Там были всякие вакуумации, инфьюзы, кордиалы. Это был классный бар, но мне кажется, не в своё время открылся. После этого я ещё пробовал пару мест, проходил собеседования и попал обратно в отельный комплекс «Аркадия Плаза» как бар-менеджер, в котором работал в 2008 году. Отработал несколько месяцев, окончательно осознав, что место не моё. Моё – это бар, а не отельный комплекс. Затем пару месяцев сотрудничал с ещё одним заведением, после чего очень разочаровался, переосмыслил свою деятельность. И после этого меня пригласили поработать в «Бенджамин» – один из лучших баров, где мне довелось работать и отдыхать. Познакомился с Антоном, со-владельцем «Бенджамин», с которым всегда интересно пообщаться на темы бара, живописи и музыки. У меня был выбор, либо идти заниматься графическим дизайном и работать дальше три дня неделю в «Бенджамин», либо идти в Dvor12 работать бар-менеджером. Я выбрал Dvor12.

 

Какие качества ценны для профессии и какими должен обладать бартендер?

Чтобы быть хорошим бартендером, надо любить своего гостя. Это самое главное. Любить искренне. Бармен должен быть априори любвеобильным человеком, любить людей. Если он любит человека, то приготовит ему любой коктейль, который закажет гость. И гость в свою очередь чувствует бартендера. Бармен должен разбираться в настроениях, он должен понимать закрытость/открытость человека. Если человек сам по себе закрытый, но он пришёл в бар, это не значить, что его нужно открывать. Это значит, что он уже сделал для себя какой-то шаг, пришёл уже в бар, бармену нужно просто дать его напиток и поддержать каким-то словом. Если человек приходит уже максимально открытый, дать ему тоже эту открытость. На мой взгляд, бармен должен заниматься гостями в первую очередь, но и с цифрами всё должно сходиться. Для бармена очень важен гость, для менеджера – цифры.

Если бармен будет заниматься цифрами, то соответственно гость не будет получать ту любовь, которую должен получить.

 

 

Какими проектами (или хобби) ты сейчас ещё занимаешься? Где тебя можно встретить?

Мне очень нравится музыка. Когда есть свободное время я могу у кого-то в гостях поиграть на диджейской аппаратуре. Бывает я иногда хожу в спортзал и свободное время хожу в гости в другие бары к своим друзьям. Встретить меня можно 24/7 в Dvor12. За барной стойкой я работаю в пятницу, субботу или в воскресенье. Всего у нас семь барменов работают, я могу вечером зайти помочь за бар в любое время в загруженный день в самый процесс, я это люблю. 

Управлять командой барменов мне не сложно. Я считаю, всё зависит от того, кого ты берёшь на работу. Когда увольняешь, то это не проблема бармена, это твоя проблема, что ты его взял изначально. Нужно суметь рассмотреть в нём любовь к гостю. Также важен опыт, так как у нас очень большой товарооборот, много коктейлей делается, если человек приходит без опыта, нет времени его просто обучить. 

 

Нужно ли бармену участвовать в различных конкурсах? Все ли конкурсы будут полезны в работе за баром? Важны ли награды для тебя лично? В каких конкурсах ты участвовал?

Всё зависит от бармена, если ему нужно, то пусть участвует. Конкурсы полезны для начинающего бармена, которому нужно подучить ораторское мастерство и подтянуть уверенность в себе. Для меня награды не важны. В любом случае это опыт, я участвовал в различных конкурсах от поставщиков, на конкурсе от бренда Dewar’s Whisky я увлекся графическим дизайном. Мне нужно было придумать коктейль и его маркетинговую составляющую – описание, название, концепцию. Я со своим знакомым разработал логотипы, мне они очень понравились и судьям, которые были на конкурсе. В какой-то определенный момент я понял, что у меня придумывать концепции, маркетинг, логотипы получается точно не хуже, чем готовить сам коктейль. Придумывать истории оказалось также интересно, как и новые вкусовые соединения. Если раньше на конкурсах я выступал с горящими глазами, рассказывая про вкус коктейля, то сейчас про идею. Для кого-то конкурсы – это вызов, для других – тусовка или повод поехать за границу на производство как приз конкурса. Победа стоит того, так как при подготовке к конкурсу тратишь много времени и вкладываешься в себя, поэтому если выиграл, то ты это заслужил. Мне неинтересно представлять какой-то бренд, потому что я ни один бренд не люблю настолько, чтобы стать его представителем. Стать амбассадором это очень большой труд, это никогда случайно не происходит, я это безумно уважаю, но если я что-то не люблю, то я этим заниматься не буду.

 

О барном сообществе и о барной культуре. Что можешь сказать? Насколько она развита по-твоему? Назови твой топ заведений, куда ходишь есть/выпить.

Хорошо развита. Разделим барное сообщество и барную культуру. Если у начинающего бармена есть желание стать частью барной семьи, есть телефон, Telegram, есть несколько чатов барных, в которых есть такие же люди, как и ты, которые хотят развиваться, дружить, коммуницировать между собой, получать новые знания либо давать эти знания. Барное сообщество очень сплочённое. Мы находимся почти все в центре города, ходим друг к другу в гости, у нас добрососедские отношения. Общаюсь с ребятами из Zelda, Slow Piggy, «Тихий» двор от Городского рынка еды, The Fitz, Boffo Gallery Bar, заходим в гости в новый «12 обезьян», «Факультет», Fizzy Bar летнее заведение от Zelda, Trueman, Mbargo. Дружу со всеми, кто готов дружить со мной, со всеми взаимодействуем, коммуницируем, всегда делимся впечатлениями, какими-то поставщиками, новостями. Ужинал недавно в Mamma Italia, остался очень доволен, очень вкусно.

Когда к нам приезжают туристы, в июне было много киевлян, многие спрашивали посоветуйте куда ещё пойти после Dvor12, и ты понимаешь, что пойти есть куда. Если любите ром идите в Mbargo, хотите попробовать коктейли с абсентом идите в Zelda, коктейльную классику The Fitz или Boffo Gallery Bar, хотите поесть – вот недалеко Mamma Italia или «Городской рынок еды». Это очень классно, что город развивается и опять-таки одна из целей Dvor12 была создать не просто бар во «дворе», а пространство, туристическую точку на карте Одессы и у нас это получилось, мы безумно счастливы.

 

Какие коктейли будут пить в этом году? Что ты предпочитаешь? Какой напиток/коктейль твой фаворит на сейчас?

Сейчас тренд на категорию коктейлей Highball (Хайбол) – лёгкие, слабоалкогольные и понятные напитки. Допустим, если пять лет назад кто-то видел пюре юзу, молекулярная пена, то сейчас, мне кажется, мы уже достигли вершины желаний и по чуть-чуть уходим от этого, ищем простые вкусы и ароматы, сбалансированные, понятные. На сейчас для себя я открыл «Аверна Тоник», а вообще мой самый любимый коктейль фаворит – это «Джин-тоник» во все времена года. После этого идет Milano-Torino и вариации на него: добавляем содовую получаем Americano, добавляем джин получаем Negroni, добавляем игристое получаем Sbagliato. Мне очень нравится итальянская культура пития, она мне очень близка, не потому что я люблю выпить с утра (смеется), а просто мне нравится совмещение вкусов горечи и сладости.

 

На кого ты подписан из барменов и медиа-ресурсов? Откуда узнаешь новости барной культуры? Что читаешь? За кем с интересом наблюдаешь? Что/кто тебя вдохновляет?

Подписан на многих, новости узнаю из социальных сетей, из Фейсбука. Мне очень нравятся питерские ребята Bartenders Faqtory основатели бара El Copitas Bar, они делают правильные вещи, продвигают культуру. Читаю издания Liquor.com и Difford’s guide. Я хорошо знаю английский, какие-то плюсы от морской профессии я всё-таки получил, к тому же город у нас туристический, без знания английского сложно в нашей сфере. На книги сейчас в сезон нет времени, из последнего что прочитал – Булгакова «Мастер и Маргарита» на одном дыхании и понял, что книги нужно читать снова, раньше побольше читал. Фильмы очень люблю, всегда хожу на новинки, люблю разные жанры.

Вдохновение – это, не то, что ищут, а то, что приходит, когда у тебя есть определённые обстоятельства в жизни. Если у меня в жизни всё хорошо – рядом те люди, которых я хочу видеть, все живы здоровы всё отлично, я иду по парку вижу дерево, там какие-то цветы, листья, я смотрю и начинаю фантазировать: зелёная, свежая – джин, зеленый, свежий, с базиликом, украшу вот этим листком базилика, он как раз такой красивый и назову его Leaf Sour (смеется). Как-то так это происходит.

Не могу сказать, что вдохновение приходит от фильмов, может быть от музыки разве что. Очень люблю музыку в разных её проявлениях, интересуюсь её историей и возможно отсюда тоже есть какое-то вдохновение. Музыка очень влияет на наше настроение. Я меломан, могу слушать и качественную попсу украинскую, которую очень люблю и уважаю. За то, что всё это в твоей стране делается и с таким рвением и вдохновением, для меня это качество в первую очередь.

 

Есть заведения, с которыми ты хотел бы поработать? Какие планы на этот год?

Можно поработать в разных планах – прийти один раз отработать за стойкой, провести гест-бартендинг, бар-менеджером, а можно выстроить процессы бара при открытии, посотрудничать приглашенным барменом.

Dvor12 – для меня тот бар, в котором я мечтал работать.

Есть планы открывать ещё заведения, наша команда хочет расширяться, всё зависит от прогнозов на карантин. В нашем портфеле идей есть концепт классного, круглогодичного европейского, тусовочного бара, где ты приходишь, отдыхаешь, веселишься, танцуешь. Мы хотим этот бар открыть, но всё зависит от того, какая ситуация будет с карантином. Также есть ещё проект USU (Ukrainian Sound University) – это диджейская школа, продюсерский центр-студия звукозаписи-бар. Это всё будет под одной крышей, откроется через недели две-три.

 

Авторка: Елена Лях

Фото: надані авторкой

Редакція сайту не несе відповідальності за зміст авторського матеріалу. Думка редакції може відрізнятися від думки авторки.

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi