#WinterTalks_Анастасия Дударева: «Каждому бармену необходимо иметь базу знаний и вкусов, которые дадут понимание, как угодить самым требовательным гостям»

Головна › ІНТЕРВ'Ю › #WinterTalks_Анастасия Дударева: «Каждому бармену необходимо иметь базу знаний и вкусов, которые дадут понимание, как угодить самым требовательным гостям»

Олена Березовенко

Автор

Редакция PostEat продолжает встречаться с прекрасными украинскими девушками-барменами и душевно общаться под согревающие авторские коктейли со сливочным ликером Baileys. В этот раз интересную беседу ‎о миксологии, конкурсах, победах, экспериментах и украинской барной индустрии мы провели с Анастасией Дударевой, барменом Hendrick’s bar.

Что нужно, чтобы создать коктейль, который станет вечной классикой? Коктейль, который будут пить и через 100 лет, как вы считаете?

Все классические коктейли и есть та база вкусов, которую мы используем и от которой отталкиваемся, создавая новые миксы. Каждому бармену необходимо иметь базу знаний и вкусов, которые дадут понимание, как угодить самым требовательным гостям. Нужно рисковать и искать новые сочетания и новые вкусы, которые понравятся публике и будут использоваться в дальнейшем.

Harry’s New York Bar, парижский бар с многолетней историей, утверждает, что очень много коктейльной классики создали именно у них в баре. Как вы считаете, есть ли в Киеве или Украине бар, в котором создадут или уже создали коктейли, которые останутся в веках и их будут заказывать гости, например, в 2118 году?

Несомненно, это Hendrick’s bar (улыбается). В действительности в напитках, как и в музыке, есть классика, которую хочется слушать и сейчас, а есть популярные вещи, которые существуют сезон и уходят. Думаю, такой бар ещё не открылся. Не потому, что нет достойных — их, напротив, очень много, и они очень крутые. Просто барная культура в Украине очень быстро развивается и у нас еще столько неопробованного.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Где вы учились барному искусству? И какие школы барменов, украинские и зарубежные, посоветовали бы новичкам и профессионалам?

Еще в начале своей барной карьеры я прошла курсы в школе барменов PlanetZ. Много читала, ходила на всевозможные мастер-классы, но все равно большую часть своих знаний я получила, работая в баре. Могу сказать, что больше двух лет назад мне повезло, и я попала в True burger bar — тогда на меня свалилась куча новых знаний, и пришло понимание того, что я делаю. Если говорить об алкоголе, то я могу порекомендовать Ukrainian spirit course и винные курсы в Good Wine. Если говорить про базу самой работы, то это Paravoz Mixology Course, стандартизация бара от Надира Кучкарова и Александра Мусатова. А еще можно пойти на ораторские курсы либо курсы бариста, пивного сомелье — никакие знания лишними не будут.

Одним из крупнейших игроков на рынке барного сообщества является Diageo Bar Academy — слышали ли вы об их программе обучения и посещали ли лекции этой программы?

Много слышала о курсах и образовательных активностях Diageo Bar Academy, но, к сожалению, пока не посещала.

Ваш авторский коктейль Leeloo — яркое сочетание всех пяти существующих вкусов. Расскажите, за счет чего вы добились баланса и такого оригинального сочетания?

У меня появилась идея перенести вкус шоколада с голубым сыром в напиток. Поэтому я сделала инфьюз на водке с какао-бобами и сыром, а дальше коктейль нужно было дополнить кисло-сладкой частью. В коктейле Leeloo соединились все привычные вкусы – кислый, горький, сладкий, солёный и сложный пикантный умами. Последний ярко выступает над другими вкусами в коктейле, но создает тонкий баланс.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

С каждым годом в Украине проводится все больше конкурсов для барменов. Как думаете, что самое основное в подготовке к конкурсу барменов?

Я считаю, главное получать удовольствие от процесса, иначе не стоит и вовсе принимать участие в конкурсе. Здорово, что многие конкурсы сопровождаются дегустациями и лекциями, так что в любом случае ты получишь новые знания. Важно понимать, что ты принимаешь участие не для других, а для себя, потому надо взять максимум от этой возможности.

По-вашему, победы в конкурсах и признание не тормозят профессиональное развитие бармена? Что вы делаете для собственного профессионального развития?

Если человек умён, то победа в том или ином конкурсе не отразится негативно на его развитии, а, наоборот, даст мощный толчок двигаться дальше. Я стараюсь развиваться постоянно и разносторонне, это помогает мне не перегореть, и всегда есть о чем поговорить с гостями.

Известный миксолог Тони Абу-Ганим в одном из интервью подчеркнул, что современная формула коктейля: основа, модификатор и акцент. На что опираетесь вы, создавая новый коктейль? Как вообще бармен придумывает новый коктейль, ведь новых ингредиентов не появляется?

Из опыта скажу, что чаще всего, создавая новый коктейль, я обыгрываю определенный ингредиент либо концепцию, а уже после подставляю нужные модификаторы. С проблемой отсутствия новых ингредиентов не соглашусь. На украинском рынке появляется все больше новых позиций алкоголя, экзотических продуктов и специй. Кроме этого, всегда можно включить фантазию и поиграть с текстурой и цветом коктейля. Лично меня очень вдохновляют новые технологии.

В Париже появились Bloody Mary и Side Car, в Венеции – Bellini, также в Италии – Americano и Negroni. Как вы считаете, какой коктейль, изобретённый в Киеве, станет всемирно известным, есть такой?

Могу сказать только о тех смешанных напитках, с которыми работаю лично. В Hendrick’s bar есть несколько очень интересных коктейлей, которые имеют все шансы не утратить актуальность спустя десятилетия. Например, Quinetum kick — коктейль на базе джина с лавандово-цитрусовым кордиалом и сухим хересом.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Использование локальных сезонных продуктов — тенденция не только в гастрономии, но и в миксологии. Поделитесь, вы уже применяли его в своих коктейлях?

Сезонность и локальность всегда актуальны, ведь даже дома нам не хочется зимой есть грунтовые овощи, так как они тепличные и не имеют ни пользы, ни вкуса. Так же и в баре — мы с удовольствием используем клубнику, когда она спелая, ароматная и продается на каждом шагу, а не когда безвкусная и стоит как новый смартфон (улыбается).

Мы уже поняли, что вы не боитесь смелых экспериментов с методами приготовления коктейлей и ингредиентами. С чем бы вы сочетали ирландский сливочный ликёр Baileys‎, чтобы добиться оригинального вкуса?

Ликер Baileys вполне самодостаточный ингредиент, поэтому в коктейлях его не хочется перегружать лишними модификаторами. Я сделала твист на эспрессо мартини, заменив ликер Kahlua на ликер Baileys и добавив немного биттера из тонка бобов.

В Hendrick’s Bar очень большая коллекция биттеров — расскажите, какую роль они играют в коктейле, и как часто вы используете их в своих рецептах? Возможно, у вас есть фаворит среди биттеров?

В первую очередь, большая часть биттеров — это воспоминания о гостях или о наших собственных поездках, так как многие из них привезены из других стран. В основном мы используем домашние кордиалы или общедоступные его виды. Остальные применяем очень редко, так как часто они существуют в единственном экземпляре. Мой любимый биттер с бобами тонка, его я и использовала для коктейля со сливочным ликером Baileys.

Гарниш сейчас неотъемлемая часть подачи многих коктейлей, они выполняют функцию украшения или усилителя вкуса. Какой самый простой и самый сложный гарниш вы использовали при создании своих коктейлей?

Самый простой гарниш— это ароматизация цедрой, а вот самый сложный был на конкурсе от Vana Tallinn. Я готовила карамельные цветы на проволоке, которые оказались очень тяжелыми для коктейля, и я с большим трудом прикрутила их к бокалу. В итоге они очень смешно торчали в разные стороны (улыбается).

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Speakeasy-бары 30-х годов прошлого столетия и современные киевские speakeasy-бары — это история о секретном заведении «для своих». Как думаете, почему во времена доступности баров, алкоголя и коктейлей speakeasy-формат пользуется популярностью?

Есть один бар у нас по соседству, так вот он очень даже speakeasy (улыбается). А если говорить об остальных, то это хорошо сформированный образ запретного, который так манит людей. Ведь интересно зайти в бар без вывески, искать, как в него попасть и под каким паролем — это выглядит как часть приключения или кадры из фильма про мафию.

Как вы считаете, несмотря на положительную динамику барного рынка в Украине, каких концепций не хватает среди украинских баров?

Лично мне не хватает места, в котором можно и вкусно выпить, и потанцевать.Пока что приходится выбирать: либо ты вкусно пьешь, но не танцуешь, либо танцуешь, но невкусно пьёшь.

Что выгоднее для карьеры бартендера — оставаться долгие годы в одном заведении или иметь за плечами опыт работы в барах по всему миру?

Однозначно путешествовать и при этом работать, это колоссальный опыт — как профессиональный, так и личностный. Просто путешествовать уже замечательно, как будто исчезают границы, и это очень вдохновляет.

Гости баров все чаще осознанно заказывают коктейли и не смущаются профессионального жаргона бармена. Что, по-вашему, послужило расцвету коктейльной культуры в Украине?

Я считаю, сейчас в стране расцвет не только барной, но и вообще ресторанной сферы. Люди начали получать удовольствие от жизни. Пришло понимание, что неплохо иногда завтракать вне дома, не крамольно выпить игристого в час дня и, оказывается, можно наслаждаться напитком, а не просто пить ради того, чтобы пить. Гостям стало интересно пить что-то новое, разбираться в этом и быть частью чего-то увлекательного.

Коктейль Baileys Martini со сливочным ликером Baileys