#WinterTalks_Галина Третяк: «Барная культура Украины серьезно трансформировалась, и важно, что она идет по правильному пути»

Головна › ІНТЕРВ'Ю › #WinterTalks_Галина Третяк: «Барная культура Украины серьезно трансформировалась, и важно, что она идет по правильному пути»

Олена Березовенко

Автор

Редакция PostEat продолжает согреваться с авторскими коктейлями со сливочным ликером Baileys‎ в компании прекрасных украинских девушек-барменов и вести беседы о миксологии, конкурсах, экспериментах и украинской барной индустрии. Мы встретились с Галиной Третяк — бренд-барменом сети заведений Fiji Group Restaurants, чтобы поговорить об истоках коктейльной культуры в Украине, крепком алкоголе, гарнишах и трендах миксологии.

Галина, сколько лет вы работаете в барной сфере? Расскажите, какие 3 ключевых изменения в украинской барной культуре вы можете выделить за это десятилетие?

За барной стойкой я работаю уже почти 11 лет, а вообще в сфере гостеприимства — с 2005 года. Я начинала работать официантом и продолжила карьеру барменом. Я изначально хотела быть барменом, но у меня не было должной практики, потому я начала работать официантом и зарабатывать «живые деньги». Однажды моя подруга Алена Басецкая, которая сейчас является соучредителем сети заведений Fiji Group Restaurants, предложила мне стать барменом в известном уже тогда ресторане мексиканской кухни Tequila House, где до сих пор подают одну из лучших «Маргарит» в городе. В Tequila House была заложена основа моей барной школы, а затем в моей жизни случился легендарный Buddha bar Kyiv — эти удивительные 9 лет стали потрясающим периодом в жизни, за который я благодарна судьбе. В эти годы у меня была возможность поехать и посмотреть Buddha bar в других странах, в том числе самое первое заведение сети, открытое в Париже в 1996 году; до сих пор у меня есть мечта посетить все Buddha bar в мире, думаю, однажды она сбудется (улыбается).

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Я начала работать за стойкой бара в период, который я называю «алкотреш» — были очень популярны всевозможные шоты и лонги, которыми люди приходили в бар просто «набухаться». Затем, во времена моей работы в Buddha bar Kyiv, пришел период сбалансированных лонг дринков и тики-коктейлей — в напитках появилась изысканность, пришел тренд более замысловатых гарниров. Особенно ярким был молекулярный тренд — помню, мы закупили множество приспособлений и текстур, чтобы делать мохито в сфере и украшать коктейли икрой. Признаюсь, я не поклонник этого тренда, такой коктейль можно заказать единожды, чтобы опубликовать в социальных сетях и собрать лайки — молекулярный коктейль не для вкуса, а для вау-презентации. А третий период стартовал году в 2013, когда начали появляться speakeasy-бары, в коктейльные карты заведений зашла классика, и сейчас этот период продолжается, что меня радует. Барная культура Украины серьезно трансформировалась, и важно, что она идет по правильному пути.

Где вы учились барному искусству? И какие школы барменов, украинские и зарубежные, посоветовали бы новичкам и профессионалам?

Мне не удалось поступить в институт сразу после окончания школы, поэтому мои сестры предложили мне пойти поработать официантом в ресторан «Мимино» и заработать себе денег на будущее высшее образование. Я приняла предложение, и в итоге поступила на платное отделение менеджмента в Национальный авиационный университет. Но до этого, работая официантом, я решила не терять время и параллельно с работой получить среднее специальное образование — я поступила в ВПУ №13 на специальность бармен-официант и закончила его через год специалистом четвертого разряда. Там я получила хороший багаж базовых дисциплин: теоретические и практические знания о коктейлях, об алкоголе, о гарнирах для коктейлей, о правилах сервировки. Уже тогда мне понравилось ощущение во время работы за стойкой. И придя на работу в ресторан официантом, я, в отличие от многих, знала, чем отличается шотландский виски от ирландского, и что текилу не делают из кактуса (смеется). Но даже не знания из ВПУ дали мне то, что сейчас помогает каждый день в работе, а практика и люди, которые учили меня всему с самого начала. Из профессиональных школ барменов мне больше всего импонируют Parovoz Mixology Course и Diageo Bar Academy, их бы я рекомендовала.

Diageo Bar Academy является одним из крупнейших игроков барного сообщества — посещали ли вы лекции этой программы?

Я знаю, что в Diageo Bar Academy есть четыре уровня подготовки: для начинающих, средний продвинутый и подготовительный к международному конкурсу World Class. Я хочу посетить два курса – продвинутый и подготовку к конкурсу World Class. Я уверена, что «повторение – мать учения», и важно поддерживать свои знания на должном уровне, постоянно пополняя их. У опытных барменов, преподающих в Diageo Bar Academy, всегда есть чему поучиться. Что мне больше всего нравится в Diageo Bar Academy — это их активность по организации мастер-классов и лекций иностранных бартендеров в Украине. Они много вкладывают в то, чтобы украинские бармены получали качественные фундаментальные знания.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

В каких конкурсах барменов вы уже участвовали, и в каких хотели бы поучаствовать?

К моему стыду (или сожалению), я в международных конкурсах не участвовала. Признаюсь — я боюсь выступать на публику, у меня пропадает дар речи. Общение с гостями за стойкой и в зале — это для меня совершенно другое, я получаю от этого огромное удовольствие и заряд эмоций. Но когда представлю, что меня будут судить бармены с мировыми именем, я немею. Сейчас я работаю с этой боязнью, пытаюсь ее побороть, потому что моя мечта — поучаствовать в World Class.

Как думаете, победы в конкурсах и признание не тормозят профессиональное развитие бармена? Что вы делаете для собственного профессионального развития?

Часто бармен зарабатывает себе определенную репутацию, которая в дальнейшем работает на него, а это расслабляет человека. Я считаю, что все зависит от личности. Кого-то победа разбалует и убьет желание развиваться, а кого-то только подстегнет добиваться новых высот. Если говорить обо мне, то для меня очень важна похвала, которая никоим образом меня не расслабляет, а лишь мотивирует и вдохновляет на самосовершенствование. Ведь победы хочется приумножать и каждый день становиться лучше себя вчерашнего.

Наряду с основной работой я разрабатываю коктейльные карты для заведений, то есть постоянно нахожусь в творческом процессе (улыбается). Посещаю мастер-классы и дегустации алкогольных новинок, которые только появляются на рынке Украины, чтобы знакомиться с новыми ингредиентами для своих будущих коктейлей. Также в любое свободное время экспериментирую с ингредиентами, инфьюзами, самодельными биттерами.

За свою профессиональную деятельность вы создали множество коктейльных карт для заведений различного формата. Расскажите, с чего начинается процесс создания, какие ключевые моменты вы учитываете и на что опираетесь?

В первую очередь, необходимо учитывать формат заведения, чтобы отразить и заложить его особенность в коктейльную карту. Можно разработать вкусную коктейльную карту, которая ничего не скажет гостю о характере заведения. Например, создавая коктейли для Fiji Lounge Bar, я брала за основу lounge-формат заведения, поэтому в карте появились лонг-коктейли с нотками fusion и, конечно же, классика. Затем нужно проникнуться атмосферой и идеей заведения — послушать, какая там будет играть музыка, какие блюда будут подаваться, и тогда коктейли получатся гармоничными. И еще важно уметь вызывать свою музу, которая подарит вдохновение (улыбается).

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Гарниш сейчас неотъемлемая часть подачи многих коктейлей, так как он выполняет функцию украшения или усилителя вкуса. Какой самый простой и самый сложный гарниш вы использовали при создании своих коктейлей?

Я сторонник минимализма в гарнировании коктейлей и считаю, что всегда необходимо отталкиваться от состава коктейля. Самый простой гарниш – цитрусовый чипс и цедра или мята, это всегда просто, элегантно и красиво. Самый сложный гарниш я делала в Buddha bar Kyiv: для украшения одного из внутриконкурсных коктейлей я погружала ягоды в прозрачный изомальт, чтобы создать капсулу вокруг них. И в качестве дополнения к ягодам сахарила цветы в дегидраторе.

Известный миксолог Тони Абу-Ганим в одном из интервью подчеркнул, что современная формула коктейля — основа, модификатор и акцент. На что опираетесь вы, создавая новый коктейль? Как вообще бармен придумывает новый коктейль, ведь новых ингредиентов не появляется?

С формулой Тони я полностью согласна, кроме этих трех составляющих, в коктейле очень важен баланс вкуса и вида, а также текстура. Бывает, что коктейль вкусный, но имеет непрезентабельный вид — благо, сейчас можно довести до совершенства внешний вид коктейля с помощью различной посуды. Также случается, что сочетание удачное, но вкус коктейля получается вязким или водянистым, в итоге текстура убивает привлекательность коктейля. Так что, помимо основы, модификатора и акцента важно проработать баланс и текстуру коктейля.

Относительно новых ингредиентов я готова поспорить — новые ингредиенты появляются, и создают их сами бармены. Например, я настаиваю джин на непальском грейпфрутовом перце, которого нет в Украине, и мне его привозят заграничные друзья — в нем нет остроты чилийского перца, и есть выраженная цитрусовая ароматика. А благодаря технологии су-вид не нужно долго настаивать напиток. Черпать идеи для новых вкусов существующих напитков здорово в восточных странах — на рынках специй.

Обычно победители конкурсов барменов отправляются на стажировку в лучшие бары мира. В каких иностранных барах вы хотели бы поработать и у кого из ведущих барменов мечтаете перенять опыт?

Из иностранных баров мне импонируют лондонский American Bar, сингапурский Manhattan и барселонский Paradiso — я бы с удовольствием поработала там за стойкой. Но это в будущем, а недавно я ездила в Будапешт на гест-бартендинг к Норберту Шоку в GoodSpirit Whisky & Cocktail Bar, где представила три своих авторских коктейля. Это был мой первый, очень интересный и яркий, опыт заграничного бартендинга, который я с удовольствием повторила бы (улыбается).

Как один из лучших миксологов столицы расскажите, какое направление в миксологии наиболее активно развивается на сегодняшний день?

Один из не новых, но активно развивающихся трендов – это ингредиенты собственного приготовления: сиропы, биттеры, настойки, кордиалы, инфьюзы. Мне кажется, этот тренд никогда не выйдет из моды, ведь то, что делается своими руками из натуральных ингредиентов, будет в моде всегда. Как и с другими трендами, он будет набирать и сбавлять обороты, но из барной индустрии не выйдет.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Познавая тонкости миксологии, где вы черпали знания, и у каких авторитетных экспертов продолжаете учиться искусству создания коктейлей?

Мой авторитетный вдохновитель и идейный гуру — Маттиас Жиру, я всегда слежу за тем, что он делает и рассказывает. Также слежу за многими барменами в социальных сетях и подписана на многие барменские хештеги — смотришь на то, что делают другие ребята, и вдохновляешься на творческие эксперименты. Также считаю, что нужно организовывать как можно больше гест-бартендингов у нас и ездить с ответными визитами к иностранным барменам, ведь это самый лучший обмен опытом.

Использование локальных сезонных продуктов — тенденция не только в гастрономии, но и в миксологии. Поделитесь, вы уже применяли его в своих коктейлях?

Мы постоянно работаем с сезонными локальными продуктами для сезонных коктейлей. Весной и летом создаем более ягодные и фруктовые миксы, осенью – томатные и персиковые. Ближе к концу осени, когда начинается сезон тыквы, я с ней экспериментирую: однажды делала тыквенное пряное пюре и готовила с ним сауэр на джине, получилось вкусно. Также сочетала тыквенное пюре с бурбоном, манго, лимонным фрешем и перцем чили — незабываемый вкус. Думаю попробовать приготовить что-нибудь с джемом из фезалиса — возможно, вариацию на Bloody Mary.

С каким крепким алкоголем вы любите работать? К какому крепкому напитку вам легче всего подобрать гармоничное сочетание и сколько времени необходимо на создание авторского коктейля?

Я обожаю работать с виски, в основном, с односолодовым; мой любимый — шотландский Lagavulin 16-летней выдержки. Островные виски для меня идеальны к осенне-зимней поре, чтобы налить их в чистом виде в бокал и неспешно наслаждаться вкусом возле камина. Также в числе моих фаворитов американский виски и бурбон. Конечно, мои предпочтения во многом зависят от настроения, но экспериментировать я люблю именно с виски. Проще всего мне работать с джином и виски, я считаю их идеальной основой для коктейля.

Чтобы воплотить свои идеи в коктейль, мне нужно попасть в критическую ситуацию — лучше всего, когда нужно создать коктейль с сегодня на вчера (смеется). А вообще, все зависит от выделенного количества времени на проработку и для чего необходимо создать коктейль. Я в любом случае всегда знаю, что я приготовлю коктейль в любые сроки, и это не будет коктейль из уже созданных мной.

В одной из коктейльных карт заведений сети Fiji Group Restaurants представлен ваш авторский коктейль Naviti, в котором сочетается водка и ирландский сливочный ликёр Baileys. Расскажите, откуда родилось такое сочетание и название?

Этот тематический коктейль был разработан специально для ресторана Fiji Lounge Bar. Naviti — один из островов архипелага Фиджи, не заселенный людьми и невероятно зеленый. Коктейль Naviti получился своеобразным твистом на коктейль «Оргазм», в котором используется ягодная водка, ликеры Baileys, Kahlua и Amaretto.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

С чем бы вы сочетали ирландский сливочный ликёр Baileys‎, чтобы добиться максимально оригинального вкуса?

Когда я начала придумывать, с чем бы сочетать Baileys‎, мне сразу пришел на ум ром. Но я отбросила эту идею, так как такое сочетание довольно популярно, а мне хотелось чем-то вас удивить (улыбается). Поэтому я остановилась на водке, решив, что это будет обязательно вкусовая водка, я создала два варианта коктейля — на клюквенной и ванильной водке. Протестировав коктейль, мы с коллегами выбрали вариант на клюквенной водке. Также думаю над тем, чтобы попробовать сочетать Baileys с чем-то пряно-острым, например, с перцем чили.

Speakeasy-бары 30-х годов прошлого столетия и современные киевские speakeasy-бары — это история о секретном заведении «для своих». Как думаете, почему во времена доступности баров, алкоголя и коктейлей speakeasy-формат пользуется популярностью?

Раньше идея баров «для своих» заключалась в том, что нигде больше, кроме как там, выпить было нельзя. Сейчас в барах ищут не только вкусовую составляющую, а еще и эстетическую — в speakeasy-баре бармены работают неспешно, красиво, отточено, поэтому в speakeasy-баре не только вкусно, но и красиво. А «своим» можно быть не только в speakeasy-баре, как раньше — если гостю нравится бармен и коктейль, он не пойдет просто так в speakeasy-бар, чтобы «почувствовать себя своим». Своим себя гость чувствует там, где ему нравится и где ему комфортно.

Как вы считаете, несмотря на положительную динамику барного рынка в Украине, каких концепций не хватает среди украинских баров?

Я не могу сказать, что нам чего-то не хватает в плане концепций, у нас есть бары на любой вкус. Тем странам, где коктейльная культура развивалась раньше, чем в Украине, уже есть чему у нас поучиться. Сейчас важно делать классный продукт и любить то, что делаешь. Я люблю заведения с большими панорамным окнами и шикарным видом. Мне хотелось бы, чтобы у нас появился бар со стойкой вдоль панорамного окна с видом на воду или на город.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Что выгоднее для карьеры бартендера — оставаться долгие годы в одном заведении или иметь за плечами опыт работы в барах по всему миру?

Я считаю, что нужно менять место работы. Пусть это будет не заграничный опыт, а внутри своей страны, но каждое заведение и команда дают бесценный опыт, помогающий расти бармену. В процессе работы на одном месте наступает момент, когда ты просто ходишь и выполняешь свои обязанности, но не растешь и не можешь увидеть несовершенства в своей работе. Несмотря на мой опыт и должность, я бы с радостью поработала под началом Назара Макарова — я знаю, что у него огромный опыт, и я бы с удовольствием у него поучилась. Я считаю, что всегда есть куда расти и нельзя останавливаться на достигнутом.

Гости баров все чаще осознанно заказывают коктейли и не сторонятся профессионального жаргона барменов. Что, по-вашему, послужило расцвету коктейльной культуры в Украине?

Во-первых, люди стали стремиться к знаниям в принципе и интересоваться культурой питья. Им стало интересно не просто пить, а наслаждаться напитком. Меня так радует, когда гость приходит, заказывает коктейль и начинает мне рассказывать что-то о его ингредиенте (улыбается). Люди начали разбираться в напитках и отдавать предпочтение вкусному и качественному алкоголю. Гостей начала интересовать классика, это подталкивает меня вводить классические коктейли в постоянные коктейльные карты.