пошук
Артем Кузьменчук
Автор
Якість води в Україні відрізняється не тільки в регіонах, але й на сусідніх вулицях. Щоб отримати чисту воду кожен бар, ресторан чи кав’ярня повинні скласти індивідуальний план очищення. Як це зробити та скільки це буде коштувати — дізнавався PostEat.
Різниця між Львовом і Харковом таміж Хрещатиком і Шота Руставелі
Найбільшим джерелом води в Україні є річка Дніпро. Водозабір з каскаду Дніпровських водосховищ покриває значну частину потреб країни у воді. Але якість води через різний стан водоочисних систем, водогону та екологічну ситуацію різний.
«В Одесі аналізи фіксують високий вміст хлору, у Львові вода забруднюється через старі ділянки мережі, у Харкові вода, на перший погляд, відповідає нормам, але у порівнянні з іншими регіонами має перевищення середніх значень по жорсткості і кольоровості. Рівень якості води у Дніпрі відповідає рівню Києва», — розповідає керівник напрямку Нові бізнеси компанії Ecosoft Дмитро Купрєєв.
Щоб мати актуальну інформацію щодо якості води в країні Ecosoft розвиває проєкт «Мапа якості води». Мапа сформована на базі десятків тисяч аналізів води і допоможе зорієнтуватися у якості води в межах одного району чи навіть вулиці.
За словами бренд шеф-бариста мережі «Хлібний» В’ячеслава Бабича ситуація з якістю води така різна, що дійсно може відрізнятись на сусідніх вулицях одного міста, — «Візьмемо, наприклад, центр Києва. На вулиці Шота Руставелі в нас одні показники, на Пасажі другі, а на Хрещатику — треті».
За словами В’ячеслава на вулиці Шота Руставелі рівень загальної мінералізації (загальна кількість розчинених твердих речовин) води складає 230 мг/л. Але завдяки системі очищення у закладі вдалося досягти прийнятного для приготування кави рівня 150 мг/л.
«Загалом ситуація з якістю води у Києві складна, в деяких районах рівень мінералізації сягає 400 мг/л. При цьому 95% чашки хорошої кави — це якісна вода. Один з перших кроків запуску місця з хорошою кавою — це аналіз води», — додає бариста.
Вода для кави, кухні, бару
Потребу в аналізі води підтверджує і Дмитро Купрєєв, — «Це дасть компанії, яка встановлює систему очищення розуміння того від чого слід захистити гостя й обладнання та який фільтр підібрати». За словами експерта всі потреби закладів у воді можна поділити на чотири типи:
- вода для приготування їжі;
- питна вода для гостей та співробітників;
- вода для обладнання (пароконвектомат, льодогенератор та ін.);
- вода для кави.
«Залежно від того, які цілі ставить перед собою ресторатор ми добираємо оптимальну систему очищення води та фільтри. Після аналізу води та визначення типів споживання це займає не більше 30 хв — зазвичай маємо готові рішення», — розповідає Дмитро.
Експерт наголошує, що під час підбору системи очищення враховується річний та денний цикл роботи закладу. Наприклад, у таких курортних містах, як Одеса та Буковель потрібно врахувати пікові навантаження у високий сезон. В центрі міста ресторатор повинен знати витрати води у години-пік, — «Без цієї інформації є ризик, що фільтр може не впоратись з максимальним навантаженням». Вартість системи очищення розраховується після врахування всіх факторів і може сягати від 7 тис. грн для невеликої кав’ярні (фільтр BWT, який відповідає вимогам виробників кавового обладнання та Specialty Coffee Association) до 30-35 тис. грн за комплексну систему очищення для закладу на 30-40 посадкових місць.
Для безпеки гостей, збереження обладнання та справжності смаку
За словами технічного директора бару «БарменДиктат» Павла Цуркана робота над розробкою системи очищення води в його закладі велась з двох причин, — «По-перше, це безпека гостя. Економити на цьому «занадто дорого». По-друге, нам важливо передати смак та аромат коктейлю точно так, як було задумано у рецептурі. За результатами аналізу зараз вода у нашому закладі відповідає рівню хороших європейських барів». У «БарменДиктат» встановлена багаторівнева система для механічного очищення води та знезараження зі зворотнім осмосом, фільтрувальними мембранами, вугільними фільтрами, системою пом’якшення, ультрафіолетовими лампами тощо.
«Мета цієї роботи була в тому, щоб у коктейлі та для пиття гостям подавалась безпечна і чиста вода. Така, яку б вони отримали, купивши якісну мінеральну бутильовану воду. Регулярно віддаємо воду на аналіз в лабораторію, щоб бути впевненими в її якості», — пояснює Павло.
В’ячеслав Бабич попри піклування про смак кави й безпеку гостей звертає увагу на захист обладнання шляхом очищення води, — «Ціна хорошої кавової машини сьогодні близько 7-15 000 євро. Обладнання для сучасної кухні також коштує немало. Якщо не витратити гроші на систему очищення води, то треба бути готовим до витрат на заміну чи ремонт обладнання».
Засновник закладу Spelaya Kanareyka Олексій Карпов розв’язав питання очищення води у ресторані комплексно — «У нас навіть з-під кранів в туалетах тече чиста питна вода. Загальна сума інвестицій склала близько 3 тис. євро. Тепер ми маємо фільтри грубого або механічного очищення води, фільтри пом’якшення, фільтри активованого вугілля та обробку ультрафіолетом. Для залу використовуємо воду зворотного осмосу. Кожен місяць робимо контрольні аналізи — результати такі ж, як у очищеної води, яка продається у спеціалізованих магазинах».
Загалом опитані нами власники закладів вважають питання очищення води показником рівня заклад. Якщо у барі чи кав’ярні йдуть на компроміси з водою, то компроміс з якістю, як правило, поширюються і на інші сфери роботи.
«Підписка» на фільтри та бум кавової культури
За словами Дмитра Купрєєва розвиток кавової культури став причиною щорічного подвоєння продажів фільтрів очищення води в Україні, — «Щомісячно з’являються нові кав’ярні, конкуренція між ними росте і всі звертають увагу на воду з якою працюють». Якщо раніше було нормою готувати каву на бутильованій воді, яка використовувалась для всіх потреб у закладі — від миття рук до приготування їжі, то зараз зріс попит на спеціальні фільтри. Цей тренд розповсюдився, як на кав’ярні, так і на інші точки з продажем кави.
«Наприклад, мережа автозаправок OKKO довгий час користувалась бутильованою водою. Нещодавно перейшла на наші системи очищення зі спеціальною водою для кави», — веде мову Дмитро.
Також перехід на фільтри зумовлений і економічними причинами. За словами Купрєєва, здорожчання логістики, ріст заробітної платні призвів до того, що вартість літру бутильованої води сягнула 2,50-3 грн. В той час, які ціна літру фільтрованої води не перевищує 50 коп.
«До того ж більшість закладів працюють на орендованих площах, де кожен метр коштує грошей. Займати площу 10-15 бутлями не всім вигідно», — додає експерт.
Головним трендом останніх років Дмитро називає поширення «підписки» на фільтри очищення води. Якщо ресторатор не може оплатити, наприклад, повну вартість системи за 30-35 тис. грн, то компанія пропонує йому взяти обладнання в оренду за 1800 грн на місяць.
«Ми пропонуємо ресторатору віддати очищення води на аутсорсинг, як він, наприклад, віддає функцію охорони закладу і не відволікатись від своєї головної роботи — годувати гостей», — розповідає Дмитро.
Експерт порівнює ситуацію з відсутністю води у заклади з відсутністю 95-го бензину на заправці та зазначає, що сервісна служба компанії має план дій на більшість форс-мажорних ситуацій.
Фото: facebook.com/slava.babich.3 / facebook.com/barmandictat
Читайте також:
Вода зі смаком вина стане новим трендом – ЗМІ
Данські вчені створили «білкову воду», яка схожа на звичайну мінералку
Де купувати детокс-напої у Києві: вітамінні, корисні, імуностимулюючі смузі та соки
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi