Історія українських солодощів: від таємниць сухого варення до гран-прі за кращий шоколад - PostEat

пошук

Історія українських солодощів: від таємниць сухого варення до гран-прі за кращий шоколад
09-09-2019 0 768

Iryna Khamandiak

Автор


Сьогодні похід до ресторану, кав’ярні чи магазину за черговою дозою «солодкого щастя» для нас звична справа. Ми замовляємо тирамісу, пана-коту, макарони та шаленіємо від словосполучення «бельгійський шоколад». Однак так було не завжди. Україна має багату і надзвичайно цікаву історію виробництва солодощів. Наші предки готували відомі на весь світ десерти та навіть власний шоколад, який було відзначено найвищими нагородами на міжнародних виставках. І сьогодні українські кондитери вражають своєю майстерністю. Різноманіття локальних продуктів дозволяє їх демонструвати унікальні смакові поєднання у десертах.

Щоб краще зрозуміти вектор розвитку кондитерської індустрії, її потреби та перспективи організатори майстер-класу Taste of Smakolyky приділили особливу увагу історії українських солодощів. Про те, як формувалися традиції приготування українських десертів та що вдалося зберегти до сьогодні розповідає спікер майстер-класу Taste of Smakolyky, кандидатка історичних наук, доцент кафедри гуманітарних дисциплін Національного університету харчових технологій Ольга Коцюбанська. 

Чи відомо коли і в якому значенні стало використовуватися слово десерт?

Поняття «десерт», що походить від французького «desservir» та означає «стіл без тарілок»  зустрічається в європейській гастрономії вже з XVII століття. Воно пригадується у лікарській книзі англійського письменника, філософа та громадського діяча Вільяма Вогхана «Вказівки для здоров’я». Однак десерт як страва, що є кульмінацією, завершенням трапези, з’являється у середині ХІХ століття. Саме тоді з одночасної подачі багатьох різноманітних страв перейшли до поступової подачі окремих страв у індивідуальних тарілках. Появу цього способу подачі пов’язують із іменем відомого французького кухаря Марі-Антуана Карема. Його вважають одним із засновників «високої кухні», що працював при дворі російського імператора Олександра І, англійського короля Георга IV та австрійського імператора Франца ІІ.

Відколи бере свій відлік історія українських десертів?

Історія десертів у Європі в цілому та в Україні зокрема має давні та усталені традиції. Річ у тім, що солодощі від самої античності мали особливе місце у системі європейського харчування. Ще у працях Гіппократа та Аристотеля зустрічається так звана теорія чотирьох гуморів. Теорія робить припущення, що здоров’я людини залежить від рівноваги чотирьох рідин – крові, флегми, чорної і жовтої жовчі. Чорна жовч (melain chole) викликала тугу та погані роздуми. А протистояти їй були покликані солодощі та спеції. Грецька теорія чотирьох гуморів була успадкована Середньовічною Європою. Щоправда, темні віки – час після розпаду Римської імперії – поглинули чимало гастрономічних винаходів. 

Які продукти та смаки використовувалися в українських десертах нашими предками? Чи збереглися ці традиції до сьогодення?

В Україні десертні страви від давніх-давен ділилися на борошняні та ті, що готувалися на основі фруктово-ягідної сировини. Вже у літописах Київської Русі пригадується медовий хліб та різноманітні вироби з дріжджового тіста. Також є згадки про витримані у меду ягоди, зокрема вишні, сливи, смородина, брусниця, малина, журавлина. Популярними  були злакові киселі – житні, пшеничні, вівсяні. Серед спецій того часу виділяють кмин, аніс, м’яту, калган. Також одною із найдавніших традицій є виробництво пряників. Однак з часом європейська мода вносить свої корективи і біле борошно переважає над житнім.

Спосіб подачі та входження десертів в українські традиції пов’язані із традиціями вживання чаю та кави. Вже у XVII столітті ченці Києво-Печерській лаври практикували подачу до кави фруктового конфітюру, що було частиною урочистого прийому гостей. В хроніках і документах зустрічається величезна кількість десертів на основі фруктів та меду, включно із вимоченими в меду зеленими горіхами. Кульмінацією цієї традиції стає відоме сухе варення кондитерської династії Балабухів, що у XVIII столітті заснувала власне виробництво у Києві. Втрачений з часом рецепт сухого варення і досі є предметом заздрощів та суперечок.

Як територіальні особливості України вплинули на формування смакових вподобань та виробництво десертів?

Дійсно, різні регіони України завжди мали відмінності у гастрономії. На це вплинуло ряд історичних подій і, звичайно, природні умови регіонів. Панування, наприклад, Османської імперії на півдні України привносить до нас традиції тюркської кухні, зокрема обсмажування продуктів у гарячій олії. І досі такою традиційною стравою є вергуни. Також Південь був багатий традиціями східних солодощів. Османська імперія пішла та роки її панування лишили у спадок цікавий мікс культур. У архівних документах кінця ХІХ століття зустрічаються чисельні пригадування одеських фабрик, що виробляли виключно східні солодощі.

Якщо улюбленими смаколиками Києва було сухе  варення, а Одеса хвалилася рахат-лукумом, досягненням Львову став шоколад.  Харків ХІХ століття спеціалізувався на пряничних майстернях, а згодом і фабриках, що виготовляли виключно пряники. Також у ХІХ столітті на Півдні починається культивування соняшника. Результатом освоєння цієї культури згодом стала соняшникова халва, що не є характерною для класичних східних рецептів. Однак у нашій країні вона здобула популярність як доступний продукт та завдяки можливості використання побічних продуктів олійного виробництва.

Коли на території України почали виготовляти шоколад?

Будучи жвавим перехрестя торгівельних шляхів, Львів швидко вбирав нові технології. Шоколад як напій приходить до Львову у XVIII столітті. Не зважаючи на те, що твердий шоколад – винахід другої половини ХІХ століття, вже тоді, у 70-80-ті роки, іноземні мандрівники зазначали, що шоколаду у Львові робиться більше, ніж у німецьких цукернях. Фабрика Маурісія Брандштадтера (нині «Світоч») вдало імпортувала свою продукцію у європейські столиці. А на початку ХХ століття продукція Львову настільки успішно конкурувала із продукцією Варшави та Відня, що місто фактично отримало статус другої, після швейцарського Берну, шоколадної столиці Європи.

Чи є історичні факти визнання українських кондитерських виробів у світі?

Продукція українських кондитерських фабрик була знана і шанована. Шоколаду львівських фабрик навіть присвячували свої спогади відомі письменники, як наприклад, Станіслав Лем. Харківська фабрика Жоржа Бормана (нині частина корпорації «Бісквіт-шоколад») у 1900 році отримала два гран-прі на Всесвітній виставці у Парижі. Не менше визнання отримала і фабрика Валентина Єфімова (нині київська кондитерська фабрика корпорації «Рошен») – золоті медалі на виставках у Лондоні та Брюсселі 1904 року.

Історія українських солодощів є вдалим прикладом того, що геополітичне розташування на перехресті шляхів Заходу і Сходу може надати місцевій гастрономії неперевершене розмаїття барв. Традиції Київської Русі та тюркської кухні, класичні традиції старої Європи роблять гастрономічну історію нашої країни оригінальною та багатошаровою, як львівські пляцки.

Ілюстрації: The Connexoin, Pinterest, Violity Forum

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi