Владислав Романішин: «Коли створюєш бар, навіть не уявляєш, з чим можеш зустрітись на шляху» - PostEat

пошук

Владислав Романішин: «Коли створюєш бар, навіть не уявляєш, з чим можеш зустрітись на шляху»
28-06-2020 0 462


Владислав Романішин — бренд-бартендер мережі ресторанів Synergy Group, Bar Community Manager Pernod Ricard, срібний призер барного конкурсу World Class Ukraine 2017, а тепер ще й співвласник коктейльного бару Flacon в Одесі. Редакція PostEat поспілкувалась з Владиславом та дізналась подробиці про концепцію та локацію нового бару, спитали, як підбиралась команда та скільки коштує відкрити власний бар.

Класичне питання, без якого не обійтись — чому ви вирішили відкрити бар?

Мені здається, це доволі логічний етап розвитку для всіх барменів, відкриття власного бару. Я багато спілкуюсь з барменами, і 90% з них мріють про власний заклад. Тому я і мій колега Юрій Дорофеєв (бар-менеджер мережі Synergy Group та співзасновник Flacon Bar — прим.ред.), з яким ми вирішили відкрити бар, не стали виключенням.

Як з’явилась його концепція та які заклади вплинули на неї?

Ідея та концепція народились у мене років 3 тому. В той час я активно брав участь у барних конкурсах та генерував безліч ідей. Одна з таких ідей залишилась в думках і стосувалась саме концепції бару. Про вплив на неї — мені важко назвати якийсь конкретний бар чи бармена. Мені здається, вплинуло на неї всього потроху — це і є той досвід, який ми набуваємо з часом. Відвідуючи різні бари в Україні та за її межами, барні виставки та освітні програми — все це є частинками великого пазлу, який і створює одну велику картину.

Чому бар називається Flacon і яка його головна особливість?

Не хочу розкривати усі сюрпризи, які ми ретельно готуємо з командою до відкриття бару. Зовсім скоро ми відкриємо наші двері та розповімо про все. Але трохи відкрию завісу — як можна здогадатись з назви, наш бар буде присвячений ароматам.

Розкажіть про простір та дизайн бару. Які особливості та фішки втілили в інтер’єрі?

В інтер’єрі ми використовуємо стиль неокласики — хто вже побував в Одесі, ті знайомі з великою кількістю красивих архітектурних пам’яток в класичному стилі. Ми знаходимось у самому центрі міста в будинку, який побудовано в 1881 році. Саме тому ми хотіли органічно влитися в загальну атмосферу та архітектуру міста, при цьому привести щось нове. Це й підштовхнуло до рішення обрати саме неокласичний стиль дизайну.

Чому обрали локацію саме на Дерибасівській?

Ми дуже довго шукали приміщення для нашого бару, якщо точно, то цілий рік. Основною вимогою було планування, той фундамент, який дозволить нам реалізувати свої ідеї. Крім цього, ми розглядали виключно приміщення в центрі міста. Згодом вийшло так, що нам запропонували це приміщення. І коли ми його оглянули, зрозуміли, що це саме те, що ми шукали.

Коктейльне меню бару – хто його розробляв та що особливого в ньому знайдуть гості?

Як шеф-бармен коктейльну карту розробляю я, бо в мене справді є велике бажання поділитись всім своїм досвідом та знаннями у вигляді напоїв з нашими гостями. Проте наша коктейльна карта буде досить інтерактивною, і я впевнений, що кожен бармен нашої команди в майбутньому додасть власні ідеї та доповнить її. Я вважаю, що це буде чудово, адже кожен бармен, створюючи свій коктейль, який потрапляє у меню, стає його амбасадором. Мені дуже подобається спостерігати за натхненними очима бармена, який розповідає про створений напій. Впевнений, це буде радувати і наших гостей.

Як ви обирали команду для бару Flacon?

На позиції бренд-бармена ресторанної мережі Synergy Group мені довелось спілкуватись та навчати велику кількість барменів, які є справжніми професіоналами своєї справи. Тому поділившись подробицями майбутнього проєкту з ними, зібрати команду було для мене не складно. Чого не можу сказати про тих, кому довелось пройти низку випробувань та співбесід.  Таким чином ми визначились з тими, з ким будемо рухатись далі. Після цього в мене залишалось одне вакантне місце, і я зробив про це пост у Facebook — такої активності я не очікував. І в цей момент стало складно мені, адже велика кількість резюме надійшла від справжніх профі. Довелось обирати, але я думаю, що не помилився. Адже головне, на що я орієнтуюсь, обираючи людей для команди — особисті характеристики, близькість по духу і те, наскільки наша ідея знайшла відгук в серці кандидата, а не регалії та досвід.

Гість бару Flacon — хто він?

Я вірю в те, що у правильному барі гість — це відображення власників та ідейних натхненників закладу і всієї команди. Не може бути так, що команда, власник та гості існують окремо. Такий бар приречений на забуття. Тому ми відкриваємо наші двері для всіх, проте впевнений, що з часом сформується кістяк наших постійних гостей, які поділяють наші цінності.

В Одесі багато яскравих та відомих барів. Як будете боротись за прихильність гостя?

Справді, в Одесі є приголомшливі бари, кожен з яких унікальний та цікавий. Але було б нерозумно намагатись відкусити у когось шматочок, розуміючи, що барна культура в Одесі та в країні в цілому тільки формується. Тому я прихильник того, щоб не воювати один з одним, а все більше залучати нових гостей, які ще не встигли познайомитись з барною культурою. Я з радістю завжди рекомендую своїм гостям відвідати інші бари Одеси, адже я впевнений, що гості все одно оберуть те місце, де їм зручніше, і це нормально. Наше завдання — створювати унікальну атмосферу, просувати та розвивати коктейльну та барну культури. В такому випадку гостей вистачить на всіх.

Всім завжди цікаво — скільки коштує відкрити власний бар?

На жаль, відповіді на це питання не існує, адже бари дуже загальне поняття. Можна відкрити крутий тікі-бар десь на пляжі за копійки або космічно дорогий бар у п’ятизірковому готелі. Проте якщо ми говоримо саме про коктейльний бар, де власник не намагається зекономити на всьому, то об’єктивною буде сума  $1000-1500$ за квадратний метр. Я би орієнтувався на такі цифри, але завжди пам’ятав, що першочергова сума завжди збільшується відсотків на 30 за рахунок будівництва. Коли створюєш бар, навіть не уявляєш, з чим можеш зіштовхнутись на шляху, і наш бар не виняток (посміхається).

Останні роки ви працювали шеф-барменом в ресторанній компанії Synergy Group. Чому вирішили піти з великої ресторанної мережі?

Я не пішов, я досі залишаюсь бренд-барменом ресторанної мережі Synergy Group, створюю коктейльне меню для кожного з закладів, навчаю барменів й намагаюсь їх надихати і мотивувати. Нам з Юрою Дорофеєвим за роки роботи вдалось налаштувати систему і створити сильні команди на чолі з бар-менеджерами окремих проєктів. Тому зараз ми залишаємо за собою стратегічні питання та готові з головою пірнути у створення чогось абсолютно нового.

Чого не вистачає барній Одесі?

Нашого бару (посміхається). А якщо серйозно, напевно, терпіння. Ми (бармени України) дуже швидко навчаємось та ростемо професійно, і наші гості не встигають за нами. Це створює прірву між барменами, які загрались у нові технології та тренди, і гостями, не готовими до цього. Тому крок за кроком ми маємо створити справді унікальну барну культуру в українському суспільстві.

З огляду на свій великий професійний барний досвід, як ви можете охарактеризувати українську барну культуру?

Минулого року я багато мандрував світом, побачив різні бари, відвідував барні виставки та професійні сесії. Я точно був щонайменше у десяти барах зі списку Best 50 Bars 2019 і можу впевнено сказати, що наші бари не тільки не поступаються, а й багато в чому випереджають закордонні бари. Це викликає справжню гордість, що за такий короткий період нам вдалося вийти на такий рівень.

Тому головне, я вважаю — не зупинятись у розвитку, а також шукати свій стиль у приготуванні напоїв та інгредієнтах. Маракуя — це смачно, але вона є у всьому світі в замороженому вигляді, у якому її використовуємо й ми для сиропів та кордіалів. Варто більше звертати уваги на локальні інгредієнти та смаки, у нас багата земля і дуже нерозумно цим нехтувати.

Також важливо заявляти про себе у світовій барній спільноті — більше їздити, спілкуватись, обмінюватись досвідом, розповідати про нашу країну та наших барменів. Впевнений, що це має бути однією з цілей кожного сучасного українського бармена та бару. Нас вже впізнають завдяки нашим активним барменам та барам і такому масштабному та дійсно важливому заходу, як Barometer Bar Show. Я вважаю, що ми знаходимось на високому рівні і впевнений, що у нас все попереду!

Фото: Влад Романишин

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi