поиск

Введение в граппу

23-04-2018 0 294


Граппа – национальный итальянский крепкий напиток с многовековой историей. В Украине многие недооценивают граппу и очень зря, потому что этот напиток уже давно занял свое почетное место в мире элитного алкоголя и имеет массу почитателей. Давайте же поближе познакомимся с этой виноградной итальянской водкой, возможно, после этой статьи в мире станет на одного поклонника граппы больше.

Как появилась граппа?

Первое упоминание о граппе появилось более восьми столетий тому в северном итальянском городке Бассано дель Граппа, где граппа долгое время оставалась напитком местных жителей и даже не распространялась в другие области. Главной причиной возникновения граппы являлось желание виноделов создать безотходное производство, в котором бы выжимки в процессе создания вина и дальше можно было куда-то применить с пользой. Выжимки участвовали в процессе перегонки и в результате давали дистиллят, который имел низкое качество, вкус и аромат соответственно также не имел ничего общего с современной граппой. Конечно, главными потребителями тогдашнего дистиллята были бедные слои населения, которые пытались скрасить свои нелегкие будни самогоном. Со временем качество граппы стало улучшаться и уже в 18 веке, очевидно, достигло неплохих характеристик. Наполеоновские войска, искушенные хорошим вином и коньяком, во время вторжения в Италию питали особую любовь к граппе. Местные жители прятали напиток, закапывая его в землю. Итальянца не останавливались в совершенствовании напитка и достигли признания граппы одним из лучших алкогольных напитков в мире, который продают на аукционах наряду с почтенными коньяками и виски. В 1989 году граппу признали национальным напитком Италии и дали стране эксклюзивное право на изготовление этого напитка. Спустя семь лет итальянцы создали институт граппы, являющийся государственной собственностью и строго регламентирующий каждый из этапов производства национального напитка. На данный момент зарегистрировано чуть более ста производителей граппы. Купить граппу в Украине и в Киеве можно не повсеместно, так как ассортимент граппы в нашей стране не особо велик.

Секреты производства граппы

Производят граппу во многих регионах Италии из перебродивших виноградных выжимок. Конечно, граппа каждого региона будет отличаться в органолептических качествах, так как каждый регион имеет свои особенности во вкусе и аромате выращиваемого винограда, но лучшей принято считать граппу из Пьемонта и Фриули. Итак, виноградные выжимки из-под дорогих вин, косточки, виноградная мякоть и стебли, используемые при производстве, называются виначча. Влажную виначчу (именно влажная виначча содержит высокую концентрацию сахара и спирта) дополнительно обдают паром, позволяя экстрактам выйти из кожицы и косточек, добавляют воду и дрожжи, запуская процесс брожения. Обработка виначчи паром позволяет погубить всю ненужную микрофлору до начала процесса брожения, поэтому брожение протекает стабильно и продуктивно, позволяя в результате получить брагу с высоким спиртовым содержанием. Полученную брагу дистиллируют двумя способами: непрерывным методом или в перегонных кубах. Непрерывный метод подразумевает использование колонн непрерывного действия. Такой метод автоматизирован, быстр и удобен. Согласно второму способу дистилляция браги проходит в установке, которая объединяет в себе перегонный аппарат и парогенератор. Пар позволяет избавиться от ненужных примесей в процессе перегонки, а получаемый спирт обладает превосходной богатой ароматикой и полнотой вкуса. Но существует один нюанс: в такой аппарат помещается ограниченное количество браги, поэтому ее приходится разгружать и загружать снова вручную, что делает такой способ сложным, но получаемый результат того стоит. Если Вы решили купить граппу, то отдайте предпочтение граппе, созданной таким методом дистилляции. Конечно цена на граппу в Украине, созданную ручным способом, не будет низкой, но качество алкоголя будет отменным.

При производстве обязательно отделяют «головы» и «хвосты», спирт средней фракции на выходе имеет крепость около 70%. Именно он отправляется на выдержку либо в стальные емкости (для молодых грапп), либо в древесину на срок от 6 до 18 месяцев. Готовые спирты купажируют, доводят до необходимой крепости и бутилируют.

Разновидности граппы

Если Вы решили купить граппу и не знаете, как определиться с выбором, рекомендуем ознакомиться с классификацией граппы.

Граппа в зависимости от срока выдержки делится на 2 категории, так выделяют:
— Молодую граппу (Джованни). Эта граппа обладает прозрачным цветом без примесей, выдержка ее протекает в стеклянных емкостях, где напиток отдыхает, не меняя цвет, но приобретая полноту и силу вкуса и аромата.
— Выдержанную граппу (Аффината, Инвечиата, Стравеккья или Резерва). Выдержка граппы в дереве осуществляется лишь после ее продолжительного пребывания в нержавеющей емкости. Так напиток отдыхает и подготавливается к выдержке в древесине. Используют чаще всего бочки из дуба, ясеня, акции или вишни, в них напиток приобретает благородство, округлость, зрелость. Выдержанная граппа, в свою очередь, бывает трех видов: 
1) граппа, на этикетке которой имеется слово Affinata, выдержана в бочках год
2) надпись «Invecchiata» свидетельствует о выдержке от года по полутора лет. 
3) граппа категорий Stravecchia или Riserva подвергается выдержке от полутора лет и более. 

Цена выдержанной граппы не может быть низкой. Зачастую, выдержанная граппа упакована в деревянные коробки и имеет презентабельный вид, что может сподвигнуть к покупке граппы на подарок.

В зависимости от использования сырья граппу делят на моносепажную и полисепажную.
— Моносортовая или моносепажная граппа обозначается словом «Monovarietale», обозначающим использование при производстве исключительно одного сорта винограда, который, как правило, указан на этикетке. Покупая такую граппу Вы сможете отличить в напитке характерные для используемого сорта вкусовые и ароматические качества. Такая граппа высоко ценится и обладает индивидуальностью.
— Полисортовая или полисепажная граппа, название которой на итальянском звучит как «Polivitigno».Здесь использованы разные сорта одного семейства винограда, виноград может быть собран в разные сроки разным методом. 

В зависимости от сорта используемого винограда граппа бывает ароматной или неароматной.
— ароматная граппа производится из насыщенных и ярких сортов, к которым относят Мускат, Мальвазию, Траминер.
— неароматными граппу делают такие сорта как Мерло, Требиано. Конечно, неароматным напиток называют условно, но в сравнении со своими ароматными оппонентами, выраженность аромата этих сортов всё же уступает. 
тдельной категорией выделяют ароматизированную граппу, в которую добавлены различные травяные настои и экстракты. Зачастую, эта граппа используется в лечебных целях.

Зная классификацию напитка, стало гораздо легче ответить на вопрос «какую граппу купить?».

Правила дегустации граппы

Чтобы насладиться граппой сполна, нужно знать несколько правил употребления этого напитка. Граппу подают в высоких тюльпановидных бокалах, именно они позволяют аромату открываться. Поднесите бокал к источнику света и оцените цвет напитка. Поднесите бокал к носу, держа его на расстоянии нескольких сантиметров, это позволит почувствовать и оценить все ароматические линии граппы. Далее сделайте небольшой глоток граппы и прокрутите напиток на языке, наслаждаясь вкусом.

Граппа – великолепный дижестив, который принято употреблять в конце или в ходе трапезы. Она прекрасно сочетается с кофе, гармонично дополнят напиток соленые орехи или традиционные холодные итальянские закуски.

.

Автор: Андрей Кужавский — шеф бармен ресторана Mercato Italianо

Фото предоставлены автором.

Редакція сайту не несе відповідальності за зміст авторського матеріалу. Думка редакції може відрізнятися від думки автора.

Подписывайтесь на наши страницы в социальных сетях:

 


ЗАВЕДЕНИЯ ИЗ ОБЗОРА

Tweet

Комментарии