пошук
Дима Кругликов
Автор
Трюфель – клубневидный гриб неправильной формы – плодовое тело которого находится под землей, и имея довольно непрезентабельный вид, все же ценится кулинарами за уникальный аромат и вкус, а также стоит баснословных денег. С чем, как и почему его едят, а также где находят – читайте в материале Posteat.
У недоверчивого читателя может возникнуть вполне природный протест против многих гастрономических деликатесов, культивируемых и продаваемых в ресторанах за большие деньги. Все эти водоросли, мидии, трюфели стоят так только в силу определенных обстоятельств, сложившийся моде – если бы можно было реже увидеть картошку, то и она бы зашла за деликатес – рассуждает скептик от кулинарии. Что же, о вкусах не спорят, ведь любое, даже самое вкусное блюдо покажется многим ничем по сравнению с квашеной капустой и холодцом. Однако узнать, почему тот же повар Рето Матис, о фестивале которого Posteat писал в своем недавнем обзоре, как и многие другие знамениты шефы используют именно этот гриб в своих кулинарных экспериментах все же стоит – возможно именно это станет решающим фактором в вашем выборе, променять ли жаренную картошку на высокую кухню или нет.
Трюфели является продуктом ценовой категории «экстра» по трем причинам, состоящим в особенностях произрастания, коротком сроке хранения и, конечно, вкусовых качествах. Начать стоит с того, что наиболее «употребляемыми» видами трюфеля являются черный, белый и летний. Из них последний является наименее дорогим, что стало результатом относительной легкости его добычи – его всего лишь необходимо найти (о том, каким образом ищут трюфели и почему это называется охотой – речь несколько ниже). Черный и белый трюфель созревают зимой, белый с октября по декабрь, а черный в январе-феврале, и сбор этих грибов занимает у трифалау – так в Италии называют охотников на трюфели – намного больше времени и сил. Дело в том, что эти грибы, в отличие от «диких» летних черных трюфелей, нуждаются в человеческом внимании. Для их массового произрастания необходима мягкая и влажная почва, а также наличие деревьев-хозяина, к которому подсаживают споры гриба, и с которым он в дальнейшем образует микоризу, то есть симбиоз, питаясь от корней растения, что в дальнейшем способствует появлению особенных вкусовых качеств гриба. В Италии и Франции огромные угодья отданы под «трюфельные хозяйства», но даже такой прагматичный и серьезный подход не гарантирует постоянно высокой урожайности – провальные годы также случаются, что часто приводит к внезапному ценовому скачку. Однако средняя цена за сто грамм черного трюфеля составляет 30 евро, в то время как более редкий белый настоящий трюфель будет стоить 250 евро. Белый трюфель невозможно «разводить», и найти его можно только в диких местах.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Не умаляя гастрономические качества этого гриба, стоит отметить, что в формировании столь высокой цены также виноваты особенности поиска плодов. Человек практически не имеет шансов обнаружить зарытый под землей плод без помощи специально обученного животного, с которым и осуществляется «охота» на грибной деликатес. Традиционно поиском гриба занимались свиньи, которые отлично чуют его запах и обожают вкус. К сожалению, свинки также очень прожорливые животные, которые к тому же быстро устают и повреждают почву «грибной» рощи своими копытами. Поэтому не так давно повсеместно к поиску грибов начали привлекать собак, которые, хоть особенного интереса к трюфелям и не испытывают, зато также отлично чувствуют их аромат, как и менее послушные свиньи. Собак приходится дрессировать с самого раннего возраста. Таких обученных животных довольно мало, у каждой под лопаткой находится специальный чип, который, в случае потери собаки, даст возможность полицейским обнаружить ее. Цена такого пса достигает 3000 долларов.
Еще одним немаловажным пунктом, влияющим на дороговизну трюфелей, является ограниченная возможность сбора в традиционных рощах этого продукта. Развитию культивирования трюфелей мешают зачастую сами фермерские хозяйства, которые опасаются утраты гастрономической ценности гриба в случае его массового распространения. Однако сейчас до создания полноценного культивирования данного продукта далеко – «трюфельные» рощи запускаются в течении тридцати лет, с каждым годом давая все меньше и меньше плодов. В начале 21-ого века угроза высоким трюфельным ценам пришла с востока. Китайцы вывели собственный вид гриба, начав его культивировать, однако эксперты-фермеры из Франции и Италии заявили, что вкус китайских «трюфелей» настолько отличается от традиционных европейских, что их даже невозможно поставить в один ряд.
Таким образом элитарность гриба сохранилась, а многочисленные рощи в Перигоре (исторический и культурный регион во Франции, в котором начали использовать трюфели), Пьемонте и Умбрии продолжают получать огромную выручку. Кстати, «охота» на трюфели даже стала отдельной услугой, предлагаемой чуть ли не каждой фермой в качестве развлечения для туристов. В частности, этим занимается и одна из главных семей-поставщиков деликатеса в мире – итальянская компания Urbani Tartufi. Компания, находящаяся в Умбрии, горном итальянском регионе, который единственный на всех Апеннинах не имеет выхода к морю и границ с другими странами, предлагает тур, включающий в себя посещения музея, дегустацию и участие в охоте, стоимость мероприятия — 1500 евро.
Кстати, Urbani Tartufi также славится своими кондитерскими изделиями, в которые добавляются небольшое количество белых трюфелей. Кроме консервации это едва ли не единственный способ доставить гриб в другие страны. Вкусовые качества белого трюфеля исчезают за неделю, ненамного дольше держится черный трюфель. Кроме того, их нельзя придавать термической обработке, грибы подаются только сырыми (в случае с черным трюфелем еще допустимо, но с белым – запрещено категорически). В основном грибы мелко нарезаются на блюдо. Кулинары рекомендуют подавать их с мясом, к пасте и рыбе. Уникальный аромат и послевкусие, в котором можно различить целую палитру оттенков, от ежевики до фундука, способствуют усилению вкуса основного блюда. Трюфели, хоть и сами имеют приятный вкус, однако именно в сочетании раскрывают себя в полной мере.
Норчия, столица региона Умбрия, город в окрестностях которого собирается наибольшая часть трюфелей Умбрии, также считается местом с давними гастрономическими традициями. Здесь производят высококлассные колбасы и ветчину, а в феврале проводят наиболее значимую ярмарку черного трюфеля в стране, на которую необходимо попасть любому, кто хочет выбрать для себя деликатес по умеренной цене. Еще одна «трюфельная» столица Италии находится в пьемонтском городе Альба, но этот город славится большим количеством белого трюфеля. Ярмарка, посвященная этому деликатесу, проходит в Альбе с 12 октября по 17 ноября.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi