пошук
Дима Кругликов
Автор
В пятницу, 25 марта, в Le Silpo на Бассейной, 6 прошла презентация и дегустация пива «Varvar» – одного из главных игроков в отечественном крафтовом пивоварении на сегодняшний день. Продукцию представил основатель и соучредитель бренда Василий Микулин, выходец из Донецка и в прошлом автор проекта «Юзовська пивоварня». Беседа длилась около часа и за это время гости узнали об истории, планах и особенностях проекта, попробовали три заранее выбранных сорта «Varvar» и неоднократно просили добавки. Кроме того, Василий анонсировал открытие нового фирменного бара, который будет называться лаконично «Varvar bar», а расположится почти в центре, на улице Саксаганского, на пересечении с улицей С. Петлюры. В нашем отчете мы расскажем о прошедшем событии и углубимся в историю открытия бара-пивоварни «Лесопилка», а также предоставим читателю возможность ознакомиться с самими интересными комментариями и ответами, озвученными в ходе презентации.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Василий Микулин основал маленькую гаражную пивоварню «Varvar» в августе 2015 года. За время своего существования именно этот бренд стал ассоциироваться с украинским крафтом — благодаря разнообразию выпускаемой продукции и ее качеству. Не удивительно, что на заявленную дегустацию в Le Silpo собралась немалая для такого мероприятия аудитория – около 30 поклонников пива. Интерес к «Varvarу» можно проиллюстрировать следующим наблюдением – на удобных стульчиках у дегустационной стойки смогла разместиться только небольшая часть гостей, остальные же не думали расходиться, внимательно слушая рассказ Василия от начала до конца. На презентацию пришли как знакомые с отечественным пивным рынком люди, так и те, кто с виду был совершенно «не в теме». Интересно и вкусно было всем, к тому же, Василий вместе менеджером и партнером компании Ланой Свитанковой («отвечает за организацию идей») подробно и содержательно объясняли отличительные качества каждого сорта, не обращая внимания на сложность и уровень задаваемых вопросов. Как удачно отметил один из гостей в конце встречи: «Спасибо вам, вы провели очень большую просветительскую работу!».
Общение с клиентами разного уровня осведомленности в пивной культуре дается Василию, в том числе и потому, что сам он с легкостью может поставить себя на их место. До 2005 года Микулин, закончивший Киево-Могилянскую Бизнес Школу (KMBS) и не имевший специального горного или металлургического образования, занимался коксохимической промышленностью, погружаясь в производство с нуля. Новичком он пришел и в ресторанный бизнес, к тому же довольно случайно. В 2008 году Василий с партнерами по бизнесу сдавал в аренду большое помещение в центре Донецка. Кризис распугал арендаторов, а Микулин как раз хотел начать новое дело в не связанной с предыдущим бизнесом отрасли, чтобы «не потерять рефлексы». Ни ночной клуб, ни «очередную вареничную» Василию открывать не хотелось, зато, много путешествуя, он получил представление о европейских пивных, в частности, был в знаменитом мюнхенском заведении Hofbrau. В итоге пустующее помещение превратилось в большой и успешный ресторан «Юзівська пивоварня» на 600 мест. Василий сам занимался разработкой концепции, обучался пивоварению по базовым учебникам, а также сотрудничал с донецким пивоваром Дмитрием Некрасовым. Некоторые из сортов, произведенные еще в «Юзовской пивоварне», он перевез в Киев, например, чуть ли не самый популярный «Варварский» эль – очень плотный, насыщенный и чуть сладковатый «Golden Ale». Пивоварня не ограничивала Василия в других направлениях бизнеса – в 2013 году его состояние оценивалось в 78 миллионов долларов. Вместе с партнерами он владел крупнейшей девелоперской компанией на Востоке Украины «Инвестиции и развитие». В апреле 2014 года Василий Микулин уехал из Донецка, оставив там практически все заработанное за 20 лет состояние и похоронив планы на открытие нового ТРЦ. С этого момента он полностью посвятил себя производству пива – вместе с партнером из Венгрии создал инвестиционный холдинг Brewery Invest Holding, занимающийся развитием локальных проектов в разных странах мира и объединением их в одну группу. Сегодня компания имеет проекты в Лондоне, Вене и Швеции. В столице Австрии продается и пиво «Varvar».
« Varvar», — рассказывал Василий на презентации в Le Silpo, — был создан полтора года назад. Я, насмотревшись на всевозможные пивоварни в Европе и Америке, захотел сделать какой-то гаражный, маленький проект, ориентированный исключительно на любителей крафтового пива. Стал подыскивать локацию, которая была бы не очень дорогой и в то же время соответствовала необходимым критериям. В индустриальной зоне на Левом берегу я нашел тогда еще действующую лесопилку. В цеху, где стояли станки, мы создали пивоварню, а там, где была «сушка» леса, открыли маленький бар. Первое оборудование для пивоварни мы сделали сами. Хотели крафт от начала и до конца, все своими руками: арендовали часть цеха у завода «Росава» в Белой Церкви и там собрали все оборудование. После старта, в августе 2015 года, мы достаточно быстро поняли, что пива не хватает. Все, что мы наварили за полтора месяца – у нас было 10 емкостей по 500 литров и еще 3 емкости по тонне – продали за 12 дней. В итоге пришлось обзванивать коллег по цеху и ставить в «Лесопилке» гостевое пиво. Получая заявки на поставку из других городов, мы поняли, что нужно переходить на новый уровень. Весь 2016 год мы потратили на то, чтобы полностью реконструировать пивоварню: новое оборудование заказали заграницей и оно мощнее в 10 раз, чем то, что мы имели в начале пути. Докупили помещение и в ноябре 2016 года стартовали практически заново. Правда, в течение всего этого периода мы не прекращали работу нашей маленькой пивоварни. На «Лесопилке» и сейчас их две — наша собственная, где мы отрабатываем новые сорта и обучаем пивоваров, а также большой завод. За полтора года мы сварили более 50 сортов пива».
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Рассказывая о пиве, Василий переключает слайды с изображением постоянных сортов компании на большом мониторе. Официанты уже успели разлить по бокалам бутылки с первым дегустационным сортом сегодняшнего дня «Hoppy lager» и отнести его гостям. Кто-то пьет медленно, но в основном бокалы в руках не задерживаются. Василий, заговорившись, спрашивает, началась ли дегустация. «Вы меня останавливайте в следующий раз!», — просит он гостей.
«Hoppy lager» – наша дань уважения традиционной линейке пива, потому что мы считаем, что крафтовое пивоварение это не отказ от традиций, которые накопились в нашей индустрии за сотни лет, а новый виток ее развития. Изначально это был наш самый популярный сорт, в августе 2015 мы по 4 кеги в день продавали. Это пиво низового брожения, вызревало у нас минимум тридцать дней, а после мы чуть изменили рецепт, сделав холодное охмеление с помощью еще одного популярного сорта хмеля «Мозаик», дающего в аромате цитрусовые нотки». По словам Василия, он сам придумывал все первые рецепты, задавал вектор развития пивоварни. Философия «Varvar» — не зацикливаться на определенном стиле, а показывать всю широту и разнообразие пивного мира. Отвечая на вопрос журналиста в интервью «Beer Box», Василий признался, что наибольшее влияние на него оказала американская и скандинавская крафтовые школы, чьи гаражные проекты в корне отличались от того, что он видел в Украине. «В традиционном пивоварении эталоном являются Германия, Бельгия, — рассказывал Микулин в интервью «Beer Box», — но сегодня центры сместились, и на первое место я поставил бы Америку, несмотря на то, что по количеству пивоварен на душу населения США еще уступают европейским пивным столицам».
Скандинавский крафт также значительно определил сегодняшнее лицо бренда, и не только в смысле очевидного творческого переосмысления дизайна этикетки исландской пивоварни «Einstök».
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
«Мы назвали бренд «Varvar» потому, что в значительной степени являемся поклонниками скандинавского взгляда на пивоварения, — отвечает Василий на вопрос гостя на презентации, — у меня много друзей в Швеции, Норвегии и Дании, мне нравится этот стиль, он значительно отличается от Центральной и Южной Европы — такие жесткие ребята. Кроме того, хотелось подобрать запоминающееся и одновременно оригинальное название, а тематика викингов традиционно популярна – мы ее с юмором попытались обыграть в нашем логотипе, нарисовав хмельную бороду».
Сегодня Микулин уже не участвует в процессе создания каждого отдельного сорта – этим занимается команда пивоваров на «Лесопилке», многие члены которой имеют профильное образование. Главным пивоваром является Игорь Дмитренко, но Василий продолжает влиять на выбор стилей, оставаясь приверженцем именно американского крафта. Впрочем, на широте выбора это и вправду не сказывается: в арсенале «Varvar», насчитывающем 12 постоянных сортов, присутствует и традиционный, сваренный, будто по учебнику, пилзнер «Artisan», и наиболее близкий к Гиннесу из сортов «Varvar» — «Dry Stout», и немного экспериментальный портер «Chocolate», в рецепт которого добавлено несколько стручков ванили, а также целое «семейство» Амэрикан Пэйл Элей – всего четыре сорта, один стиль и рецепт, но в каждом случае другой американский хмель. Для дегустации второго напитка был выбран самый популярный на сегодняшний день – и по производимому количеству, и по продажам, — сорт «Milk Stout». Василий несколько раз повторяет, что не знает, почему именно «Милк Стаут» стал их «номером 1», хотя ответ кажется очевидным – добавляемая в рецепт лактоза создает особый сливочный, сладкий вкус, делает напиток более округлым, но главное смягчает вкус горечи и жженых сортов. Популярность такого «нерадикально крафтового» напитка, возможно, несколько замедляет развитие «Варвара», как прогрессивного европейского бренда.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
«Мы пробуем работать с кислыми сортами, хотя в Украине пока немного поклонников сауров, которые очень популярны в Европе и США. «Фоззи Груп», спасибо им, помогают знакомить соотечественников с замечательными примерами этого стиля. Мы тоже сейчас переходим на этот уровень, привезли несколько бочек из-под бурбона, виски, тоже будем делать бочковое пиво с длительной выдержкой и старением в дубовых бочках. Это очень интересная тенденция, тренд, и нам тоже хотелось бы попробовать себя в этой, так скажем, высшей лиге – это сложный технологический процесс, потому что в некоторых сортах это связанно с использованием спонтанных дрожжей (в них не применяются искусственно выведенные дрожжи, а пиво взбраживается «из воздуха»). Поскольку эти дрожжи не такие активные, как искусственно выведенные, они требуют большего периода для взбраживания и созревания. Разработка сортов займет годы, но мы к этому готовы», — рассказывает Василий, — в тоже время мы прислушиваемся и ориентируемся на те заявки, которые поступают от наших потребителей. Несколько десятков клиентов формируют пакет заказов, и таким естественным традиционным путем у нас выработалась постоянная линейка сортов. Мы, конечно, добавляем к ним экспериментальные, например, варили новомодный сорт Милкшейк с менее жесткой горечью и сливочным вкусом, таким, как будто вы пьете молочный коктейль».
«Фоззи Груп» и супермаркет Le Silpo не только продвигают непривычные для украинцев сорта крафтового пива, но и стали чуть ли не главным поставщиком пива «Varvar». Благодаря их магазинам пиво из «Лесопилки» можно приобрести в большинстве крупных городов Украины, что также вывело компанию на принципиально новый уровень и расширило аудиторию.
Около «экватора» встречи (после второго бокала) гости стали все активней дискутировать и спрашивать, но уже не столько про сам бренд, сколько про пивоварение в целом. В разговор с подробными объяснениями включилась Лана Свитанкова, менеджер и друг компании, ранее, по всей видимости, не планировавшая участвовать в презентации в роли ведущей – владелец «Varvar даже с некоторым облегчением передал ей право вести диалог с гостями, а сам принялся собственноручно разливать пиво и подавать бокалы. Тем более что приближалось появления главной «фигуры» вечера, наиболее любимого сорта Микулина и «Varvar», BlueYellowSub IIIPA.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
«Сейчас мы переходим к нашему…ну, флагманом не назову. Не могу сказать, что это самое плотное наше пиво – у нас есть и поплотнее. Но мы хотели специально для этой презентации выбрать три сорта из нашей линейки, которые показали бы вам наиболее разные между собой стили. Это пиво находится на крайнем углу, по крепости оно приближается к критической отметке. Очень плотное, ароматное, хмельное пиво, с высокой горечью – уровень 80 единиц IBU — но очень хорошо сбалансировано, из нашей линейки – это мое любимое».
Забегая вперед, стоит отметить, что посетившие мероприятия гости в основном разметали с полок – а разметали действительно — находящегося в двух шагах алкогольного отдела именно «Милк Стаут». Популярности «Сине-желтая субмарина» не получила, скорее, из-за высокой цены (70 гривен против 37 за бутылку «Милк Стаута»), нежели из-за плохих вкусовых качеств, хотя и горечь вправду должна показаться чересчур излишней для далеких от крафтового пивоварения людей. Зато наиболее разбирающийся, судя по репликам, в крафте гость вынес однозначный вердикт:
«Как по мне, в послевкусии очень хорошо, ярко, выражена горечь, целостная, вкусная, которой многим более мелким пивоварням вообще не хватает – послевкусие у них выходит смазано, а тут очень целостно, в самом конце – не просто горько, а «вкусно-горько».
В завершении мероприятия Василий Микулин анонсировал, как было отмечено в начале статьи, открытие нового бара в центре – поближе к гостям, многие из которых так и не добрались до «Лесопилки». Новое заведение ресторатора займет 350 метров: 2 зала, барная зона, магазин и кухня. Еще одним сближением с потребителем станет скорая варка нового сорта «Varvar» — любители пива компании сами предлагали свои идеи для варки, а из 5 лучших выбирали абсолютного победителя голосованием в Facebook. Автор победившей идеи будет приглашен на «Лесопилку», чтобы совместно с пивоварами сварить собственное пиво.
Цитаты Василия Микулина и Ланы Свитанковой, произнесенные на презентации:
Василий Микулин:
«Покупая пиво, мы хотим попробовать то, что нам уже понравилось когда-то, а не вечноизменяющийся какой-то рисунок. Многие начинающие пивоварни, когда их спрашивают, почему у вас меняется вкус, говорят: «мы так видим». На самом деле проблема в том, что они не могут добиться стабильности продукта. Для нас это критически важный момент, мы очень много инвестировали в оборудование и технологии, позволяющее добиваться качества и стабильности пива. По технологичности, я думаю, мы сегодня лидеры в крафтовом пивоварении. Мы используем все существующие на сегодняшний день технологии, кроме мембранной фильтрации, потому что мы не хотим пиво фильтровать или пастеризовать».
«Еще с первого моего проекта мы закрывали стаут в бутылки по 0.75. Проходило время, и я 5-6-летний свой стаут пил — это было великолепно. Это был не тот вкус, что вначале, он ушел ближе к сложным винным ароматам, коньякам, хересам, но пиво не было испорченным. В этом есть известная степень азарта, потому что многие пивовары хотят создавать интересные, выдержанные сорта пива, и мы одни из таких, мы будем экспериментировать в этом направлении. Уже сейчас у нас есть лимитированный сорт, который называется «Imperial stout». Срок его производства — минимум 6 месяцев, раньше мы его не выдаем. Наша первая партия, 8-месячная, была просто идеальная, правда, быстро разлетелась».
«(Об истории создания сорта IPA и сорта «Varvar» «IPANEMA») IPA– сорт, который является символом крафтового пивоварения, самый известный крафтовый сорт. Indian Pale Ale придумали в 18 веке, когда Великая Британия снабжала свои колонии продуктами, в том числе и пивом. Колонисты просили привезти для них настоящее британское пиво, но дорога была длинная и, чтобы пиво доехало в целости и сохранности, в него бросали двойную или тройную порцию хмеля, который является естественным консервантом, помогает сохранить пиву свои качества. Так появился этот сорт, от которого все кривились сначала, потом привыкли и полюбили, а когда возвращались в Британию, то просили пивоваров делать пиво именно таким. Он был какое-то время популярен, позже забыт, и только в 80-ые годы прошлого века в Америке, когда стартовала так называемая крафтовая революция (все, наверное, знают эту историю, когда дали возможность домашним пивоварам варить и продавать собственное пиво), принялись доставать из сундуков старые рецепты и переделывать их. Сорт Indian Pale Ale стал фактически визитной карточкой крафтовой революции. Наше виденье его, IPANEMA – название, в котором угадывается пляж в Бразилии. Мы хотели показать, что в хмелях, которые мы используем для этого сорта, явно чувствуются цитрусовые ноты, тропические фрукты, такой праздник солнца, южных стран».
«(На вопрос гостя об условности индикатора горечи в пиве IBU) Условно, но для обывателя нужна какая-то категорийность. Много споров вокруг этой системы определения, потому что она не в полной мере может отражать реальное положение вещей, особенно, когда многие пивовары стали использовать дополнительное, сухое охмеление, которое не позволяет делать расчет дополнительной горечи, которая могла бы повлиять на вкус. Мы применяем эту категорию, чтобы была возможность для себя определить, на каком примерно уровне находится тот или иной сорт пива относительно прочих».
Лана Свитанкова:
«(Зачем наливать пиво в бокалы объемом 0,2 литра?) Немецкие сорта Берлинер Вайс и Альт – самые выпендрежные в Германии. Когда вся Германия перешла на лагеры, они продолжили варить пиво сначала на дрожжах для эля, но после взбраживания охлаждали по «лагерной» технологии. Вышел такой «лагерный эль». Поэтому их все и подают в маленьких штангах, ведь считается, что это пиво должно питься очень холодным и очень быстро. Разносы у них выглядят, как большая круглая штука с маленькими отверстиями, куда вставляются штанги. Если видят, что у человека штанга стоит пустая, даже не спрашивают — ставят новую. Для того чтобы не принесли новую штангу, нужно просто ее накрыть.
Бельгийцы же наливают в бокалы объемом по 0,2 литра по другой причине. У них очень маленькая страна, 300 километров в длину, при этом зашкаливающее количество пивоварен – более выпенрежные бокалы работают на узнаваемость. Если ты заходишь в бар и видишь человека, который пьет из конкретного бокала, то ты сразу ассоциируешь его с брендом. У них все бренды, пивоварни, имеют свои специальные бокалы, которые иногда просто поражают воображение, но это больше маркетинговый ход, чем какие-то специальные ухищрения для потребления пива».
«(Как сочетать пиво с едой?) На самом деле сочетать пиво с едой неблагодарное занятие, ведь каждому нравится что-то свое. Я, например, не пью сладкое пиво, для меня приторно, но знаю многих людей, которым очень вкусно, тот же самый «Милк стаут». Есть отдельные гайд-лайны, что к чему лучше подавать, это практически так же, как сочетания вина и еды. Считается крайне каноничным те же самые немецкие лагеры подавать с сосисками. У нас же в «Varvar» основное количество сортов более-менее охмеленное, к ним рекомендуют употреблять рыбу, морепродукты, легкие салаты, например, с птицей, сыры, но нужно внимательно смотреть на профиль пива. Сыр не должен быть ярче: если пиво легкое, то к нему лучше брать что-нибудь молодое, молодые Чедеры или Гауда. Чем насыщеннее пиво, тем более насыщенного вкусового партнера к нему стоит подбирать. К «BlueYellowSub» я бы рекомендовала какой-нибудь выдержанный пармезан или Гауду 24 месяца. Отдельная моя любовь — сочетать пиво со сладким, например, с десертами. Вот American Pale Ale отлично сочетаются в комплементирующих их десертах, с цитрусовыми. А можно играть на противоположностях – какой-нибудь насыщенный черный шоколад с достаточно сладким «Милк стаутом. В любом случаее, рекомендовать сочетания можно, но каждый их будет воспринимать как-то по-своему».
«(О сорте стимбир и в чем его особенность) Самыми большими популяризаторами именно этого стиля пива является известная американская пивоварня «Anchor», которая стояла у истоков крафтовой революции. Молодой человек, интересовавшийся пивом, имел финансовые сбережения, которых ему хватило, чтобы купить маленькую пивоварню на грани банкротства. Стимбир очень похож на «Калифорниа Коммон» — не могу сказать, что у него есть какие-то яркие вкусовые особенности. Но по легенде до сих пор считается, что название стимбир появилось из-за специфики производства – паровые двигатели тех пивоварен, где производился сорт, давали сильный вывод пара наверх, отчего все выглядело, как паровой генератор.
Василий Микулин: Вторая часть легенды связана с ошибкой, из-за которой, как известно, появляются все самые лучшие вещи. Дело в том, что использовались лагерные дрожжи, которые должны были выбраживать при низкой температуре (при низовом брожении дрожжи работают внизу и при низких температурах, 8-10 градусов, верховое – выбраживают при более высокой температуре, 17-23). По легенде пиво получилось из-за ошибки, когда использовали лагерные дрожжи при высокой температуре».
Фото предоставлены Le Silpo
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi