Интервью с Зазой Кассашвили, основатель DGF international culinary concept

пошук

Заза Кассашвили, основатель компании DGF International Culinary Concept и DGF International Culinary School
16-02-2017 0 3660


Posteat представляет интервью с Зазой Кассашвили, основателем и идеологом компании DGF International Culinary Concept, восточноевропейского представительства французской компании DGF, занимающейся дистрибьюцией французских ингредиентов для кондитерского и гастрономического искусства. В рамках киевского проекта также функционирует кулинарная школа, которая проводит мастер-классы с выдающимися французскими шефами и дает возможность пройти базовый либо профессиональный курсы обучения в кондитерской области с получением диплома международного образца. Компания, созданная Зазой Кассашвили, уже много лет является флагманом кондитерского рынка не только в Украине, но и во всей Восточной Европе.

О проекте

На протяжении 20 лет я был экспертом направления «Шоколад» во французской компании «Cemoi». После окончания бизнес-школы во Франции, я занялся вопросом развития бизнес-направления по продаже шоколада на открывшийся восточноевропейский рынок. Меня интересовал вопрос создания бренда и построения компании-дистрибьютора. После кризиса 1998 года некоторые наши партнеры в постсоветских странах начали создавать свои производственные предприятия или модернизировать их. Я принимал участие в организации таких брендов, как «Русский шоколад» в России, «Спартак» в Беларуси, участвовал в создании и производстве бренда «Миллениум».

Уже в 2004-2005 годах я начал заниматься продажей шоколада для профессионалов и тут у меня возникли определенные проблемы. Когда я предлагал свой шоколад шефам, кондитерам, «первым ласточкам» этого направления в Восточной Европе, то они спрашивали: «Почему ваш шоколад лучше, чем другой?». Чтобы понять, как лучше продавать свой продукт, я начал изучать, как этот процесс организован во Франции. Я увидел, что у группы «Cemoi» есть компания DGF, которая занимается концепцией продажи шоколада, продает профессионалам комплекс ингредиентов, не только шоколад, как технический продукт, но и всю гамму кондитерских изделий, а, главное, создает программы обучения по кондитерскому мастерству.

В Восточной Европе в то время не было подобных компаний, поэтому я решил развивать это направление здесь. В тот же момент компания DGF как раз создавала свой чемпионат Мира по кондитерскому искусству. Мы начали регулярно проводить мастер-классы. В начале были по 5-6 мастер-классов. Мы делали это в разных заведениях, это был и Премьер-палац, и ресторан «Маячок», и рестораны Аркадии в Одессе, а также в Харькове, Львове, Днепре. Мы ездили по разным городам, проводили мастер-классы, находили талантливых украинских кондитеров и делегировали их на Чемпионат Мира. Таким образом, в 2010 году Алла Белоусова и Игорь Зарицкий взяли третье место на Mondial des arts sucres. Тогда в Чемпионате Мира еще принимали участие до 10 команд, а сейчас – 16, попасть стало сложнее. Украина каждый раз участвует в соревнованиях, также мы помогаем, чтобы украинская, грузинская команды выходили на чемпионат, потому что Киев и киевский DGF – восточноевропейская платформа. Из Киева мы руководим и управляем всем развитием кондитерского направления во всем регионе.

О достижениях

5 лет тому назад журналист издания «Du Patissier» Франк Лакруа посетил нас, и сделал репортаж, в котором было выражение: «кондитерское солнце востока восходит в Киеве». Это были первые наши шаги. В 2006 году мы начали сотрудничество с сетью пекарен Волконский (создатели и владельцы проекта парижане Стефани и Александр Гарез – прим. Авт.), мы были их первыми поставщиками и до сих пор это наш стратегический партнер. Также, одним из первых наших клиентов стала одесская кондитерская Бизе. В 2013 году была открыта кулинарная школа DGF.

Недавно Франк Лакруа вновь к нам приехал, и он был очень удивлен, насколько кондитерский рынок здесь изменился. За время нашей работы мы обучили более 40-ка студентов только на Дневном курсе и не меньшее количество на вечернем. Сегодня ассоциация наших выпускников насчитывает больше 70 человек. Это люди, которые сегодня создают кондитерскую культуру в Украине. К нам приезжают из Чехии, Беларуси, Грузии, Казахстана, из России, в прошлом году у нас была ученица из Стокгольма, также из Лейпцига (правда, они русскоговорящие). Они смогли сделать так, что сегодня есть замечательные заведения не только в Киеве, но и по всей Украине. Мы были одними из инициаторов этого направления. Другие представители бизнеса в стране также начали повторять наш опыт. Главное, что в этом году мы открываем производственную лабораторию и создаем национальный диплом Украины, ведь, чтобы получить по европейским стандартам реальный диплом шефа, нужно 3,5 года обучения и еще чистой практики, как минимум, 600 часов (4 месяца). И, несмотря на все предыдущие достижения, только в следующем году я смогу сказать, что да, мы начали учить шефов профессионально.

О необходимости «эмансипации профессии шеф-повара»

Раньше, в постсоветском пространстве, детей, которые не были готовы ни к чему, отдавали на кухню, чтобы они могли прокормиться. До сих пор во многих семьях, когда ребенок говорит, что хочет стать шеф-поваром, родители смущаются: «Ну зачем, мы думали, что ты будешь врачом или инженером». Но я глубоко убежден, что каждая профессия прекрасна. Во Франции у меня была соседка балерина, она так любила гладить, что весь квартал отдавал ей одежду, и она, несмотря на то, что прожила жизнь на сцене, с такой любовью ее гладила! У нее глаза светились, когда она приносила поглаженную сорочку – это на таком уровне происходило! Нельзя стыдиться работы, любая работа прекрасна, если она доставляет человеку удовольствие. Чем больше люди будут видеть, что поваров уважают, что у них есть возможность быть признанными на чемпионатах и международных конкурсах, тем больше талантливых детей пойдут в этом направлении. Это, безусловно, будет способствовать развитию кондитерской отрасли и принесет огромную пользу кулинарной индустрии Украины в целом. Попасть на спектакль к хорошему шефу или в хороший ресторан – это престижно, это огромное душевное наслаждение, а не просто потребление пищи, ведь кулинария это искусство. А молодое поколение будет уважать свою профессию, это будет вызывать внутреннее доверие к себе, к своему труду. Ведь, когда вы идете в ресторан – вы не контролируете то, что вы получаете — яд или нет. Когда человек идет в эту отрасль по призванию, потребители всегда будут получать качественный продукт. Если труд кондитера ценится, он весь позитив и вдохновение воплотит в своем творчестве, он будет думать о людях, которые идут к нему в заведение.

О том, кто может стать шефом

Я защищал кандидатскую в направлении молекулярной биологии, генетики, очень увлекался вопросами эволюции, поэтому знаю, что существует некий природный отбор. Это работает так, что 25-35% людей склонны к тому, чтобы работать врачами, 10-15% воинами. Еда – это одна из наиболее важных вещей в человеческой культуре, поэтому как минимум у 45% людей есть задатки быть поварами, а шефами потенциально может стать 40% всего населения земли без проблем.

О том, почему в Украине сложно стать шеф-поваром

За последнее 5 лет произошли огромные изменения в гастрономическом мире. При этом, украинская кухня имеет свой аутентичный характер, украинские шефы – другие. И если дать больше автономии, большую финансовую возможность и независимость, то мы увидим сильнейшее развитие украинской гастрономической индустрии в кратчайшие сроки. Если во Франции я хочу стать шеф-поваром, могу пойти в банк, объяснить, что хочу поступить в престижный колледж, и банк, за мизерный процент, мне одолжит нужную для поступления сумму. В Украине не только на обучение не дадут кредит, но даже если я уже опытный шеф и являюсь признанным профессионалом в области кулинарии, даже в этом случае, получение кредита является делом бесперспективным. Поэтому приходится искать инвесторов и финансирование самостоятельно, не связываясь с банками.

О стипендиальной программе DGF international culinary school

У нас в школе на каждый курс есть одно стипендиальное место, то есть 1 из 10-12 учеников, который очень талантливый, но не имеет возможности заплатить за обучение, может воспользоваться этой программой. Я им сразу говорю, что взамен, они каждый год 4 дня должны уделять участию в жизни школы, а также отчислять один процент своего будущего заработка в сумму следующего стипендиального места. Также, они имеют возможность сами выбирать следующего стипендиата.

Я по скайпу разговариваю со всеми, кто подал заявки на стипендиальное место, мы проверяем объективно ли человек не может заплатить за обучение. Из всего списка мы отбираем четырех человек, и уже они в школе проходят конкурс. Лично я на нем не присутствую, только профессиональные шефы, которые выбирают самого талантливого кандидата, учитывается все от знания матчасти до таких характеристик как аккуратность работы и оптимальный расход ингредиентов.

О философии кондитерского искусства

Что такое сладкое? Сладкое – это ощущение праздника. Либо есть праздник, и мы хотим включить «изюминку» в этот праздник, либо нет праздничного настроения и мы, наоборот, хотим создать его, купив сладкое. И вопрос в том, чем это сладкое может вдохновить и\или соответствовать сегодняшнему подходу к жизни. Десерт не должен быть огромным, жирным, тяжелым. Он должен быть праздничным, он должен нести некое ощущение и настрой на необыкновенное, ассоциироваться с детством. Но, главное — это качество, десерт должен быть продуманным. Поэтому, когда мы видим заведения, у которых вся философия сводится только к заработку, то можно не сомневаться, что такой ресторан рано или поздно умрет. Между тем открывается все больше заведений, которые несут в себе какую-то философию, характер. Для обретения характера нужно создавать ресторан вокруг одного тренда, не важно, будут ли это блюда с облепихой или веганская еда. Когда же у меня итальянский ресторан с грузинской кухней и еще я предлагаю суши, в этом нет эстетики. Многим кажется, что, например, грузинская и итальянская кухня могут быть в одном ресторане, ведь определенные вещи совпадают. Но нельзя сделать хачапури и пиццу из одного теста, это будет невкусно. Если у меня будут очень низкие цены и заведение будет выгодно располагаться, то люди будут ходить ко мне, но только до того времени, пока им не надоест. Такие заведения не долго держаться. В тоже время, есть успешные заведения, где предлагается итальянская и японская кухня. Но такие рестораны зарабатывают деньги не на еде. Клиент не идет к ним поесть, это заведения, куда приходят поговорить, быстро перекусить. Я могу выбрать Макдональдс, а могу, в более подходящей ситуации, зайти в более дорогой ресторан. Плюс есть возможность альтернативы – если ты не любишь японскую кухню, а я люблю, то мы «сойдемся» на одном заведении. Но там не получишь максимального удовольствия от еды.

О спросе и предложении на качественную кондитерскую кухню

Спрос, конечно, рождает предложение, а с другой стороны, если нет предложения, то и не может быть спроса. Вы пользуетесь скоростным поездом Одесса-Киев, который может доехать до конца маршрута за 2 часа? Не пользуетесь, потому что его нет.

Часто мы заходим в ресторан и кроме тирамису, чизкейка, наполеона и медовика ничего нет, а все достоинства кухни заключаются только в утверждении, что «у меня самый лучший медовик», а у другого «лучший чизкейк». Чтобы сделать хорошую десертную гамму нужно в 4 раза больше инвестиций на кухню, чем для создания обычных блюд. Зачем мне, инвестору, тратить в 4 раза больше? Давайте продолжать делать тирамису.

Сейчас появляются качественные кондитерские, но для того, чтобы этот процесс пошел скорее нужно, чтобы людей с высоким уровнем развития было больше, нужны настоящие фанаты этого дела и инвестиции. Кроме того, для всего нужно время. Но, с другой стороны, раньше в Украине больше потребляли растворимый кофе и когда мы объясняли, что с шоколадом нужно пить высококачественный напиток, то на нас смотрели таким огромными глазами. Сейчас ситуация намного улучшилась.

Также, чтобы мы пришли в Украине к высокой кухне – нужны высококачественные ингредиенты, свежий ассортимент, свежее рыбное меню, должно развиваться сельское хозяйство для появление аутентичных продуктов. Китайские рестораны в Париже и Лондоне существуют, потому что там реальный китайский рынок, где можно купить по доступным ценам продукты из Китая. Благодаря этому они существуют. Как можно сегодня в Киеве сделать нормальный китайский ресторан, если нету китайской чаевой базы? Альтернативой являются только импортеры, делающие огромную накрутку стоимости.

О том, как сам стал заниматься кулинарией

Я в молодости приходил домой и после дневного стресса обязательно должен был что-то нарисовать, я выплескивал все свои эмоции, многие из моих картин того времени до сих остались у меня.

А когда я уже учился в Москве и в Германии, защищая диплом и кандидатскую, то тогда я научился… нет, не научился, а вспомнил, как готовить. Ни в Москве, ни в Германии не было тех рецептов, на которых я воспитывался и которые я любил. Что-то я вспомнил сам, что-то позвонил и спросил у сестры. И я заметил, что больше мне не нужно было рисовать – ведь теперь я готовил, я начал «рисовать» блюда.

О роли телевизионных кулинарных программ

Подобные телепередачи помогают гастро-миру огромным образом, ведь это определенный психологический и социальный фактор, дающий понять человеку, что ему просто когда-то не дали стать шефом, а заставили быть юристом. И тогда человек задается вопросом, а почему на экране сейчас не он?

Люди, которых вы видите у нас в школе, это не те люди, которые хотят участвовать в телевизионных программах, но благодаря телевизионным проектам они получают уверенность в ценности своей профессии (одна из самых опытных бренд-шефов школы DGF, Екатерина Крыжановская, в 2013 году стала победительницей всеукраинского шоу «Большой пекарский турнир» на телеканале «1+1», — прим. авт.).

О своем участии в ресторанной премии «СОЛЬ»

Когда я был в проекте «СОЛЬ» и меня пригласили в жюри, я чуть не ушел, потому что мне было непонятно, как в конкурсе могут участвовать в одной конкурсной категории рестораны, один из которых открылся месяц назад, и ресторан, который работает уже 5 лет. Как я могу их сравнивать? Я не ушел, потому что организаторы конкурса сказали, что они будут в следующем году менять этот подход, чтобы сделать конкурс более престижным.

Почему еда – это культура

В 2008 году я возил Валентина и Валентину Штефаньо, участников первой сборной Украины, на первый Чемпионат мира по кондитерскому искусству. Когда они вернулись, я попросил ассоциацию шеф-поваров наградить их медалью. Они согласились, и мы решили, что вручить ее должен кто-то из государственного аппарата. Мы обратились в правительство, но нас вместо Министерства культуры отправили в Министерство спорта. Потому что как бы соревнование было. Получается, что еда — это не культура?

Я думаю, еда – это культура. Причем одно из самых важных ее направлений, ведь в еде, собственно, все направления культуры сходятся. Шеф создает с помощью еды и музыкальный спектакль, это может быть и игра цвета, это может симфония запаха и все вместе – это литература, история. Как еда может быть не культурой народа? Я думаю, что непонимание этого факта является признаком бескультурья.

О разнице в гастро-бизнесе между Киевом и Москвой

На сегодняшний день, для меня в Киеве кухня даже лучше, чем в Москве в среднем. Конечно, в Москве и в Питере есть все, но мне вкуснее в Киеве. Мне всегда нравилось, что здесь человека могли пропустить на пешеходном переходе, а не как раньше в Восточной Европе, где, как по роману Гессе Степной Волк, была охота за пешеходами. В Киеве этого не было, здесь толерантный народ, который уважает других людей. Поэтому в Киеве есть рестораны, которые работают уже очень много лет и у них не теряется качество.

Фото: Илья Волков

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi