Гастро-регіони світу: П'ємонт. Граппа

Головна › ЇЖА › Гастро-регіони світу: П’ємонт. Граппа

Влад Войчук

Автор

П’ємонт сьогодні відомий своєю вишуканою grappa, яка виготовляється з відбірних сортів винограду. Традиції, які беруть свій початок у давніх часах, продовжують жити завдяки численним сімейним дистилярням, які передають свої секрети з покоління в покоління.

Давайте трохи зануримось у світ grappa з П’ємонту та дослідимо історію та культуру, що оточують цей легендарний напій. А також познайомитись з людьми, які підтримують цю традицію живою.

Отже, grappa — італійський виноградний алкогольний напій міцністю від 40 до 55%, що має глибокі корені в історії Італії. А П’ємонт є одним з головних регіонів його виробництва. Виготовляється граппа шляхом дистиляції\перегонки виноградного жмиху, тобто залишків винограду (включаючи стебла та кісточки), що залишися після віджимання для виготовлення вина.

Для виготовлення граппи використовують будь-які відходи виноробства вина — кісточки, шкірка винограду, частини гілочок тощо. Сировину обробляють за допомогою водяної пари, додають цукор і винні дріжджі, після чого переганяють. Отриманий 80% дистилят розводять до отримання потрібної міцності. Якісна граппа витримується в бочках з дуба або вишні. Витримка надає напою золотисто-бурштинового кольору та робить його і більш м’яким.

Photo credit: Taste Atlas

Походження. Точне походження grappa загублене в часах. Але якщо починати зовсім з початку, то техніки дистиляції з’явилась ще в давніх цивілізаціях – Месопотамія, Персія, Китай, де їх використовували для виготовлення парфумів та лікарських засобів.

Пізніше з поширенням ісламу на великих територіях – Північна Африка, Близький Схід, Іспанія (в мавританський період, 711-1492 роки), арабськими вченими були досягнуті значні наукові та технологічні здобутки. Дистиляція – один них. Винахідником перегінного куба історики називають вченого, на ім’я Джабір ібн Хайян (721 — 815 роки життя) — арабський алхімік, лікар, фармацевт, математик і астроном.

В період з 8 по 13 століття Іспанія стала «мостом» між ісламським світом та Європою під час Мавританського періоду. Через інтенсивний культурний обмін, дистиляційні техніки, серед інших наукових досягнень, були передані до Європи. А з 12 століття, дистиляція в Європі починає формуватися як самостійна галузь у створенні алкогольних напоїв.

Протягом середньовіччя дистиляція стала популярною серед монастирів у Європі, включаючи Італію. У П’ємонті, як і в інших виноробних регіонах Італії, локальні фермери почали дистилювати віджимки винограду, щоб отримати спирт. Це було ефективним способом використовувати «відходи» виноробства.

Перша письмова згадка про граппу датується 15 століттям. Це був заповіт нотаріуса з П’ємонту складений у 1451 році, в якому він дарував рідні обладнання, апарат для перегонки граппи і власне її зразок, сам напій. Однак, достеменно відомо, що про граппу почали виготовляти набагато раніше — десь з 11 століття. І назву свою отримала на честь міста — Бассано дель Граппа, де вперше стали дистилювати відходи виноробства. Ще по одній з версій, відходи виноробства на італійському звучать саме як «grapo», «rapo», «graspa». Так що цей факт теж може мати певне відношення до назви.

В ті темні століття граппа була напоєм бідноти, нижчих класів, яким вино було не по кишені. Якість його в той період було так само вельми низьким. Оскільки техніки дистиляції все ще були не достатньо розвинені.

Дистиляції в Європі. В 17 столітті в П’ємонті почали розвиватися перші комерційні дистилерії. 17 століття було часом історичних змін для Європи, в тому числі й для Італії, зокрема П’ємонту. Економіка регіону, традиційно залежна від сільського господарства, зазнавала реформ, і нові ринки з’являлися, завдяки розвитку торгівлі між Європейськими державами.

Спочатку граппа вироблялася для утилізації відходів виробництва вина, але швидко стала джерелом прибутку і була запущена в серійне виробництво. З часом grappa стала цінним товаром, який можна було продавати або обмінювати. П’ємонтські торгівці і фермери шукали нові способи збільшення прибутку, зокрема через виноробство та дистиляцію. Саме в цей час активно розвивались нові технології та методи дистиляції, що дозволило підвищити якість grappa та збільшити її виробництво.

Перша законодавча регуляція. З появою комерційних дистилерій зросла і потреба в їх регулюванні. Місцеві влади П’ємонту почали встановлювати стандарти якості і оподатковування для grappa.

З ростом якості grappa П’ємонту, її стали експортувати до інших регіонів Італії та за її межі. П’ємонтська grappa стала цінним товаром, який торгівці намагалися привезти на великі європейські ринки.

У 19 столітті, з ростом популярності grappa, уряд Італії почав вводити законодавчі акти для регулювання її виробництва. Після об’єднання Італії у 1861 році, grappa стала символом національної ідентичності. А 20 столітті італійські виробники перетворили жорсткий напій простолюдинів в вишуканий дижестив аристократів. Якість граппи стала настільки високою, що вона стала в один ряд з віскі, горілкою, ромом тощо, обігнавши деякі з них в ціні. З’явилися традиції її пиття і музей, присвячений напою.

Сучасність. Граппу виробляють в широкому асортименті і тільки з місцевої сировини. Відповідно до міжнародного декрету від 1997 року граппою можуть називатися тільки ті напої, які виготовлені на італійській території та з італійської сировини. Також цей декрет суворо регламентує якість напою та стандарти його виготовлення.

Види. Граппу поділяють на види в залежності від її віку, типу жмиху, сорту винограду, що відповідає за особливий аромат.

Вік і витримка:

Giovane або blanca — молода і не витримана (тому безбарвна), розливається як тільки дистиляція завершена. На смак різкувата і бідна. Не міняє смаку з роками. Ароматна.
Grappa affinata in legno — витримана в дереві не менше пів року. М’якше молодий. Vecchia або invecchia — витримується в бочці не менше року.
Stravecchia або rizerva — витримується в бочці не менше півтора роки. Є найстарішою. Смак виражений з деревними нотками, колір золотистий, аромат багатий.

Сировина:

Monovitigno – моносортова\моносепажна граппа. В складі не менше 85% жмиху з одного сорту винограду (вказується на етикетці), наприклад, з Мускату, Шардоне, Каберне Совіньон.
Рolivitigno – багатосортова\купажована. В її складі жмих різних сортів винограду.
Вcquavite d’uva — практично не граппа, а дистилят з усіх решти ферментованих виноматеріалів. Якість напою низька.

За смаком:

Аromatica — вважається «ароматною», тому що в неї основі лежать ароматні виноградні сорти (Prosecco, Moscato)
Аromatizzata — вважається «ароматизованою», тому що після виготовлення її настоюють на «ароматизаторах». Це ягоди (суниця, чорна смородина), фрукти, трави, спеції (кориця), горіхи (мигдаль).

По регіонах Італії:

Фріулі, Венеція — виробляють кращу граппу
П’ємонт, Трентіно, Тоскана — виробляють хорошу граппу.

Найпрестижніші бренди граппи: «Alexander», «Ventani», «Tre Soli Tre», «Bric de Gaian», «Grappa Fassati Vino Nobile di Montepulciano».

Існує близько 130 різних виробників граппи, з яких 63% знаходяться на північному сході Італії. Berta – компанія з П’ємонту із дуже широким діапазоном напоїв. Відмінною рисою граппи від Берта є незвичайні форми сулій у сукупності з найвищою якістю напою.

При виборі напою можна орієнтуватися, зокрема, на назви із зазначенням конкретного регіону, вживання яких законодавчо регламентується: