Гастро-замітка: Pizza Napoletana, помідори San Marzano та сир Мozzarella di buffalа сampana - PostEat

пошук

Гастро-замітка: Pizza Napoletana, помідори San Marzano та сир Мozzarella di buffalа сampana
28-09-2023 0 519


У сучасному світі, де страви, смаки, аромати є мовою, якою шефи-митці виражають своє бачення краси гастрономічного світу, піца стала одним з найвиразніших способів розказувати історію сонячної Італії через кулінарію. Її ніжне тісто, помідорний соус та вершковий шар сиру створюють магію, яка підкорює серця – це щастя, розплавлене на палітрі тіста, що запрошує в захоплюючу подорож світом смаків. 

В цій замітці ми розкажемо більше про символ італійської кухні та секрети його приготування.

Зокрема такою стравою є Pizza Napoletana, що готується з особливих помідорів, які ростуть на рівнинах гори Везувій, з сиром моцарела ді буфала кампана (la mozzarella di buffalа сampana), що виготовляють з молока італійських середземноморських буйволиць та випікають виключно в дров’яній печі.

Історія піци Наполетана — це чарівна казка, яка розповідає про те, як скромна страва для бідняків зі стародавнього Неаполя перетворилося на символ італійської кулінарної майстерності та завоювала серця людей. 

Дослідники кажуть, що прообразом піци були страви, що подавалися на скибках хліба в будинках стародавніх греків та римлян. На території Неаполя також вживали багато булок і хліба, які подавали з різноманітними начинками. Але історія справжньої піци, як ми її знаємо сьогодні, почалася лише в середньовіччі. Коли до Європи 1522 року завезли помідори, в Неаполі почали виготовляти страви на тісті з помідорним соусом з додаванням сиру, так почала формуватись культура приготування неаполітанської піци. У XVII столітті виникла особлива каста пекарів – піцайоло, які готували піцу для італійських селян.

Серед безлічі видів піци варто відзначити «Маргариту». За легендою ця піца отримала свою назву на честь королеви Італії Маргарити Савойської в кінці XIX століття. Вона відвідала Неаполь, і тодішній шеф-кухар приготував для неї піцу з томатами, моцарелою та прикрасив базиліком. Так народилася «Маргарита», зі смаком та кольорами, що символізували національний прапор Італії — червоний, зелений і білий. 

Класична сучасна Pizza Margherita готується з помідорами, моцарелою (іноді додатково посипається пармезаном), оливковою олією та базиліком. Є різновид – Margherita bianca – готується без помідорів.

Виготовлення Pizza Napoletana

Автентична Pizza Napoletana виготовляється з томатів San Marzano tomatoes або Pomodorino del Piennolo del Vesuvio, вирощених на вулканічних рівнинах на південь від гори Везувій, з моцарели ді буфала кампана. Моцарелу ді буфала кампана готують виключно в комуні Agerola зі свіжого молока буйволиць, які вирощуються у болотистих районах Кампанії на відкритих пасовищах у напівдикому стані (ще їх вирощують на півдні Лаціо, у верхній Апулії та в муніципалітеті Венафро).

Моцарела ді буфала кампана має статус PDO, що видає ЄС (protected designation of origin) або італійський DOP (denominazione di origine protetta) — захищене позначення місця походження. Це маркування продуктів особливі якісні характеристики яких суттєво або виключно залежать від території, на якій вони були вироблені. Чому важливе географічне середовище? Суть у тому, що воно включає як природні фактори — клімат, екологічні особливості, так і людські чинники — традиційні технології виробництва, майстерність, спеціальні знання. Ці фактори в поєднанні разом дозволяють отримати унікальний продукт, який неможливо виготовити за межами конкретної місцевості.

Відповідно до правил Асоціації Справжньої Неаполітанської Піци, справжнє тісто для піци Наполетана складається:

  •       з борошна твердих сортів пшениці
  •       натуральних неаполітанських дріжджів (або пивних дріжджів)
  •       солі
  •       води

Для тіста піци Наполетана використовують виключно борошно із твердих сортів пшениці з високим вмістом білка. Тісто завжди знежирене і без цукру. Його замішують вручну. Після підняття, тісто формують також вручну (без качалки або іншої машини), що також є особливістю приготування. Товщина тіста має бути не більше 3 міліметрів. Піцу випікають протягом 60–90 секунд у дров’яній печі при температурі 485°C. 

Традиційно в Неаполі піцу випікають в печах виготовлених з туфу (італ. Tufo) — легка, зцементована, пориста гірська порода. Маючи високі декоративні властивості, туф є цінним будівельним матеріалом. Використовують дерева місцевих порід: каштан, клен та ін. У печі вогонь підтримують цілодобово.

Саме піца Наполетана стала прототипом відомої нью-йоркської піци, яку вперше зробили італійські іммігранти в США на початку 20 століття. 

З 5 лютого 2010 року неаполітанська піца отримала статус гарантованого традиційного спеціалітету (TSG) згідно з чинним законодавством Європейського Союзу. А в 2017 році мистецтво виготовлення неаполітанської піци було включено до списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО.

Прим. авт. Гарантований традиційний спеціалітет (Traditional Speciality Guaranteed (TSG) – це один з видів маркування продуктів у Європейському Союзі. TSG – є найбільш гнучким видом позначення харчових продуктів ЄС, оскільки воно не обмежує харчовий товар географічним регіоном, як це роблять інші позначення (PDO/PGI). В цьому випадку акцент робиться на тому, що продукт виготовляється із «традиційних» інгредієнтів або традиційним способом, а не на місцевості, де він виготовлений. 

Асоціація Справжньої Неаполітанської Піци (The Associazione Verace Pizza Napoletana) — це неприбуткова організація, заснована в 1984 році зі штаб-квартирою в Неаполі, діяльність якої спрямована на просування та популяризацію традиційної неаполітанської піци. 

Серед інших традиційних видів піци, що має відношення до Неаполя можна назвати Pizza alla marinara – подають з соусом Marinara (готується з томатів, часнику, пряних трав: базиліка, орегано та цибулі). Іноді додають каперси, оливки та смакові добавки. Є нібито найдавнішою піцою з помідорами.  

За одною з легенд, соус маринара створили кухарі з неаполітанських кораблів, які в середині XVI століття поверталися до Неаполя з Америки. Інша легенда говорить, що соус був приготовлений на березі дружинами неаполітанських моряків після повернення з далекого плавання із новими для Італії американськими овочами – томатами.

Фото: Free stock

Читайте також: 

Гастро замітка: оливкова олія — золотий секрет довголіття жителів Середземномор’я

Гастро-замітка: «король десертів» — крем-брюле

Гастро-замітка: португальський спеціалітет Pastéis de Nata

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi