Гастро-замітка: японський спеціалітет яловичина Wagyu

Головна › ЇЖА › Гастро-замітка: японський спеціалітет яловичина Wagyu

Влад Войчук

Автор

Wagyu – це загальна назва чотирьох основних японських порід м’ясної худоби. Вся велика рогата худоба ваґю з’явилась в результаті схрещення на початку XX століття місцевої японської худоби з імпортним поголів’ям, в основному з Європи – Девон, Сімменталь, Ейршир, Гольштейн, Браунвіх\Браунфі, Шортгорн (Devon, Simmental, Ayrshire and Holstein, Braunvieh, Shorthorn).

Прим. ред. Цей текст є інтелектуальною власністю видання Posteat.ua, а якщо він зʼявився на сайті uanews24.org.ua або на Facebook сторінці «Pro новини» то, скоріш за все, вони його вкрали.

Ваґю вважається одним із найкращих видів яловичини через високий відсоток мармуровості. Породи ваґю мають генетично закріплену здатність до утворення інтенсивної мармуровості м’яса. Мармурова яловичина виглядає як червоне м’ясо, суцільно розсічене смужками жиру. Яловичина ваґю здебільшого складається з жиру, пронизаного прошарками м’яса. Жир у м’ясі ваґю м’який, завдяки високій частці мононенасичених жирів має низьку температуру плавлення. Вона багате на омега-3 та омега-6 на жирні кислоти. Вміст лінолевої кислоти на третину вищий, ніж в інших сортів м’яса. Близько 40% жиру насичений стеариновою кислотою, яка не має негативного впливу на рівень холестерину. Такий жир корисніший для здоров’я, він має яскравий, тонкий смак і надає м’ясу виняткову соковитість.

Ваґю часто надають назви залежно від місця її походження. Є кілька районів в Японії, відомих як префектури, яловичина ваґю поставляється з назвами цих регіонів. Наприклад, яловичина Мацусака, яловичина Кобе, яловичина Енедзава, яловичина Омі та яловичина Санда.

Яловичина Мацусака – це м’ясо японської чорної корови, вирощеної в спеціальних умовах в регіоні Мацусака, префектури Міе в Японії. Має високе співвідношення жиру та м’яса. У Японії Мацусака є одним із трьох видів Сандай Вагю – «три великі яловичини», інші – яловичина Кобе, яловичина Омі або яловичина Йонедзава. Щорічно для яловичини Мацусака забивають близько 2500 корів.

Яловичина Ко́бе – тадзімської породи японської чорної корови, вирощена в японській префектурі Хіого відповідно до правил, визначених Асоціацією просування маркетингу та дистрибуції яловичини Кобе. Це м’ясо також вважається делікатесом, що цінується своїм смаком, ніжністю та жирною мармуровою структурою. Кобе одна з трьох найкращих брендів японської яловичини (Sandai Wagyu, «три великі яловичини»).

Яловичина Йонезава – походить із регіону Йонезава префектури Ямагата, Японія. Yonezawa – одна з Sandai Wagyu, «три великі яловичини».

Трішки історії. Велика рогата худоба була привезена до Японії з Китаю у II столітті нашої ери. І приблизно до 1868 року, худоба використовувалася тільки в сільському господарстві, лісівництві тощо, як транспорт і джерело добрива. Японці не пили молоко (вони не знали, що його можна пити чи ще з якихось причин, проте так було) та не їли м’яса корів через культурні та релігійні причини. Власне, зараз зазначимо декілька важливих фактів про то, як з’явилось ваґю:

Японія була в принципі ізольована від решти світу з 1635 по 1854 роки;
В період між 1868 — 1887 роками, Японія імпортувала 2600 голів іноземної худоби, серед яких були породи Браунфі, Шортгорнська і Девонська породи;
Між 1900 та 1910 роками відбувалося схрещування завезених корів з місцевими;
З 1919 року внаслідок міжпородного схрещування, були зареєстровані «Improved Japanese Cattle»;
Було описано чотири окремі породи, офіційно визнані 1944 року, а саме японська чорна, японська коричнева, японська безрога та японський шортгорн;
Тадзіма є під породою японської чорної, найбільш поширеної породи (близько 90 % з усіх порід).

В останні роки відсоток жиру в яловичині вагою збільшився через скорочення пасовищ та збільшення використання кормів, що призвело до збільшення кількості великої та жирної худоби.

Ваґю має суворий процес аутентифікації. Покупець може підтвердити справжність ваги через веб-сайт японського бюро перевірки туш. Також можна визначити, чи є яловичина справжньою ваґю, використовуючи 10-значний ідентифікаційний номер великої рогатої худоби у сертифікаті якості (який надає виробник).

Фото: wikipedia; Food and wine

Читайте також:

Гастро-замітка: традиційний італійський спеціалітет Capocollo

Gastronotes: італійський спеціалітет Lardo di Colonnata

Gastronotes: французький спеціалітет Andouillette

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах: