Мішлен, так чи інакше, є орієнтиром (одним з орієнтирів точно) для всієї гастроіндустрії, як з точки зору ресторанних концептів, так і з точки зору гастрономічного стилю шефів та кухні, яку вони створюють. Гіди Мішлен, певним чином, відображають стан ресторанного ринку світу. Досліджуючи гіди, PostEat намагається прослідкувати тенденції, новаторські ідеї та зрозуміти, як прогресує індустрія в цілому. Виходу «червоного посібника» чекають з зацікавленістю, а за ресторанами, відзначеними у ньому слідкують майже всі професіонали ринку та безліч гурманів.

Позначка «зелена конюшина» говорить про те, що овочі, фрукти, зелень, гриби, коріння і всі інші продукти рослинного походження вже очевидно посіли серйозне місце серед інших інгредієнтів, а страви з них є затребуваними серед гостей ресторанів. І це важливий момент. Люди готові та очікують від шефів веганських та вегетаріанських страв. І Мішлен фіксує, зазначені вище речі, у своїх гідах. 

Ми бачимо, що вподобання і поведінка гостей змінюються. Відвідувачі звертають увагу на співвідношення ціни та якості і цікавляться ресторанами, які пропонують різноманітну, якісну, цікаву здорову їжу, виготовлену\вирощену етичними способами та з повагою до природи та її ресурсів.

Всі ці зміни розвиваються, а ресторани Європи, в свою чергу, справедливо ставлять собі питання: «Як мені потрібно змінитися, щоб досягти успіху надалі?». Тому логічно починають адаптуватись до сучасних реалій:

• меню з рослинними інгредієнтами «стають першою скрипкою»;
• шефи використовують нові продукти (які не використовували або мало використовували раніше);
• створюють страви відповідно до сезонів та мікросезонів;
• співпрацюють з місцевими або вирощують продукти у власних садах\городах;
• корегують стратегії розвитку.

Заклади перестають ганятись за статусом fine dining:

• простота, природність, навіть певна аскетичність в подачах, явно прослідковуються;
• чистота, натуральність і, відповідно, природна яскравість смаків — тренд;
• а ще щира гостинність без пафосу та непотрібної метушні – все це притаманне стилю сучасних ресторанів. Гостям в цих закладах зручно та комфортно, їжа смачна та корисна;
• шефи працюють, ніби нішові парфумери – не бояться експериментів, створюють страви за власними креативними ідеями без страху бути не зрозумілими чи не оціненими;
• інтер’єри закладів продумуються, як прості природні локації.

Далі ми розказуємо про 12 вегетаріанських ресторанів, які відзначені зірками Michelin. Цей матеріал підготовлено з метою ознайомлення зі станом справ у ресторанах веганського та вегетаріанського напрямів Європи, а також структурований таким чином, щоб ви познайомились з великим масивом інформації у максимально зручному форматі. Цього разу також приділили більше уваги шефам та їх історіям.

Cookies Cream ─ одна зірка Michelin

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Де: Behrenstr. 55, 10117 Berlin, Німеччина

Бюджет: 79 — 99 EUR; 2380 — 2980 UAH 

Меню: 5 страв — 79 EUR; 6 страв — 89 EUR; 7 страв — 99 EUR.  І, відповідно, винні поєднання до страв — 51/62/71 EUR та поєднання безалкогольних напоїв — 40/48/56 EUR.

Кухня: вегетаріанська

Шеф-кухар: Стефан Хентшель (Stephan Hentschel) є одним із найвідоміших шефів Берліна. Проте, його знають, в першу чергу, як шефа вегетаріанського Cookies Cream (заклад отримав 14 балів у гіді Го-Мійо (фр. Gault Millau), одного з найвпливовіших французьких гідів з рейтингами ресторанів, вин, тощо). Ще Стефан очолює кухню не дуже вегетаріанського Chipps на Жандарменмаркт, Жандармському майдані в центрі Берліна, а також нещодавно відкритого Crackers на Фрідріх-штрасе, вулиці довжиною у 3300 метрів і названою на честь короля Пруссії; та є співвласником гастро-пабу Volta, відомого своїми смачними гамбургерами. Усі заклади є сенс відвідати, якщо будете у Берліні, вони круті. 
(прим. Якщо ви любите м’ясо, зайдіть у Chipps, Volta чи нещодавно відкритий Crackers, і знайдете те, що шукаєте. Проте, якщо вам цікаво досліджувати кулінарну культуру Берліну з огляду на вегетаріанську філософію, варто завітати саме до Cookies Cream).

Стефан не вегетаріанець, проте концепція Cookie Cream полягає в тому, щоб подавати лише вегетаріанські страви. І це був виклик для шефа протягом останніх років. В Cookies Cream готують вийняткові вегетаріанські страви, як з точки зору поєднання продуктів, так і з огляду на міксування та переосмислення кулінарних традицій різних країн світу.

Деталі: в закладі є дегустаційне меню з 5 страв, яке за бажанням можна розширити до 6 або 7 страв. Також можна замовити фірмові страви – за додаткову плату від 15 EUR до 25 EUR. До кожного меню у закладі пропонують винні пари або безалкогольні напої за бажанням. У винному меню є позиції від відомих великих виробників, а також крафтові вина, виготовлені частково з автохтонних сортів винограду, біодинамічні вина і натуральні нефільтровані вина.

«У Cookies Cream традиції зустрічають майбутнє«, — так говорять про себе у закладі. Все починалось ще у 2007 році, коли не було чітких правил для вегетаріанського ресторану високої кухні в Берліні. Таким чином у Cookies Cream створили власну кухню, яка передбачає сучасні технології обробки продуктів разом з традиційними знаннями про інгредієнти. Більшість свіжозібраних продуктів заклад отримує від фермера з Крілова, Бранденбург. Страви змінюються за сезонами, і хоча тут зосереджені на регіональних продуктах, шефи надихаються багатьма місцями та їх продуктами. «Восени та взимку консервування та ферментація дозволяють нам спрямовувати літні промені сонця з полів Бранденбурга прямо на ваші тарілки«, — так поетично говорять кулінарні митці про свої страви. Таким чином, меню Cookies Cream постійно змінюється, а заклад розвивається у рамках вегетаріанської концепції. Тут вірять у бездоганні продукти — ретельно відібрані, з повагою приготовані та з любов’ю запропоновані гостям. 

Дещо з меню: 

• Свіжоспечений домашній хліб, що подають з вершковим маслом з додаванням подрібнених ароматних трав із саду;
• Яєчний жовток Онсен з ікрою морських водоростей, подається з грінкою, сметаною і цибулею (прим. яєчний жовток Онсен — яйце, яке повільно готують у гарячій воді при не високій температурі, має унікальну консистенцію: білок як ніжний крем, а жовток виходить твердим, але зберігає колір і кремову текстуру сирого жовтка); 
• Грибна есенція зі смородиновою олією, подають із вишневим пюре, мармуровими опеньками і пастернаком;
• Гострокачанна капуста з присмаком цитрусів, подається з кремом із селери та кедровими горіхами;
• Хрустка картопля з лисичками, подається з соусом харисса, редькою та кервелем (прим. Харисса — гострий пастоподібний соус червоного кольору із висушеного або в’яленого перцю чилі та часнику з додаванням коріандру, зіри, солі, оливкової олії. Кревель — бугила городня, за виглядом нагадує петрушку з більш тонкими і ніжними пелюстками, які мають приємний анісовий запах. Власне, в їжу використовують і пагони, і бульбу. Має пряний і солодкуватий смак, використовують також як прянощі. Добре поєднується з іншими зеленими овочами — естрагоном, петрушкою, базиліком. В меленому вигляді використовують при смаженні птиці на грилі, риби та страв з яєць. Додають до яєць, зварених круто, до солоних омлетів, соусів до риби, в зелене масло, картопляний суп, картопляний салат, до шпинату, птиці, риби, ягнятині та баранини);
• Буряковий мікс, загорнутий у хліб з додаванням листя трави шисо, з пастою місо та соєвим соусом (прим.  Шисо — трава зовні схожа на кропиву, але на смак нагадує руколу чи м’яту; Місо — густа паста, що готується шляхом бродіння пропарених і товчених соєвих бобів, рису, пшениці або суміші з них, що зброджені пліснявим грибом, японським аспергілом);
• Томати, запечені з квасолею, подають з трюфельним соусом теріякі. 

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Що радить Michelin: шлях до закладу лежить через лабіринт задніх дворів Берліну – це сама по собі пригода. Коли доберетесь до місця, вас зустріне привітна локація без пафосу з простими білими скатертинами на столах, червоними диванами та бетонними стінами з картинами сучаних митців. На першому поверсі знайдете яскравий ресторан, оформлений в «індустріальному» стилі. Вегетаріанська кухня, хитра та витончена, подається під саундтрек електронної музики. 

Seven Swans – одна зірка Michelin та зелена конюшина Мішлен

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Де: Friedrich-Ebert-Anlage 3, 60327 Frankfurt am Main, Німеччина

Бюджет:  $$$$ 

Кухня: вегетаріанська

Шеф: Рікі Савард (Ricky Saward), співвласник та шеф-кухар ресторану. У минулому багато готував із продуктів тваринного походження, зрештою, класична кулінарна освіта орієнтована, перш за все, на цей продуктовий пул. Кілька років тому почав працювати з овочами, дикорослими травами, ягодами, фруктами, досліджувати особливості їх вирощування, а також глибше занурився у екологічні процеси в Німецькій пермакультурі (прим. permanent agriculture — «стале сільське господарство»). Згодом Рікі  прийшов до висновку, що принцип «самодостатності», можливість забезпечення закладу завдяки внутрішньому виробництву — це не тільки можлива, а й дуже необхідна тенденція. Ресторанний бізнес, таким чином, зможе робити власний внесок у світову еко-повістку.

«У закладі варто використовувати все — від насіння до фруктів, від коріння до квітів, щоб усі властивості та частини «продукту» були доступними та запропоновані гостю«, — впевнений Рікі Савард. Складність та вишуканість страви залежить від унікальних властивостей кожного нібито «простого» овочу. Це означає, що гостям SEVEN SWANS подають тільки спеціально виготовлені, ретельно зібрані та вирощені з повагою продукти. «Я не догматик. Називайте це «веганською» кухнею або ні, на нашій кухні немає етикеток, проте такий підхід означає щось нове, щось захопливе», — так шеф Рікі Савард формулює філософію закладу SEVEN SWANS та пояснює, у чому її цінність.

Деталі: Коли SEVEN SWANS був відзначений гідом Мішлен вдруге (першу зірку на цей час вони вже отримали) за екологічність (зеленою клнюшиною) для команди закладу це було омріяне втілення дитячої казки. SEVEN SWANS у Франкфурті-на-Майні став першим і єдиниим, на той час, у світі веганським рестораном з зірками Мішлен. 

Будівля ресторану SEVEN SWANS, розташована на пустирі, була ареною для багатьох експериментів. Місце з багатофункціональною концепцією в решті решт розквітло у вигляді веганського ресторану. Перші кроки у вирощуванні овочів трансформувались у власний пермакультурний проект «BRAUMANNSWIESEN». Перець, оливкова олія і тому подібне зникли з меню з міркувань регіональності. У SEVEN SWANS вирішили повністю відмовитися від використання м’яса, риби і продуктів тваринного походження, не зважаючи на отримання першої зірки Мішлен. Шефом Рікі Савардом було прийнято радикальне рішення: повна відданість чистим регіональним продуктам власного виробництва, а також ексклюзивній та безкомпромісній подачі гостям усього, що росте на BRAUMANNSWIESEN. Усі інгредієнти, які використовуються для страв, спеціально вирощені на власному городі та у саду. Також тут ферментують та маринують продукти і готують з ними страви. 

Як наслідок, сформувалась суто веганська концепція — зосереджуватись на собі, не звертаючи уваги на зовнішній світ (проте, звертаючи особливу увагу на гостей) і, як завжди, йти своїм шляхом. Отримавши зелену конюшину, SEVEN SWANS розпочав нову гастроеру, в якій веганські ресторани посядуть вагоме місце поряд з іншими ресторанними концепціями.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Що радить Michelin: якщо ви шукаєте щось незвичайне, то SEVEN SWANS саме для вас. Сядьте і насолоджуйтесь  атмосферою за великими вікнами від підлоги до стелі, з яких відкривається чудовий краєвид на річку Майн. Насолоджуйтесь веганською кухнею з органічних продуктів у затишній їдальні.

Joia —  одна зірка Michelin

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Де: Via Panifilo Castaldi 18, 20124 Milan, Italy 

Бюджет: 25 — 125 EUR; 750 — 3755 UAH

Кухня: вегетаріанська. Заклад пропонує креативну кухню з особливим культурним змістом. Страви відмінно презентовані, а також оригінальні за формою і суттю, враховуючи напрям кухні, в якому працює команда. З точки зору естетики у Joia визначають свою кухню, як західну в стилі «Дзен». Іншими словами гостям пропонують їжу, наповнену певними філософськими смислами східноазіатського вчення про споглядання і просвітлення, що охоплює різні культури світу.

Шеф-кухар: П’єтро Ліманн (Pietro Leemann) народився в 1961 році в Локарно, в сім’ї Ади і Альфредо, вчителів і любителів правильного, природного харчування. Поряд з будинком дитинства П’єтро був великий город, перше місце ігор майбутнього шефа. Подорослішавши Ліманн допомагає мамі на кухні, особливо, готувати торти і печіво. В 1976 році П’єтро знайомиться з Анджело Конті Россіні (Angelo Conti Rossini), чудовим шеф-кухарем з Тічіно, який на десерт якось приніс ванільний баварський крем. Десерт настільки вразив Ліманна, що той вирішує стати кухарем. Працювати в ресторані Ліманн починає в 1978 році, у закладі «Da Bianchi» з традиційною італійською кухнею. Згодом шеф їде в Ст. Моріц, де вивчає традиційну французьку кухню. М’ясо, риба, птиця та багато десертів. Потім були ресторан Girardet з кухнею “Nouvelle Cuisine”, робота у команді Gualtiero Marchesi в Мілані, а згодом ресторан готелю «Річмонд» в Женеві. Саме в Женеві шеф відвідує християнські групи, курси філософії та психології в Університеті Женеви і стає вегетаріанцем. П’єтро Ліманн приходить до розуміння, що вегетаріанство — це еволюція харчування, з користю для себе і для планети. 

У 1986 році шеф виїжджає на Схід і проводить рік у Китаї, де вивчає мову, кухню, культуру, а також практикує Tai Chi (китайська гімнастика), практикує медитації. Згодом в Японії викладає італійську та французьку кухню, обмінюється досвідом з французькими, китайськими, японськими кухарями. Культура, релігії та естетика Азії дуже впливають на його розуміння гастрономії. У 1989 році шеф повертається до Італії, де разом із друзями – Раймондо, Лукою, Альберто, Нільде, Анною, Лаурою та Нікла – починає справу життя, відкриває вегетаріанський заклад  Joia.

П’єтро Ліманн став відомим, насамперед, як один із новаторів вегетаріанської кухні. Він відкрив Joia з метою виведення овочів на рівень високої кухні. І його заклад став першим вегетаріанським рестораном в Італії, який отримав зірку Michelin у 1996 році. Кухня Ліманна  має виразну назву — «The Navel Of The World is a Sicilian».

«Моя кухня корисна для планети і для тих, хто має можливість насолоджуватися нею, забезпечуючи її стійкість і гармонію. Наша роль, як кухарів, полягає в тому, щоб засвоювати, впроваджувати та ділитися цими знаннями, щоб підтримувати кулінарний баланс. Вегетаріанський кулінарний конкурс, який я заснував, і книги, які я публікував протягом багатьох років, є частиною цієї філософії», — каже П’єтро Ліманн. 

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Деталі: Через кілька років після відкриття заклад починає досягати перших успіхів. Публіка відвідує його у великій кількості, кулінарні критики одразу помічають досягнення шефа і позитивно відгукуються про заклад. До сьогодні заклад залишається єдиним рестораном подібного типу в Італії (тобто вегетаріанським та з зіркою). Для шефа П’єтро Ліманна страви — художні твори, що є унікальними та різноманітними посланцями вищого виміру. Тут прагнуть передавати пристрасть, перспективи та нові думки. Joia — це тридцятирічна історія, заснована на якості, стійкості, повазі до навколишнього середовища та здоров’я гостей.

Якість їжі суворо контролюється, та є результатом вивчення традиційних кухонь і досвіду визнаних майстрів-новаторів світу. Багато шефів визнають кухню Joia, я таку, що випереджає свій час. У Joia вірять у діалог між культурами, бо він збагачує та надихає. Саме гастрономія є найефективнішим інструментом для об’єднання різних ідей і людей заради майбутнього.  «Кухар — алхімік, що працює заради процесу перетворення, таким чином він шукає власного задоволення. Особисто я сприймаю алхімію, як аналіз конкретної реальності природи, моя актуалізація відбувається через її усвідомлення та вдосконалення. Я глибоко люблю перетворення при створенні страв. Ці страви уособлюють мене самого», — так формулює свою філософію П’єтро Ліманн.

Що радить Michelin: шеф-кухар П’єтро Ліманн став вегетаріанцем внаслідок поступової філософської та духовної трансформації в Азії. Після багатьох років він зосередився на натуральній їжі, яка є авангардною, експериментальною, вміло приготовленою та красиво презентованою. Сповнене смаку, меню на 80% складається з веганських страв і без глютену.

Le Comptoir — одна зірка Michelin

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Де: 3606 West Sixth Street, Los Angeles, CA 90020, США 

Бюджет: дегустаційне меню з 8-ми страв — 175 USD. Винні пари — 120 USD. Кава — 15 USD (замовляйте на початку обслуговування).

Кухня: вегетаріанська

Меню: дегустаційне меню з 8-ми страв складається з сезонних інгредієнтів з міського саду в Лонг-Біч та продуктів від місцевих друзів-фермерів. Щоб супроводити кулінарний досвід, гостям пропонуються спеціальні кулінарні доповнення, винні пари та кава. Вони є повністю необов’язковими та доступні за додаткову плату. 

Шеф-кухар: Гарі Менес (Gary Menes) ділиться своєю унікальною кулінарною філософією через дегустаційне меню, яке демонструє сезонні інгредієнти рослинного походження, отримані з власного органічного саду та від місцевих фермерів. Менес кидає виклик традиційному уявленню про вишуканий заклад, відмовившись від білих скатертин і безлічі наборів столового посуду на користь інтимного, близького та особистого досвіду. За 10-місним столом з відкритою кухнею гості можуть бачити процес створення страв, отримуючи, таким чином, не тільки певні кулінарні уроки, але й відчути, як шеф реалізує свій унікальний підхід в кулінарії.

Деталі: Страви, створені на цій кухні, є інноваційними і обробляються з великою любов‘ю та креативністю, а шеф-кухар майже повністю зосереджений на овочах. Наприклад, гостям пропонують смачні шматочки в’яленого кабачка. Дивовижним доповненням до цієї страви є підсмажений на сковороді хліб на заквасці. 

Із цікавих фішок закладу. Гості можуть замовити домашній хліб власного виробництва. Кожен буханець такого хліба готується з використанням особливої закваски, фільтрованої води, свіжозмеленого органічного борошна з цільної пшениці та солі. Щоб замовити хліб із собою, треба під час бронювання столика вказати про це у розділі Notes. Вам підготоують його наприкінці обіду. Випікання хлібу займає два дні, тому у Le Comptoir не зможуть задовольнити замовлення, які не були заброньовані заздалегідь. Рекомендують обмежитись одним буханецем на гостя.

Дещо з меню:

• фіолетова спаржа велюте, грецький йогурт з кеш‘ю, панірувальні сухарі;
• овочево-фруктова тарілка; 
• яйце-пашот, сезонна зелень з власного городу, коричневе масло, лимон, цибуля та хліб на заквасці власного випікання; 
• зелена квасоля темпура, соус ромеско, смажений часник або ж морський гребінець, лимон мейєр, слива в’єрж;
• змеїні боби (спаржеві боби), боби ліма, артишокі, персик, соус gastrique (вид кисло-солодкого соусу);
• пончик, консервовані фрукти з городу, крем шантіл‘ї, шоколад або ж сезонний сир на вибір шеф-кухаря з гарніром із саду.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Що радить Michelin: знайдіть цей заклад в історичному готелі «Нормандія». За кермом шеф-кухар Гарі Менес та його талановита команда. Затишок у цьому місті означає, що атмосфера залежить, насамперед, від відвідувачів, які або однаково мають спокійний настрій або жваві та інтерактивні.

Kajitsu — одна зірка Michelin

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Де: 125 E 39th St, New York, NY 10016, США

Бюджет: 120 USD; 3180 UAH

Кухня: вегетаріанська

Шеф: Хірокі Абе (Hiroki Abe). Народився в 1988 році в місті Сендай префектури Міягі. Після закінчення університету шеф-кухар Абе навчався в Four Seasons Hotel Tokyo (нині Hotel Chinzanso Tokyo, 5-зірковий готель), потім у Кіото у ресторані традиційної чайної церемонії, потім опинився у Нью Йорку, в Kajitsu, де він став шеф-кухарем у 2018 році. Він співпрацює з фермерами з околиць Нью-Йорка, пропонуючи кухню, у якій використовує свіжі сезонні овочі та привность культуру Японії до міста.

Деталі: Kajitsu в перекладі з японської означає «Прекрасний день» або «День святкування». Назву закладу обрали сподіваючись, що візит сюди завжди буде особливою подією для гостей. У Kajitsu пропонують гостям кухню Сьодзін (Shojin Cuisine) — вид вегетаріанської кухні, заснованої на дзен-буддиській філософії. Незважаючи на те, що у дзен-буддизмі не готують м’ясо чи рибу, Сьодзін є основою всієї японської кухні. Особливо це стосується кухні Кайсекі (Кaiseki), японської версії високої кухні, яка базується на чотирьох традиційних кухнях:

• імператорська придворна кухня — юсеку-рьорі;
• буддійська монастирська кухня — сьодзін-рьорі;
• кухня самурайських кланів періоду Муроматі — хондзен-рьорі;
• кухня для чайної церемонії — тя-кайсекі.

В ресторані Kajitsu кожна страва, складається із свіжих сезонних інгредієнтів та приготована у спосіб, що покращує смак кожного компоненту. Особлива увага приділяється презентації — готові страви ретельно продумані та живописно розкладені на тарілках. Усі ці речі (компоненти, механіка приготування, презентація) походять із кухні Сьодзін, яку досі готують у буддійських храмах по всій Японії. Говорячи про ресторан Kajitsu, не можна оминути увагою посуд. Посуд в Kajitsu спеціально підібрано для цього простору. Деякі вироби створені японськими майстрами-гончарами понад 200 років тому, а решта — посуд, виготовлений сучасними художниками-керамістами.

Розкажемо трошки про Кайсекі — японську високу кухню. Історія кухні Кайсекі починалась з традиційної японської вечері на декілька страв. З розвитком гастрономії цей термін починають застосовувати до сукупності навичок і технік високої кухні Японії, на західний зразок. Для кухні Кайсеки притаманний баланс смаку, текстури та зовнішнього вигляду їжі. Використовуються лише свіжі сезонні інгредієнти, бажано місцевого походження. Залежно від сезону змінюються й елементи страви (прикраси) чи посуд. Страви ретельно оформлені, часто з використанням справжнього листя, квітів та інших їстівних прикрас, що нагадують рослини або тварин. 

Кухня Кайсекі має цікаву історію. Існує два різновиди кухні Кайсекі, які пишуться різними ієрогліфами, символами кандзі (кanji). Один вид кайсекі (кайсекі або кайсэкі-рьорі) пишеться як «会席» та означає набір страв, які подавали на пишних обідах і банкетах, на окремій таці кожному учаснику банкету. Такий тип подачі сформувався у 1603 — 1868, період Едо. Інший різновид пишеться як «懐石». Кайсекі (або тя-кайсэки (сha-kaiseki) дослівно означає «камінь за пазухою», означає просту, не вибагливу іжу, яку господар подає гостям перед чайною церемонією. Кажуть, що він був введений засновником чайної церемонії, що жив у 1522 — 1591 роках. Ці символи, ієрогліфи, використовують не випадково, а щоб вказати на ощадливу, помірну і аскетичну їжу, яку подають дотримуючись суворих правил чайної церемонії. Філософія походить із практики дзен-ченців підкладати теплі камені в передні складки одягу, біля живота, щоб втамувати почуття голоду. До того, як почали використовуватися кандзі «камінь за пазухою», написання терміну просто вказувало на те, що кухня призначена для зібраннь (гостей, людей). Сьогодні для написання використовують обидва вида символів кандзі. Японський словник Kōjien описує кайсекі (буквально «кухня для зборів») як бенкетну трапезу, де основним напоєм є саке, а кухню «камінь за пазуху», як просту їжу, яку подають у традиційній чайній церемонії. Щоб розрізнити ці два види кухні – одну називають кайсекі, а іншу тя-кайсекі.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Що радить Michelin: У сучасному світі ми думаємо про зміну пори року скоріше з точки зору нашого гардеробу, а не нашої їжі. Проте страви в Kajitsu можуть це змінити, завдяки сезоним продуктам.
У  японському веганському ресторані подають страви кухні Сьодзін, приготовані згідно з заповідями буддизму. Якщо ви шукаєте «протиотруту» від безлічі стейк-хаусів у місті, то це саме те місце. Традиційно оформлений простір на другому поверсі є святилищем миру та спокою. Тут чарівна атмосфера, а гостям гостинно пропонуються страви для обіду. Ви можете обрати стіл або сісти за барною стійкою. 

У Kajitsu майстерність кухарів на такому високому рівні, що ви вмить забудете про відсутність риби чи м’яса. Вся справа в балансі, гармонії та простоті — природні смаки інгредієнтів мають сяяти — чи то ніжний цибулевий суп з мізуною (курчаволистова гірчиця) та картоплею або ж страва хассун (прим. hassun —  це друга страва в японській кухні на сезонну тему. Зазвичай, один вид суші і кілька невеликих гарнірів. Традиційно подається на квадратній таці, розділеній на 8 міні квадратиків з кожного боку; дослівно «вісім сун», розміром 24 см), який може включати все, від гірського батату до кореня лопуху. 

Tian — одна зірка Michelin

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Де: Frauenstraße 4, 80469 München, Німеччина

Бюджет: 120 — 140 EUR; 3670 — 4270 UAH

Кухня: вегетаріанська

Деталі: Крістіан Халпер заснував перший ресторан TIAN у Відні у 2011 році. Головною метою було створити місце, де готують високоякісну, здорову, вегетаріанську їжу. Відтоді TIAN розвивається як ресторан з високими стандартами виняткової кухні та пристрастю до експериментів. Тут використовують різноманітні рідкісні, майже забуті види овочів, фруктів і зернових. Їх безпомилковий смак, як говорять у закладі,  і цінні поживні речовини роблять страви унікальними.

Основою успіху TIAN є команда зі щирою любов’ю до своєї справи та сповненістю ентузіазмом. Спільне прагнення зробити TIAN місцем з унікальним гастрономічним досвідом, відображається у стравах ресторану та гостинному обслуговуванні. Такий підхід дозволяє закладу відповідати власним високим стандартам якості. 

Поважаючи природні цикли, у TIAN приділяють увагу переважно органічним продуктам, вирощеним з повагою до природи та шляхом відповідального підтриємництва. Сезонні інгредієнти постачаються регіональними виробниками, партнерською компанією NaturFair з органічним садівництвом, а ще придбаваються безпосередньо на місці у локальних фермерів, які дотримуються високих стандартів якості щодо свіжих продуктів. Фермери не йдуть на компроміси і вирощують фрукти та овочі, що відповідають стандартам — натуральність, поживність, смакові якості. В закладі приділяють велику увагу походженню і свіжості інгредієнтів і особисто знають всіх своїх партнерів. 

Назва TIAN, до речі, не випадкова. Це китайське слово, що означає «рай», а також французьке вегетаріанське рагу.

«Ми віримо в хороше, але боремося за найкраще. Наші сильні сторони – це якість, креативність та майстерність. Наша основа – це органічні, якісно вирощені продукти. Ми прагнемо поважати природу, людей і тварин. Насолоджуйтесь кулінарною мандрівкою світом унікальних ароматів, цінних поживних речовин і пікантного смаку наших вегетаріанських творінь«, — так говорять про себе у ресторані.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Що радить Michelin: не дивлячись на те, що ресторан зосереджений виключно на вегетаріанській та веганській кухні, страви, що виходять у результаті, сповнені смаку. Гості можуть розраховувати на креативні страви з короткого обіднього меню або з вечірнього меню, які демонструють витонченість та інтенсивність. Додайте до всього цього модний дизайн, привабливий бар, стильну терасу у внутрішньому дворику та чудове розташування.

Фото: Facebook Cookies Cream; Seven Swans; Michelin; Le Comptoir; Kajitsu Shojin Cuisine; TIAN Restaurant München

Головна фото: Cookies Cream

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 

---