пошук
Дима Кругликов
Автор
Chicken Kiev (Чикен Киев) — ресторан, которого давно не хватало в Киеве и, если бы его не придумал Дима Борисов сейчас, рано или поздно его бы придумал кто-то другой. Ресторан Chicken Kiev (Чикен Киев) давняя мечта известного ресторатора Димы Борисова, которая наконец-то стала реальностью на радость всем киевлянам и приезжим. А тем временем, Семья ресторанов Дмитрия Борисова продолжает завоевывать центр Киева. Следом за рестораном «Бессарабия», расположившимся на Бессарабской площади, свою работу начал давно и упорно вынашиваемый Дмитрием проект городского ресторана, полностью посвященный Киеву. «Chicken Kyiv» (Чикен Киев) не просто взял за основу главный кулинарный бренд украинской столицы – котлету по-киевски – но и воплотил в себе лучшие и наиболее узнаваемые черты города, большая часть которых характерна для позднего советского периода. О том, как народное блюдо (Чикен Киев — котлета по-киевски) стало настоящим гастрономическим открытием, почему в «Chicken Kyiv» есть классические лакированные «стенки», но нет сервантов с посудой, и в чем выражается новый этап истории ресторанной семьи, читайте в нашем обзоре.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
«Chicken Kyiv» — название, услышав которое за границей скорее вспомнишь о самом известном столичном блюде, а, находясь в Украине, скорее подумаешь о фаст-фуде, нежели о стильном урбанистическом ресторане. Так уж сложилось, что вкусная и доступная курочка несколько дискредитирована стараниями полковника Сандерса. В сети KFC курицу готовят, может, и неплохо, но дешево и однообразно. Между тем подобное отношение, частично перенятое многими отечественными рестораторами от западных коллег, совсем не характерно для украинской традиции. Запах ароматной курицы, царившей на праздничных застольях многих поколений украинцев, еще не выветрился из памяти киевлян. Несмотря на то, что железный занавес давно рухнул, и в отечественных супермаркетах не наблюдается дефицита хамона и мраморной говядины, соотечественники продолжают жарить крылышки, готовить котлеты по-киевски и ждать ту самую «праздничную» курицу с таким же нетерпением, как и много лет назад. В этом и состоит подоплека всего проекта, одна из глобальных задач которого заключалась в том, чтобы раскрыть гастрономическую сторону курицы, показать, что ей можно наслаждаться не только дома, но и в ресторане. И если первоначально идея состояла в эксплуатации единственно котлеты по-киевски, то впоследствии меню (которое даже сейчас остается довольно лаконичным) существенно расширилось за счет других «куриных» ингредиентов и блюд.
От формирования у Дмитрия Борисова задумки вывести народный продукт из тени постсоветской кухни до полной реализации проекта прошло четыре года, которые в основном были посвящены поиску идеальных технологических решений. Одну только котлету по-киевски довести до ума оказалось не такой уж простой задачей. Знакомое с детства блюдо получается таким, как нужно, только при соблюдении ряда условий: косточка должна «держать» котлету, при этом, не мешая трапезе, панировка должна быть хрустящей и тонкой, не слишком жесткой. Что говорить про масло, проблема правильного приготовления которого стала настоящим камнем преткновения для многих домохозяек. Не меньших усилий стоило «отточить» все остальные технологии, в частности, раскрыть секрет правильного приготовления курицы гриль, разработать правильный метод копчения курицы, готовки рубленого и рваного куриного мяса, а также найти возможность для использования всех частей птицы, от крылышек, бедра, каркаса и до субпродуктов и яиц. Повара не забыли и про гребешки, которые в будущем будут использоваться для приготовления салата. Так же в «Чикене» используют мясо петуха, из которого готовится густой бульон, цыплят, пулярок. Кроме того, в планах организовать поставки из закарпатской фермы, которая выращивает каплунов – откормленных специальным образом кастрированных петухов, чье мясо в результате получается более жирным и нежным. Производство этого классического французского деликатеса пока не очень развито в Украине, в том числе из-за дороговизны и сложности, однако «Чикен» твердо намерен популяризировать его в столице.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
В итоге каждое из предлагаемых блюд обращает на себя внимание сочетанием узнаваемости и необычного подхода к подаче. Копченая куриная ножка пикантно контрастирует со сладким яблочным чатни (128 гривен и 55 копеек), удивляет шницель из маринованной куриной грудки и с миксом овощей (127 гривен и 27 копеек). Несмотря на первоначальную идею взять за основу киевскую традицию, в «Чикене» нашлось место и азиатским рецептам, в которых курятине отводится далеко не последнее место. Копченая курица здесь также подается с зеленым салатом и соусом терияки (149 гривен, 19 копеек), а куриные крылышки — в остром соусе и с хрустящими овощами (112 гривен и 29 копеек). Наиболее классически приготовленным блюдом стала, конечно же, котлета по-киевски, большая, очень сочная, практически близкая к идеалу. Блюдо, подаваемое на трюфельном пюре и с овощами, обойдется гостю в 149 гривен и 73 копейки.
Использование такого монопродукта, естественно, имеет свои плюсы: поставки практически всесезонной курятины организовать все же легче, чем составить меню из привычных для Семьи ресторанов Дмитрия Борисова лобстеров и крабов. Тем не менее, по словам пиар-менеджера сети Марии Банько, и тут есть свой подвох, ведь ресторан нуждается в постоянном получении продукта одного качества, и, если в магазины поступает оптовая курятина стандартного качества, то ресторан может закупать продукт только неизменно высокого, на порядок выше, чем в магазине, качества. Да и сам процесс приготовления — дело не легкое: «Самое сложное – это правильно готовить, казалось бы, простые блюда: яйца пашот, яичницу, котлету по-киевски», — прокомментировала Мария.
Только закончив проработку всего меню, команда перешла к созданию бренда. Неразрывность с Киевом закладывалась изначально, однако в ходе становления идея приобрела куда более мощное воплощение. Замысел, в том числе, возник из детских воспоминаний и желания воссоздать утраченные рецепты. Это в известном смысле вписывается в концепцию всей сети, у ресторанов которой есть опыт популяризации новой украинской южной кухни в «Любчике» и «Бессарабии», а также создания новой украинской гастрономии в «Останній Барикаді» и «Канапе». Однако случай с «Чикеном» особенный — и не только из-за длительности подготовки проекта. Для Дмитрия «Chicken Kyiv» — воплощение всего лучшего, что было «в смутные годы развала совка», как он выразился в своем откровенном посте в Facebook. «Лучшее, что было» окажет сильное воздействие, как на коренных киевлян, так и на гостей города и иностранцев, имеющих возможность узнать, что за бетонными коробками в Стране Советов скрывался еще ряд дополнительных смыслов.
Киев выражен не только в кухне, но и в интерьере, созданном дизайн-студией Loft Buro Олега Волосовского, ранее работавшего над дизайном помещения «ОБ», а также баров «CHI» и «MOZGI». Команда вдохновлялась идеями советских решений 70-80 годов, для которых характерна простота и изящность. Мгновенно считываемые коренными киевлянами лакированные «стенки», люстры, отсылающие к интерьеру метро Олимпийская, характерные стулья и мебель. Все – ручной работы.
«Очень важно было не сделать ностальгию по Советскому Союзу, не сделать такую жалкую копию советской квартиры. Была цель совершенно иная, посмотреть на историю Киева, какой бы она ни была страшной и неоднозначной, с большой любовью, а лучшие решения в плане эстетики, лучшие решения, связанные с гастрономическими воспоминаниями и вкусами перенести сюда. Это пространство абсолютно современное, абсолютно модерное, соответствующее нормам современного интерьера, но здесь совершенно безошибочно считывается прошлая эпоха», — рассказывает Мария Банько, объясняя, почему в ресторане есть лакированные «стенки», но нет сервантов с посудой. Действительно, несмотря на множество деталей с элементами эпохи позднего Союза, нельзя сказать, что они навязчиво обращают на себя внимание. К примеру, самой «кричащей» деталью интерьера, кроме униформы официантов, стал бронзовый петух, причем «кричащей» в прямом смысле –он отбивает время вместо кукушки, каждый час кукарекая и махая крыльями.
Не меньшее, чем киевская эстетика, влияние на дизайн оказало и конкретное месторасположение ресторана, который получил помещение в самом европейском уголке Киева. Вход в заведение, находящийся в здании Пассажа, находится практически напротив кинотеатра «Украина», в небольшом скверике. Куда ни глянь – старинные здания, европейско-буржуазный комфорт, чуть вдалеке – знаменитый шпиль многоэтажки на Крещатике. Ресторанная вывеска практически незаметна, но владельцы рассматривают это как плюс, ведь лучшая реклама для заведения – это когда оно заполнено под завязку. Увидеть это можно даже с улицы, так как фасад имеет огромные окна, а прозрачность перегородок внутри создает эффект полной просматриваемости.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Немного в стороне от ресторана функционирует бар, которому дизайнеры постарались передать атмосферу закрытой тусовки советской интеллигенции. В его интерьере в скором времени появятся скульптуры в стиле «Дома с Химерами» Городецкого, а уже сейчас там находится стена-панно «Сафари», что еще сильнее связывает город и ресторан. А на втором этаже можно познакомиться с историей Киева благодаря отлично подобранной библиотеке.
Эффект обособленности и отстраненности от остального мира усиливает отсутствие часов и камерная атмосфера помещения с приглушенным освещением. Вход в бар находится за «скрытой» дверью, рядом с гардеробом – контраст с тишиной снаружи и вечерней атмосферой в баре призван оказать на посетителя необыкновенное впечатление. Коктейльная карта с нуля создавалась Артемом Лебедевым и настолько уникальна и необычна, что только ради нее можно оторваться от изучения меню в ресторане.
Проект «Chicken Kyiv» очень ценен для сети и по нескольким другим причинам, напрямую не связанным с ностальгией и памятью о прошлом. Вместе с «Бессарабией» «Chicken Kyiv» открывает новый этап в истории компании – ранее все рестораны, большинство которых находились не в центре, ориентировались на спланированный заранее визит, то есть, на тех клиентов, которые уже знают про заведения Дмитрия Борисова. «Бессарабия» и «Chicken Kyiv», напротив, находятся на очень заметных локациях, и пока их основная клиентура – новые гости.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
«В этих проектах мы начинаем работать с новыми гостями, которые не знают, чего ожидать от нас, а мы не знаем – чего ожидать от них. Уже получаем вполне позитивный фидбек, но с полезной критикой, например, «у вас, ребята, все «ок», но где-то нужно меньше соуса», — рассказывает Мария Банько. В ближайшее время неподалеку от «Чикена» появится еще одно заведение Семьи ресторанов Димы Борисова – стейк-хаус «Ватра», тем самым еще более расширяя экспансию на новую клиентскую базу.
«Chicken Kyiv» ресторан в первую очередь для города и горожан, что выразилось в ряде программных решений. Летом в сквере у входа появится летник, без нагромождений, но с легкими столиками и стульями, а для более полного взаимодействия с городом готовится сотрудничество с уличными палатками поблизости, которые бы продавали мороженое, пончики и так далее. Еще одной из главных задач заведения является популяризация традиции ранних завтраков. В «Chicken Kyiv» завтраки сытные, большие и доступны в течение всего дня. Стоят всего 98 гривен, а состоят из «основы» — фермерского сливочного масла, куриного паштета и риета из томленой курятины, кавьяра из сельди, соуса на основе трех видов хлеба, в том числе чиабатты. К этому можно выбрать основное блюдо, например, сравнительно легкие сырники или более «основательные» яйца Бенедикт, которые, по мнению владельцев, станут топовой позицией. Для улучшения качества завтраков в ресторане работает собственная пекарня.
Ранее эксперименты с такими внушительными завтраками уже проводились в баре «Барсук» на Печерске, и Дмитрий Борисов явно рассчитывает воспитать в киевлянах привычку завтракать в ресторанах перед работой, хотя и понимает, что пока в Киеве это практически невозможно. Сталкиваться с непониманием для Димы, впрочем, не в новинку, что доказывает опыт «Канапы», дегустационные сеты которой поначалу больше оценили иностранцы, чем непривычные к такой «небольшой порции борща» соотечественники. Новый ресторан Дмитрия Борисова стал самым «киевским» и простым из всех его проектов. Однако именно этот необыкновенный шарм «Chicken Kyiv» дают ему полное право считаться одним из наиболее урбанистических заведений столицы во всех смыслах этого слова.
Фото: Илья Волков
Заглянуть и влюбиться в «Chicken Kyiv» навсегда
ЗАВЕДЕНИЕ ИЗ ОБЗОРА
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi