Чому бізнес-ланч — це вигідно і для закладу, і для гостей

Головна › ЇЖА › Чому бізнес-ланч — це вигідно і для закладу, і для гостей

Партнери

Автор

Як видавати 100-200 ланчів за 15 хвилин? Якими мають бути ланчі, аби за ними щодня приходили гості? Та й навіщо взагалі закладам вводити бізнес-ланчі? Наразі заклади в Україні та по всьому світу пропонують найрізноманітніші ланчі, але їх об’єднують спільні риси: швидкість видачі та доступність порівняно з основним меню. Разом з інсайдерами ресторанної індустрії відповідаємо, як все це влаштовано.

Як правильно організувати бізнес-ланч. Досвід інсайдерів.

Віктор Тітов, бренд-шеф G-Group,

засновник Асоціації шеф-кухарів Півдня України

Віктор Тітов розповідає, що успішні ланчі у закладі мають відповідати кільком вимогам:

комплексно закривати потребу людині в їжі, поєднувати закуску, першу та другу страви
бути смачними, «зрозумілими» гостю та концептуально відповідати меню закладу
бути доступними
меню ланчів необхідно розробляти таким чином, щоб щонайменше 100 порцій ланчу могли видавати 2-3 кухарі та робити це швидко.

Компанія G-Group, бренд-шефом якої є Віктор, багато місяців поспіль займається приготування гарячих обідів на волонтерських засадах: «За цей час ми розробили та напрацювали безліч рішень щодо того, якими мають бути ланчі. Ми досить чітко обмежені як в таймінгу, так і в собівартості, тож всі наші ланчі мають бути технологічними, доступними та смачними. Під час приготування обідів ми максимально використовуємо можливості підготованої продукції: це дозволяє щодня видавати сотні порцій, не перевантажуючи працівників кухні.

Один з прикладів збалансованого та смачного ланчу: салат з печеним гарбузом та курячими крокетами, український борщ з куркою та мітболи з овочами та картопляним пюре. Крокети та мітболи готуємо з курячих фрикадельок від KURATOR, для борщу використовуємо куряче від філе KURATOR. Собівартість всього ланчу виходить близько 90 гривень».

Серед інших варіантів цікавих страв для ланчу, які радить Віктор: плов з курячим стегном, суп з фрикадельками, харчо з куркою, гороховий суп з беконом та курячим стегном.

Руслан Шибаєв, власник ресторану BEEF

«Ланчі в BEEF ми почали готувати навесні 2011 року. Тоді ми вводили їх, щоб дати змогу потенційним гостям ресторану ознайомитися з нашим основним продуктом – мʼясом. Для багатьох гостей ланчі стали гарним приводом, щоб провести ділову зустріч, швидко та смачно пообідати у центрі міста. За 4 години ланчу на двох поверхах ресторану ми можемо комфортно розмістити майже 200 гостей», — розповідає Руслан.

Меню ланчів шеф оновлює кожні два місяці: страви мають включати сезонні продукти та створювати найцікавіші поєднання з мʼясом. Руслан говорить, що зараз у порівнянні з минулим роком кількість запитів саме на ланчі зменшилася, адже протягом останніх трьох місяців попит на них стабільно зростає, пропорційно зі зростанням кількості гостей у закладі в цілому.

Організація процесів приготування та видачі ланчі орієнтована на швидкість: «На кухні усе максимально оптимізоване під приготування ланчів. Холодний та гарячий процеси працюють паралельно, щоб якнайшвидше приготувати замовлення. На ланч в BEEF гість витрачає лише 30 хвилин свого часу. І за 420 гривень отримує дві повноцінні страви з основного меню ресторану».

Ланчі у BEEF готують по буднях з 12:00 до 16:00. Руслан розповідає, що аудиторія гостей досить різноманітна: «Є постійні гості, які звикли обідати та вечеряти у BEEF, є ті, хто проводить у ресторані ділові зустрічі, бачиться з друзями та ті, хто прийшов вперше, щоб познайомитися з продуктом та сервісом. Також серед постійної аудиторії маю відзначити представників IT-сфери та рекламного бізнесу».

Приклад меню бізнес-ланчу в BEEF: можна обрати 2 страви та напій. Варіанти стартерів: зелений салат з шароном, том ям з лососем, олів’є’ з куркою, матіас з картоплею. Варіант основної страви: полента з котлетами з лосося, дорадо з пюре з цвітної капусти, голий бургер з індичкою, шніцель з капустою, біф кебаб та бабагануш з пітою.

Віра Плахотна, директор ресторану «Любчик»

Ресторан «Любчик» знаходиться на Воздвиженці — районі, де історично багато офісів, тож ланч чудово задовольняє запит офісних працівників: як пообідати швидко, смачно, недорого і поряд з місцем роботи.

Віра Плахотна розповідає: «З самого початку ми розглядали ланчі як маркетинговий інструмент, який знайомить гостей з меню і забезпечує 1-2-3 повні посадки в обідню пору. Це напій і 2-3 страви з основного меню за дуже привабливою ціною, які ми можемо віддати максимально швидко при одночасній посадці у 100 гостей. В бізнес-моделі ланчів закладено фуд-кост 40%».

До повномасштабного вторгнення щоденно видавали близько 200 ланчів, зараз — 80-100 ланчів на день. Це пов’язано, зокрема, з тим, що не всі офіси на Воздвиженці працюють повноцінно: хтось виїхав, хтось перейшов на віддалену роботу. Ланчі пропонують у період з 12:00 до 16:00, але пік обідів припадає на традиційну обідню перерву між 13:00 та 14:30.

«Близько 80% гостей, які приходять до нас на ланчі — постійні. Вони працюють поряд і обідають у нас роками. Приблизно третина з них повертається на сніданки та вечері, святкує дні народження або планує корпоративи, решта розглядає ресторан винятково як місце для обіду»

І розповідає про те, як організований процес розробки меню та видачі ланчів: «Ми складаємо меню ланчів на тиждень спільно з кухнею. У меню ланчу — 2-3 страви і безалкогольний напій. Перша страва — 300 г, друга — 300 г, салат або закуска — 200 г та напій (компот, узвар або лимонад) — 200 мл. Через те, що постійні гості обідають у нас 20-24 рази на місяць, ми стали додавати на ланчі нові страви, яких немає в основному меню. Найпопулярніший, звісно, ситний зрозумілий комфорт-фуд: сочевичний суп з копченою грудкою, кабачковий тортик, єврейські намазки, шашлик з печеними овочами тощо — в рамках концепту і таймінгу видачі. Гості самі охоче дають фідбек: наприклад, в понеділок потрібні легкі корисні страви, як-от курячий бульйон з локшиною й індичі котлети з пюре — відійти після вихідних. Ближче до середини тижня уже починають сумувати за відбивними, пастою і борщем, а у п’ятницю дозамовляють до ланчу келих наливки або ігристого.

За видачу ланчів відповідає старший зміни, з ним працює один кухар холодного процесу (у п’ятницю їх двоє) та два кухарі гарячого процесу. Всі страви готуємо зранку перед ланчем, за винятком борщу: борщ готуємо ввечері, щоб настоявся. Стандарт видачі ланчу — 15 хвилин. Тут теж є виняток: якщо в меню обіду шашлик, ми ставимо за стандарт 20 хвилин».

Ланч подається з 12:00 до 16:00. В ланч входять 2-3 страви та напій.

Варіант ланча у «Любчику»: зелений борщ, грибний паштет, шашличок з курки з грильованим кабачком, хлібна корзинка, полуничний щербет

Юрій Діденко, шеф-кухар,

консультант з розробки меню, друг бренду Kurator

Юрій Діденко розповідає, що меню ланчів має відповідати загальній концепції та рівню закладу, однак має враховувати швидкість видачі як обов’язковий фактор.

«В моєму досвіді була робота з ланч-меню закладів абсолютно різних рівнів. Так, в меню ланчів одного з закладів у Києві були том ям, біфштекси, кебаби з гарнірами, цікаві салати, пряні супи по типу харіси, відкриті сендвічі, мусака тощо. Тобто це були делікатесні цікаві страви, які вписувалися з концепцію закладу. При цьому всі страви, які ми обирали для ланчів, були орієнтовані на швидку видачу: максимум 10-15 хвилин для однієї страви, 30 хвилин на весь ланч. В приготуванні та видачі такого ланчу залучали 4 людини: 1 людина робила заготовки (з ночі або вранці), по 1 людині на холодному та гарячому процесі та кухар-універсал, який фінально збирає ланч та контролює видачу», — згадує Юрій.

Але був і зовсім інший досвід. Влітку Юрій допомагав розробляти меню в закладі низького цінового сегмента у Полтаві. Аналіз ринку та цільової аудиторії показав, що ціна ланчу має не перевищувати 100 гривень. Гостям пропонували 3 види ланчу: «український», «європейський» та «легкий».

Юрій розповідає: «В цьому випадку ключовими пріоритетами була надзвичайна швидкість та доступність. Заклад видавав 80-120 ланчів щодня, кожен гість міг отримати свій ланч протягом 10 хвилин і заплатити менш ніж 100 гривень за 3 страви. Тож, потрібно було створити оптимальне меню, яке б задовольняло цим вимогам. Просте, технологічне та смачне. Так, наприклад, український ланч складався з борщу, гречки, бефстроганов з курятини та легкого овочевого салату. Всі гарячі страви були заготовлені перед початком ланчу, протягом ланчу підігрівалися у мармітах. Безпосередньо перед видачею залишалося тільки заправити соусом порцію салату».

Юрій додає, що при розробці меню ланчів дуже зручно використовувати підготовані продукти: наприклад, бефстроганов, гуляш, мітболи, курячі та яловичі ковбаски від KURATOR.

«Використання підготованих продуктів – можливість прибрати або суттєво скоротити процес заготовки, оптимізувати витрати на оплату праці та гарантувати необхідний таймінг видачі. При чому один і той самий продукт – ті ж самі ковбаски або бефстроганов – можна вдало використати в закладах абсолютно різного рівня, обираючи правильний гарнір, соуси та презентацію страви».

Висновки:

1. Головний фактор успішних ланчів: швидкість видачі. В залежності від концепції закладу видача всього ланчу може займати від 10 до 30 хвилин максимум. Меню та всі технологічні процеси мають розроблятися з урахуванням цього таймінгу.

2. Заклади вводять ланчі для того, щоб забезпечити повну посадку в обід, а також як маркетинговий інструмент – аби залучити працівників офісів та інших гостей вперше, запропонувавши готове рішення з 2-3 страв за доступною ціною.

3. Є кілька підходів: іноді для ланчів обирають страви з основного меню, але пропонують їх за нижчою ціною (як limited time offer), іноді вводять нові страви, однак слідкують за тим, аби вони відповідали рівню та концепції закладу.

4. Зазвичай потрібен певний час (від 1 місяці до пів року), аби зібрати аудиторію, яка буде забезпечувати повну посадку на ланчі. Однак, якщо процеси організовані вірно, до 80% цих гостей в обідній час можуть стати постійними: є гості, які приходять в заклади від 20 разів на місяць. Тож з точки зору LTV (прибутку, який приносить один залучений клієнт) маркетингові витрати на залучення гостя на ланч є цілком виправданими.

5. Для того, щоб забезпечувати необхідний таймінг, мати стабільний фуд-кост та не перевантажувати кухню, при розробці ланчів можна використовувати підготовану продукцію та, експериментуючи з соусами та гарнірами, адаптувати її під потреби закладу. Серед готових рішень від KURATOR, які, на думку шефів, стають чудовою основою ланч-меню формовані продукти (мітболи, фрикадельки, котлети) су-від продукти (гуляш, куряче філе, яловичі щоки, ростбіф), напівфабрикати (нагетси, стріпси) та готові бази для супів.

Матеріал підготовлено за підтримки ТМ KURATOR