Генетичний код української кухні. Taste of Ukraine досліджує кухню Львова та Галичини - PostEat

пошук

Генетичний код української кухні. Taste of Ukraine досліджує кухню Львова та Галичини
13-03-2020 0 1205

Юлия Рабин

Автор


Чому варто орієнтуватися на смак української кухні і відтворювати його у приготуванні сучасних страв?

За результатами досліджень у галузі гастрофізики (британський шеф-кухар та знавець молекулярної кулінарії Хестон Блюменталь з  командою вчених у Оксфорді вивчали сприйняття смаку через призму різних факторів – колір страви, музику, столові прибори та навіть назви страв) виявляється, що на психологічний стан людини впливає не тільки навколишнє середовище, температура чи умови проживання, а й, головним чином, їжа,  що входить до нашого щоденного раціону.

(Олександра Буц)

«Вже давно відомий взаємозв’язок між кишечником та мозком: білки тваринного походження, зокрема амінокислота триптофан сприяє синтезуванню нейромедіатора серотоніну, який позитивно впливає на настрій, — розповідає нутриціолог та психодієтололог Олександра Буц.Також відомо, що продукти багаті вітамінами групи В (наприклад: зелений чай, шпинат, горіхи, яйця, зелені листові овочі та горошок) також позитивно сприяють психологічному стану, оскільки дефіцит вітамінів групи В може характеризуватись поганою концентрацією, розсіяністю, стресами та дратівливістю. Це стосується і депресивних станів, хронічної втоми та тривоги – на біохімічному рівні наша їжа і є нашими ліками, про що говорили ще вчені до нашої ери», – додає Олександра. 

Зазвичай, подорожуючи різними країнами, нам цікаво куштувати їжу, яку готують місцеві жителі. Проте, повертаючись до України, ми прагнемо відчути рідні смаки, скуштувати знайомі нам з дитинства страви. Можливо, приготовані у трохи інакшій спосіб, але свої, такі звичні та незабутні.

Більшість країн, на які ми сьогодні рівняємося з точки зору професіоналізму, концепцій, стилю та технік у гастроіндустрії — це країни, які поважають свою історію, вивчають та використовують локальні продукти та створюють нову, сучасну кухню.

Чи мали вони несхвальні відгуки гостей? Так. Чи хвилювалися щодо непорозуміння та низьких прибутків? Звісно. Тож чому Данія, Іспанія, Італія, Франція сьогодні є найпершими за кількістю рекомендованих ресторанів, а ми все ще вагаємося щодо думки гостей та їх реакції на українську кухню?

«Досконале знання локальних продуктів. Створення смаку. Застосування сучасних технік». Ось, де потрібно шукати відповідь.

Смак -– основна інформація про їжу. І чим більше ми знаємо певний смак їжі, тим більше вона буде емоційно значимою для нас. Сьогодні в людей до їжі підвищений інтерес, що в принципі, не новина.  Ми постійно шукаємо відповіді на запитання, що варто їсти, а що ні. Склад страви та його калорійність викликають особливе занепокоєння. Наші смакові звички йдуть за нами всюди і смак нагадує нам, хто ми є насправді.

(Салат з капусти пак-чой і кольорової капусти, червоного мангольду з власного городу закладу. Автор: Юрій Кошик)

«Часто люди намагаються змінювати свій раціон, додаючи нові продукти, не типові для наших широт. Проте їсти більше чужого, не означає любити цю їжу, адже вона швидко приїдається. Багато хто вірить у міф, що, начебто, розвиваючи нові смакові відчуття, можна забути старі. Але це -– не так. Смак, набутий з дитинства, будучи максимально різноманітним, залишається з нами назавжди. Оточення, культурний фактор і традиції зумовлюють наші смакові переваги та ідентифікацію нас у світі», – впевнена Олександра Буц.

Шеф-кухарі, які досліджують смак і букет ароматів продуктів, які є в Україні, безперечно дають можливість створювати страви рівня мішленівських зірок та створювати унікальну кулінарну спадщину нашої культури.

Як це зробити? Яка текстура, колір і аромат страви буде вражаючим?

«З підручників біології ми пам’ятаємо, що так звана мапа смакових рецепторів язика має свої чіткі місця розташування і відповідає за свій смак. Але це міф! Рецептори розташовані не рівномірно, в основному на початку язика, по бокам та в задній частині, в центрі язика смакових рецепторів в нас немає. Більшість шеф-кухарів акцентують увагу, що солодкий смак відчувають кінчиком язика, кислий – по бокам і гіркоту та терпкість на задній частині. На смак впливають також і генетичні фактори, наприклад аносмія – неспроможність відчувати запахи деяких хімічних летючих сполук, наприклад, запах андростенона – стероїда, який виділяється тестостероном. Такі люди можуть їсти свинину, не відчуваючи їдкий неприємний запах. А ось євреї відчувають цю сполуку і саме з цієї причини (одна з причин) свинина є для них не кошерною їжею. На маю думку, вивчаючи історію інгредієнтів нашої етнічної кухні, ми можемо краще розуміти сенс цих продуктів, як наші предки їх сприймали, які емоції відчували та яке змістовне навантаження вкладали у страву», – ділиться своїми роздумами психодієтолог.

На думку Олександри Буц, смак – це найяскравіший підручник з історії та водночас найреалістичніша подорож у світ фантазії, де творчості немає меж, і це можливо робити з українськими продуктами, даючи їм нову огранку смаку та аромату. 

Враховуючи той факт, що проект Taste of Ukraine покликаний відтворювати українську кухню різних регіонів, нам важливо повернути історію обличчям до шеф-кухарів, щоб вони побачили її віддзеркалення у сучасному світі та зацікавилися приготуванням українських страв у свої ресторанах. Зробимо це на прикладі Галицької і Львівської кухні. 

Ми вже говорили, що Галицька кухня поділялася на декілька кластерів – кухня міщан, кухня селян та кухня віруючих. На думку Сергія Пожара, відомого кулінара, блогера і експерта у гастроіндустрії, дослідника гастрономічних традицій регіону Карпат, якщо зазирнути у коріння, то львівська кухня була саме кухнею міщан, а страви галицької кухні були більш простими та поширеними серед селян.

(Сергій Пожар)

На прикладі цих двох кухонь ми можемо побачити головні відмінності, які допоможуть у створенні меню сучасних ресторанів:

Кухня селян

Кухня міщан

Простота, нескладність, винахідливість при приготуванні, страви з наявних складників підсобного господарства (банош, яворівський пиріг, зуза, кишка)

Вишукана подача страв, дорогі спеції, інгредієнти завезені з інших країн (короп в сірому соусі, пашкети, студенці, страви з оселедця)

Поживність, великий розмір страви

(гуляші, кизлики (деруни) по-гуцульськи,

рокот-крумплі)

Кількість страв та більше подач (намазки, закуски, перші страви, основні страви, десерти)

Субпродукти, доступні овочі (фрукти)* та городина (флячки або хляки, гурка, квасоля)

Якісні м’ясні складові, ширший асортимент овочів

(шніцель по-львівськи, завиванці, крученики

спаржа, кореневі, цитрусові)

Їжа в піст з дуже обмеженим списком продуктів (жур пісний, чорна поливка, страви з бобових)

В піст вишукані прийоми з великим асортиментом рибних страв, страв з хвостів бобра (бобер раніше відносився до риб) (язички коропів, осетри, скальки, оселедці)

Більш виразна етнічна кухня (ріплянка,

човлент, бігос)

Мішана кухня різних національностей – мешканців міста (човлент закарпатський, фарширована риба, цвіклі)

 

При цьому дослідник звертає увагу, що цей поділ є дуже розмитим. Він змінювався в залежності від часу, від переймання традицій вирощування нових овочевих культур, кількості днів посту, торгових шляхів. Це не табличний поділ, в дійсності він живий у часі.

Проте як би там не було, сьогодні ми можемо застосовувати продукти, властиві кухні Галичини, у  будь-яких концепціях українських закладів. Наприклад, у рибний ресторан Сергій Пожар рекомендує ввести страви з лину, коропу (короп на блакитно) або попрікаш з сому. У м’ясних закладах шеф-кухар рекомендує додати в меню лоці печеню, мачанку по-краківськи, цигань печеню. Пивним рестораціям радить звернути увагу на такі страви, як: гурка, кишка (кашанка), шкварки по-угорськи. Відвідувачам кондитерських закладів припадуть до смаку  пішковта, тістечка, вершківка, грисик. А закладам здорового харчування Сергій Пожар рекомендує ввести до раціону овочеві (фруктові)* супи (ябчанка, суницівка, цитринівка та ін.), чорби, лечо, каші з фруктами та овочами, страви з річкової риби.

* Цікаво, що овочами на Галичині називалися фрукти, городиною та яринами те, що зараз називають «овочі». Слово фрукти було принесено в цей регіон з радянською владою.

(Поливка Великодня. Автор: Сергій Пожар)

При цьому, даючи відповідь на запитання про те, що сьогодні замовляють жителі та гості Львову, Сергій Пожар зазначає, що місцеві жителі йдуть у місця, де їм комфортно відпочити або поїсти що-небудь цікаве, нове. А ось турист хоче або спробувати галицьке – флячки, банош, бограч, або те що їм зрозуміло: якщо гості з Білорусії просять картоплю, поляки флячки, турки яловичину. Ці потреби туристів галицька кухня задовольняє легко, адже вона відрізняється своєю мультиетнічністю та являє собою суміш польських, німецьких, єврейських, австрійських, вірменських, італійських та угорських традицій.

(Човлент. Автор: Сергій Пожар)

Однак час іде, традиції змінюються, і якщо раніше кухня йшла до столу від господинь, то сьогодні тренди задає шеф. Саме талант шеф-кухаря приготувати вишукану страву з наявних продуктів визначає рівень його професіоналізму.

Не так давно у Львові група кухарів вирішила зробити виклик собі і створити ресторан без меню.

«На початку було дуже важко, — розповідає шеф-кухар ресторану «Дуже висока кухня» Юрій Кошик. В першу чергу — це здатність  перебороти свій страх і показати приклад команді. Треба бути трохи психологом, щоб розумітися на поведінці гостя, і в залежності від цього вибудовувати діалог. Наше завдання протягом бесіди — показати, що їсти можна щось інше, окрім звичної усім печеної картоплі, овочів, гриль міньйону і салату цезарь. Я нічого не маю проти цих страв, але це не про наш заклад. У нас все просто: хороші продукти, правильна база знань і технік — і все вийде класно. Ми готові змінити у відвідувачів звичні враження від ресторанів і відкрити набагато більше, аніж може уявити гість». 

(Юрій Кошик)

На власному досвіді Юрій Кошик переконався, що аби працювати у ресторані без меню необхідно знати: 

  • Який настрій в гостя.
  • Наскільки він голодний.
  • Яким стравам надає перевагу і що очікує з’їсти у день візиту (салат, суп, закуску, основну страву чи, можливо, декілька страв).
  • Яким продуктам надає перевагу: риба (річкова або морська), м’ясо (яке?), птиця (курка, качка, чи інша), субпродукти; можливо, зовсім не вживає м’яса.
  • Які продукти не любить, чи не вживає, чи має алергію, щоб раптом їх не використати.

Саме тут зав’язується діалог, розповідає Юрій Кошик: «чи можете приготувати ось це?», «я б хотів, щоб там було..», «а можна трішки того і трішки того, але щоб не велике», чи «заправити оліями, чи чимось ще». Або наприклад: «я повністю довіряю вам, можете дивувати мене». Або: «я розраховую заплатити за вечерю 500 грн, але добре поїсти». 

(Юрій Кошик)

Сьогодні, коли в концепціях сучасних ресторанів насамперед головне food cost (собівартість продуктів), потрібно розумітися на співвідношенні локальних та імпортних інгредієнтів. Робити італійський, китайський, в’єтнамський, індійський ресторан тільки для того, щоб привернути увагу відвідувачів, але використовувати у ньому локальні продукти – все це рано чи пізно призведе до розчарування гостей та зміни оригінального смаку страв. Ви завжди будете чути, що в Італії у цієї страви був інший смак, ніж у вашому ресторані, і вам весь час потрібно буде виправдовуватися.

(Закуска «карпачо» з овочів з власного городу. Автор: Юрій Кошик)

«Коли приходжу на ринок і бачу стільки локальних продуктів, які всі купують кожного дня для дому, і дуже рідко для ресторанів, в мене з’являється запитання: чому?продовжує свої спостереження Юрій Кошик. Це і різні квасолі, і всі гриби, і топінамбур, і десятки видів томатів, а не лише чері; різні види капусти — від білокачанної до броколі; гарбуз, калина. Прийшов час розірвати це замкнуте коло: ми нічого не купуємо свого, бо в нас не вирощують, а ми не вирощуємо, тому що ніхто того не купує. Висока кухня спокійно може існувати без великої кількості імпорту і готувати капусту, гарбуз і квасолю».

Юрій впевнений, що сьогодні можна багато чого зробити, володіючи не тільки сучасними техніками, але й просто використовуючи потенціал своїх знань та бажання вдосконалювати себе і нашу їжу. Головне — не зациклюватися на чомусь одному, а робити з простих продуктів непізнавану смачну страву.

(Салат хрусткий з листя ромену, свіжої бамії та чорної паприки з власного городу. Автор: Юрій Кошик)

Ось лише декілька унікальних напрацювань ресторану «Дуже висока кухня»:

  • квашена кропива, листя берези, черемша, бузина (квіти і плоди), стрілки часника, молода селера, різні срірачі з українського гострого перцю;
  • маринована брюсельська капуста, пряна слива, гострі перці айя і кароліна ріпер, черемша, томати з власного городу;
  • в’ялені перці, в’ялені та копчені українські томати (наше золото) – найзатратніше по часу;
  • ферментація майже всіх фруктів та коренеплодів, як під дією температури, так і  у вакуумі, ферментація грибів;
  • українське кімчі з гичок осіннього буряка і з брюссельської капусти. 

«Ми створили формат не для плавання за течією – так роблять всі. У нас альтернативна течія — так не робить ніхто, але це можливо. Ми готові рости, вчитися і мінятися, а головне –  ми готові це нести в маси за допомогою створених нами страв на тарілці гостя», — зазначає шеф-кухар «Дуже високої кухні».

Йти за течією чи створювати власну кухню, що ідентифікуватиме нас та нашу країну у світі гастрономії — вирішувати кожному з нас. Команда проекту Taste of Ukraine впевнена, що настав час для змін, для пробудження свідомості шеф-кухарів та створення української кухні. Для цього сьогодні є усі можливості — доступ до історичних джерел, що формували українську кухню регіонів, сучасні дослідження та техніки всесвітньо-відомих шеф-кухарів, а головне — бажання українських шеф-кухарів розвиватися та ділитися зі світом своїми напрацюваннями. Саме з цією місією проект продовжує знайомити представників гастроіндустрії з українською кухнею різних регіонів, шукати разом її генетичний код та відповідь на запитання: чому варто орієнтуватися на смак української кухні і відтворювати його у сучасних стравах. 

Для знайомства з кухнею України та її традиціями запрошуємо на демонстраційний майстер-клас Taste of Lviv & Galychyna, який відбудеться 24 березня.

Детальніше на сайті: www.tasteof.com.ua

Фото надані автором

Редакція сайту не несе відповідальності за зміст авторського матеріалу. Думка редакції може відрізнятися від думки автора.

 

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi