Герой тижня: шеф Ярослав Артюх та його нове меню-виклик в «Канапа» - PostEat

пошук

Герой тижня: шеф Ярослав Артюх та його нове меню-виклик в «Канапа»
22-12-2019 0 1767


«Канапа» — заклад, який редакція The Independent радила британцям відвідати у Європі, поки Brexit не позбавив їх такої можливості. Ми спробували нове експериментальне меню шефа Ярослава Артюха та вирішили розповісти про його творця у нашій новій рубриці — «Герой тижня».

Відомо, що Ярослав Артюх з дитинства мріяв стати кухарем. Поштовхом стала реклама пива, де був показаний рецепт рульки. Він з дозволу батьків купив пиво та взявся готувати.

На кухні Ярослав опинився у 16 років, а вже 2013 року у віці 22 років він став шеф-кухарем ресторану нової української кухні «Канапа» на Подолі.

2015 року Артюх вперше потрапив у півфінал конкурсу S.Pellegrino Young Chef. 2017 року повторив це досягнення.

2018 року про 27-річного Ярослава Артюха написав один з редакторів Michelin Guide Кеннет Гох (Kenneth Goh). Вважається, що це була перша згадка про українську кухню на сторінках авторитетного гіда. Ім’я шефа стало відомим навіть тим, хто не цікавився гастрономією.

Автор матеріалу помітив Ярослава на World Gourmet Summit у Сінгапурі де він представляв Україну та готував страви з традиційних українських продуктів — бринзи, кав’яру щуки та сала. В матеріалі сказано, що Ярослав робить успіхи на шляху модернізації та популяризації української кухні.

Як Ярославу вдалося так швидко подолати дистанцію на яку інші витрачають довгі роки?

Візьмемо на себе сміливість припустити, що Артюх працює без обмежень традиціями та правилами — він має свіжий сучасний погляд на українську гастрономію та має можливість і бажання експериментувати.

Все нове й цікаве можна створити лише за межами загальновідомого — Артюх виходить за ці межі і повертається до нас з цікавими стравами-знахідками. Він і сам неодноразово каже про це в інтерв’ю — «Я прийшов на кухню дивувати».

Судячи з вдалих поєднань продуктів та комбінацій технік приготування Ярослав володіє важливими інструментами успішного шефа — чудовим нюхом, почуттям смаку та фантазією. Ймовірно, що саме вони виводять його на той рівень смаку, який гість отримує в тарілці.

Ярослав працює з локальними рецептурами та продуктами України у яких немає аналогів у світі. Так само, як винороб працюючи з автохтонним сортом винограду, підвищує шанси бути поміченим винною спільнотою, так шеф отримує більше уваги за роботу у тій царині, де він піонер. Гастрокритику (та й з рештою й гостю) цікаво пробувати його страви — в них немає копій, це завжди оригінал.

Артюх працює в команді ресторатора Дмитра Борисова, який декларує «шлях проти мейнстріму». Важко сказати, наскільки великий вплив ця ідеологія справила на шефа, але і скидати із важелів цей фактор не можна.

У грудні 2019 року Ярослав Артюх презентував нове меню ресторану «Канапа». В меню залишись хіти — борщ у капусті, їстівні свічки, паштет з печінки цесарки, чорні вареники, але з’явились і нові страви. «В мене було відчуття, що прийшов час оновлюватися — бути мінімалістичними та сучасними. Це меню — виклик для самих себе», — розповів Ярослав під час презентації страв.

Ми оцінили меню, як суму 6-річного досвіду роботи шефа у «Канапа» та його сучасний погляд на можливості українською гастрономії.

Першою стравою дегустації стали повітряні подушечки, начинені вершковим сиром, прикрашені кав’яром щуки, форелі та равлика. Сила страви у контрасті текстур — хрусткої оболонки та м’якого ніжного сира. Кав’яр у страві виконує роль смакового акценту.

Пряний буряк з червоним кав’яром та сметаною ми оцінили, як футуристичну версію борщу. Якщо страва збережеться у нашому раціоні через 100 років, то напевно буде мати самий такий формат та смак.

Локальна устриця з ферментованим аґрусом здивувала. Важко уявити щось більш екстравагантне ніж устрицю з помідором, але тандем кислого соку аґрусу й молюска виявився гармонійним і яскравим. Пара створена за законом «лимон+молюск», але смак тут зовсім інший — в ньому більше фруктових нот.            

                       

Ще один цікавий пункт дегустації — буряк з кефірним соусом та тархуновим маслом. Ярослав нарізав маринований з оцтом, сіллю й цукром буряк слайсами, що зробило його формат схожим на пасту. Мовою рецепторів комбінація кефірного соусу, масла та варення з зеленого горіха була схожою на вибух з довгим відлунням.

Вареники з подвійним центром — винахід Ярослава. Цього разу він подав їх з начинкою з картоплі й грибів. Зверху — пудра з грибів, яка на нашу думку зіграла роль «позолоти» для смаку.  Доречною парою до страви стане келих витриманого у дубі локального вина із сорту шардоне.

Основними стравами вечері стали кефаль з томленим фенхелем й селерою та качине філе з маринованим яблуком на пастернаковому пюре.

Нашу увагу привернуло качине філе — Ярослав маринував м’ясо у кориці, бадьяні та червоному перці та приготував його при низькій температурі (50°C). Після покрив глазур’ю із соусу з обліпихи, естрагону та апельсинової цедри. В результаті наші рецептори відчули комбінацію яскравого пряного смаку шкірки та ніжної текстури філе.

У якості десерту Ярослав запропонував гарбузовий мус з кавовим морозивом та мусом з рису. Дегустацію страви можна порівняти із подорожжю смаками, як різними ландшафтами — від «рівнин» ніжного пюре з печеного гарбуза до «прохолодних вершин» морозива з кавою і знову «низинами» ніжної текстури рисового мусу.

Нове меню вже діє у ресторані «Канапа» і Ярослав Артюх запрошує дати оцінки стравам — це його черговий крок за межі загальновідомого і він хоче знати, наскільки вдалими були його знахідки.

Фото: Канапа

 

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi