Повернувся до України, аби створити нову спільноту шефів: інтерв’ю з Євгеном Корольовим, Президентом Bocuse d’Or Ukraine - PostEat

пошук

Повернувся до України, аби створити нову спільноту шефів: інтерв’ю з Євгеном Корольовим, Президентом Bocuse d’Or Ukraine
16-02-2022 0 2008


У 2021-ому році престижний кулінарний конкурс Bocuse d’Or «прийшов» в Україну. Переможцем Національного відбору став Максим Прихідько. Це перший досвід участі України в найскладнішому та найбільш престижному конкурсі для шеф-кухарів. Незабаром він представлятиме країну на Європейському фіналі в Будапешті.

Одним з партнерів конкурсу став Kurator – бренд якісної української курятини для HoReCa. Гості заходів Bocuse d’Or Ukraine змогли побачити, як легко готувати з куркою Kurator, та скуштували страви з курятини за рецептами від Поля Бокюза.

Фото: Facebook Максим Прихідько

Багато в чому це стало можливим завдяки Євгену Корольову, засновнику та Президенту Bocuse d’Or Ukraine.

Євген встиг попрацювати у популярних ресторанах Європи (Atelier Amaro 1 * Варшава,  Vendome 3 * Kельн, Benoit 1 * Париж, Gourmet 1 * Aerzen, Ганновер), стати переможцем Gourmet Meille 2019 Germany та фіналістом ще низки конкурсів. Однак повернувся до України, аби за допомогою Bocuse d’Or Ukraine підтримати нову генерацію українських шефів.

Поспілкувалися з ним про те, що відбувається за лаштунками Bocuse d’Or та навіть про те, навіщо потрібні тренування з плавання під час підготовки до кулінарних змагань.  

— Ви повернулися до України після тривалого періоду успішної роботи в Європи, аби «привезти» сюди конкурс Bocuse d’Or. Наскільки важким було це рішення?

—  Яким може бути рішення, якщо за ним стоїть мрія? Я дуже давно хотів взяти участь в Bocuse d’Or. За умовами конкурсу шефи мають представляти лише ті країни, громадянами яких вони є. Тож в якийсь момент я вирішив, що маю зробити так, аби Україна долучилася до конкурсу та представила на ньому власну команду.

Репутація, яку я заробляв роками важкої праці в Європі, нарешті, «попрацювала» на мене: я познайомився з головним офісом Bocuse d’Or в Ліоні, ми обговорили можливості співпраці. Представники конкурсу приїздили в Україну, аби оцінити потенціал ринку, паралельно я розробляв стратегію Bocuse d’Or Ukraine та шукав партнерів. Відразу йшлося не просто про організацію події, а про створення  екосистеми, яка б підтримувала нову генерацію українських шеф-кухарів та допомогла б їм «включитися» у світовий контекст.

В січні 2021-ого року ми завершили всі юридичні процедури. Почався зворотній відлік до Національному відбору. Провести все на гідному рівні, розвивати проект з повною віддачею можна було лише з України. Тож я повернувся. Не було відчуття, що це крок назад. Навпаки, це дуже потужний виклик. І хвилююче відчуття, що я можу сприяти значним змінам в професійному середовищі українських шефів.

Фото: Facebook Євгена Корольова

—    Як спільнота відреагувала на появу конкурсу в України? За якими критеріями ви обирали команди, які були допущені до відбіркового туру Bocuse d’Or Ukraine?

— На конкурс чекали. Багато хто не вірив, що все відбудеться так швидко. Ми отримали значну кількість заявок, допустили до відбіркового туру далеко не всіх. Зважали на професійний досвід, однак не тільки на нього.

Були заявки від шефів, які потенційно могли б непогано виступити, однак було зрозуміло, що вони навіть не намагалися прочитати регламент, ознайомитися з принципами конкурсу. Тобто вони подавалися просто аби «засвітитись» в змаганні, не розуміючи, що за цим стоїть. Ми ж чудово усвідомлювали, що хтось з цих шефів в результаті буде представляти Україну на міжнародній арені, і це питання не тільки особистих амбіцій, але й спільних цінностей.

Наразі ми чекаємо на участь переможця Національного відбору в Європейському фіналі. Коли знову шефи зможуть подати анкети та «зайти на друге коло»?

—  Як і у спорті, все циклічно. Чекаємо на Європейський фінал. Потім – Світовий фінал Bocuse d’Or, що має відбутися в 2023-ому році. І відразу після цього знову в усіх країнах-учасниках розпочнуться відбіркові тури. Тож поки є час підготуватися.

—  За яким принципом обирали людей до організаційного комітету, до support team?

— За цінностями та досвідом. Зважав на те, що кожен з них може дати учасникам конкурсу. Наприклад, Ігор Крамаренко дуже глибоко знається саме на поєднаннях смаків. Віктор Тимчишин в професії більше 25 років. Це колосальний практичний досвід. Він заздалегідь може прорахувати безліч ситуацій та підказати, як уникнути помилок на кухні. Ігор Лавришин – не просто експерт із заквасок та хлібу, він – ментор із власною філософією, глибоким усвідомленням власної місії. Ціннісний орієнтир. Марина Кербицька має 15-річний досвід роботи у «Мішленівських» закладах, європейський погляд. Всі ці люди працюють в синергії, аби всебічно підтримувати команди.

Фото: Facebook МХП Киевский филиал

 —  Як вам роль менеджера? Що складніше – брати участь у кулінарних змаганнях або проводити їх?

— Особисто для мене проводити конкурс складніше. Це хвилювання зовсім іншого типу. Одна справа – спортивний азарт на змаганнях, зовсім інше – ситуація, коли ти намагаєшся контролювати абсолютно різні процеси, весь час взаємодіяти з людьми.

Але у мене була чудова команда. І, в принципі, все відбулося майже без форс-мажорів.

Відбірковий тур Bocuse d’Or Ukraine ми провели на території нового Кулінарного центру від МХП, і це був дуже позитивний досвід. Абсолютно космічний майданчик з чудовим обладнанням та драйвовою атмосферою. Здається, навіть простір підтримував.  

Коли проходив Національний відбір, я найбільше хвилювався, аби всі команди вклалися в таймінг. Пам’ятаю, як команда підійшла до мене і каже: «Прости видихни. Подивися: є електрика, вода тече, команди готують за планом, люди в залі спостерігають. Все відбувається, як треба. Ми зробили це». Це було дуже сильне відчуття.

— Як ви працювали з 8 командами-переможцями на етапі підготовки до Національного відбору в жовтні? Що робили протягом цих трьох місяців?

— Я називав їх «Великою вісімкою». Разом із support team для кожної команди ми розробили регламент та програму підготовки, підтримували на кожному етапі. Проводили майстер-класи, приїздили на тренування і просто були на зв’язку 24/7.

Перший етап – креативний. Команди генерували ідеї страв, працювали над гарнірами, смаковими поєднаннями, текстурами тощо.   

Другий етап – технічний. Треба було розподілити всі процеси так, аби вкластися у таймінг. Крім того, робити окремий тренінг по обладнанню: розбирали, як буде поводитися кожна піч, пароконвектомат тощо. Адже на самому змаганні немає місця імпровізації: кожен рух має бути відпрацьований, кожна секунда важить.

Крім того, ми розробили рекомендації з фізичної підготовки: тренування з бігу та плавання. На змаганні команда проводить у боксі близько 8 годин: 5 годин 35 хвилин самого конкурсу плюс підготовка. Все це у дуже швидкому темпі. Це важко фізично, і до цього теж варто бути готовим.

— Команди не розчарували?

— Ні, на етапі Національного фіналу всі виклалися максимально. Вклалися в таймінг. Лише одна команда затрималася менше, ніж на хвилину. Однак це не було проблемою.
Вони провели просто колосальну роботу. Врешті-решт, суддям просто потрібно було обрати найкращого з найкращих. Рівень надзвичайно високий. Щасливий, що все так вийшло, хоча хвилювався, звісно, до останньої секунди.

— Наразі проект на паузі чи вже розпочалася підготовка до Європейського фіналу у Будапешті?

— Звісно, працюємо. Нарешті отримали перший регламент. Вже знаємо, яким буде перший продукт. Тож разом із переможцем Національного відбору Максимом Прихідько та його помічником Василем Фисюком вже приступили до розробки елементів страви.

Крім того, разом з дизайнером Валерієм Кузнєцовим думаємо над плато для основної подачі. Плато – це окремий важливий елемент презентацій від країни, функціональний витвір мистецтва, який впливає на загальне сприйняття страви.

Крім того, вирішуємо безліч організаційних питань: погодження бюджетів, документів, підготовка обладнання. За умовами конкурсу командам надають основний продукт та базову техніку: два холодильники, індукційну плиту, пароконвектомат, столи. Всю іншу техніку та продукти треба привозити самим – і це теж великий шматок підготовчої роботи.

—  Як взагалі ви оцінюєте рівень шефів в Україні?

—  Коли я починав шлях у професії на кухнях європейських закладів, точно знав: якщо ти хочеш чомусь навчитися, ти приходиш о восьмій ранку і йдеш о першій ночі шість днів на тиждень. Ти наполегливо працюєш день за днем роками. В тебе немає вільної хвилини, аби зробити селфі. Які взагалі телефони на кухні? Це нонсенс.

Вся увага – на продукті, процесах, навчанні. І, можливо, за кілька років хтось тебе помітить і дасть рекомендацію. В Україні у деяких кухарів є багато амбіцій тут і зараз. Скопіювати страву відомого шефа з іншого закладу, викласти безліч гарних селфі, все – ти вже шеф.

Звісно, так не має бути. Треба дивитися навколо і навчатися в інших. Відкривати для себе нові техніки та методи, розбирати цікаві елементи. Ти можеш у когось піддивитися, що яблуко з буряком можна поєднати за допомогою троянди як смакового «місточка» і потім якось це використати. Однак йдеться про розуміння та інтерпретацію, а не мавпування. Копіювати чужі авторські страви – це неповага до себе, до закладу, до свого гостя.

Однак  в цілому я бачу, що у нас дуже багато талановитих шефів, перспективна молода генерація з потужним потенціалом, цікавістю до того, що відбувається у світі. І моє завдання якраз полягає в тому, аби максимально підтримати їх. 

Текст: Марія Банько

Фото: Facebook Bocuse d’Or Ukraine , Євгена Корольова та  Facebook Максима Прихідько

Матеріaл підготовлено за підтримки ТМ KURATOR

ТМ «КURATOR» – це українська курятина добірної якості, що розуміє та відповідає потребам фуд-майстрів.

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi