Правила сервировки стола: средневековые обычаи, сервировка à la française и формальные приемы. Ликбез от PostEat - PostEat

пошук

Правила сервировки стола: средневековые обычаи, сервировка à la française и формальные приемы. Ликбез от PostEat
25-04-2019 0 6671


Сервировка стола сегодня возведена в ранг декоративного искусства: авторские декоративные элементы, дизайнерская посуда и эксклюзивный текстиль призваны дополнять и подчеркивать характер застолья. Сервировка существует не одну сотню лет и постоянно развивается, отражая экономические и культурные особенности человечества.

Из средневековья в современность

Вилки, ножи и салфетки — эти предметы могут быть сегодня частью официальной трапезы, но для средневековых европейцев они были бесполезны до тех пор, пока в 1500-х годах не появились столовые манеры. В средние века большинство обеденных столов представляли собой обычные доски, установленные на козлы — эта особенность организации застолья сохранилась в выражении «накрыть стол». Ножи, ложки и чашки были общие, а супы пили прямо из общей чаши. Гости использовали свои ножи, чтобы отрезать мясо из общего блюда и класть его либо на доску, либо на толстый ломоть хлеба, которым принято было делиться с соседом. Салфеток в обиходе еще не было, поэтому гости вытирали рты и руки об свою одежду. Более зажиточные люди и аристократия застилали столы льняными скатертями.

В период Ренессанса функция скатерти начала меняться — вместо того, чтобы просто накрывать деревянный стол, скатерти превратились в общую салфетку. По окончании трапезы гости вытирали руки и рот краешком скатерти. На протяжении всего периода Ренессанса концепция коммунальной салфетки менялась – скатерть постоянно уменьшалась в размерах. В итоге коммунальная салфетка была уже не полноразмерной скатертью, а тканью меньшего размера, которую слуга носил на левой руке. Вплоть до конца эпохи Возрождения столовые ножи оставались довольно острыми, и часто трапезы проходили весьма драматично. Первыми о трансформации ножа в более безопасный столовый вариант позаботились французы, а в XVII веке итальянцы начали распространение вилки по Европе. Именно в этот период  появились первые элементы сервировки стола, и трапеза стала аккуратнее, а потребность в коммунальной салфетке исчезла.

В 1700-е годы, с завершением эпохи Возрождения, культура приема пищи постоянно совершенствуется — в этот период в застолье укореняется правило использования персональных салфеток. Эти годы также ознаменовались активным развитием производства столовых приборов из фарфора и металла. Подобные культурные и социальные изменения подтолкнули и к изменению порядка сервировки столов — в высшем обществе становится принято завтракать, обедать и ужинать при определенной сервировке стола. Также в производстве столовых предметов используются драгоценные металлы: серебряные корзины, золотые вилки и ножи, зеркальные подносы и чаши для фруктов — обилие столовых предметов порождает особую профессию столового декоратора, который обеспечивает изысканную сервировку для высших приемов. 

В Викторианскую эпоху убранство стола достигло роскошного уровня — многоуровневые блюда, живые цветы, канделябры, декоративные фарфоровые статуэтки сопровождали трапезы высшего света. Особенно популярны в то время были цветные фужеры. Прислугу обучали правилам размещения столовых приборов; слуги в столовой должны были неукоснительно следовать строгим правилам сервировки, например, ножи обязательно располагались на расстоянии 2,1 см от края стола.

События конца XIX–начала XX века трансформируют социальные устои общества и отражаются также на принципах сервировки стола — аристократы продолжили следовать традициям изысканных трапез, тогда как средний и рабочий классы перешли в ежедневном быту к неформальной сервировке.

Service à la française. Французская сервировка

Сервировка à la française — это практика одновременной подачи различных групп блюд. Официальные обеды сервировались и подавались по-французски со времен средневековья вплоть до XIX века. Блюда разделяли на три типа: суп и рыба, жареное мясо, десерты. Каждый тип блюд для обеда или ужина включал несколько видов кушаний и сервировался одновременно с десертами и закусками. Кроме первого и рыбных блюд, на столе присутствовали два основных вида мяса (индейка и ветчина), жареная дичь, изысканный гарнир (устрицы с гребешками), нескольких простых овощей и различные соусы. В качестве десерта подавался горячий пудинг с соусом или несколько сладких блюд с заварным кремом. Также десертом служили всевозможные фрукты — как в свежем виде, так и в форме цукатов; в дополнение к ним подавали орехи, конфеты, миндальное печенье.

Все гости сидели за столом и сами обслуживали себя и своих соседей, выбирая блюда по желанию. Стол был полностью накрыт до прибытия гостей, а во время трапезы некоторые съеденные блюда могли дополнять еще одной порцией, но в большинстве случаев на столе было достаточно блюд, чтобы удовлетворить и не оставить голодными всех сидящих за столом людей. В ресторанах этот тип сервировки приемов пищи был постепенно вытеснен обслуживанием по-русски. В наши дни сервис à la française существует в форме шведского стола и остается популярным для различных домашних приемах и в традиционных заведениях, таких как рестораны при отелях. Стиль шведского стола, по сути, представляет собой разновидность французского сервиса, в котором все блюда правильной температуры доступны в залах для сервировки, и гости самостоятельно выбирают блюда, которые накладывают себе в тарелку.

Service à l’anglaise. Английская сервировка

В английской сервировке официант самостоятельно разносит каждому гостю за столом определенное блюдо и накладывает порции в тарелку. Каждое блюдо сервируется для подачи на кухне, выносится в зал официантом и подается им с левой стороны от гостя правой рукой. Раздача блюда в таком формате сервировки всегда начинается с женщин. Официант выкладывает блюдо на тарелку с помощью специальной комбинации ложки и вилки, именуемой клещи. Различают три вида таких щипцов: плоские щипцы (вилка в ложке), круглые щипцы (вилка и ложка напротив) и плоскогубцы (вилка и ложка рядом). Такой формат считается разновидностью французской сервировки и используется при банкетном формате застолья.

Service à la russe. Русская сервировка

Сервис à la russe — это манера ужина, которая включает в себя последовательную подачу блюд. Это полностью контрастирует с сервировкой à la française, в котором все блюда ставятся на стол сразу. Подобный формат организации ужинов появился в начале XIX века, его создание приписывают российскому послу во Франции Александру Куракину. Количество блюд, подаваемых во время еды à la russe, со временем менялось (чаще всего до 14 блюд), но основная хронология подачи сохранилась вплоть до Второй мировой войны и продолжается в значительно сокращенном виде в  ХХІ веке. Традиционно порядок блюд при ужине à la russe такой: суп, затем различные закуски, после — жаркое или дичь, а затем овощи (включая салаты), завершают застолье сладости и кофе.

Русская сервировка отличается от французской и презентацией еды. Продукты филигранно нарезают и создают на каждой тарелке гармоничную композицию. Затем официант подносит блюдо к столу и поочередно предлагает каждому гостю положить в тарелку желаемое количество. На столе, как правило, нет другой еды кроме той, что в тарелках гостей. Но это не значит, что стол выглядит пустым. Традиционно в домах зажиточных семей центр стола был щедро украшен цветами, фруктами, сахарными скульптурами, фарфоровыми предметами, свечами и другими вещами. Эти предметы можно расположить на длинном серебряном подносе, называемом плато.

Сервировка

Промышленная революция в Англии конца XVIII века, увеличила благосостояние большого числа людей, и к XIX веку появился средний класс, который хотел жить и обедать, как аристократы. Во многих семьях работали домработницы и кухарки, поэтому ежедневные трапезы из нескольких блюд не являлись чем-то необычным. Несмотря на то, что хозяйством занимались и мужчины, и женщины, только мужчины помогали с формальными обедами, традиция которых существует сегодня. Первая мировая война трансформировала общество и увеличила число людей, занятых на военных заводах и в офисных компаниях, где заработная плата и условия были лучше, чем в домохозяйствах. Во времена Великой депрессии только 5% американских семей имели домашних помощников. Это положение вещей заложило основу для неформального ужина. После Второй мировой войны с целью удешевления строительства жилья для  возвращающихся военнослужащих, дома строились без отдельных столовых, а лишь с небольшими обеденными зонами в конце гостиной. Сегодня неформальная трапеза — это образ жизни многих современных людей, за исключением редких торжественных случаев. Ритм жизни изменился, повседневное меню упростилось, а ежедневная сервировка стола сохранила неформальный стиль. Но, как и формальная одежда, которую надевают для особых случаев, формальная сервировка и ее правила остаются важной частью культуры.

Формальный прием (официальный ужин)

В прямом смысле этого слова официальный ужин — это строгий протокол, подобный государственному, со строгим регламентом вечера, сервировки и блюд, который уместен для церемониальных случаев, таких как дипломатические встречи, свадьбы, юбилеи, корпоративные банкеты. Формальная сервировка стола отличается обилием хрусталя, серебра и фарфора, изысканными цветочными композициями и особым декором стола. Рассадка гостей осуществляется с помощью посадочных карточек. А карта с меню вечера позволяет гостям сориентироваться в разнообразии блюд и напитков.

Чтобы хозяин и хозяйка могли присутствовать за столом и не отвлекаться на организационные моменты, все блюда готовит повар — минимум, 4 блюда, но обычно 7 или более блюд. Чтобы создать гармоничную атмосферу вечера, распорядитель ужина контролирует обслуживание, еду и вина. Формальный ужин подается в определенное время, к которому все гости уже должны прибыть и занять свои места за столом. Поскольку официальные мероприятия всегда происходят в конце дня, коктейли подаются в 20:00 или 20:30 вечера, ужин начинается через 30-45 минут. Для ускорения обслуживания предварительно разлитые напитки подают на подносе, например, шампанское и предварительно приготовленные коктейли.

Формальный ужин длится несколько часов, и чтобы позволить гостям полностью расслабиться и пообщаться с бὀльшим количеством людей, в перерыве перед десертом подают кофе, ликеры и бренди в отдельной комнате. Кофе является стимулятором пищеварения, что важно после длительного ужина и перед десертом. Кофе подается только черный, без сливок и сахара; сахар можно добавить по желанию. Кофе подается в английском или континентальном стиле. В английском стиле мужчины и женщины пьют кофе, ликер и бренди в разных комнатах. В континентальном стиле все гости обычно переходят в гостиную.

Официальный ужин начинается поздно вечером и продолжается до поздней ночи. За трапезой следуют развлечения, танцы. Чтобы оживить гостей, по усмотрению хозяина подают ночные закуски, например, бутерброды-канапе или конфеты.

Правила формального приема

  • Никогда не оставляйте пустое место перед гостем. Этикет требует, что перед гостем всегда должна находиться тарелка, и по этой причине организовывается куверт — полная сервировка стола для каждой персоны, прежде чем гости войдут в столовую. Полностью пустым стол может быть только перед подачей десерта.
  • Обслуживание осуществляется строго в обозначенных направлениях — еду раскладывают против часовой стрелки, начиная с почетного гостя, а напитки наливают по часовой стрелке.
  • Вторые порции на официальных ужинах не предлагаются, так как формальный прием состоит из нескольких подач и включает в себя несколько блюд. После того, как посуда забрана из столовой, она не возвращается на стол с добавкой.
  • Температура тарелок должна соответствовать подаваемому блюду, чтобы усилить и дополнить вкус. Если тарелки фарфоровые, то для подачи салатов и холодных закусок дополнительно охлаждать их не нужно, так как этот материал сам по себе холодный.
  • Во время официального ужина тарелки подают и убирают только с одной стороны, слева — это позволяет гостю комфортно себя чувствовать и знать, с какой стороны может подойти официант.
  • Набор бокалов остается на столе на протяжении всей трапезы, поэтому каждый гость может пить любое вино на свой выбор. Убрать бокал официант может по просьбе гостя, но не самовольно.

Сервировка официального приема

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Чтобы избежать беспорядка на столе, общее правило для любой сервировки гласит — с каждой стороны тарелки должно лежать одновременно не более трех столовых приборов. Исключением является вилка для устриц (или морепродуктов), которая может располагаться справа от последней ложки, даже если она является четвертой в ряду приборов справа.

  • Пошаговая сервировка для официальной трапезы начинается с выглаженной скатерти, которой застилают стол.
  • Затем каждому гостю ставят обеденную тарелку, в традиционной сервировке под обеденную тарелку ставят серебряное блюдо.
  • На обеденную тарелку ставят салатную тарелку для стола с холодными закусками.
  • В случае если суп разливают за столом, поверх салатной тарелки ставят емкость для супа, которую после еды сразу убирают.
  • Хлебную тарелку ставят в верхний левый угол от обеденной тарелки (если ориентироваться по циферблату, то  между 10 до 11 часами).
  • Тканевая салфетка лежит слева от обеденной тарелки.
  • Слева от основной тарелки сначала кладут обеденную вилку, а за ней вилку для салата.
  • Справа от обеденной тарелки кладут порционный нож лезвием влево, а затем ложку для супа.
  • После суповой ложки может лежать при необходимости устричная вилка.
  • Все вертикальные столовые приборы (салатная вилка, обеденная вилка, нож и суповая ложка) должны быть расположены строго параллельно, на расстоянии примерно 1,5 см друг от друга, а дно каждой посуды должно быть выровнено по дну основной обеденной тарелки.
  • Нож для масла кладут на хлебную тарелку горизонтально, лезвие должно быть направлено к гостю, а ручка ножа обращена вправо.
  • Прямо над обеденной тарелкой кладут десертную ложку, ручка которой также обращена вправо.
  • Ровно над ножом ставят стакан с водой, справа от него чуть ниже размещают бокал для белого вина, а над ним бокал для красного вина.
  • Бокал для шампанского можно поставить между стаканом для воды и винными бокалами.
  • Если для каждого гостя предусмотрены индивидуальные солонки и перечницы, их ставят над ложкой для десерта, в противном случае их размещают ближе к центру стола.
  • Посадочные карточки с именами ставят прямо над десертной ложкой — писать имя необходимо с обеих сторон, чтобы гостю было удобно найти свое место, а гость напротив знал имя своего собеседника.

Неформальный прием (неофициальный ужин)

В современной повседневной жизни у большинства людей нет времени для формальных приемов, поэтому чаще организовывают неформальные трапезы максимум из четырех блюд. Когда требуется помощь, семья или друзья могут помочь хозяину готовить еду или подавать ее. Для обслуживания и уборки можно нанять профессионала, а можно справиться своими силами. Некоторые отводят немного времени на коктейли и подают ужин пораньше, другие предпочитают более длительный коктейльный период и поздний затяжной ужин. В качестве аперитива организовываются напитки и легкие закуски в формате фуршета. Примерно за 15 минут до еды хозяин объявляет, что ужин почти готов — любезность, которая позволяет гостям успеть выпить и завершить разговор. Принимать пищу можно в любом месте: за столом на веранде, в кухне, в гостиной — локация выбирается на усмотрение хозяев. Поскольку ужин из двух-четырех блюд занимает меньше времени, чем меню из пяти-семи блюд, гости сидят за столом примерно 45 минут. Необходимость перегруппироваться и передохнуть после десерта не так обязательна, как при официальном ужине, а кофе подается сразу за столом или в другой комнате. Чтобы сохранять непринужденную атмосферу вечера, хозяева должны заранее обсудить обязанности каждого из них — в идеале, один или другой всегда должен быть с гостями. Как правило, хозяин наливает коктейли, один раз передает закуски, наливает вино, нарезает мясо, немного помогает хозяйке, предлагает послеобеденные развлечения и помогает гостям с верхней одеждой. Хозяйка готовит, накрывает на стол, подает еду, убирает со стола и наливает послеобеденный кофе. Если во время еды требуется помощь, перед едой хозяйка может попросить друга или родственника помочь.

Рекомендованные правила неформального приема

  • Салат или первое блюдо предварительно подаются и уже стоят на столе перед началом трапезы.
  • Чтобы стол не забился сервировочной посудой, хозяйка наполняет каждую тарелку на кухне и подает ее гостю.
  • Хозяин ходит вокруг стола и наполняет бокалы. Он ставит вторую бутылку рядом с мужчиной, сидящим на противоположном конце стола, и просит его наполнить стаканы для сидящих рядом. Кроме того, после наполнения первого стакана хозяин просит гостей помочь себе в расстановке бутылок на удобном для них месте.
  • Вторые порции предлагаются и поощряются — так как блюд немного, хозяйка должна сама предлагать добавку, чтобы гости остались сытыми.
  • Перед подачей десерта стол очищается от предметов, которые не нужны для десертного курса — уборка начинается с самых крупных предметов до самых мелких. Тарелки можно уносить по нескольку за раз.
  • Чтобы дать гостям возможность передохнуть и пообщаться, хозяйка подает кофе в другой комнате и ставит поднос с кофе на низкий кофейный стол. Если гости увлечены беседой, хозяйка может подать кофе за столом, наливая напиток в чашку и поочередно называя по имени гостя, которому она предназначена.

Сервировка для неформального приема

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Для ужина такого формата не обязательно застилать стол скатертью, можно просто положить обеденные коврики перед каждым гостем. Затем ставят обеденную тарелку, а на нее — салатную. Слева от тарелки кладут основную вилку, а в случае подачи салата — второй прибор для него. Нож кладут справа от тарелки лезвием влево, а рядом с ним суповую ложку. Стакан с водой ставят в верхнем правом углу над ножом. Бокал для вина, которое будут разливать на ужине, размещают справа от стакана для воды. Тканевую салфетку можно положить на тарелку или под вилку.

Продолжение следует….

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi