пошук
Дима Кругликов
Автор
Сегодня кулинарное искусство развивается быстрыми темпами. Различные стили приготовления смешиваются, рождая новые традиции. В материале Posteat мы расскажем о тех людях, которые уже успели изменить представление о кулинарии и продолжают это делать до сих пор.
Пьер Ганьер
Начав свою карьеру в Сент-Этьене, где его ресторан впервые был отмечен тремя звездами Мишлен, Пьер Ганьер своим новым гастрономическим подходом смог завоевать всю Францию, а главное – Париж. По его же выражению, потеря его рестораном популярности в Париже нивелировала бы все предыдущие достижения в других странах мира. Не удивительно, ведь мэтр смог изменить тренд в стране и городе с наиболее развитыми и устоявшимися кулинарными традициями в мире, в стране, с которой в первую очередь ассоциируется понятие «высокая кухня». Сегодня под его руководством работают рестораны в Лондоне, Гонконге, Сеуле, Токио, Лас-Вегасе, Дубае, и, конечно, Париже.
Пьер Ганьер одна из главных фигур второй волны новой французской кухни. Он — популяризатор концепции «фьюжн» и молекулярной кухни. Последний термин французский шеф отчасти считает выдумкой журналистов, а процесс, который понятие подразумевает, называет просто наиболее естественным и закономерным подходом к приготовлению еды, ведь чем дальше развивается гастрономия, тем больше повар должен знать об устройстве пищи и о том, что с ней происходит во время готовки. Главной же особенностью кулинарного подхода Пьера стал эксперимент при обязательном условии уважения к традициям. Проработавший долгое время помощником в разных ресторанах, в том числе у собственного отца, ему долгое время приходилось молча следовать предложенным правилам. С открытием собственного ресторана уже опытный, но нестандартно мыслящий, Пьер смог предложить французам совершенно новые, и в то же время несочетаемые миксы вкусов, как, например, рыбу с шоколадом или клубнику с перцем.
К пионерам молекулярной кухни Ганьера причисляют также за многолетнее сотрудничество с физиком Николасом Курте и химиком Эрве Тисом, исследующих гастрономию с точки зрения молекулярных процессов. Рецепты шефа таким образом основываются не только на субъективном восприятии, но и на точных научных расчетах. Как и большинство современных кулинаров, Ганьер не устает упоминать о важности локальных и экологически чистых продуктов. Правда, не имея возможности получить нужные ингредиенты, он не всегда отказывается от рецепта. К примеру, в свой московский ресторан шеф заказывал продукты даже из далекой Австралии.
Цитата:
«Ресторан — это место, куда идут чтоб отдохнуть, расслабиться. А заодно — встретиться с теми, кого любят, или напротив — с нелюбимыми, с кем нужно обсудить и разрешить проблемы. Стол сегодня по-прежнему — лучшее средство для общения. А трапеза — кладезь символов. Недавно я прочел невероятную вещь. Сейчас идут большие переговоры с Ираном, и в какой-то момент американский президент Обама и иранский Рухани оказались в здании ООН в трех метрах друг от друга и могли бы поздороваться, но ни тот, ни другой еще не готовы к рукопожатию. Зато Обама организовал обед, на который иранцы не явились под тем предлогом, что там будут подавать вино, тогда как американцы, напротив, исключили алкоголь из меню для того, чтобы подать дружеский сигнал Ирану. И мне кажется потрясающим сколько всего можно сказать с помощью простого обеда! Во Франции сейчас идет большая дискуссия о том, стоит ли готовить халяльные гамбургеры, — коренным европейцам нужно придумывать, как сожительствовать с новыми соотечественниками».
(из интервью изданию «Афиша Daily» от 6 ноября 2013 года)
Ферран Адриа
Еще один представитель молекулярной кухни, а также зачинатель испанской авангардной кулинарной школы, сегодня являющийся одним из самых авторитетных шеф-поваров мира, связал себя с профессиональным приготовлением еды случайно. В 18 лет он впервые попал на кухню в качестве посудомойщика в гостинице, где местный шеф-повар научил его традиционной испанской кухне. Впервые начал готовить во время прохождения военной службы. Профессионально заниматься кулинарией будущий гуру испанского гастро-авангарда начал в каталонском городе Розес, став работником ресторана Эль Булли в 22 года. Через полтора года Ферран стал шеф-поваром заведения, связав свою жизнь с рестораном на следующее 27 лет, при этом так и не получив полноценного поварского образования. Более того, шеф признавался, что никогда особо не любил учиться, а главное для него на кухне это креатив. Даже в сам ресторан Ферран попал случайно – первоначально он просто устроился туда на подработку во время месячного отпуска от армейской службы, и, как сегодня признается маэстро, его «гораздо больше грела мысль о том, что он сможет часть лета проваляться на пляже, чем перспектива пахать у плиты и получить какие-то деньги». Возможно, как раз благодаря такому нестандартному подходу за время работы шеф-поваром в Эль Булли Ферран приносил заведению звание лучшего ресторана мира в списке The Restaurant Magazine (рейтинг не менее авторитетный, чем Гид Мишлен) 4 раза, первый раз в 2002, а следующее три – с 2006 по 2009 год.
Ферран Адриа называет свой кулинарный подход «провокацией», также, как и Пьер Ганьер, не считая термин «молекулярная кухня» верным. Одна из его основных целей состоит в том, чтобы удивить клиента неожиданными контрастами вкусов, текстуры и температуры. Его блюда призваны не только насыщать, но и удивлять. Около 6 месяцев в год Адриа тратит на разработку и усовершенствования рецептуры. За свою карьеру Ферран придумывал немыслимое количество новых техник приготовления пищи и вариантов смешения вкусов. Он первым начал использовать эспуму – способ приготовления различных продуктов, в результате которого получается легкая пенистая масса, при этом полностью сохраняющая вкус, цвет, аромат, минералы и другие свойства продукта. С помощью такой техники Ферран разработал «вспененное мясо», грибы, свеклу. Также он одним из первых начал активно использовать технику приготовления в вакууме, пересмотрел роль микроволновой печи в высокой кулинарии, уделил большое внимания заменителям сахара – к примеру, нагревая маннитол до состояния жидкого сиропа, он окунул в него охлажденную малину. Ягода карамелизуется, не теряя ни грамма сока.
Несмотря на такое пристрастие к экспериментам, Ферран не видит в них самоцель, напротив, считая, что вне зависимости от смелости нового метода, главное – это сохранить изначальный вкус и аромат продукта. Все ингредиенты имеют для него одинаковую гастрономическую ценность, будь то трюфель или обычная картошка, но в любом случае предпочтение отдается морепродуктам, овощам, орехам и молочным продуктам, а не мясу.
Все свои взгляды на кулинарию маэстро подробно описал в нескольких книгах, однако настоящее влияние он возымел на профессиональных кулинаров. В 2011 году Ферран Адрия закрыл «Эль Булли», но его последователи продолжают держать марку испанского кулинарного авангарда по всему миру. В 2015 году последователи мэтра братьея Рока (про их ресторан El Cellerde Can Roca уже писал в недавнем материале о заведениях с тремя звездами Мишлен) принесли своему семейному ресторану звание лучшего в мире в списке The Restaurant Magazine, а в 2016 старший брат, Жоан Рока, стал лучшим поваром мира по версии того же издания.
Цитата:
«Главный успех ресторатора заключается в умении делать людей счастливыми. Я сам обслуживаю своих посетителей и подаю им приготовленные блюда с подробным разъяснением, что за кулинарное чудо им предстоит попробовать. Личный контакт с людьми, которые любят и понимают твою кухню, очень важен. Мы с командой дарим своим посетителям удовольствие, воспитываем у них вкус к хорошей кухне. И это, поверьте, дороже всяких денег».
(Цитата из материала издания bit.ua от 28 февраля 2014 года)
Нобу Мацухиса
Хитросплетения судьбы и драматизм карьеры этого японского шефа отчасти помогли ему стать одним из самых высокооплачиваемых мировых шефов, основать ресторанную империю из 24 заведений по всему миру, а также соединить в одну две кулинарные традиции – перуанскую и японскую. Правда, на пути к этим достижениям он несколько раз разочаровывался в себе, а одно время даже был близок к самоубийству.
Впервые попав в суши-ресторан в детстве, Нобу сразу же стал мечтать о карьере шефа. В 60-х годах суши в Японии были дорогими, поэтому неудивительно, что атмосфера небольшого, ярко освещенного ресторанчика сразу произвела на подростка сильное впечатление. «Знаете, как дети мечтают стать футболистами или актерами? Ну так вот, я мечтал стать суши-шефом», — рассказывал впоследствии Нобу Мацухиса. Перебравшись из родной префектуры в Токио, Нобу сразу устроился на работу в ресторан. Первые три года он выполнял самую тяжелую работу, напрямую не связанную с приготовлением еды. Однако, набравшись опыта, будущий ресторатор получил заветное место повара. Через семь лет после начала работы он встретил своего первого бизнес-компаньона, предложившего открыть собственное заведения в столице Перу Лиме, где в то время насаждал свое влияние японский бизнес. Нобу получал 49% владения рестораном, однако должен был выполнять всю основную работу, включая покупку продуктов, уборку помещения, разработку меню, готовку и так далее. Ресторан быстро стал популярным и прибыльным, в том числе и благодаря оригинальной идее Нобу: на местном рынке японец обнаружил угрей, которые не пользовались популярностью среди местных жителей. Сказав торговцу, что рыба нужна ему для собаки, он выкупал продукт огромными партиями практически за бесценок, а из полученных ингредиентов делал темпура для суши. И очень блюдо начало пользоваться успехом у японских бизнесменов и представителей посольства страны. Однако в скором времени выяснилось, что романтические взгляды молодого шефа, мечтавшего делать еду для людей качественно и вкусно, не совпали с прагматическим мировоззрением компаньона, думавшего в первую очередь о заработке. Нобу пришлось уехать из Перу. Какое-то время он работал в Аргентине, затем вернулся в Японию. В 70-х ему предложили открыть ресторан на Аляске в городе Анкоридж, бывшим тогда основным центром нефтяного бума, а также местом пересадки большинства рейсов, летящих из Азии в Штаты. Нобу, вложившему в дело много сил, в очередной раз не повезло – через 50 дней, только начав набирать обороты, ресторан сгорел. В Японию шеф вернулся весь в долгах, без четкого понимания, что делать дальше, с нарастающей депрессией и мыслями о суициде. Выпутаться из ситуации ему помог знакомый, предложивший работу в своем ресторане в Лос-Анджелесе. Дела пошли в гору, и уже в 1987 году Нобу, получив нужную сумму от того же друга, смог открыть заведение под собственным именем – «Мацухиса». Именно в этот период японец начинает делать те блюда, которые впоследствии покорят весь мир и откроют явление перуанско-японской кухни «никкей». Взяв за основу азиатские рецепты, Нобу начал добавлять туда различные перуанские соусы, создавая контрастный, острый, очень необычный вкус. Лосось-гриль, тигровые креветки, «салат Сашими», паштет из печени морского черта под икрой со сладко-горчичным соусом, сырой сибас под горячим соусом из перца чили, морской еж, завернутый в шпинат с яичным соусом, тирадито из осьминога – все эти блюда не раз были отмечены ведущими кулинарными критиками из передовых СМИ. К кухне «никкей» или к направлению «фьюжн» Нобу себя не относит, называя свою авторскую кухню просто «стилем Нобу». Однако, сама кухня «никкей» стала известной как отдельное направление именно благодаря экспериментам шефа, который, кроме того, что обзавелся большим количеством учеников и последователей, выпустил собственную книгу рецептов. Данное решение оспаривалось многими его друзьями – мол, слишком много рассказываешь конкурентам, однако Нобу не боится подражателей, считая, что слепое копирование ни к чему не приведет, зато передача знаний любыми способами является главным залогом развития кулинарии.
Последним переломным моментом в его карьере стало знакомство с Робертом Де Ниро, который, став фанатом его ресторана в Беверли-Хилз, начал предлагать ему открыть совместное заведения в Нью-Йорке. Японец долго отказывался, но в конце концов открыл настоящую сеть авторской кухни под брендом «Нобу» не только в Нью-Йорке. Теперь рестораны, выполненные в стиле «японской деревни», во всем мире считаются передовыми заведениями азиатской кухни, а Нобу, в его 67 лет, приходится проводить 10 месяцев в путешествиях ежегодно для постоянного контроля качества приготовляемых блюд.
Цитата:
«…Первая страна, которую я посетил, была Перу. До этого я нигде не был. Я увидел там севиче, то есть ту же самую сырую рыбу, которую едят у меня дома, но готовили её совершенно по-другому. Я был удивлён, можно сказать, даже поражён. Понял, что, используя одни и те же ингредиенты, готовить можно совершенно разными способами. Знаете, как пелена с глаз упала. Различные продукты нужно готовить по-разному, при этом придерживаясь существующих основ. Это и стало сутью концепции».
(из интервью изданию The Village от 26 октября 2012 года)
Тецуя Вакуда
Второй японец в нашем списке также прославился за пределами родины, однако в отличии от Нобу Мацухисы, который переехал в Латинскую Америку, чтобы продолжить карьеру повара, Тецую Вакуду привлекало само путешествие и необыкновенная флора и фауна удивительной Австралии, о которой будущий повар узнавал из телевизора. Отправившись в незнакомую страну в возрасте 22 лет, с небольшим знанием английского и обладая определенными кулинарными навыками, он практически сразу устроился на работу в один из Сиднейских ресторанов. За год работы он привлек внимание столичного ресторатора Тони Билсона, как раз искавшего сушиста для своего заведения. Последний решительно повлиял на судьбу Вакуды, обучив его техникам французской кулинарии, привив любовь к эксперименту и смешению разных вкусов. На протяжении всех 80-х Тецуя Вакуда меняет заведения, практикуется у разных шефов, пробует открывать свой бизнес, одновременно набивая и руку, и шишки. В конечном итоге, 1989 году Тецуя открывает в пригороде Сиднея ресторан, который нарекает собственным именем. Здесь, работая сперва только с супругой, он продолжает эксперименты, часто меняет меню, и зарабатывает репутацию. В 1992 году новый ресторан с необычной концепцией фьюжна Франции и Японии становится до того заметным, что удостаивается высшей оценки одной из старейших и авторитетнейших газет Австралии The Sydney Morning Herald. В статье, посвященной ресторану, отмечалось, что Тецуя смог создать блюда с идеальным балансом ароматов и вкусов, сочетающее в себе элегантность и легкость. Далее разные престижные награды так и сыпались на мастера, включая пребывание в первой пятерке списка 50 лучших поваров мира на протяжении трех лет, с 2005 по 2007 год. Отмечен он был и японским правительством за то, что стал первым поваром японского происхождения, получившим международное признание за интернациональную кухню. Фактически, сегодня Тецуя Вакуда является лучшим шеф-поваром Австралии, имея огромное влияние на поваров всего мира. Тецуя первый шеф, которому настолько гармонично удалось соединить две противоположные во всем, начиная с ингредиентов и заканчивая подходом, кулинарные школы.
С 2000 ресторан «Тецуя» получает новое, более просторное помещения вместимостью в 140 человек, практически в центре Сиднея, где находится до сих пор. Заказать столик здесь можно за месяц до посещения. А с 2010 года японский шеф открывает второй свой ресторан, на этот раз в Сингапуре.
Концепция ресторана предполагает подачу одного ужина из 10 блюд, которые идут одно за другим, что является следованием японской традиции кайсэки. Среди рецептов: утиная грудка, приправленная мисо с чесночным соусом, форель-конфи (конфи – традиционный способ приготовления во французской кухне, заключающийся в термической обработке продукта путем медленного тушения в масле при температуре не более 100 градусов) с салатом из сельдерея, яблоком и морскими гребешками, новозеландская рыба-эндемик равара с томатами-черри, фирменный шоколадный торт и другие деликатесы. Как видно из представленного списка, в меню ресторана в полной мере сочетается японская и французская кухня, которые дополняются локальными австралийскими и новозеландскими продуктами.
Цитата:
«Я надеюсь, что моя кухня нравится тем людям, которые имеют понимание и любовь к хорошей еде, и что я смог вдохновить других начать интересоваться кулинарией. Я надеюсь, что я смогу остаться в общей памяти, как человек, который способствовал прогрессу гастрономии на протяжении всей своей жизни, и как тот, кто выделил австралийскую кухню и популяризировал наши продукты на международном уровне. Но более всего я хочу, чтобы люди запомнили меня человеком, который любил то, что он делает.»
(цитата из интервью изданию http://www.notquitenigella.com за 27 апреля 2011 года).
Жоэль Робюшон
Шеф-повар не менее заслуженный и легендарный, чем знаменитый Ален Дюкасс. По крайней мере по количеству мишленовских звезд их рестораны долгое время держали паритет, однако за последнее время рестораны Робюшона смогли вырваться вперед, получив 31 «звездочку», в то время как заведения Дюкасса имеют только 20 таковых. Куда важнее, что в 1990 году Жоэль Робюшон завоевал титул «шеф-повара столетия» по версии одного из наиболее влиятельных ресторанных гидов Франции Gault Millau. Кроме того, французский маэстро может похвастаться многочисленными государственными регалиями, в том числе золотой медалью Французской академии кулинарного искусства. Помимо основного занятия, Жоэль пишет книги, ведет еженедельную колонку в одной из самых популярных французских газет «Фигаро», владеет спутниковым телеканалом Gourmet TV, а также является телеведущим на еженедельном шоу «Bon Appetit Bien Sur» государственного телеканала France 3. Главное же, что его выделяет по сравнению с другими участниками списка Posteat, это ориентация на простую кухню, без «авангардных» экспериментов.
Путь сегодняшнего гуру к кулинарному Олимпу прошел, буквально, через Бога. В детстве, воспитываясь в духе католицизма, Жоэль мечтал стать священником, и даже поступил в двенадцать лет в семинарию на востоке страны. Именно там он открыл в себе поварской талант, когда помогал монахиням в приготовлении еды. Через три года Жоэль уже получает место помощника повара в ресторане при одном из отелей родного города Пуатье. За пятнадцать лет будущий шеф успел поработать во множестве ресторанов, в том числе и под началом одного из популяризаторов «новой французской кухни» Жана Делавейна. В 21 год Жоэль стал официальным шефом «Тур де Франс», таким образом объездив половину страны, что помогло ему на личном опыте узнать все региональные особенности французской гастрономии. Первое настоящее признание пришло к Робюшону в 29 лет, когда он возглавил кухню с командой из 90 поваров в ресторане при парижском отеле Concorde Lafayette. В 33 года на посту шефа-кондитера при отеле Nikko Жоэль получает свои первые мишленовские звезды, а спустя три года ему удается открыть собственный ресторан под названием Jamin в Париже. До 1989 года, когда он получил звание «повара века», Жоэль успевает открыть новый ресторан в Токио. В 1995 году Жоэль ушел из ресторанного бизнеса ради просветительской деятельности на телевидении и в публицистике, однако в течении «нулевых» он начинает все больше и больше расширять свой бизнес, открывая рестораны в Нью-Йорке, Макао, Лас-Вегасе, Монако и во многих других городах.
Секрет кулинарного искусства, а отсюда и успеха повара, в умелом балансировании между трендами. Суть модного во времена становления Жоэля кулинарного направления «новой французской кухни» заключалась в том, чтобы максимально «облегчить» традиционно насыщенные и тяжелые блюда, сделав подчеркнутыми лишь вкус отдельных ингредиентов. Робюшон соединил оба стиля, создавая простые блюда из свежих продуктов. Простоту его стиля также характеризует фирменное блюдо, снискавшее славу у многих критиков и коллег, — простое картофельное пюре.
Жоэль Робюшон старается существенно демократизировать, насколько это возможно, рестораны высокой кухни, создавая заведения, куда ходили бы поесть, а не на смотр. В своих ресторанах он также реализует концепцию открытой кухни и более тесного взаимодействия сотрудников и клиентов.
На ближайшие годы Жоэль планирует открытие собственной школы кулинарного искусства неподалеку от Пуатье. При школе будет функционировать ресторан, кондитерская и булочная.
Цитата:
«В 70-80-е годы ХХ века была популярна nouvelle cuisine, на смену которой пришел пресловутый fusion, а теперь в моде молекулярная кухня. Однако не все ее ингредиенты хороши для вашего здоровья. Мне кажется, что будущее за простой и понятной кухней. Никто уже не захочет сочетания семи вкусов в одной тарелке. Пусть их будет один-два, но чистых и сильных».
(из интервью российскому GQ)
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi