пошук
Наталія Парапан
Автор
У другій частині інтерв’ю (першу частину інтерв’ю читати тут) з Наталею Невядомською поговоримо про ще два заклади мережі Tres (Tres FRANCAIS і Тres French gastrobar) , а також як ресторани перетворились на справжній культурний осередок, де відбуваються виставки і тематичні вечори. Розпитаємо про співпрацю з місцевими митцями та музикантами, а також про те, як французька культура впливає на творчий підхід у розвитку унікальних простірів для гостей, де можна насолоджуватися не лише стравами, але й атмосферою та спільнотою.
Наталія Парапан: Давайте поговоримо про ресторанну математику. Нас читають люди, які мають свої заклади або роздумують про відкриття ресторану. Їм буде цікаво і корисно дізнатись, який був період окупності?
Наталія Невядомська: Ми «відбились» десь за півтора року. Дуже швидко. Сприяв цьому ряд факторів, очевидно. Я думаю, що ми гарно відшукали власну нішу. Було мало французьких ресторанів, а ті, що працювали, були дорогі. Ми відкрили перші недорогі, заклади середнього сегменту. Така наша принципова позиція. У нас були і є кіші (фр. quiche), зовсім не дорогі, круасани. І ще багато подібних страв. Ми були одним із перших ресторанів на пострадянському просторі, який запропонував «не високу» французьку кухню, а для людей, «a la maison». Показали, що вона доступна, смачна, проста, автентична. І це ідеальний варіант, правильний. Я її просто відчула, я якось це знала.
Друге, ми робили тільки те, що ми можемо робити професійно. Наприклад, ми не можемо робити класні еклери, потрібно особливе обладнання, тощо. Тому ми їхне робимо. Крапка. Це нормально абсолютно. І ще ми були завжди «в концепції» — ніяких борщів, ніяких суші, піци.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Наталія Парапан: Як до вас прийшли французькі гості? Завдяки яким крокам ви цього досягли?
Наталія Невядомська: У нас концепт — підкріплювали нашу «французкість» французькими святами. Французи і взагалі європейці, полюбляють свята на вулиці. І ми робили такі свята. Було круто, хоча й дуже складно. Всіх зібрати, організувати, проконтролювати, посадити. Ми все робили тільки своєю командою, без аутсорса.
Французи до нас прийшли не одразу, десь через півроку. Я все думала: «Я просуваю французьку культуру в Україні. Чому вони не приходять?». Українці, які подорожували Францією, казали, що у нас, як в Парижі тільки краще. А французи через свій консерватизм не йшли. Але одного разу до нас прийшов посол Франції і, з того часу, прийшли французи. Розкажу цю історію.
В Києві, на Грушевського, в Національному художньому музеї України, проходила виставка імпресіоністів з музею Лілля (прим. Palais des beaux-arts de Lille, палац образотворчих мистецтв у місті Лілль, один з найбільших провінційних художніх музеїв у Франціі). Директор музею привіз неймовірну колекцію картин до України. І, власне, після презентації посол Франції привів його до нас в Très Français. Вони тут (прим. де ми сидимо зараз), до речі, сиділи. В Ліллі полюбляють жабки. Тож директор Лілльського музею замовим саме їх. Проте коли побачив паніровку запротестував: «Моя бабця так не готувала. Ні. А можна покликати шефа? Або я піду на кухню». Він пішов на кухню, розказував та пояснював, показував, як готувала бабця. В результаті вийшов з кухні і каже: «Зараз все буде, не хвилюйтесь!». Шеф виніс йому подвійну порцію жабок, величезну таліку. Виглядало ефектно і з’їдено було все. А потім аплодисменти і суцільна радість! З того часу ми почали готувати жабок тільки так.
Дуже скоро всі французи дізнались, що посол був в Très Français. Сарафанне радіо спрацювало на відмінно — це найефективнішій маркетинг. З тих пір до нас прийшла і закріпилась французька діаспора, експати, тощо.
Другий момент, я розвивала маркетинг в різних напрямках, шукала підтримки у французьких організацій, записалась до французького інституту і почала вивчати французьку мову (до речі, дуже красиву). Важливо було «освоїти цю нішу», відчути, почати думати як французи. Я спілкувалась, комунікувала, розказувала про нас, пропонувала наш заклад для культурних подій, заходів. Так ми налагодили зв’язки і поступово почали співпрацювати.
Окрім того, ми взяли педагога французької мови для персоналу. Якщо до нас приходять французи, команда має спілкуватись французькою. Більшість з персоналу говорили тільки англійською мовою. І це також була наша конкурента перевага. Операційний директор розмовляла англійською, французькою, звісно рідною українською. Всі ці фактори сприяли розвитку нашої справи. Так ми стали партнерами і представниками французької спільноти тут в Україні.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Наталія Парапан: Ваша культурна діяльність очевидно сприяє міжнародно-українським зв’язкам. До вас приходять іноземні викладачі, журналісти, дипломати, підприємці, потенційні інвестори, тощо. Це люди, які приймають рішення. Вони приїжджають в Україну і приходять до вас. Ви представляєте Україну для них, стаєте культурним місточком, який сприяє гуманітарному обміну між Україною та європейцями.
Наталія Невядомська: Дуже дякую вам за ці слова. Це наша місія. І навіть зараз намагаємося тримати цю планку. Іноземці приїжджають в Україну. І вони мають бачити сучасне місце, сучасний заклад, сучасне обслуговування. Раніше вони навіть чомусь дивувалися, що тут знають англійську або можуть прийняти замовлення французькою мовою. Але Київ взагалі такий – сучасний, крутий у всіх сенсах, і ми тільки цьому підтвердження
Наталія Парапан: Розкажіть про другий заклад — TRÈs french gasrtobar (раніше Très BRANCHE)?
Наталія Невядомська: Була Революція Гідності, кінець 2013 року. Ми працювали весь час «Майдану». Люди у нас бували постійно, навіть спали, ночували. Ми залишались разом з гостями, іноді наших адміністраторів забирали додому, завозили серед ночі перевдягатись та перепочити. Важкі часи, але й одночасно часи сильного підняття духу, відчуття єдності, народження нації. Така сильна енергія. В мене з’явилось шалене бажання щось робити. Відкрити щось таке ж класне, життєстверджуюче, позитивне. Виникла ідея відкрити «кішерію», міське кафе з кішами, драйвове, сучасне.
Знайшли приміщення біля «Золотих Воріт», але не обійшлись одними кішами. Ми зробили маленький ресторанчик. Виявилось, були і мінуси. Приміщення маленьке, в такому важко зберігати постійну ефективність. Локація має бути середня. Якщо говорити цифрами — 200 метрів і посадка має займати 70 метрів, десь так. Це середній ресторан. Варіант 150-250 метрів – це нормальний для Києва заклад. В приміщенні на Золотих Воротах ми маємо 100 метрів. Весь заклад, разом з кухнею. Замало, щоб підтримувати стабільний прибуток. Але ми за роки роботи навчилися працювати і з цими питаннями.
Наталія Парапан: А що мається на увазі? Ви не встигали опрацювати всіх гостей, які були готові до вас приходити?
Наталія Невядомська: Да, там було тільки 32 місця. Хоча на окупність в TRÈs french gasrtobar ми вийшли за пів року. Завдяки тому, що мали постійних гостей в Très Français, які знали бренд, знали нас. Саме вони і прийшли в TRÈs french gasrtobar. Також в цьому районі, так званий, «французький квартал», де працює багато французів. Але приміщення напівпідвальне, що частково було проблемою. Не всі відчували себе комфортно в такій локації (зараз, до речі, навпаки). Але ми маємо велику красиву терасу напроти Золотих Воріт, тому влітку в нас все чудово.
В такому місці ми відразу відчули сезонність. Добра частина клієнтів були з нами тільки півроку. Заклад працював як повинно півроку, а інші півроку були питання. Навіть інколи підтримували за рахунок головного ресторану. Але, ми навчилися вирішувати і ці питання. Зараз TRÈs french gasrtobar – це бутік смачноі іжі, вишуканого вина та сирів, який працює, попри все, дуже добре. І з початку війни навіть здобув багато нових гостей, які вже стали постійними.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
It’s NOT the LOUVR gallery bar
Наталія Парапан: А потім у вас відкрився LOUVR?
Наталія Невядомська: А потім з’явився It’s NOT the LOUVR gallery bar. У нас було дуже багато арту завдяки культурним проєктам. Все не вміщалось в наші два заклади. Наша культура «стирчала» з усіх вікон Très Français.
Друг-художник познайомив мене з першими митцями — Матвієм Вайсбергом (прим. сучайний український митець, виставляється в Музеї Ханенко, один із небагатьох українських митців, які продаються на знаменитих лондонських аукціонах. Твори Вайсберга знаходяться в музеях та приватних колекціях України, Італії, Німеччини, США, Великої Британії, Ізраїля, Литви та інших країн. У 2014 році музей Маґнес (Берклі, Каліфорнія) придбав 12 робіт Вайсберга); Оленою Придуваловою (прим. українська художниця, графік. Роботи зберігаються у Національному музеї «Київська картинна галерея» (Київська національна картинна галерея), Запорізькому обласному художньому музеї, Національному музеї мистецтва жінок (Вашингтон), Центрі сучасного мистецтва Дж. Сороса при НаУКМА, колекції Чиказького університету, а також в багатьох приватних колекціях України, США, Канади, Польщі, Угорщини, Греції, Шотландії, Німеччини, Великої Британії, Швеції, Росії, Хорватії, Японії). І багатьма іншими.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Так з усіма роззнайомились, запрошували їх на наше свято вулиці — «День Костелу». Матвій Вайсберг весь день безкоштовно малював портрети гостей, ніби на Монмартрі. Він тоді мені розказав, що колись вулиця Костельна, була як Андрівський Узвіз зараз. Тут виставляли та продавали свої роботи митці, було багато антикварних салонів, художніх майстерень, мистецьких магазинів.
В якийсь момент з’явилася ідея перенести всю нашу колекцію мистецтва в бар. Так народився проєкт Not the Louvre gallery bar. Ми хотіли перенести сучасне мистецтво в кафе, ресторани і бари, трохи відійти від традицій Франції, показати гостям більше. Ми розуміли, що не всі цікавляться музеями, тому вирішили зробити арт-бар, де можна насолодитися коктейлем і одночасно дізнатися щось нове про мистецтво через виставки та музику.
Ти приходиш випити коктейль і щось перекусити, а тут — виставка з картинами Олексія Аполонова (прим. чоловік Олени Придувалової). І ти більше дізнаєшся про мистецтво. У нас було багато молоді. Це важливо, бо молодь не завжди цікавиться мистецтвом. Ми також почали займатися українською музикою. В той час це було не в тренді, але ми все одно почали. Ми запросили музичного директора. Кожну п’ятницю та суботу у нас були концерти сучасної української музики. Навіть сучасний хор у нас співав.
Я запропонувала співпрацю Марку Галаневичу з «ДахаБраха». Він сказав, що не може долучитись через постійні гастролі. Але порадив свого брата, який має групу. Ми співпрацювали півтора роки. Він підбирав музику, бо знав усе місто. До нас приходили багато людей, було дуже весело та атмосферно)
Наталія Парапан: Я пам’ятаю вся наша французька школа святкувала у вас в «ЛУВРІ» дні народження дітей. Зокрема ми, робили у вас день народження нашого сина Данила.
Наталія Невядомська: Мене дуже здивувало, що люди приходили з дітьми. На це я не очікувала. У нас був другий зал, де ми проводили дитячі заходи. Потім ми почали робити інші івенти. Але приміщення було велике і складне для роботи. Нам не вистачало людей і персоналу. Ми тягнули це своїми силами, але не могли знайти керівника, який би всім управляв. Не вистачало на це ресурсів. Ми мучилися з цим проєктом. Хоча знали, як керувати фінансами, тут було дуже складно. Наш фінансист говорив: «Наталя, треба закривати».
Але я боролася до кінця. Проєкт дуже подобався аудиторії. У п’ятницю і суботу не було де сісти. Проте в інші 5 днів людей було мало. В якийсь момент власники будинку сказали, що збираються робити капітальний ремонт. Сказали: «Готуйтеся, щодня не буде світла і води». Ми тоді ще не використовували генератори. Подумали, що це знак від космосу, і вирішили не працювати в таких умовах, плануючи відкритися через рік в іншому місці. Але потім почався COVID-19.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Наталія Парапан: Як швидко ви відкрилися після початку повномасштабного вторгнення в Україну? Як це вплинуло на команду, бренд та роботу?
Наталія Невядомська: Ми запустилися в травні 2022 року. Нам було важливо підтримати родин, щоб люди могли заробляти, і для збереження бренду. Якщо бренд довго не працює, він занепадає. Відкрились з тією командою, яка залишилася. Декілька менеджерів виїхали, але ми мали досвід COVID-19 і вирішили ризикнути. Двічі збирали команду на обговорення. Я казала, що рішення за вами, не за мною, ви маєте розуміти всі ризики. І разом вирішили відкриватися в травні.
А ще через місяць відкрили TRÈs french gasrtobar, бо одночасно не вистачало сил, людей, продуктів і грошей. Спочатку зробили запаси тільки для одного закладу — Très Français. Команду з двох закладів перевели сюди, цього вистачило. Потім до нас почали повертатися люди з Польщі та різних регіонів України, зокрема зі Львова.
Наталія Парапан: І працюєте доволі успішно. Ми зустрічалися з вами минулого року на художній виставці. Цього року ви вже провели багато івентів. Навіть під час війни ви продовжуєте культурну діяльність, організовуєте івенти та підтримуєте заклади.
Наталія Невядомська: Для мене було важливо повернути формат культурної спільноти. Я хотіла повернутися до того, що було до повномасштабного вторгнення, наші клієнти звикли до такого формату. Це був осередок щастя. Я написала декільком клієнтам, запитуючи, чи їм це цікаво. Вони відповіли, що дуже чекають і це їм потрібно.
Наталія Парапан: Яка команда у вас зараз? Скільки людей?
Наталія Невядомська: Зараз небагато, десь до 40 людей. Це небагато для двох закладів. Для порівняння в самий піковий період, коли у нас було 3 заклади, штат складав десь 120 людей. Офіціанти, менеджмент, кухня, бухгалтерія, тощо. Це велика команда. Але у нас було багато різної роботи.
Наталія Парапан: Що ми будемо робити далі? Знаючи вас, ви здаватись точно не будете.
Наталія Невядомська: Ми збираємося розвиватися далі! Здаватися – ніколи! Хочеться рухатись далі. У нас ще до війни був запланований проєкт третього закладу. Ми хотіли його робити сучасним, легким. Вдень — бранчі, ввечері – бар. Щось легке, сучасне. І молода аудиторія. Хоча молода – не за віком, а по духу. Тусовочна. Локація з легким вайбом — класні сніданки, смачне вино з маленькими закусками. Ми думаємо про це. Заклад в Києві, можливо, за кордоном. Я мрію про це.
Наталія Парапан: Вся наш редакція вам цього щиро бажає! Я думаю, що так і буде! Дякую вам за цікаву і корисну розмову.
Читайте першу частину інтерв’ю прямо ось тут.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi