Як виник і чим особливий сир Formaggio di Fossa з туфових ям на берегах Рубікону - PostEat

пошук

Як виник і чим особливий сир Formaggio di Fossa з туфових ям на берегах Рубікону
13-01-2020 0 804

Автор


Що таке «сир з ями» Formaggio di Fossa?

Formaggio di Fossa — (від італ. formaggio — сир та fossa — яма) традиційний сир областей Емілія-Романья та Марке на півночі та в центрі Італії. Головна особливість сиру — технологія тримісячної витримки у туфових (осадова порода) ямах, яка налічує сотні років.

У 2009 році сир Formaggio di Fossa отримав статус DPO — захищеного географічного зазначення Denominazione di Origine Protetta. Вартість сиру — 40-60 євро/кг.

Навіщо селяни ховали сир у ямах, видовбаних у туфових шарах?

Вперше «сир з ями» згадується у життєписах роду Малатеста ще у XIV сторіччі. В хроніках описується технологія викопування ям у туфових шарах, зберігання, витримка та вживання сиру селянами міста Сольяно-аль-Рубіконе, яким володіла впливова сім’я.

Існує версія, що ховати сир та збіжжя у ямі почали під час війни — селянам треба було вберегти запаси від грабунку. Коли небезпека минула і сир дістали з ями, його смак змінився. Інша версія — сир ховали від збирачів податків сім’ї Малатеста. Саме тому опис його виробництва й потрапив у ділові папери. Третя версія — технологія зберігання продуктів і навіть льоду у ямах була відома давнім грекам (ями знайдені у Трої), римлянам, ассирійцям та жителям Стародавнього Китаю. Ймовірно, що покращення аромату й смаку сиру у туфових ямах Емілії-Романьї — щасливий збіг обставин.

В чому суть технології «ями з сиру»?

Formaggio di Fossa виготовляють з овечого чи коров’ячого молока. Поки сир дозріває 30 днів, готують яму — в ній палять солому, щоб позбутись зайвої вологи й мікробів. На дно ями кладуть дерев’яні дошки, а стіни обкладають сіном.

У липні-серпні головки сиру загортають у лляну тканину та опускають у яму, щільно притискаючи одна до одної. Яму герметично запечатують для обмеження доступу повітря і створенню особливого мікроклімату.

Наступні три місяці сиром займаються бактерії — внаслідок ферментації сир нагрівається, втрачає жир й вологу (до 15% ваги), змінює колір, текстуру, аромат і смак. Торбинки з сиром тиснуть одна на одну і деформуються. Це створює унікальну форму кожної головки сиру.

25 листопада в День Святої Катерини ями розпечатують, дістають готовий сир і влаштовують фестиваль Formaggio di Fossa.

Що особливого у смаку Formaggio di Fossa

Ферментація в умовах обмеженого доступу кисню, мікрокліматі ями та під впливом туфу, соломи й дерева створює сильний п’янкий  аромат — у ньому знаходять ноти трюфеля, моху, деревини, мускусу й сірки. Текстура сиру суха й зерниста. У концентрованому смаку знаходять гіркуватість. Сир їдять цілий рік. З кожним днем його аромат стає тільки сильнішим.

Як їдять «сир з ями» та з якими вином поєднують?

Сир можна натерти на терці до пасти (тортелоні, пасателі) або в суп мінестроне. Вдалою вважається пара з вином сорту винограду «санджовезе».

 

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi