Конфлікт американо - PostEat

пошук

Конфлікт американо
12-11-2020 0 1034


Хто повинен вирішувати, чи додавати воду до еспресо? Бариста чи клієнт?

Без перебільшення, це — одвічна тема суперечок та скандалів, схожа на розношування нової пари взуття.

Приготування кави потребує особливих знань та практики від бариста. Налаштувати помел, розробити унікальну рецептуру для певної кави, правильно темперувати та повторювати це знову і знову. Авжеж, після цього кава для бариста – витвір мистецтва. В тих, хто розуміє це і віддає належне роботі бариста, відпадає потреба додавати воду до кави та виникає бажання довіритися його майстерності.

 

І ось ви заходите у кав’ярню..

— Американо, будь-ласка.

— Ми не готуємо американо. Спробуйте фільтр.

— Тоді еспресо та воду окремо.

— Я так не можу. Ми не додаємо воду в еспресо.

Клієнт, який знає, що він любить та зайнятий своїми справами, довіряє вам свою першу ранкову каву і не прагне сюрпризів. Можливо, саме сьогодні у нього або у неї дуже важливий день 😉

Мене звати Олександр Славінський і я хочу розвіяти міфи про американо.

 

Почнемо з самого початку.

Що таке еспресо?

Це швидкий спосіб приготування кави під тиском гарячої води. За 20-30 секунд, найчастіше, ми отримуємо філіжанку кави об’ємом до 30 мл. Концентрат смаків і ароматів на один-два ковтки. Бездоганно!

Чому п’єте каву? Які ваші реальні потреби?

Марія Сартанія, гостя кав’ярні

«Важко сказати. Я не дуже люблю чай, а от каву обожнюю. I смак, i те, що на якомусь психологічному рiвнi вона бадьорить. Та й коли хочеш зустрітися з подругою, ти кажеш «ходім на каву», замовляючи якийсь фільтр і сидиш з романтичним виглядом дівчини з Пінтерест. Мабуть, це особлива звичка, яка приносить задоволення та сидить десь глибоко у підсвідомості.»

 

Юлія Кириєнко, гостя кав’ярні

«У мене є таке марновірство: якщо починати день з улюбленої кави — цілий день буде вдалим. В каві для мене важливе не лише обсмажування та якість зерна, а ще й руки, що її варять, посмішка, з якою каву подають. Ритуал. Неймовірний аромат та промені сонця — відмінна мотиваційна компанія для натхнення на початку гарного дня. Своєрідний ритуал на щастя.»

Будь-яка кава, приготована у кав’ярні – це сервіс для клієнтів. Кожен гість кав’ярні має право на гостинність і клієнтоорієнтований сервіс. На мій погляд, це невід’ємна частина кав’ярні, як специфічний прояв сфери гостинності та суті такого бізнесу.

 

Колін Хармон, власник 3fe Coffee Shops & Roasters, чотириразовий переможець Чемпіонату бариста Ірландії, автор книги «Що я знаю про роботу кав’ярні»

«Кавовий бізнес – дуже захоплююче заняття, і я вдячний долі за те, що обрав цей шлях. Це яскрава, динамічна і багатогранна сфера, у якої можуть повчитися багато галузей, і в її основі лежить одна проста річ — гостинність.»

 

Для чого потрібна кав’ярня? Яку роль відведено кав’ярні у житті людей?

Наталка Остапчук, «Світ Кави», Львів, дворазова переможниця чемпіонату бариста України

«Кав’ярня – це місце, куди люди приходять випити кави. Банально. Якщо змістовніше, то для мене кав’ярня має три основні функції.

Перший момент: люди приходять туди за насолодою. Бо це смачно, бо це кайфово. Це такий тип задоволення, за яким людина і приходить до кав’ярні. Тут кожен вибирає саме ту каву і саме той заклад, від яких стає краще, приємніше. Людина стає щасливішою.

Другий момент: за бадьорістю. Не лише наявність кофеїну бадьорить. Не без цього, але людина скоріше отримує позитивний емоційний заряд на цілий день. Багато хто приходить саме за цим — за емоціями.

Третій момент: це банально приємна локація, де можна зустрітися, поговорити, місце, де можна побути наодинці з собою. Вже пізніше накладається культурний меседж, ідея, яка має донестися. Але, як на мене, це приходить значно пізніше.»

 

Олексій Мец, бренд бариста «Odessa Coffee Roasters», переможець чемпіонату з Аеропресу України.

“Протягом всього часу свого існування кав’ярні збирали в своїх стінах самих різних людей з різних місць, але мета у всіх була одна — відчути себе частиною суспільства, а це важлива для людини потреба.

Крім цього, справжня кав’ярня-це місце, де вам правильно доносять, що таке-культура пиття кави і наповнюють вас новими знаннями та емоціями.”

 

Культура еспресо захопила світ, але бере початок вона з Італії. Тут дуже популярною є неаполітанська кава. Міцна, з густою крема та особливим смаком.

Кава наполетана, як її називають італійці, це значно більше, ніж просто кава, це частина життя. Чи то завдяки особливому смаку, чи то через здатність збирати людей за барною стійкою зранку чи в середині робочого дня, цей феномен еспресо та запрошення «на каву» стали звичними у всьому світі.

Тільки уявіть собі таку історію: Папа Римський замовляє каву у велику чашку та просить гарячу воду окремо. Хто відмовить Папі?

21 березня 2015 року Папа Римський приїздить із візитом до Неаполя. Одна відома кав’ярня має честь пригощати Папу кавою. Бариста чемно пропонує скуштувати саме каву наполетана, мовляв, Ви ж у Неаполі.

Наприкінці Папа звернувся до бариста: «Ти був правий. Я їду зі смаком Неаполя, він ще зі мною».

Італійці не п’ють каву, розбавляючи водою, ніколи. Але навіть тут, де це є моветон, бувають виключення.

Що насправді відбувається, коли ми додаємо воду до еспресо?

Смаки кави, звичайно, нікуди не діваються, але вони слабшають. Багатьом людям простіше сприймати не настільки концентрований смак, як в еспресо. Може саме тому найпопулярніший кавовий напій – капучино? Крім того, розмір таки має значення, принаймні на наших теренах.

Попри це, велике значення треба приділяти якості приготування, намагаючись розкрити весь потенціал кави. Кава має бути смачною.

Це і є правильний шлях популяризації неймовірних смаків кави, ніяк інакше.

Більшість сучасних кав’ярень піклуються про смак кави. Ретельно добирають каву за походженням та смаковими властивостями. І, знаючи це, для більшості бариста усвідомити, що правильно зварена смачна кава розбавляється водою, позбавляючи її більшості смаків та ароматів – це біль. Чи будете ви розбавляли водою гарбузовий суп-пюре? Так, звісно, треба довіряти професіоналам. А з іншого боку, для цього треба вступити в інші взаємовідносини між гостем та бариста. Це потребує часу.

 

Розкажіть про воду у каві та її вплив на смак. Додавати чи ні? Та чому?

Вікторія, колишня бариста, Київ

«Якщо говорити про якість води, то вона повинна бути правильною — м’якою і смачною, тоді і сама чашка буде чистою і смачною.

Якщо ж ми говоримо про воду в каві, то тут є залежність від напою. Я легко можу додати гарячу воду до фільтр–кави, якщо вона мені гірчить.

Але розбавляти еспресо — так не роблю.»

 

Наталка Остапчук, Львів, дворазова переможниця чемпіонату бариста України

«Це складне питання, бо можна самого себе загнати в рамки, а потім страждати від цього. Насправді є кілька моментів, коли професійні бариста навмисно це роблять. Приміром, працюють з концентратом і пізніше додають гарячу воду. Це застосовується в гейзерній кавоварці, аеропресі та еспресо після екстракції. Чи є в цьому щось страшне, порушення правил кулінарії? В жодному разі. Не так просто приготувати смачний напій, додаючи воду в кінці. Часто це навіть складніше. Маєш право, якщо ти розумієш, що робиш. Можеш додавати, чому ні? Але у мене постає питання: а навіщо? Якщо можна одразу зробити смачний напій, навіщо виварювати концентрат? З самого початку пропрацювати так, щоб це було смачно. Хіба що у тебе така ситуація з зерном, з водою, і це буде набагато смачніше, і ти можеш це аргументувати. Чому ні? Я би ніколи не ставила рамки ні перед собою, ні перед будь-ким. Я даю відповідь, не зважаючи на американо, я даю відповідь в цілому.»

 

Ваші смаки та їх бачення в каві. Що головне для вас?

Ольга Московченко, гостя кав’ярні

«Еспресо – для філософського настрою, американо – щодня і коли треба швидко прокинутися. Головне в каві це аромат та гіркий присмак.»

 

Марія Сартанія, гостя кав’ярні

«Головне, щоб було смачно і з красивого посуду. Я постійно забуваю, який там смак у якого сорту, але чітко пам’ятаю, що відповідати треба «на купажі», бо так смачніше. Кілька років тому мене відучили пити молочну каву, тому це важливо (або то мені так здається). І якщо твій свіжий фільтр або той модний тонік — у красивій чашці, дійсно стає смачніше і приємніше.»

 

Юлія Кириєнко, гостя кав’ярні

«Кава – для кожного своя історія, суб’єктивна. Комусь подобається характерна різка арабіка, інший вважатиме за краще бленд з робустою для красивої кремової пінки на поверхні. Я люблю лунго з одного і того ж сорту. Кожен день. Звичайно – це арабіка свіжого обсмаження. Якщо похмуро, додаю яскравості смакам шматочком лимону.»

 

Ольга Константінова, гостя кав’ярні

«Щоб кава була без кислинки та без присмаку гіркоти.»

 

Як на мене, кава – це ритуал та особливий світогляд. Заварити запашну каву та зануритися у свої думки або тишу. Якщо я в кав’ярні, то візьму подвійний еспресо, або декілька синглшотів(еспресо з однієї закладки)*, щоб вистачило на «ритуал». Дуже полюбляю зміну смаків кави при зменшенні температури. На кожному етапі є можливість насолодитися конкретними смаками та ароматами. Тепла кава добре розкриває солодкість — ягідну або тропічних фруктів, наприклад.

Якщо ви полюбляєте довгу чорну каву, можна обрати кілька варіантів у меню кав’ярень: лонг блек, аеропрес або фільтр каву.

Більш знайомий смак – лонг блек, він на основі еспресо. Якщо його готують у кав’ярні, спробуйте. Подвійний еспресо має бути зварений поверх води. Найкраща пропорція — 1:1, 1:1,2. І я повністю згоден з тим, що бариста та кав’ярні можуть заздалегідь пропрацювати свій смак американо і мати ще більше задоволених гостей, то не є проблема. Але гість має сам регулювати щільність напою, це його право. Зменшуючи кількість води в еспресо, можна поступово призвичаїтися до більш чистих смаків кави. Можливо, ви зможете перейти на альтернативні види. Просто дайте собі час та експериментуйте.

Вам замовили американо. Що далі?

Олексій Мец, бренд бариста «Odessa Coffee Roasters», переможець чемпіонату з Аеропресу України.

“ Якби у мене замовили американо, то це було б приготування на подвійному еспресо з невеликим додаванням води для найбільш оптимального смаку цього напою, так як він теж має право на життя.  Але при цьому я б дуже делікатно подав гостю у вигляді частування невелику порцію фільтр кави і залучив би його ненав’язливо у дискусію про нього та розповів би про його смакові переваги. Мої дії і відчуття були б саме такими.”

 

Христина Бахтоярова, AST тренерка Flat White Academy, Катар, Доха

«Якщо до мене приходить гість, який просить американо, я досить просто до цього ставлюся. Він замовляє це, тому що йому подобається, тому що у нього немає знань про інші способи приготування, які йому можуть сподобається більше. Я із задоволенням поговорю з такою людиною і спробую поділитися з ним знанням, якщо вона буде до цього готова та відкрита. В іншому ж випадку, я дам той напій, який хоче гість, різко відмовивши, я можу просто зіпсувати людині настрій. Це не входить в мої плани, бариста повинен приносити тільки гарний настрій.»

 

Ви замовили американо, а вам відмовили. Ваші почуття?

Анна Андрієнко, гостя кав’ярні

«Тут важливий формат відмови. Якщо ввічливо скажуть, що таке не готують, але я можу вибрати з іншого, я сама буду вирішувати. Але якщо скажуть «ідіть через дорогу, вам там зроблять», і козячі пики свої хіпстерські крутять, я ображаюся, точно більше туди не піду і ще поскаржуся друзям.»

 

Юлія Кириєнко, гостя кав’ярні

“Почнемо з того, що така ситуація настільки рідкісна, що навіть одне питання може запросто вибити з колії. Відмова може бути виключно через технічні проблеми. Що б я відчула? Роздратування і розгубленість через те, що повинна перебудовувати свої плани, щоб таки отримати бажану філіжанку кави.»

 

Нам всім треба бути трішки толерантнішими та відкритішими до того, що всі ми різні. Гостям — до роботи бариста, а бариста — до смаків гостей.

Не скаржиться на бариста, якщо вам неприємно – завжди є інша кав’ярня поряд. Він помітить, якщо ви не прийшли, так само, якщо ви повернетеся.

Але це дві зовсім різні історії. І, як кажуть, то є просто бізнес. Сорі нот сорі.

 

І наостанок я хочу, щоб ви це усвідомили – немає правильної чи не правильної кави або її смаку. Є неправильно приготована кава.

Кожен з нас має право на свій смак, свою думку і свою каву. Скільки людей, стільки і смаків, і це ок. Але це не означає, що не треба чи не можна розширювати свій діапазон смаків та уподобань. Як казав мій викладач малюнку: «Якщо кращого не бачив, то і так зійде.»

Що ви побажаєте гостю кав’ярні?

Христина Бахтоярова, AST тренерка Flat White Academy, Катар, Доха

«Якщо ви приходите до кав’ярні, яка заслужено в Спешелті сегменті, — спробуйте довіритися бариста. Ставте питання і будьте відкриті до знань, тому що Спешелті кав’ярня — це не лише про каву.»

 

Знайдіть свій смак і enjoy!

 

З вами був Олександр Славінський, той самий, кавовий…

 

Автор: Олександр Славінський, кавовий консультант та засновник Jesus Coffee Roasters. www.jesuscoffee.com.ua t.me/jesuscoffeebot

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi