«Я съел слишком много хороших хлебов, чтобы назвать лучший» — Заша Шефер о профессии хлебного сомелье - PostEat

пошук

«Я съел слишком много хороших хлебов, чтобы назвать лучший» — Заша Шефер о профессии хлебного сомелье
04-02-2020 0 414

Iryna Khamandiak

Автор


В поисках идеального хлеба команда Taste of Ukraine добралась до Германии. Именно здесь, в Гамбурге, живет и работает представитель новой профессии ХХI века — пекарь и хлебный сомелье Заша Шефер (Sascha Schäfer). Для него приготовление хлеба — это призвание. Заша мечтал стать пекарем с самого детства и вот уже 27 лет он не может представить себе ничего лучше этой профессии.

Заша Шефер — единственный хлебный сомелье Германии, работающий в пивоваренном доме. О себе он говорит просто: «Я пекарь с сердцем и душой». Творческий человек, который обожает свою профессию и не перестает учиться новому, рассказал о том, кто такой хлебный сомелье, сколько длится обучение и какой хлеб является для него самым вкусным. 

Расскажите о профессии хлебного сомелье. Какие задачи стоят перед специалистами? 

Для того, чтобы стать хлебным сомелье нужно пройти специальное обучение. В мире существует только одна школа, которая предлагает такую возможность. Это Академия хлебопекарного немецкого мастерства в Вайнхайме. Обучение здесь далеко не дешевое. Но это стоит каждого пенни!

За время учебы вы узнаете о хлебе всё — историю, культуру потребления, обычаи, связанных с хлебом, его отображение в религии и искусстве. Также вам расскажут о значении хлеба в рационе человека, о региональных видах хлеба в Германии и других странах. На курсе изучают качественные показатели, факторы свежести и условия хранения хлеба. А также обучают «хлебному пеирингу», т.е. оптимальному сочетанию хлеба с различными блюдами, продуктами и напитками.

 

(Фермерский хлеб с капустой и манго)

Важной частью обучения являются уроки, которые посвящены сенсорной системе. Здесь мы говорим о вкусовых особенностях и аромате хлеба — важно понять, какой он на вкус, как описать хороший хлеб. Эти навыки требуют длительной подготовки и практики. Как винный сомелье описывает вино, так само можно описать хлеб и рекомендовать его в ресторане.

Как вы считаете, почему эта профессия так популярна в Германии? 

К сожалению, в Германии снижается ценность к таким базовым продуктам, как традиционный хлеб и профессия хлебного сомелье как раз должна изменить сегодняшние ценности. Мы хотим, чтобы хлеб стал ближе к людям. Так мы рассказываем посетителям пекарен о роли хлеба в жизни и рационе питания. На рынке есть несколько книг, в которых хлеб выглядит в негативном свете: их авторы утверждают, что он провоцирует лишний вес и болезни. Некоторые из этих книг были бестселлерами в Германии. Но дело в том, что их содержание с научной точки зрения весьма противоречиво и сомнительно.

Пекарни, которые имеют в своих рядах хлебного сомелье, хотят предложить своим покупателям что-то особенное. Мы создаем для хлеба описание, которое раскрывает его выгодные стороны. Каждый мог это видеть на примере вина. Часто вино описано так хорошо, что вам хочется сразу же попробовать его. Мы делаем то же самое с хлебом.

Также мы проводим вечера для гурманов, где предлагаем захватывающие сочетания хлеба и вина, хлеба и сыра, хлеба и пива, или же подаем хлеб с определенными начинками, спредами или соусами.

Кроме того, рынок хлебопечения не стоит на месте. Чтобы добиться успеха в пекарном деле в Германии, вы должны ориентироваться на будущее: одного умения выпекать хороший хлеб сегодня недостаточно. Именно поэтому, чтобы записаться на курс хлебного сомелье вам может понадобиться 1,5-2 года ожидания в очереди. На обучение есть спрос и группы всегда набираются очень быстро.

(Картофельный хлеб с запеченым луком)

Насколько мне известно, в мире сегодня существует 93 хлебных сомелье. Не знаю, сколько из них работает в сфере общественного питания, но я могу точно сказать, что я единственный сомелье в Германии, работающий в пивоваренном доме. 

Какие вопросы помогает решить профессия хлебного сомелье? 

Когда я узнал о специальности хлебного сомелье, мне стало интересно, чему изучают на курсах. Поскольку я работаю в пивоваренном ресторане, я сразу заинтересовался фудпеирингом и стал применять эти знания в своей работе. В ресторане мы подавали сэндвичи, и я сразу подумал, что из этого можно сделать что-то интересное. Например, предлагать наш хлеб в сочетании с подходящей сосиской, сыром или соусом, а также подбирать под эти сеты пиво. На пивоваренном заводе рядом с нашим рестораном проводятся семинары о сочетании пива с мясом, сыром и даже виски. Теперь мы предлагаем нашим гостям все эти вариации в сочетании с хлебом.

Что мне особенно нравится в моей работе, так это то, что всегда можно узнать что-то новое. Вы не перестаете учиться и вам никогда не скучно. Я работаю в пекарне более 25 лет, и то, что я узнал о хлебе в прошлом году, просто поразительно!

Что вас наиболее поразило во время обучения? Какие открытия сделали для себя? Что хотелось бы отметить?

Поскольку я хочу открыть свою собственную пекарню, этот курс открыл для меня составляющие необходимые для достижения успеха в этой сфере. Я понял, что именно могу предложить своим клиентам в качестве хлебного сомелье. Во время курса я также познакомился со многими хорошими специалистами, которые стали моими друзьями.

(Хлеб с васаби и ветчиной)

Обучение длилось около года. В школу мы ходили три дня в месяц и для меня эти три дня были самыми легкими с точки зрения практики. Ведь большую часть работы мы делали дома. Мне пришлось осуществить множество попыток выпечки для дипломной работы. Иногда более, иногда менее успешных. Потребовались недели, чтобы подготовить саму дипломную работу. За всю мою жизнь мне не приходилось учиться так усердно, чтобы сдать экзамены. И дело не только в теории, но и работе с сенсорными способностями, что было частью экзамена. Сегодня, когда я стою перед посетителями, рассказывая о тонкостях аромата или вкуса хлеба, это не значит, что они смогут почувствовать их настолько глубоко, как я. Для этого нужна практика.

Как и многие другие, я готовил дипломную работу и презентацию, совмещая учебу с работой. Могу с уверенностью сказать, что звание хлебного сомелье получено усердным трудом. 

Как часто поступают запросы от ресторанов или пекарен о сотрудничестве с сомелье для разработки меню и дегустаций?

Я не могу сказать, есть ли запросы от ресторанов к хлебным сомелье. Часто шеф-повара сами обучаются этой профессии и затем выбирают партнеров, с которыми хотели бы работать, как например: винный магазин, винный сомелье, пивоварня или магазин виски. Сотрудничество хлебного сомелье с рестораном в Германии встречается не часто. Но я считаю, что эта профессия имеет большой потенциал. 

Какие специи или необычные ингредиенты вы добавляете в хлеб? Какими сочетаниями в подаче удивляете гостей? 

Свою дипломную работу я посвятил пивному хлебу. Я выбрал три вида пива на пивоварне, которые решил трансформировать в хлеб. Так, я приготовил солод, как это делается в процессе пивоварения, взял хмель и другие ингредиенты выбранных сортов пива и использовал их для теста. В результате мой хлеб действительно получил вкус пива.

(Карривурст-хлеб)

В ресторане у нас есть хлеб с различными специями. Я пеку хлеб из тыквенных семечек с апельсиновым перцем. Жареные тыквенные семечки в хлебе — чистое удовольствие. А фруктовые, слегка пряные, ноты отлично сочетаются с копченым лососем. Для лукового хлеба с карри и куркумой у нас есть различные соусы, такие как чесночный или соус-паприк. Для нашего деревенского хлеба, в который я добавляю тмин, кориандр и фенхель, я рекомендую хороший сливочный камамбер, покрытый ломтиками яблока с кислинкой.

Какие тенденции в хлебобулочном производстве нам следует ожидать в этом году? 

Подобно тому, как сейчас набирают популярность овощи, которые использовались в пищу еще много веков назад — пастернак, топинамбур (иерусалимский артишок), корень петрушки, также широко пекарями используются и такие злаки, как пшеница-эммер (полба), дикая пшеница-эйнкорн, легкая ржаная или рыжая пшеница. В Германии популярен хлеб, приготовленный из локальных ингредиентов. Покупатели проявляют все большую заботу об окружающей среде и осведомленный подход к питанию. Вам также следует обратить внимание на ваши локальные продукты. 

(«Текс-мекс» хлеб)

Есть ли хлеб будущего? Или это всегда возврат к истокам и сохранение многовековых традиций? 

Это так. Многие люди думают, что пекарь использует только готовые смеси для выпечки хлеба. Должен признать, что я так работал во многих компаниях. И это совершенно другое качество хлеба. Но считаю, что пекарю, который любит свою работу и хочет выделятся среди других, стоит вернуться к забытым традициям. Я говорю не только о злаках, которые использовали еще наши предки. В прошлом не было готовых миксов. Различные виды закваски, длительная ферментация и преферментация, широкий ассортимент муки могут послужить для приготовления фантастических хлебов. Уверен, что не нужно предлагать клиентам 15-20 видов хлеба. Лучше меньше, но пусть он будет приготовлен правильно и с любовью.

(Крендель с фрикадельками и картофельно-сырной корочкой)

На что пекарям и поварам стоит обратить внимание в работе с хлебом? Дайте несколько рекомендаций. 

Я хотел бы привести несколько примеров работы с хлебом в ресторане. Есть заведения, которые сами выпекают хлеб. У меня наворачиваются слезы при виде выброшенного в мусорное ведро хлеба, который уже не может быть продан в ресторане. Вы можете легко выделиться среди других, преследуя принцип разумного потребления в вашем заведении. Вариантов применения хлеба на кухне очень много, просто покажите это. Вот лишь несколько примеров: хлебный салат, хлебные палочки или чипсы на гриле, хлебный суп, огненный хлебный горшок, гратен из хлеба с пастернаком, суфле из остатков хлеба и многое другое. Вашему воображению нет предела!

(Хлеб со свеклой и малиной)

У вас есть любимый хлеб?

Думаю, что я съел слишком много хороших хлебов, чтобы назвать лучший. Кроме того, трудно выбрать любимый хлеб из-за его разнообразия. Но больше всего мне нравится хлеб с хрустящей корочкой.

 

Фото надані автором
Головне фото: Sascha Schäfer

Редакція сайту не несе відповідальності за зміст авторського матеріалу. Думка редакції може відрізнятися від думки автора.

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi