«К украинскому вину нужно относиться реалистично»: сомелье и ресторатор Евгения Николайчук. Часть 2 - PostEat

пошук

«К украинскому вину нужно относиться реалистично»: сомелье и ресторатор Евгения Николайчук. Часть 2
12-11-2019 0 2822


10 лет назад в украинское вино верили единицы. Критика украинских виноделов в винной среде считалась едва ли не правилом хорошего тона. Ставить Украину в винную карту приличного ресторана опасались, ведь это могло разрушить репутацию заведения. 

Тогда никто и представить себе не мог, что появится такой бар, как Like a Local’s, с исключительно украинским вином. И что за пару лет в семье «локалсов» станет три бара, а владельцы будут присматриваться к экспансии в другие города. «Нет-нет, это невозможно. У нас в стране просто не найти так много хорошего вина», — сказал бы обыватель 10 лет назад. 

Евгения Николайчук — человек, который нашел хорошие вина в Украине. Вместе с партнерами по проекту Like a Local’s она доказала, что украинские вина могут быть успешными в формате бара. PostEat встретился с Евгенией, чтобы узнать, как она отыскала качественные украинские вина. Оказалось — поиск и отбор продолжаются!

PostEat: Ты работала в рамках проекта Европейского союза по внедрению географических названий в Украине. В чем его суть?

Е.Н.: Проект запустили после того, как Украина подписала договор об ассоциации с ЕС. В его тексте есть 10 статей о наименованиях (укр. «географічні зазначення»). Украина взяла на себя обязательство защищать европейские наименования, а ЕС дал нам трансферный период для отказа от использования названий «шампанское», «коньяк», «херес» и др. Проект работает в четырех компонентах. Первом — законодательном, чтобы понятие «географические наименования» было включено в наши законы. Второй компонент — ребрендинг. Нам нужно предложить новые названия для продуктов и переписать технологические инструкции с новым названиями. Во время голосования за новое название украинского бренди были самые неожиданные варианты. Например, «самогоньяк» — от самогона и коньяка — или «козяк» — от «козак» и «коньяк». Может показаться, что это стеб, но это серьезные предложения. 

Во время голосования за новое название украинского бренди были самые неожиданные варианты. Например, «самогоньяк» — от самогона и коньяка — или «козяк» — от «козак» и «коньяк».

PostEat: А какое название тебе нравится?

Е.Н.: Как по мне, бренди — самое адекватное название. Хотя производителей можно понять: название «коньяк» прижилось за годы использования. 

PostEat: А как обстоят дела с отказом от названия «шампанское»?

Е.Н.: Многие давно уже отказались — Artwinery (бывший Артемовский завод шампанских вин – ред.), Shabo, «Колонист». 

PostEat: А создание украинских наименований ведется?

Е.Н.: Да, это третий компонент работы в рамках договора об ассоциации с ЕС. Украина взяла на себя обязательство защищать порядка 3 тысяч наименований, а ЕС — два украинских. Одно из них — это «Новый Свет», а второе — «Солнечная Долина». Оба сейчас уже на оккупированных территориях. Нам нужно создавать свои наименования, но это небыстрый процесс. Одна из больших проблем — объединить людей в ассоциацию, наладить сотрудничество. Многие хотят создать наименование лично себе, защитить конкретный виноградник. Сейчас в финальную стадию вышла работа над наименованиями вина «Ялпуг», «гуцульской брынзы». Знаю, что хотели защитить «мелитопольскую черешню» и «херсонские арбузы». А четвертый компонент — это развитие туризма. 

PostEat: В чем причина слабой поддержки работы над наименованиями со стороны производителей?

Е.Н.: Наверное, наши виноделы не понимают, зачем им это нужно. В Европе виноделы получают финансирование под ассоциацию, консорциум, а не на одного человека. Нам пока такая практика незнакома. 

PostEat: В чем главная ценность географических наименований?

Е.Н.: Расскажу на примере Закарпатья. В регионе огромное количество виноделов, и в своей массе, к сожалению, они испортили имидж тем, кто старается. Вот для чего нужно защищенное географическое наименование. Если на этикетке написано «Закарпатское вино», то чтобы его использовать, винодел выполнил ряд требований, которые прописаны в спецификации на десятках страниц. Главные моменты — ограничение нагрузки на куст, контроль обработок, чистота на винодельне. В первую очередь, географическое наименование — это метод самоконтроля.

PostEat: Куда бы ты посоветовала отправиться в винный тур по Украине?

Е.Н.: В Закарпатье — всегда. Chizay с обалденной локацией, рестораном «Мала Гора» с вкусной кухней и невысокими ценами. На чизаевских виноградниках в Завидово открывается красивый вид — склоны, озеро. Мы часто ездим в Chopak winery в Ужгороде. Есть локация «Винный Сад» в Мукачево с своими виноградниками, форелевой фермой. Тут можно попробовать вино, икру собственного посола, семгу. Но даже под Киевом можно найти интересные места! 

PostEat: Главные проблемы украинских виноделов?

Е.Н.: Это болезненная тема. Легко критиковать кого-то, пока сам не живешь на поле и своими руками не собираешь виноград. Но, во-первых, не все понимают, куда движется мир, что люди пьют. Пример — на фестивале вина в Мукачево зимой 2019 года виноделы угощали меня, Сергея Климова и Романа Баланика (соучредители Like a Local’s wine bar – ред.) белым вином 2014 – 2015 годов. Мы спросили, почему такие старые года. «Ну как, оно же выдерживалось! У нас такие бочки, еще наши дедушки с ними работали!». То есть, виноделы не знают, что сейчас люди ищут свежие ароматы, а окисленные тона не в моде и это не очень хорошо.

Закарпатские виноделы не знают, что сейчас люди ищут свежие ароматы, а окисленные тона не в моде и это не очень хорошо.

PostEat: А ты прямо говоришь виноделам о недостатках?

Е.Н.: Давай так, если не просили совета — то зачем лезть с советами? Человек со своим мнением и видением, туристам его вино нравится. Жаль туристов, конечно, но спорить я не буду — рынок покажет. Если спросили, то я стараюсь мягко, но объяснить, что что-то не так. На самом деле, сейчас много вина дают на оценку. 

PostEat: В одном из интервью ты сказала, что из 100% дегустируемых вин для Like a Local’s wine bar ты ставишь в карту только 3%. Как сейчас обстоят дела с отбором?

Е.Н.: Сейчас статистика немного улучшилась. К сожалению, украинские вина нестабильны — одна партия отличная, а через три месяца это другое вино. Тут дело в технологии — как хранят вино, как оно окисляется, как стабилизуется. Недавно мы бросили клич записываться в «амбассадоры Локалс» — группу людей, которые станут нашими волонтерами-дегустаторами. Хотели показать, что выбираем лучшее из того, что удается найти, и ставим его в карту по заслугам. Рассчитывали на человек 15, а получили 100 анкет. Это люди, хорошо понимающие в вине, и мы уже дважды с ними пробуем образцы, задаем вопросы «Купили бы это вино?», «Стоит ли оно своих денег?». Получили интересные срезы рынка. 

PostEat: Главный вывод из этих дегустаций?

Е.Н.: Несмотря на сдвиги и изменения, к украинскому вину все еще нужно относиться реалистично. Есть к чему стремиться и есть реальные проблемы. Первая проблема — это стабильность. Вчера мы попробовали 14 вин и выбрали для карты «три с половиной». Взяли ркацители по-кахетински у винодельни «Винный дом Гигинеишвили», тимарасо от Beykush winery, каберне от Inkerman линейки Prima Maria. Под вопросом саперави 2018 года от «Винный дом Гигинеишвили», потому и «с половиной». Когда просматривала анкеты участников, то увидела на полях замечание к одному из образцов: «Хочется вернуться в магазин и набить морду продавцу».

PostEat: Главный критерий отбора в вашу карту на таких дегустациях?

Е.Н.: Во-первых, вино должно быть без ошибок. Я мало знала о пороках вина (редукция, задушка и пр.), пока не стала работать с украинским вином. А сейчас сразу улавливаю эти вещи. После курсов сенсорного анализа стала находить недостатки и в импортных винах. Часто ошибки преподносятся как особенность вина. Особенно это касается натуральных вин: мол, вот эта нота — наша «изюминка». Нет, это порок. 

PostEat: Какие можешь дать рекомендации по выбору украинского вина?

Е.Н.: По украинскому могу дать простой рецепт: смотрите, что продает Like a Local’s wine bar, и ищите его в магазинах. Но, с другой стороны, мы стараемся искать не магазинные позиции. Поэтому лучше прийти в Like a Local’s и забрать вино с собой со скидкой to go. Если брать с полки украинское вино, тут 50/50 — «повезет / не повезет». Есть предсказуемые винодельни. Например, Shabo: стабильные ребята, нет причин жаловаться. У винодельни «Колонист» все хорошо. Chizay и Beykush winery можно брать, если найдете в магазинах. 

PostEat: Т.е. советуешь ориентироваться на бренды?

Е.Н.: Да, пока так. Сегодня нельзя сказать, что берите вино из такого-то региона и там всегда будет хорошо. У нас пока нет своего Шабли, где все делают вино из шардоне и если это «пти шабли», то это одна узнаваемая стилистика, а если «гран крю», то другая выверенная стилистика. Пока только бренды. 

PostEat: В винной сфере было много сомнений насчет успеха бара с украинским вином. И тут вдруг у вас два бара, и вы открываете третий на три этажа. Как думаешь, почему идея Like a Local’s wine bar сработала?

Е.Н.: Сыграл ряд факторов. Долгое время вино было продуктом из сегмента суперлюкс: что-то очень сложное, обязательно ресторанного формата, обязательно с сомелье и со сложными терминами. Вино в ресторане многим просто недоступно — я сама иногда беру себе пиво, потому что не могу позволить вино. Это формат обеспеченной, но узкой аудитории. А есть аудитория пошире и демократичнее, им нужна другая атмосфера. Когда мы открывали один из баров, мимо проходили люди, увидели вывеску и обрадовались: «Класс, будем вашим гостями. К вам хоть на каблуках ходить не надо». Это о нас, мы простые. Да, у нас есть дорогие вина, но в целом все бюджетно. Часто смотрю на счет в других заведениях и шучу: «Неплохо, в Like a Local’s за эти деньги я накормила бы толпу!». Бар держится на людях, которые там работают и собирают друзей, организовывают тусовки. Получилось «свое» место на районе, куда не нужно долго выбираться, собирая с зарплаты для ужина. У нас гость может просто проходить мимо, выгуливать собачку — и зайти на бокал вина. 

PostEat: В Like a Local’s есть карта винных регионов Украины, где Крым подписан как «сумуємо за твоїм вином». Как изменилась ситуация в винной Украине с оккупацией Крыма?

Е.Н.: Крым — это Крым. Начнем с того, что в Крыму движение к качественному виноделию началось раньше, чем на материковой части. И Крым по качеству давно ушел вперед. Недавно крымчане передали мне вино последних урожаев винодельни Esse, и это космос, это круто! 

PostEat: Насколько Украина соответствует мировым трендам? Какой у нас разрыв с миром?

Е.Н.: Недавно прочитала мнение, что винный рынок страны можно считать состоявшимся, когда есть не десяток выдающихся местных вин, а миллионы доступных, простых, правильных вин. Как говорила Кристина Ксиниас (директор компании-импортера «Долмарт», умерла в 2015 году — ред.), мы всегда берем сначала хлеб, чтобы намазать его маслом и сверху добавить икру. Вот когда будет «хлеб», тогда будет состоявшееся виноделие страны. У нас его пока нет. Есть отдельные крутые вина: «Кара Кармен» от Beykush winery, Family Reserve от Shabo, «Высокая гамма» от «Колонист». Но вот базы, чтобы человек мог купить вино за 100 грн и быть уверенным, — нет. По винным трендам мы точно догоняем мир. Например, компании уже понимают, что важны локальные сорта винограда, делают упор на тельки-курук, на одесский черный, сухолиманский. И я верю, что через N-е количество лет Украина станет трендом. В интервью с иностранными виноделами я часто слышу об их желании инвестировать в вина Восточной Европы. Это пока недооцененный, незарегулированный регион, и здесь остается интерес ЕС к финансированию. 

PostEat: Это будет уже Новый Новый Свет?

Е.Н.: Будет круче, чем Новый Свет. 

Фото: Евгения Николайчук

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi