Крижане вино: як роблять солодке вино «айсвайн» та чому воно коштує так дорого - PostEat

пошук

Крижане вино: як роблять солодке вино «айсвайн» та чому воно коштує так дорого
29-10-2019 0 3361


Навіщо винороби Німеччини, Австрії та Канади залишають виноград до перших морозів? Чому пляшка крижаного вина «айсвайн» коштує, як 3-4 пляшки доброго сухого вина? Як і з чим пити крижане вино?

Виробники солодких вин у світі мають проблеми зі збутом своєї продукції. По-перше, з модою на здоровий спосіб життя призупинився загальний ріст споживання вина на ключових ринках Великої Британії та Китаю (дані OVI 2018 рік). По-друге, у сучасному світі солодкість асоціюється у споживачів з цукром, чий надлишок вважається згубним для організму.

Деякі претензії до солодких вин дійсно слушні. Але споживачі часто плутають дві різні категорії солодких вин — штучно підсолоджені та природно солодкі вина. До останньої категорії належить солодкі вина «сотерн» (Sauternes AOC), вина пізнього збору, які накопичують природній цукор (late harvest), італійські вина, зроблені методом passito (підсушений виноград), крижане вино (icewine) та ін. Вони не мають нічого спільного з масовими недорогими солодкими винами та вважаються вершиною світового виноробства. Але ті і ті вина солодкі, яка ж різниця? Поясніємо на прикладі крижаного вина.

Почнемо з історії чи ти пак легенди виникнення крижаного вина. З 1400 по 1860 роки світ переживав Малий Льодовиковий період — загальне зниження температури. Якщо вірити хронікам, то в кінці XVII ст., у південній німецькій області Франконії сильні морози вдарили раніше, ніж зазвичай. Виноград, який мали от-от зібрати замерз на шпалерах та взявся льодом. Щоб не втратити врожай, винороби зібрали заморожені ягоди та в холодних цехах спробували вичавити з них сік для вина.

Врожай було врятовано. Навіть більше — з підмерзлих ягід виноробам вдалося зробити найкраще вино за всю історію регіону. Річ в тім, що мороз перетворив воду в ягоді у кристали льоду. Під час пресування вони залишились у ягоді, а винороби отримали суперконцентрований виноградний сік — насичений та дуже солодкий. Вино з цього соку вийшло концентроване, насичене й солодке. У хроніках його називають есенцією й еліксиром. У Німеччині таке вино отримало назву Eiswein, у світі — Icewine. Ми його називаємо «крижане вино».

Де виробляють сьогодні крижане вино?

Основні країни виробники — це Німеччина та Австрія. У XX столітті завдяки прохолодному клімату тут вдалося виробити впізнаваний та досконалий стиль вин «айсвайн». Глобальне потепління внесло свої корективи у графік збору врожаю, але загрози виробництву айсвайнів немає.

Крижані вина стали іміджевим та одним з найуспішніших продуктів виноробства Канади. Виноградники з підмороженими ягодами можна побачити буквально поряд з Ніагарським водоспадом.

З розвитком технологій крижане вино почали виготовляти в Новій Зеландії, Ізраїлі, Молдові й Україні. Річ в тім, що в деяких країнах (Нова Зеландія, наприклад) дозволено використовувати штучний холод для підморожування ягід — стиглий виноград максимальних кондицій кладуть в холодильник, а потім заморожені ягоди пускають під прес. Айсвайн виробляють також в Україні — на Закарпатті на винарні Chizay та в Бессарабії на винарні «Шабо».

З яких сортів виробляють крижане вино?

Головна цінність крижаних вин не в концентрованій природній солодкості, а в балансі солодкості й кислотності. Без кислотності «айсвайн» був би просто цукровим сиропом. Тому для виробництва крижаних вин використовують сорти, які здатні набирати високий рівень кислот. У Німеччині й Австрії — це сорт рислінг, гевюрцтрамінер або грюнер вельтлинер. Найкращі крижані вина з рислінгу практично вічні — вони мають максимальну концентрацію природного цукру (він грає роль природного консерванту) та кислотності (база для повільної та гармонійної еволюції вина у пляшці).

Втім, холод настільки зручний інструмент, що зданий «витягнути» максимум з менш визначних сортів, як, наприклад, сільванер. Також винороби вдаються до підморожування червоних сорті каберне совіньон та мерло. В Канаді склалася традиція виготовлення айсвайнів з сорту видаль блан. Головне, щоб виноград зміг у певному регіоні набрати максимальну кондицію та дати гарну кислотність для відтінення солодкості у вині.

Чому крижані вина коштують так дорого і продаються у пляшках 0,375 і 0,5 л?

Технологія виноробства — це постійний ризик через загрозу неврожаю, природних стихій, хвороб лози та інших. Винороб може рік чекати врожаю, вкладати в виноградник гроші, але за один день граду або заморозків втратити все і стати банкрутом. Крижане вино — це свідомий ризик. Для виготовлення айсвайну винороб залишає врожай на лозі до останнього і якщо морозів не буде вчасно, то замість замороженої ягоди отримає зіпсовану. Примха погоди вирішує, заробить винороб у цьому році чи візьме новий кредит у банку, що відшкодувати збитки.

По-друге, на виробництво 1 літра крижаного вина витрачається майже у 5 разів більше винограду, ніж на виробництво звичайного вина. Більшість ж вологи залишається у формі льоду в ягоді. Саме тому айсвайни продаються у невеликих пляшках 0,375 і 0,5 л та мають стабільно вищу ціну, ніж інші вина. Фактично, купуючи одну пляшку крижаного вина, ми отримуємо концентрат 4-5 пляшок звичайного доброго вина.

Чи потрібно витримувати крижане вино?

Якісні крижані вина називають вічними — потенціал їх витримки сягає  30-50 років. Але  є нюанс. З часом кислотність крижаних вин знижується, а солодкість починає домінувати. З роками вино отримує цікаві аромати витримки — ноту меду, дерева, горіхів, меляси. Але головна якість вина — баланс кислотності й солодкості, поступово втрачає свою силу. Ця теза не обов’язкова для всіх айсвайнів, деякі зберігають цей баланс дуже довго. Але в теорії еволюція крижаного вина в пляшці відбувається саме так.

Як і з чим пити крижане вино?

Крижане вино — це десерт. Якщо його пити з м’ясними стравами або рибними, то в більшості випадків його солодкість затьмарить тонкий смак продукту. Айсвайн створює вдалі пари з тонкими десертами — чізкейком, морозивом, пана-котою, ванільним пудингом чи мусом з білого шоколаду. Також вдалою парою будуть м’які сири або страви азійської кухні з яскравими соусами.

Фото: The Ice House Winery, Liliac Winery, Inniskillin Winery

 

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi