«Мішлен» — буде. Десь за 5-7 років»: шеф-сомельє Bernardazzi й засновник Krem Kafe Олексій Дмитрієв про винні бари, репчик і кріплені вина - PostEat

пошук

«Мішлен» — буде. Десь за 5-7 років»: шеф-сомельє Bernardazzi й засновник Krem Kafe Олексій Дмитрієв про винні бари, репчик і кріплені вина
12-11-2021 0 243


За часів студентства Олексій Дмитрієв вивчав облік і аудит, але згодом вже штудіював теруари й апеласьони — його привабив світ вина. У 2000-х знання допомогли Олексію вирости з офіціанта до сомельє ресторану «Липський» й готелю Hyatt Regency у Києві.

У 2008 році Дмитрієв взяв кубок «Кращого сомельє України» від Асоціації сомельє України. А у 2009 році запустив чи не перший в Україні блог про вино на YouTube — це був великий крок для маленької винної культури країні.

У 2012 році Олексій прийшов в одеський заклад Bernardazzi, щоб стати шеф-сомельє і партнером-управителем ресторану. За його участі Bernardazzi отримав відзнаки Best of Award of Excellence від авторитетного журналу Wine Spectator (США). Тоді ж з’явились перші записи репу… про вино від Олексія! Його фристайли були веселими, незвичайними й робили винну культуру ближчою.

Зараз Олексій розвиває власний проєкт Krem Kafe у столиці. Тут готують, певно, найсмачніші тістечка шу з хрусткого тіста з ніжним кремом всередині. Вважає, що гості закладів в Україні отримують феноменальну якість сервісу за наші ціни, прогнозує появу гіду «Мішлен» й має власні вимоги до винного бару, — «Заклад без пафосу і бажання «впарити» щось дороге. Оці коравіни по ₴500 за 50 мл — я пас».


Анна Євгенія Янченко: Іноземці кажуть, що таке поєднання сервісу і цін, як у ресторанах Києва ніде у світі більше не зустрінеш. Як відчуваєш — це відповідає дійсності?

Олексій Дмитрієв: Так. Мені подобається це чесне порівняння. Іноді кажуть, що невеликі міста Польщі можуть за нами сперечатися. Але якість сервісу за наші ціни — феноменальна.

Анна Євгенія Янченко: Є думка, що ціна такого вдалого поєднання — низька оплата праці робітників ресторанної сфери.


Олексій Дмитрієв: Це сума факторів: ціна продукту, поки що досить помірна оплата праці, хоча за останній рік вона зросла на 20-30%. Інколи вдається знайти адекватних орендодавців.

Анна Євгенія Янченко: Коли до нас прийде «Мішлен» і, взагалі, чи слід чекати гід в Україні?

Олексій Дмитрієв: «Мішлен» — буде. Десь за 5-7 років. За цей час ми стрибнемо ще більше вперед і будемо готові.

Анна Євгенія Янченко: На фоні буму винних барів в Україні точиться дискусія, яким критеріям має відповідати такий заклад. Як відрізняєш винний бар від просто бару чи кав’ярні?

Олексій Дмитрієв: Вибір вина 50-100 позицій, з них 20-30% в келихах. Сервіс вина від власників-сомельє, чи команди, яка легко пояснить різницю між винами, без пафосу і бажання «впарити» щось дороге. Оці коравіни по ₴500 за 50 мл — я пас. Їжа парує з вином, бо шеф любить і п‘є вино, хоче розвиватися у цій сфері. Атмосфера з гарною музикою, де люди спілкуються, дивлячись один одному в очі, а не в айфони.

Анна Євгенія Янченко: Багатьом ти відомий, як вправний й харизматичний сомельє — 100%-а людина вина. А ти всіх здивував і відкрив Krem Kafe з тістечками шу, кавою і сніданками. А як же вино, хіба не мрієш про винний бар?


Олексій Дмитрієв: Харизму не проп‘єш! Я зрозумів, щоб заробити на винний бар — спочатку треба зробити щось стабільне і на районі, з любов‘ю до продукту, команди, з огляду на свої здібності. Нещодавно я отримав ще освіту кухаря і мій пазл у сфері гостинності склався ідеально. Я можу майже все. От зароблю грошенят на бар і відкрию його для душі, щоб усі приходили й просто казали, — «Бро, я тобі довіряю, здивуй мене, що там новенького?».

Анна Євгенія Янченко: В останні десятиліття інтерес до кріплених вин знижується. Якою бачиш долю категорії: портвейни й мадери програють битву за питця тихим сухим винам?

Олексій Дмитрієв: Все буде ок. У мене в барі так точно буде що кріпленого сьорбнути на дижестив. Я люблю, коли післясмак яскравий і усе пасує до того, що ти їв і пив годину тому.

Анна Євгенія Янченко: Найголовніше питання — коли наступний реп?

Олексій Дмитрієв: А дуже скоро. Ось назріває новий душевний блог не тільки про вино, а ще й про їжу. Там репчік буде частенько вистрибувати. Можемо і разом записати. Я готовий. Peace!

Фото Viktoriia Sushan

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi