пошук
Артем Кузьменчук
Автор
У 2018 – 2019 роках ніша винних барів Києва і регіонів поповнилася новими закладами. Ресторанні та барні премії відреагували на тренд новою номінацією — «Кращий винний бар» («Сіль», Ukrainian Bar Awards). PostEat звернувся до учасників винного ринку і власників винних барів, щоб з’ясувати причини популярності формату і його перспективи.
Дегустаційна зала, пивний автомат, келишкова
Формат винного бару не можна назвати принципово новим для України. Засновник Асоціації сомельє України та власник винної школи Дмитро Сидоренко звертає увагу, що у 1970-ті роки на вул. Червоноармійській, 12 (сучасна вул. Велика Васильківська) у Києві працював магазин-дегустаційна зала «Закарпатська Троянда»: «Це був заклад, де подавали закарпатські вина склянками. Можна було замовити кілька вин, і продавець влаштовував гостю дегустацію. Також у 1970-ті вино продавалося ледве не в кожному великому гастрономі. Продавці наливали сухі вина зі спеціальних «конусів», як сік». Редакції PostEat вдалося знайти згадки про заклад «Закарпатська Троянда» в автобіографічній книзі Станіслава Вишенського «Після пристрастей і страстей» (2009). Письменник згадує, що посеред зали працював водограй, а вина подавали продавчині у національних костюмах. Якщо вірити спогадам Вишенського, то однією з найпопулярніших позицій було вино «Іршавське» (ймовірно, з сорту винограду ізабелла). Згідно з коментарями користувачів «Фейсбука» під фотографією «Троянди», заклад був популярним місцем для побачень перед походом у кінотеатр «Київ», зустрічей студентів, туристів. До вина подавали волоські горіхи, драже у креманках, цукерки.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
«Треба розуміти, що це була зовсім інша культура споживання напоїв. Як кав’ярня в переході біля площі Льва Толстого, як пивні автомати біля станції метро «Дніпро», дегустаційний зал «Троянда» був культовим місцем зустрічі для людей. До епохи соцмереж і телефонів, закладів на кожному кроці люди йшли зустрічатись з друзями у «Троянду». Там спілкувались, як сучасне покоління спілкується у «Фейсбуці». Тоді (втім, як і зараз) вино було нішевим продуктом і люди віддавали перевагу пиву. Поява дешевих кріплених плодово-ягідних вин кинула тінь на подібні заклади. Якщо не помиляюсь, «Троянда» закрилася на початку 1980-х, ще до початку антиалкогольної компанії Горбачова-Лигачова», — згадує Дмитро Сидоренко. Умовно близькими до винного бару форматами з 1990-х Дмитро називає келишкові («рюмочні»). Популярністю користувалась келишкова «Шинок під липою» на Андріївському узвозі, де подавали 50 г горілки, бутерброд з салом та склянку томатного соку. «Це заклади іншої культури, інших підходів до страв і напоїв, але мені здається, що сучасні винні бари стали продовженням цієї традиції — збиратись на келих вина, пива чи горілки, щоб побачити знайомих, щось обговорити. Тому що традиції вживання алкогольних напоїв змінюються, а бажання спілкуватись залишається незмінним».
Винні бари європейського формату
Появу винних барів європейського формату в Україні у 2000-х роках пов’язують з ростом імпорту та появою бюджетних вин. «Зв’язок тих перших закладів радянської епохи з хвилею нових винних барів досить умовний. Це як порівнювати коктейльні бари часів СРСР, де подавали умовно «чай з коньяком», з сучасними закладами — різниця у напоях, сервісі та майстерності бармена колосальна!» — вважає співвласник закладу WinBar та Найкращий сомельє України 2011 року Олег Кравченко.
Одним з перших винних барів європейського типу учасники винного ринку називають заклад Сергія Гусовського, який відкрився 2009 року в магазині GoodWine. «Це було правильне винне місце з приємними цінами. Але у 2009 році люди ще не були готові до такого формату. В барі були вина з асортименту GoodWine, але водночас він був окремим проектом Гусовського, який ще мав займатись іншими закладами. Мені здається, що ідея і реалізація були правильними, але формат запропонували людям зарано», — вважає Дмитро Сидоренко. За словами експерта, винний бар Lyon Wine Bar, який відкрився 2011 року на вулиці Прорізній, 23, мав всі шанси стати успішним під керівництвом генератора ідей Крістіни Ксініас. Але заклад закрився через непорозуміння співвласників. Через кілька років винні бари почнуть з’являтися мало не щомісяця. Серед маркерів нової хвилі винних барів експерти називають створення умов для зберігання вина, правильний посуд, винну карту з врахуванням різних смакових профілів тощо.
Локальні вина VS європейські вина
До появи у 2016 році закладів Like a Local’s і «Малевич» в перспективу українського вина в форматі винного бару мало хто вірив. Серед причин називали відсутність стабільності вина, його яскравих стилістичних особливостей, обмеженість пропозиції тощо. «Я був серед тих, хто мало вірив у цю задумку. Але у 2016 році прийшло нове покоління питців без упередженого ставлення до українського вина. Вино було для них екзотикою, а українське вино — екзотикою вдвічі. Також це був час підйому патріотизму після 2014 року, інтересу до всього свого, локального. Думаю, що ця хвиля піднесла українське вино», — припускає Дмитро Сидоренко. За словами співзасновника бару «Малевич» (перша версія закладу, вул. Ярославів Вал) Міті Ятіма, ідея винного бару з українським вином була спонтанною. Спочатку було бажання відкрити бар, а потім з’явилось усвідомлення того, що українське вино в місті мало де можна спробувати. «Ми вже мали кілька кав’ярень «Розумна кава», і коли нам запропонували нове приміщення, то вирішили відкрити бар з 3–4 позиціями вина. Ми були обмежені у фінансах, і перше вино нам відпустили з відстрочкою на три тижні — розраховували продати його і віддати борги». За словами Міті Ятіма, доля бару була визначена після першого місяця роботи — місце стало популярним. Влітку в закладі вдавалося продавати по 100 пляшок рожевого вина «Горобчики». Середній чек був від 100 грн. (келих «Горобчиків» — 40 грн.), але завдяки неперервному потоку клієнтів заклад мав постійний дохід. У другій версії бару «Малевич» на вулиці Рейтарській українські вина поступилися місцем європейським. «Локальне вино і сир у 2016 році стали одними з причин нашого успіху. Зараз ми виросли і хочемо йти далі, тому працюємо з винами інших країн світу», — пояснює Ятім.
В інтерв’ю PostEat співзасновниця барів Like a Local’s Євгенія Ніколайчук пояснює успіх барів з українським вином збігом кількох факторів: «Дуже довго вино було продуктом сегмента суперлюкс, чимось складним і дорогим. Однак є широка і демократична аудиторія, якій потрібна інша атмосфера. Так, у нас є дорогі вина, але в цілому все бюджетно». Власниця «Винного бару «Віан» Анастасія Колярова розповідає, що українське вино в її закладі п’ють переважно експати: «Я фанат винарні «Бейкуш» (Миколаївська обл.) серед вітчизняних виробників, але українське вино в «Віан» замовляють насамперед іноземці.— їм цікаво спробувати щось локальне. Більшість моїх гостей віддає перевагу добре зарекомендованим та впізнаваним позиціям зі Старого та Нового Світу. Але, насправді, залюбки куштують новинки та нішеві автохтони, якщо їх цікаво піднести». Олег Кравченко називає винний бар з українським вином прекрасною бізнес-моделлю і робочим форматом. Однак незважаючи на суттєвий поступ, працювати з українським продуктом досі важко: «Головними перепонами залишаються невеликий вибір і нестабільність вина. Але локальні заклади є в усіх розвинених винних країнах — Угорщині, Італії, Іспанії, Франції. Це норма і гордість держави, яка приваблює туристів. З розвитком українського виноробства таких закладів стане більше. Головне завдання бару і виробника — дати питцю асортимент. Інакше одного разу гостю стане нудно куштувати одне й те саме вино, і він піде в інший бар». Однією з причин, чому винний бар Vinostudia зібрав свою аудиторію, його співзасновниця Олеся Донковцева називає великий вибір: «Ми запропонували гостям продукт, який любимо самі, в широкому асортименті за доступними цінами. Вважаємо, що вино — це продукт щоденного вжитку та задоволення. І це спрацювало». Засновниця компанії «Ресторанний консалтинг» Ольга Насонова називає українське вино одним з факторів популярності формату винного бару: «Винні бари не могли з’явитися раніше, бо не було дешевої пропозиції. Вино було дорожчим за пиво. Коли з’явились дешеві імпортні та українські вина — з’явився і формат».
Ідея одна — формати різні
За словами Дмитра Сидоренка, ті заклади, які називають загальним терміном «винний бар», насправді є різними форматами: «101 Wine Bar в магазині GoodWine, наприклад, не можна порівнювати з іншими українськими винними барами, бо це класичний приклад закладу при магазині. Бар працює з асортиментом магазину, розвивається разом з магазином і по суті є частиною його маркетингової стратегії. У таких закладах стоїть завдання не заробити, а дати спробувати вино покупцю, який хоче визначитись. Але заклад сприймається споживачем як окремий бар і працює саме в такому форматі». Ольга Насонова вказує на ще один приклад самостійного формату в ніші винних барів — WHITE wine bar у ресторані BEEF meat&wine: «Ресторан працює давно, має лояльну аудиторію, яка ходила б у заклад незалежно від того, є там винний бар чи ні. Але потрібна була свіжа ідея, щоб привернути увагу нових гостей. Це міг бути устричний бар, крабовий бар, віскі-бар. Однак було обрано винний бар, бо зараз є інтерес до вина». Також Ольга згадує WinBar як ресторан з великою винною картою, який за концепцією ближчий, наприклад, до винного ресторану Vino e Cucina. Класичний приклад винного бару — це невеликі заклади з бюджетними винами, вважає вона.
Ніша вільна
Розповсюдження винних барів стало можливим завдяки особливостям формату. «Для винних барів підходить великий спектр приміщень. Це може бути зала від 50 м² без кухні, витяжки, великої потужності. Там, де вчора були аптека чи магазин одягу, сьогодні може бути винний бар», — вважає Ольга Насонова. На думку експертки, поширенню формату сприяє поява дешевого посуду (іноді безкоштовного, від постачальника вина) і можливість поставити за бар робітника з мінімальним рівнем підготовки (на відміну від коктейльного бару). Анастасія Колярова вважає, що ніша винних барів досі вільна, і чекає появи нових закладів не в центрі, а на периферії: «Винний бар у центрі — це все ж більше показова історія. Поява винних барів у спальних районах та на околицях міста буде свідчити, що винна культура успішно асимілюється соціумом». Відкриття нових закладів очікує і Дмитро Сидоренко, але, на його думку, не всі вони будуть успішними: «Згадайте бум на суші-бари і заклади італійської кухні. Де вони всі зараз? Більшість закрилися, а залишились ті, хто відкрився правильно. Така доля чекає і на бум закладів грузинської кухні. Щодо винних барів, то вони будуть з’являтись і далі. Роботи й перспектив у цьому напрямку дуже багато, але з часом ми перестанемо сприймати нові винні бари як щось екстраординарне — вони стануть звичною частиною міського ландшафту, як це відбулося в Європі».
Читайте також:
«К украинскому вину нужно относиться реалистично»: сомелье и ресторатор Евгения Николайчук
Винний критик Джеймс Саклінг назвав вино, винарню і винороба десятиліття
Крижане вино: як роблять солодке вино «айсвайн» та чому воно коштує так дорого
Фото: facebook.com/winbarkyiv, facebook.com/White.wine.bar/, facebook.com/Vinostudia.Kyiv, facebook.com/likealocals/, facebook.com/vian.wine
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi