пошук
Що таке «сир з ями» Formaggio di Fossa?
Formaggio di Fossa — (від італ. formaggio — сир та fossa — яма) традиційний сир областей Емілія-Романья та Марке на півночі та в центрі Італії. Головна особливість сиру — технологія тримісячної витримки у туфових (осадова порода) ямах, яка налічує сотні років.
У 2009 році сир Formaggio di Fossa отримав статус DPO — захищеного географічного зазначення Denominazione di Origine Protetta. Вартість сиру — 40-60 євро/кг.
Навіщо селяни ховали сир у ямах, видовбаних у туфових шарах?
Вперше «сир з ями» згадується у життєписах роду Малатеста ще у XIV сторіччі. В хроніках описується технологія викопування ям у туфових шарах, зберігання, витримка та вживання сиру селянами міста Сольяно-аль-Рубіконе, яким володіла впливова сім’я.
Існує версія, що ховати сир та збіжжя у ямі почали під час війни — селянам треба було вберегти запаси від грабунку. Коли небезпека минула і сир дістали з ями, його смак змінився. Інша версія — сир ховали від збирачів податків сім’ї Малатеста. Саме тому опис його виробництва й потрапив у ділові папери. Третя версія — технологія зберігання продуктів і навіть льоду у ямах була відома давнім грекам (ями знайдені у Трої), римлянам, ассирійцям та жителям Стародавнього Китаю. Ймовірно, що покращення аромату й смаку сиру у туфових ямах Емілії-Романьї — щасливий збіг обставин.
В чому суть технології «ями з сиру»?
Formaggio di Fossa виготовляють з овечого чи коров’ячого молока. Поки сир дозріває 30 днів, готують яму — в ній палять солому, щоб позбутись зайвої вологи й мікробів. На дно ями кладуть дерев’яні дошки, а стіни обкладають сіном.
У липні-серпні головки сиру загортають у лляну тканину та опускають у яму, щільно притискаючи одна до одної. Яму герметично запечатують для обмеження доступу повітря і створенню особливого мікроклімату.
Наступні три місяці сиром займаються бактерії — внаслідок ферментації сир нагрівається, втрачає жир й вологу (до 15% ваги), змінює колір, текстуру, аромат і смак. Торбинки з сиром тиснуть одна на одну і деформуються. Це створює унікальну форму кожної головки сиру.
25 листопада в День Святої Катерини ями розпечатують, дістають готовий сир і влаштовують фестиваль Formaggio di Fossa.
Що особливого у смаку Formaggio di Fossa
Ферментація в умовах обмеженого доступу кисню, мікрокліматі ями та під впливом туфу, соломи й дерева створює сильний п’янкий аромат — у ньому знаходять ноти трюфеля, моху, деревини, мускусу й сірки. Текстура сиру суха й зерниста. У концентрованому смаку знаходять гіркуватість. Сир їдять цілий рік. З кожним днем його аромат стає тільки сильнішим.
Як їдять «сир з ями» та з якими вином поєднують?
Сир можна натерти на терці до пасти (тортелоні, пасателі) або в суп мінестроне. Вдалою вважається пара з вином сорту винограду «санджовезе».
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi