Новое место: Kin Kao – Азия в центре Киева

Головна › ЇЖА › Новое место: Kin Kao – Азия в центре Киева

Дарья Мирошниченко

Автор

Kin Kao – паназиатский ресторан Антона Деревяго, в котором шеф заведения — Юрий Сим — создает колоритные азиатские блюда по аутентичным восточным технологиям, привнося в блюда свое авторское видение, поэтому все позиции адаптированы под вкусовые предпочтения украинцев. Команда PostEat встретилась с Антоном и Юрием, чтобы узнать побольше о новой гастрономической локации столицы.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

О заведении

Ресторан Kin Kao, что в переводе с тайского языка означает “есть рис”, расположен в историческом центре Киева, на Подоле, по адресу: ул. Андреевская, 9а. В интерьере преобладают восточные мотивы: граффити журавлей от знакомого киевского художника — как символ счастья, а также бамбуковые стены и живой мох. Все эти элементы декора создают очень приятное ощущение — находясь в ресторане, гости погружаются в восточную культуру и проникаются ее старинными гастрономическими традициями, дегустируя авторские блюда от шефа. Помещение ресторана разделено на несколько зон, что позволяет комфортно разместиться любой компании. Тут можно прекрасно провести время семьей с детьми, а также встретиться в компании друзей, зайти с любимым человеком на ужин или обед.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Шеф Юрий Сим

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

«До ресторана Kin Kao я занимался проектом TSUPōSH, который был связан со здоровой едой и ежедневным питанием. Эта система питания позволяла отказаться от мяса. В Kin Kao совсем другое направление работы, мне интересно работать с температурными режимами. С различными текстурами — с мясом, рыбой, овощами, при этом используя различные технологии приготовления и методы обработки продуктов. Однако я учитываю тренды, связанные со здоровым питанием, например, не так сильно обжариваю томаты, как это делают в китайской кухне. Я знаком с различными аспектами, которые влияют на приготовление, использую меньше масла, что позволяет моим блюдам быть менее жирными. Концепция нашего заведения была разработана с учетом китайских блюд, которые популярны в Украине, тайских супов, корейской кухни, которая является моей национальной, но с авторскими доработками. Я тщательно подхожу к выбору продуктов, сыр тофу я покупаю у вьетнамца: сыр должен быть теплым, это значит, что он свежий, нежный. Я добавляю в свои блюда муку из кунжута, соевый соус, который сейчас очень популярен. Я знаю вкус настоящего соевого соуса и понимаю, какой соус лучше, исходя из вкусовых составляющих, а не за счет известной марки. Часто повара считают, что соус уже скис, но на самом деле это не так, он нормальный. Поэтому сейчас стараюсь адаптировать вкус восточных блюд, сделать их более понятными для украинцев.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Часто у шефов спрашивают про их планы на будущее, карьерные цели и тому подобное. Многие хотят получить звезду Мишлен или работать в престижном отеле, а моя мечта – работать в детском саду. Я это аргументирую тем, что формирование физиологии пищеварения, пищевых привычек происходит в младшем возрасте, и поэтому, если мы хотим поменять культуру питания населения, то стоит начинать с питания в детских садах. Всем начинающим поварам я рекомендовал бы начать с изучения желудочно-кишечного тракта человека, и только после этого приступать к изучению кулинарной науки и созданию блюд. Во время работы над другими проектами, сталкиваясь с направлением здоровой еды, я пришел к пониманию того, что «правильная пища» не должна быть безвкусной. В Kin Kao предлагают гостям сбалансированные блюда с азиатским акцентом, которые адаптированы к вкусовым предпочтениям и привычкам украинцев. Такой подход обусловлен желанием раскрыть для жителей нашей страны всю вкусовую гамму блюд родом из азиатских стран. Мы хотим сломать стереотипы о том, что азиатские блюда — это только обжигающе острые вкусы и много перца в составе.

Одной из основных задач для меня была разработка меню для вегетарианцев. Но не путем исключения из меню мяса, рыбы и молочных продуктов, как это делают во многих ресторанах. В моем понимании вегетарианцы одни из немногих, кто щепетилен в выборе пищи. На нашем рынке представлено слишком мало качественной веганской\вегетарианской продукции, при этом вегетарианцы более ответственно подходят к созданию своего рациона. Они изучают техники и методы приготовления пищи, расширяют свои знания в области специй, способов обжарки, потому что это влияет на качество их питания. Есть мнение, у них особые вкусовые рецепторы, поэтому для меня было интересно узнать их мнение о нашем меню. В Kin Kao я создаю здоровые блюда, разрабатываю здоровое меню, хотя ресторан не делает на этом акцент, у нас другая концепция. Но я смело смогу предложить детям наши блюда, будучи уверенным, что они принесут только пользу для здоровья. Сейчас в ресторанном меню собраны тайские, вьетнамские, корейские, китайские, японские и индийские блюда.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Владелец ресторана Антон Деревяго

Мы анализировали рынок, изучали предпочтения людей, разрабатывали меню с учетом использования локальных продуктов. Нашей основной задачей было создать меню на основе качественных и свежих ингредиентов. Хотя, безусловно, многие блюда приходится адаптировать. Я очень люблю азиатскую кухню, особенно утку по-пекински, поэтому открывая ресторан, я руководствовался своими личными вкусами и заказывать любимое блюдо, когда захочу, при этом оказалось, что наше меню, созданные блюда пришлись по вкусу людям и стали востребованными. Еще и с первого месяца (смеется). Я пробовал азиатскую в разных ресторанах и стоит отметить, что сейчас паназиатские рестораны на пике популярности, происходит некая экспансия.

Шеф-повар Юрий Сим

Большой популярностью в нашем меню пользуется красный рис с креветками. Разрабатывая это блюдо, мы спорили, Антон не сразу согласился вводить его в меню, это специфический продукт. В результате оказалось, что мы единственный ресторан Киеве, у которого в меню представлены блюда с красным рисом. И сейчас многие гости приходят именно на него. Курица в кисло-сладком соусе, свинина и сыр тофу – это постоянные хиты в меню азиатских ресторанов. Вводя красный рис в наше меню, я не рассчитывал, что он будет особенно популярным. Я руководствовался основными потребностями человеческого организма, знал, что он очень полезен и вкусен, но не подходил к этому блюду с маркетинговой точки зрения. И посетители это оценили.

Что касается кулинарных техник, то у риса, например, старт приготовления китайский: я обжариваю чеснок, имбирь, зеленый лук. Затем добавляю яйцо и это больше тайская кухня. Добавляю специи и это уже корейская нотка. Азиатский вкус блюда собран воедино, используя технологии различных гастрономических культур. Я так вижу, и мне так нравится. Одновременно я чувствую предпочтения европейцев и стараюсь максимально раскрыть свою кухню через призму его вкусовых привычек. Остроту блюда гость может выбрать самостоятельно. Также возникает много вопросов относительно кисло-сладкого соуса: приемлемый баланс кислого и сладкого в пище индивидуален, но я открыт к экспериментам и всегда пойду навстречу гостю, могу добавить или уменьшить количество кислоты. Если гость вегетарианец, и он попросит приготовить кисло-сладкий тофу, я приготовлю его так, как нужно. Это будет мой грех, если я добавлю сливочное масло, например. Поэтому, если я утверждаю, что блюдо вегетарианское, то оно на триста процентов является таковым. Все повара в нашей команде работают по таким же принципам, мы всегда честны перед нашими гостями. В нашей команде 6 человек, у каждого своя зона ответственности: два человека на вок, нарезка, салаты, тесто. И, как показывает практика, моя команда не так велика, как может показаться.

Азиатскую кухню не стоит сравнивать с европейской, потому что у них совершенно разные подходы. Но стоит осторожно выбирать блюда для европейских гостей: не все смогут понять остроту сычуаньского перца. Далеко не каждый станет питаться в таком ресторане ежедневно. Я хочу менять культуру питания, хочу, чтобы гости могли каждый день приходить, и есть в нашем заведении.

Блюда из меню KIN KAO

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Если вы только открываете для себя азиатскую кухню, то приготовьтесь к необыкновенным аутентичным вкусам, ярким акцентам и натуральным ингредиентам. Начинать знакомство с азиатской кухней в ресторане KIN KAO мы бы посоветовали со следующих блюд: Жареный тофу в кисло-сладком соусе (63 грн.). Кук Си – корейский холодный суп со свининой и рисовой лапшой (96 грн.). Красный рис с креветками и овощами (132 грн.). Салат из утки, с розовым грейпфрутом и соусом Понзу (127 грн.). В ресторане KIN KAO все эти блюда порадуют даже самых искушенных гурманов, а для новичков будут замечательным началом из знакомства с азиатской кухней, удивляющей изобилием вкусовых сочетаний и обилием приправ, пикантностью остроты блюд, которые, при этом, отличаются низким содержанием жиров, а также обилием соевых продуктов. Признаемся откровенно, команда PostEat после дегустации в KIN KAO была под таким впечатлением от блюд шефа Юрия Сима, что стала 100% поклонниками паназиатской кухни навсегда.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Спасибо ресторану KIN KAO за приглашение, Антон Деревяго и Юрию Симу за знакомство с интересной кухней, авторскими блюдами и нестандартным подходом к любимому делу. Команда PostEat была рада знакомству, и мы еще обязательно вернемся, потому что у Вас очень вкусно!

Фото: Илья Волков