пошук
MVP
Автор
Эля Михайленко — шеф-бармен «БарменДиктат» и идейный вдохновитель всеукраинского барного конкурса Bar Spirit Cup, человек, который работает в сфере гостеприимства более 15 лет. Редакция PostEat пообщалась с Элей Михайленко и узнала об истории рождения Bar Spirit Cup, его новых правилах, трудно ли быть бренд-амбассадором и почему нельзя настраивать себя на победу.
Об истории создания Bar Spirit Cup
Конкурс Bar Spirit Cup был придуман в 2013 году, когда я работала бар-менеджером в Beef Bar 69. Тогда возникла идея внутри сети ресторанов (BEEF meat&wine, 7 Пятниц, Reef) провести конкурс-соревнование на разработку авторской рецептуры сауэра. Мы тщательно готовились, пригласили лидеров мнений для независимого оценивания участников и успешно его провели. Мероприятие вызвало массу позитивных откликов, и все ждали продолжения, но уже с более жесткими правилами. Я связалась с менеджером из Wine Bureau и предложила им выступить спонсором. В итоге первый Bar Spirit Cup был проведен в BEEF meat&wine.
Популярность конкурса выросла очень быстро — к соревнованию присоединились участники из 5 городов и изначально киевский конкурс стал всеукраинским. Во время проведения первого Bar Spirit Cup, подобные конкурсы в Украине были редкостью — алкогольные компании не охотно вкладывали в них средства. Bar Spirit Cup стал флагманом барменских соревнований в стране после достаточно долгого молчаливого периода, и мы понимали, что его нужно делать максимально открытым для всех желающих потенциальных участников. Главным призом объявили поездку в Берлин, а председателем судейского состава выступил Масахиро Урушидо (Masahiro Urushido) — шеф-бармен Saxone и Parole в Нью-Йорке и Москве. Когда бармены об этом узнали, заявок на участие в конкурсе прибавилось на несколько десятков. Так появился и развивался Bar Spirit Cup, и каждый год совместно с Wine Bureau, независимо от того, где я работаю, мы проводим этот конкурс, основная цель которого — популяризация правильного понимания категорий напитков и методов их приготовления.
Об особенностях жизни организатора Bar Spirit Cup
Правила участия в Bar Spirit Cup детально прописаны, ключевое из них — в конкурсе участвует исключительно рецепт сауэра. Несмотря на это, из года в год многие участники присылают рецепты аперитивов, лонгов или физов. Поэтому столкнувшись с проблемой недостаточного понимания коктейльной категоризации и невнимательного изучения правил конкурса, мы с Виктором Правосудовым решили проводить мастер-классы по подготовке к Bar Spirit Cup. Мы уже два года ездим по городам и подробно рассказываем барменам, как нужно создавать заявку на конкурс, описываем его этапы и объясняем особенности коктейля категории «сауэр». В предыдущие годы мы старались мягко донести информацию о неточностях или некорректных рецептах, но в этом году решили устраивать публичный жесткий разбор ошибок в заявках, не называя имен. Первый такой мастер-класс с жестким «разбором полетов» мы провели в Днепре, думали, что ответная реакция от участников будет резкой, но все адекватно восприняли критику.
Сейчас в Украине проходит много конкурсов барменов, и большинство ребят стараются принять участие во всех, уделяя мало времени подготовке и внимательному чтению правил участия. Поэтому часто приходится доносить необходимую информацию посредством личного общения в социальных сетях. Всем отвечать уже очень тяжело, ведь этом году в Bar Spirit Cup 121 участник, половина из которых обращалась ко мне с уточняющими вопросами касательно правил.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Мы всегда стараемся донести до участников важность креатива и уникального подхода при создании коктейля, ведь это ключевые критерии успешного продукта. Несмотря на все усилия, каждый год около трети участников присылают рецепты коктейлей на основе базовых ингредиентов и одинакового вкусового модификатора. Три года назад это была бузина, два года назад – груша, в этом году лаванда. Я не знаю, где над Украиной летает облако с лавандой, но каждый третий бармен отправил на Bar Spirit Cup практически идентичный сауэр.
В рецептуре сауэра обязательно должен присутствовать кислый компонент, и преимущественно все отдают предпочтение лайму. В прошлом году я акцентировала внимание участников на этом и написала большой пост в Facebook о том, что кислой частью коктейля могут быть не только цитрусовые, можно использовать айран, йогурт, квашеную капусту, яблоки. В этом году в правилах не было детальных описаний по кислой части коктейля, поэтому лайм и лимон снова упоминается почти во всех рецептах сауэра. Оргкомитет Bar Spirit Cup решил в следующем году прописать детальные правила к каждой составляющей части коктейля, чтобы подтолкнуть барменов к творчеству.
О механике конкурса Bar Spirit Cup 2018
Сейчас в каждом из пяти городов проходят полуфиналы Bar Spirit Cup, а финал конкурса состоится осенью в Киеве. В полуфиналах мы решили не оценивать технику приготовления, чтобы дать шанс новичкам барного дела. Волнительная обстановка, небольшой опыт работы и, как следствие, отсутствие правильной постановки движений, могут негативно отразиться на презентации в целом, однако если бармен уверенно чувствует себя за стойкой, ему нравится то, что он делает — все это учтется при выставлении балов. На полуфиналах жюри оценивают вкусовой баланс и послевкусие коктейля, аромат напитка, креативность идеи и ее текстовую и визуальную презентацию.
Есть на Bar Spirit Cup 2018 и нововведение — все заявки теперь разбиваются на две группы: первая — бармены с опытом до года и без участия в конкурсах, вторая группа — те, кто хотя бы раз участвовал в конкурсе барменов. Мы сделали такое разделение, чтобы у всех участников были равны шансы на победу и равные по опыту соперники. Ведь любой конкурс — это серьезные затраты на ингредиенты для коктейля, посуду, проработки, презентационные материалы, которые могут стоить более нескольких тысяч гривен. Новичкам тратить такие средства и иметь неравные шансы было бы неинтересно, поэтому после разделения участников по категориям количество заявок резко увеличилось. Теперь из каждого города в финал Bar Spirit Cup отбирается два человека, по одному от каждой лиги, чтобы все города были одинаково численно представлены.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Об обязательном ингредиенте конкурсного коктейля
В прошлом году на Bar Spirit Cup для каждого коктейля в правилах были прописаны обязательные ингредиенты: биттер Amaro Montenegro, виски BenRiach, Sandeman Porto, определенные ликеры из одной линейки, поэтому коктейли финалистов оказались очень похожими. В этом году мы решили добавить больше творчества в рецептуру и не ограничивать фантазию участников, определив только один обязательный базовый ингредиент — бурбон Four Roses. Почему именно этот бурбон? Изначально был предложен в качестве основы конкурсных рецептов компанией Wine Bureau, тогда бурбон только вышел на рынок и была цель широко представить напиток в барменской тусовке, чтобы с ним познакомились, попробовали и полюбили. Спустя год бурбон Four Roses закрепился на рынке, и мы решили продолжать поддерживать этот бренд. А в этом году я стала бренд-амбассадором бурбона Four Roses, и мы решили оставить его единственным обязательным ингредиентом в коктейлях на Bar Spirit Cup 2018.
О создании рецепта коктейля
Опытному бармену для создания авторского коктейля нужно 20 минут — за это время он продумает рецепт, подачу, название и интересную историю для него. Может показаться, что это превращает создание коктейлей в конвейер. Но это не так. С опытом приходит понимание всех возможных ингредиентов, особенностей их сочетания и механики правильной подачи. Опытный бармен смешивает ингредиенты в воображении и может представить, каким будет вкус будущего коктейля. Я об этом говорю на всех мастер-классах — сначала нужно пытаться создавать коктейль у себя в голове, а потом смешивать его наяву, используя минимальное количество каждого ингредиента, но в ориентировочных пропорциях. Это позволит развивать фантазию и воображение, уменьшить расходы на тестирование рецепта коктейля и сфокусироваться на подаче напитка.
В последнее время я замечаю, что на конкурсах побеждают коктейли, у которых интересная подача, презентация и концепция. Вкус начинает отходить на второй план, сейчас стало сложно встретить на конкурсе коктейль, чтобы «кузнечик во рту сделал сальто и спел тебе песню».
О том, как это — быть бренд-амбассадором
Роль бренд-амбассадора никак не повлияла на мою профессиональную барную деятельность. Бытует мнение, что все бренд-амбассадоры заангражированные, при любом удобном случае пытаются продвинуть и продать свой бренд. Я же наоборот, когда езжу с презентациями или мастер-классами, стараюсь посвятить их истории появления какого-то коктейля, категории коктейлей или коктейлям одной базы. Рассказываю, как правильно пить в баре коктейли на одном базовом напитке, в какой последовательности их употреблять, как увеличивать концентрацию вкуса в напитках. Разговоры о бурбоне происходят между строк — моя задача донести информацию с помощью бурбона, а не нести бурбон в массы привычными неинтересными историями.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
О гендерном представительстве в профессии и конкурсе
На данном этапе развития барного сообщества я замечаю соотношение 75% мужчин-барменов к 25% женщин-барменов. Если раньше женщина за барной стойкой была диковинкой, то сейчас все чаще ищут именно девушек для работы на баре. Я считаю, что девушка за барной стойкой — это красиво, это поддерживает в заведении дисциплину, девушки всегда держат рабочее место в чистоте, а своих коллег-мужчин — в профессиональном тонусе.
А вот на Bar Spirit Cup 2018 девушек-участников меньше, чем в прошлом году. В Днепре была всего одна девушка-участница, в Харькове прошла дальше одна девушка, в Одессе и Львове девушек нет вообще, а в Киеве их около половины всех конкурсантов. Так что пока что тенденция женского бартендинга обитает преимущественно в центре нашей страны, но уже уверенно распространяется и по регионам. Это говорит, как минимум, о том, что профессия сама по себе становится более стабильной и престижной. Родители, отпуская свое чадо подработать за стойку, уже не так сильно переживают, даже поддерживают молодых ребят, ну а дальше уже выживают сильнейшие.
Об отличиях Bar Spirit Cup
В Bar Spirit Cup нет большого количества конкурсных этапов, в правилах нашего конкурса нет требований по написанию доклада о брендах и выкладывании в социальные сети собственных видеороликов. Фишка Bar Spirit Cup — в максимально простых условиях участия для барменов. Изначально идеей конкурса было рассказывать барменам о разных категориях напитков и знакомить их с базовыми нормативами барного дела. Потому что в разных профессиональных книгах категории описываются довольно размыто, даже в первом барменском альманахе Джерри Томаса. После этого труда выходило множество других изданий с более подробными описаниями и новыми данными, но их сейчас мало кто читает. Поэтому мы и хотели с помощью конкурса вести просветительскую деятельность о разновидностях коктейлей и начали с коктейля сауэр. Но так получается, что в заявках на конкурс мы до сих пор не получаем правильных рецептов этого коктейля, так что наша просветительская деятельность в коктейльной рецептуре пока сохраняется в рамках сауэра.
Мы не планируем оставлять нашу первоначальную задачу — конкурс Bar Spirit Cup стремится развивать вкус у молодых барменов и учить их создавать уникальные рецептуры коктейлей. Ни в одном украинском конкурсе барменов нет мастер-классов о принципах создания коктейлей. Ведь важно понимание, что сначала появляется история, а из нее рождается коктейль, а не наоборот. Мы хотим научить молодых барменов продавать свое творчество благодаря своим профессиональным навыкам, а для этого нужно научиться складывать собственные впечатления из любых источников, которые могут вдохновить потенциальных авторов — искусства, научных достижений и трансформировать их в коктейли. А затем, с помощью эмоций, уметь продавать коктейль через возможности в том числе нашего масштабного конкурса.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Об участии в конкурсах барменов
В 2012 году я выиграла подряд 3 конкурса барменов, которые организовывала одна алкогольная компания. Затем я подала заявку на участие в следующем году и мне вежливо отказали, отметив, что как участник я больше не могу быть заявлена на этом конкурсе, могу попробовать быть судьей. Тогда эта ситуация меня очень обидела, но спустя годы обида прошла, я побывала судьей на разных конкурсах и накопила бесценный опыт.
Теперь я понимаю, что конкурс — это большая лотерея: участник может быть профессионалом, подготовить замечательную презентацию, но судья собьет настрой вопросом или упадет бутылка, и участие в конкурсе будет закончено. Какие-то вещи можно предусмотреть, но в момент выступления что-то все равно может уйти из-под контроля.
Сейчас мне интересно не столько участвовать в конкурсах, сколько передать опыт молодым барменам, чтобы труд не прошел зря и моим ученикам было проще выступать. Теперь мой основной спортивный интерес — в подготовке моих «птенцов», научить их всему и посмотреть, как они будут дальше отличаться умом и сообразительностью.
Рекомендации участникам полуфинала Bar Spirit Cup 2018
Главный совет всем полуфиналистам Bar Spirit Cup — посетить киевский полуфинал. Всем участникам из других городов будет полезно посмотреть, как будут выступать киевские полуфиналисты, чтобы понимать, к чему готовиться на финале Bar Spirit Cup. Все участники должны сознавать, что идут на настоящий барменский бой, и главное для победы — это мотивация и моральная готовность. Поэтому я всем рекомендую приехать на киевский полуфинал, чтобы вдохновиться, посмотреть на конкурентов и доработать свои презентации перед финалом Bar Spirit Cup.
Из личного опыта хочу дать самый ценный совет — когда идете на конкурс, ни в коем случае не думайте о том, что победа обязательно достанется именно вам просто потому, что вы опытный участник. Если вы будете так настраивать себя, то никогда не получите от Вселенной желаемого, такой настрой чрезмерно эгоистичен. Когда идете на конкурс, настраивайтесь не на победу, а на само выступление — ставьте на первое место желание выступить хорошо и подарить людям яркие эмоции. Тогда победа и будет у вас в кармане.
Автор — Михаил Парапан, редактор — Елена Степаненко
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi