пошук
Bar Insight
Автор
Совместно с Bar Insight 2019 мы продолжаем знакомить читателей со спикерами барного образовательного интенсива, которые поделятся кейсами создания и управления баром 5 — 6 июня по ул. Десятинная, 12 («ВСЕ. СВОИ»).
Мастер Хидетсугу Уэно — лучший бармен мира 2016, владелец High Five — лучшего бара Японии 2019.
6 июня в 14:30 он выступит с темой «Актуальные мировые барные тенденции и пути их реализации в собственном баре. Всё, что необходимо для того, чтобы стать лучшим».
Мастер Хидетсугу Уэно не планировал стать барменом, он хотел иметь маленькую кофейню. И открыл её вскоре по окончанию колледжа.
Но бизнес нельзя было назвать успешным. Может быть, потому что Уэно Сан в колледже чаще вместо изучения бизнес-менеджмента играл в футбол. Может, потому что усталые японцы по вечерам часами сидели с книгой над единственной чашкой своего hand-dripping кофе. Университетских знаний хватило на то, чтобы понять, что так дальше не проживешь. И мистер Уэно Сан решил продавать в своей кофейне алкоголь. Крайне не очевидное решение для человека, который вообще не употребляет спиртное. Ни чуточки, ни вот столечки пива, ни тогда, ни сейчас.
Тут нужно отметить, что профессия бармена тогда, в Японии 90-х, считалась очень непрестижной. Настолько, что первые упоминания баров в журналах и газетах в принципе стали появляться там не ранее, чем 20 лет тому назад. Тем не менее, научиться барному мастерству можно было только в специальных школах, после окончания которой молодой падаван полностью попадал в поручение к своему Мастеру. Ученик должен работать на своего мастера, до тех пор, пока мастер сам не решит расстаться с ним.
Практически 40-ка летний Хидетсугу Уэно был вполне счастлив, проработав годы на своего мастера Хисаши Киши (Star Bar Ginza). Но, быть мастером, значит полностью заботиться о своём ученике, пока тот работает на тебя, а мастер Киши не собирался это делать до скончания своих дней. И Уэно пришлось уйти.
Уэно Сан не имеет бизнес-партнеров или инвесторов. Японские бармены не любят, когда не-бармены говорят им, что делать в баре. Через 2 года мастер Уэно окончательно выплатит все кредиты и уменьшит количество стульев в своём баре, сделав оставшиеся места по-больше и комфортабельнее, чтобы добиться более расслабленной атмосферы.
Когда Мастер Уэно делает коктейль, он вкладывает в него всего себя, так, что, с его слов, дымится голова. И каждый коктейль пробует, оценивая баланс вкуса. После того, как гость сделает 2-3 глотка, мастер спросит вас о том, каким вы находите напиток. Потому что его превосходный баланс возможно не является таковым для вас. Мастер Уэно спрашивает о каждом своём напитке, ведь, возможно, вам захочется чтобы он был более кислым, сладким или спиртуозным. Он делал это 10 лет назад, делает сейчас и будет делать спустя ещё 10 лет.
Нас удивляет, как он, долгие годы находясь на вершине барного олимпа, отдаёт всего себя своим гостям, которых заряжает своей энергией, признавая, что к окончанию рабочего дня это совершенно опустошает и изматывает его.
Бар High Five, лучший бар Японии в 2019 году, не работает только по воскресеньям и национальным праздникам. В этот выходной день, мастер Уэно может повести поужинать своего старшего бармена, которая живет одиноко, ответить на письма, немного поспать.
Расписание выступлений спикеров Bar Insight 2019:
Детальнее читайте на http://barinsight.com.ua и в телеграм-канале @BarinsightUA.
Редакція сайту не несе відповідальності за зміст авторського матеріалу. Думка редакції може відрізнятися від думки автора.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi