Анна Федорец: организация рыбного ресторана от а до я - PostEat

пошук

Анна Федорец: организация рыбного ресторана от а до я
20-08-2019 0 550

Iryna Khamandiak

Автор


Выбор рыбных заведений в Украине сегодня также невелик, как и ассортимент локальной рыбы. Не так давно на рынок ворвались рыбные рестораны, которые ломают все шаблоны и выстраивают сеть в основном на локальной рыбе и морепродуктах. Тем временем многие до сих пор предпочитают импортную рыбу локальной, специализируясь на сибасе, тунце или лососе. При этом повара часто не умеют приготовить сома, линя, форель или стерлядь. Одна из причин — недостаток знаний об украинской рыбе или же ее не высокое качество. Но ведь хочется, чтобы наши бычки, щука, вьюны, язь стали таким же деликатесом, как сморреброды с селедкой в Голландии или суши в Японии.

Почему одни рыбные рестораны закрываются, а другие стоят пустые? Одни заведения работают в дорогом сегменте, а другие строят бизнес вдали от центральных регионов, разводя локальную рыбу? Какой он, успешный рыбный ресторан? На эти вопросы ответила спикер второго мастер-класса Taste of Ukraine (Подолье и Прикарпатье) Анна Федорец, собственница рыбной фермы и управляющая ресторана «Золотая Форель», который расположен в Сколе, Львовской области.

Анна, как возникла идея создания рыбного ресторана? Почему вы лично занимаетесь управлением заведения?

В 2007 году я попала на предприятие, доведенное до отчаяния, и влюбилась в тот продукт, который они производили — это была моя первая в жизни радужная форель. Дальше родилась идея не просто продавать рыбу, а готовить ее на месте, с возможностью для гостей самостоятельного вылова рыбы к обеду. Так появилась сперва палатка, затем колыба с более широким меню. А в 2011 году мы открыли двери ресторана, который в первый же день принял 100 гостей. Самым сложным в первый месяц работы ресторана оказалось убедить гостей зайти в него: они думали, что у нас высокие цены. Выходом было просто ловить гостей с меню в руках.

Почему сама управляю рестораном? Все просто. Я очень люблю вникать во все процессы, так как в моем понимании, ресторан — это живой организм, который не терпит пренебрежительного отношения к себе. В первые годы работы и до момента открытия ресторана я регулярно помогала с обслуживанием гостей, а также на кухне. Знаю на личном опыте, как болят ноги и голова у официантов и поваров после смены. Поэтому я всегда с большим уважением отношусь к их работе.

Какую концепцию вы выбрали для заведения? Меняли ли вы ее за годы работы или, возможно, планируете?

Мы хотели предложить вкусный продукт по демократичным ценам. В 2011 году рыбных ресторанов во Львове и Львовской области не было вовсе. К продукту пришлось приучать, объяснять, самостоятельно разделывать рыбу и кормить гостей, что называется, с вилочки. За 8 лет работы мы не меняли концепт, а только старались сделать его понятнее для гостей. Все это время у нас была цель усовершенствовать процессы в ресторане.

На сегодняшний день мы продолжаем уделять внимание внутренним процессам развития бизнеса, автоматизации работы рыбного хозяйства. Конечно же, мы хотим долгие годы оставаться на рынке, не терять качество и продолжать радовать гостей. Здесь самым сложным для нас остается держать цену, к которой все привыкли.

С каким ассортиментом рыбы вы работаете? Кто проверяет качество рыбы?

Так как мы форельное хозяйство, то основной акцент делаем на радужной форели, золотой форели. Также выращиваем голец и стерлядь. Форель имеет свою флору и свои условия содержания, поэтому мы не хотим расширять ассортимент, чтобы не навредить ей. Качество рыбы ежедневно проверяет ихтиолог в нашей лаборатории. Время от времени рыба проходит проверки в сертифицированных лабораториях в области, также как качество воды и корма.  

Расскажите о меню. Сколько позиций? Какие самые любимые блюда у гостей? Что можно попробовать локального помимо рыбы?

В основном меню ресторана около 85 позиций, включая детское меню. Считаем, что это много и стараемся сократить меню. Но из-за расположения ресторана у трассы Киев-Чоп к нам заезжает много путешественников с детьми, которые хотят не только рыбу, но и простую, понятую еду. Самыми любимыми у гостей, конечно же, являются блюда из рыбы — это и форель в сметане, и уха, стерлядь горячего копчения, форель холодного копчения, маринованная форель (как сельдь), и наша новая звезда — карпаччо из радужной форели. Помимо основных блюд из рыбы мы готовим много закусок — это и рыбные паштеты, и фиш-энд-чипс, и тефтели из форели, пельмени с форелью. Мы засаливаем рыбу и коптим разными способами. В сезонном меню можно встретить венгерскую уху «Халасле». В меню также много локальных блюд, таких как: банош, бограч, потрохи в сметане, сало пяти видов засола, белые грибы, вареники с вишнями. Еще мы ежедневно с любовью выпекаем домашний хлеб.

Средний чек ресторана рассчитан больше на туристов или местные жители тоже могут себе позволить посещать регулярно ресторан?

Средний чек ресторана (рыба, салат, первое блюдо и безалкогольный напиток) составит 320 грн. Думаю, это достаточно демократично.

Как обучаете и мотивируете персонал?

Посещаем выставки, семинары, ездим за рубеж и, конечно, платим премии сотрудникам. Также много читаем и стараемся передать знания персоналу. Для официантов ввели систему аттестаций и соответствующих выплат по результатам их сдачи. Мотивировать персонал без денег, а просто на личной заинтересованности всегда было сложно. Но мы стараемся отбирать своих людей, со схожей с нами системой ценностей. Считаю это первым правильным шагом.

Что ресторатору нужно знать о рыбе?

Обязательно нужно знать географию происхождения продукта: нет ли вредных предприятий вокруг, какое качество воды, корма. Конечно, ресторан не будет запрашивать анализы воды или сертификаты на корм, но очень часто достаточно просто понюхать рыбу при поставке в ресторан. Даже после двух дней рыба не должна иметь посторонние запахи.  Если же вы планируете закупать рыбу в больших объемах, самым лучшим способом будет приехать на предприятие. Так вы увидите, откуда берется вода, какая плотность посадки рыбы в озерах и какими кормами её кормят. Если же речь идет о морской или импортной рыбе, желательно знать хотя бы регион происхождения. К примеру, рыба из Вьетнама может содержать пестициды, которыми обрабатывают рисовые поля. Это очень широкая тема.

Иметь свои озёра легче, чем покупать рыбу?

Считаю, что каждый должен заниматься своим делом и выбирать свой путь ведения бизнеса. Если ресторатор не видит другого пути, кроме как производить продукт самому, то озера — это его путь. Понимать следует только то, что разведение рыбы — это отдельный, очень кропотливый и затратный бизнес, который будет отнимать столько же времени, как и сам ресторан. Я ежедневно принимаю для себя решение, кто я сегодня — фермер или ресторатор. Так как зачастую это два абсолютно разных бизнесмена, с разными целями и задачами.

С какими трудностями сталкиваетесь в работе?

Одна из самых больших трудностей — это проблема вырубки лесов, в связи с чем мы неоднократно обращались и к депутатам Верховного Совета и в местные органы власти. Кроме этого нет поддержки от государства в продвижении фермерства, все держится на собственных усилиях и желании.  

Какие рекомендации можете дать будущему ресторатору, который планирует открыть рыбный ресторан?

Какой бы ресторан вы не захотели открывать, реально оцените свои возможности. Изучите спрос методом простого опроса целевой аудитории. Не открывайте ресторан, который входит в диссонанс с вашими ценностями и потребностями. Делайте бизнес для себя и от души. И все обязательно получится!

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi