Иван Бачурин: «Я никогда не искал работу, я всегда делал своё дело, работа сама меня находила» - PostEat

пошук

Иван Бачурин: «Я никогда не искал работу, я всегда делал своё дело, работа сама меня находила»
18-03-2020 0 534

Elena Lyah

Автор


Иван, Вы узнаваемый и влиятельный человек в ресторанной и барной сфере. У вас уже есть ряд интервью, где вы рассказывали о вашем профессиональном опыте и проектах, о виски, об Ассоциации Сомелье Украины. Читателям будет интересно узнать немного больше о вас, о приезде в Одессу и ваше мнение на темы связанные с ресторанной и алкогольной сферой. Как часто бываете в Одессе? 

В Одессе я бываю 4-6 раз в году. В основном по работе. Всегда стараюсь совмещать приятное с полезным, немного и отдохнуть. Очень люблю город, на данный момент на территории Украины, Одесса – один из моих любимых городов. 

О таланте и профессионализме. Вы вчера провели лекцию с 30-ю образцами крепкого алкоголя на протяжении 10 часов! И сегодня продолжите с ещё 30-ю. При этом Вы один в один рисовали карту стран Европы с историческими пометками… У вас отменная память и выдержка! Сколько лет вы в профессии? Как начиналась ваша карьера до прихода в Moët Hennessy? Кто Вы по образованию?

По образованию я – пчеловод, у меня сельскохозяйственное образование. В 1999 году стал за стойку, в прошлом году было двадцать лет как я в профессии, связанной с алкоголем, барной и ресторанной культурой. Первые восемь лет отработал барменом, потом выучился на сомелье, затем в качестве старшего бармена и шеф-сомелье. Работал пять лет кавистом в одном из крупных магазинов Киева – GoodWine. В апреле 2016 году подписал контракт с Moët Hennessy в качестве бренд-амбассадора.

О сотрудничестве с домом Moët Hennessy. Что можете рассказать о сотрудничестве с мировым лидером?

До подписания контракта я работал в известных проектах, таких как – ресторан Whisky Corner – 3,5 года, самый большой выбор виски в восточной Европе. До ресторана 5 лет отработал в GoodWine с открытия магазина и до 2012 года. Кроме этого, на тот момент я уже преподавал в 5-ти или 6-ти школах сомелье в Украине. Для меня было неожиданным предложение от Moët Hennessy и большая честь. Скажу честно, это было не единственное предложение, я никогда не искал работу, я всегда делал своё дело, работа сама меня находила. Когда мне поступило предложение занять должность бренд-амбассадора в 11 странах, я конечно же решился. Был длительный период собеседований – 6 этапов в разных странах, затем я был утвержден на эту должность, был подписан контракт.

В течении первых трёх месяцев была стажировка в 12-ти странах, начиная с Лиссабона заканчивая Алматы. За этот период компания вложила в меня, как в сотрудника и специалиста, больше чем все предыдущие работодатели и я это оценил. (Moët Hennessy входит во французскую транснациональную компанию LVMH – известный производитель предметов роскоши под торговыми марками Christian Dior, Louis Vuitton, Givenchy, Guerlain и другие.) Я отвечаю за алкогольный портфель за такие бренды как: Hennessy – коньяк №1 на планете, шесть домов шампанского – Moët&Chandon, Veuve Clicquot, Don Perignon, Krug, Ruinart, Mercier; виски Glenmorangie и Ardbeg, польская водка Belvedere, винное портфолио: Cloudy Bay – лучший совиньон блан на планете, Cheval des Andes, Terrazas de Los Andes, Numanthia вина категории «А», а также Château d’Yquem, лучшие Сотерны в мире. Портфель включает 28 брендов это и бурбон, с прошлого года ром, пакет расширяется, интегрируется или создается, как например в прошлом году – Ao Yun, бренд китайского вина.

С января 2018 года Вы возглавляете Ассоциацию сомелье Украины, являетесь бренд-амбассадором Moët Hennessy в 11 странах СНГ, признаны лучшим сомелье Украины 2009 года, также являетесь преподавателем на различных курсах. Ничего не пропустила? Какими проектами/хобби вы сейчас ещё занимаетесь?

Всё верно, также являюсь победителем Wine Trophy, конкурс 2014 года, приз победителя – поездка в Австралию, в Новую Зеландию. Дважды я был вице-чемпионом Украины, это 2007 и 2008 год. Хобби – путешествия, в моём портфолио уже 54 страны.

Вы владелец собственной марки вина Сhateau Bachurin&Son`s. Расскажите об этом опыте. Сколько нужно времени, людей, инвестиций для запуска небольшой винодельни в Украине как бизнес проекта?

На самом деле, если легализировать такой бизнес, то это огромные деньги. Так как я всё-таки делаю для себя, это исключительно затратная часть. Когда в Украине в 2014 году уже произошли необратимые события, я задался вопросом: «Что делает человека счастливым?». Это 365 бутылок вина в год, чтобы обеспечивать собственные потребности и посадил свой виноградник – 300 лоз. Название Сhateau Bachurin&Son`s – калька из двух слов: Сhateau – французское, Son`s – английское. Очень люблю обе страны, Францию благодаря кухне, Британию благодаря духу. Безусловно, человек может жить пока чувствует эмоции, деньги нам нужны для того чтобы реализовать свои проекты. Теперь у меня есть собственный опыт. За последние пять лет, абсолютно все процессы пропустил через себя. Когда я дегустирую вино, понимаю, в какую сторону нужно идти и что с ним делать, что от него ожидать, какой у него потенциал. Это очень интересный опыт, он мне помогает в профессии. Чем больше информации я поглощаю, тем лучшие результаты. Также произвожу «Медовуху», образцы которые я делаю, пользуются популярностью.

Какие знания хотели бы передать сыновьям?

Всё что я делаю, я стараюсь показать на своём примере. Я не так много знаю, хорошо разбираюсь в пчеловодстве и в алкоголе, больше я ничего не умею. Старший сын с 16-ти лет начал смотреть пчёл, его не останавливают 15, 20, 30 ужаливаний пчелы, он их не боится.  Мои дети делают не то, что сказал отец, а то, что им будет нужно, а я просто помогаю, чтобы им было проще. Оба работают, младший в 13 лет стал за барную стойку, сейчас работает помощником бармена в 18 лет.

Если вам поступит предложение запустить ресторан или бутик премиальных напитков? Что выберете?

Ресторан. Ресторан – это удовольствие. Я работал в магазине, в магазине хорошо работать, а в музее нет. Если открывать магазин с премиальным алкоголем, многое зависит от локации и страны.

 

Ассоциация сомелье Украины (АСУ). Сколько на сейчас участников? Можете назвать перспективных ребят, где трудоустроены члены ассоциации?

Я возглавляю АСУ с января 2018 года, вот уже более двух лет. Принимал организацию в критическом состоянии, с долгами перед Всемирной Ассоциацией за 7 лет. Мы смогли разрешить эту ситуацию. Я исходил из того, что всем участникам необходимо развиваться, моя идея была объединить усилия и строить профессиональные отношения внутри структуры, каждый даст что может, будем делиться своим опытом.  Меня очень расстраивает, когда сомелье что-то знает, выучил и говорит: «Я знаю, но никому не расскажу». У меня вопрос: «Зачем ты это учил?». Я на своих презентациях делюсь знаниями, люди ко мне тянутся, соответственно от них я тоже узнаю что-то интересное, новое.

Если говорить об АСУ, то на данный момент она объединяет. Для меня это был вызов, я понимал в каком тяжелом она положении, я был членом ассоциации с конца 2007 года. Изначально участников было 9-11 человек, а сейчас 178 человек, обязательным условием членства является взнос – 90 евро, затем по 60 в год. На сегодня, АСУ – это объединение профессионалов, маленькая гражданская организация, где есть отвественность. Что мы делаем: колоссальное количество поездок, болем 80-ми дегустаций в год, при желании любой член ассоциации может посетить практически все алкогольные производства Украины за год, мы со всеми контактируем.

Я отбираю толковых трудолюбивых ребят на международные конкурсы. Я счастлив, что наш Богдан Павлюх из Львова на международном конкурсе в Литве занял второе место. Ещё я могу рекомендовать работодателям талантливых ребят. Кроме этого, работодатель может зайти на сайт Международной Ассоциации Сомелье, далее он переправляется на АСУ, где сможет просмотреть всех участников, кто чем занимается. Я поддерживаю любого члена Ассоциации, а также всех качественных отечественных производителей.

Кто вас вдохновляет сегодня, за кем с интересом наблюдаете? На кого подписаны? Откуда узнаете новости барной культуры? Что читаете?

Вдохновляет ряд людей, кумира найти сложно. Новости узнаю из различных ресурсов и источников. Из писателей-блогеров, мне нравятся – Леонид Липовецкий из Харькова, Анна-Евгения Янченко, Тимур Дорофеев. Я старовер, в интернете есть информация, которая не имеет авторства. Из книг – профессиональная литература. Меня вдохновляют ребята, которые хотят реализовать себя и имеют задатки, это все лучшие сомелье Украины. На данный момент я с гордостью могу сказать, что все члены организации АСУ – это лучшие сомелье с 2006 года, все из них активные участники. Раньше было по-другому, кто-то был признан лучшим сомелье Украины, но в Ассоциацию не вступал.

Какую кухню мира предпочитаете? Какие заведения в Одессе вам нравятся или хотели бы посетить?

Азиатскую. По кухне, Одесса для меня ассоциативно – это рыба и морепродукты. Мне нравится «Котелок», по атмосфере – «Зельда», из любимых – «Корвин», на море – «Терасса», «Юг», «Риф».

Опишите Ваш идеальный отдых.

Жена, дети, семья, путешествия, вкусная кухня и красивый вид.

Вы посетили множество виноделен и вискикурен. Что запомнилось/впечатлило?

Я один день работал в Шотландии на маленькой дистиллерии «Бенромах», где работает 7 человек. Из них 5 человек в visitor center, которые водят экскурсию, один управляющий и Майкл, который всё это производит, я был помощником Майкла. Начался рабочий день без чего-то восемь, но все процессы мы прошли до шести. На все вопросы, которые я задавал, до мельчайших деталей, Майкл мне отвечал на любой процесс: «Подождем двадцать минут, идём попьем чая». Никто не спешит, всё делается чётко и уверенно, но не по тем стандартам, которые нам рассказывают, что вот такие-то понятия, 100% такая-то бочка, 72 или 96 часов только брожение идет и так далее. На самом деле в Шотландии виски делают по наитию, а не по четкой схеме, как прописано. Это то, что я прочувствовал. Виски как и коньяк, на производстве – это продукт, который чувствуют и стараются передать, а бизнес создают из него в другом месте.

По-вашему, Украина в каком сегменте более развита? Виски/водка/вино? В каком сегменте рост? 

На данный момент очень востребован виски, но я вижу, что в ближайшем будущем это будет коньяк.

Вы смогли бы определить уровень ресторана по винной/барной карте. Что недопустимо или моветон для ресторана премиум-класса? Какие ошибки чаще всего наблюдаете? 

Первая ошибка – эксклюзивы одной компании, это ограничение, так как вы приходите в заведение и у вас нет выбора, а работа сомелье и бармена в таких случаях отсутствует. Вторая ошибка – не гибкое ценообразование. Третья ошибка – это снобизм сомелье, «это вино я не пью», «это не правильное вино». Я понимаю, что у каждого может быть своё видение, предпочтение, но полностью что-то игнорировать мы не имеем права, мы профессионалы.

Назовите лучших мастеров дистиллерий мира на ваш взгляд. 

Один из лучших купажистов Шотландии – Билл Ламсден бренд Glenmorangie, Дэвид Стюарт бренд Balvenie, Боб Далгарно бренд Macallan. По сути, мы можем взять любой бренд, посмотреть кто за ним стоит, какой из них «на высоте», значит с ним всё хорошо.

Можете назвать бутики premium и luxury уровня  в Украине с интересной/редкой коллекцией напитков? 

На мой взгляд, формат супермаркетов вытесняет бутики. Объективно – это Le Silpo и GoodWine.

 

Фото надані автором

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi