пошук
Elena Lyah
Автор
Михаил, ты известный бармен в Украине и за границей, благодаря профессионализму, таланту, умению ярко себя презентовать. Сейчас ты бренд-бар-менеджер ресторанной компании Pizza&Grill и Slow Piggy. Ни один из ресторанов этой сети не закрылся за всё время своего существования, а наоборот открываются новые в разных районах города. При этом продажи бара только растут. В чём секрет правильных отношений между бар-менеджером и владельцем/инвестором?
С первого дня нашего совместного сотрудничества с владельцем бизнеса мы понимали друг друга и что немаловажно, мы знали, чего хотим добиться. В тот период времени мы вместе начинали глобально изучать и познавать всё то, что касается бара. Шаг за шагом мы шли вместе. Конечно, наши взгляды и предпочтения где-то не совпадали, но я считаю, что это очень хорошо, благодаря разносторонности взглядов, пожеланий и мыслей в некоторых вопросах мы имеем в результате качественный продукт. Важно быть открытыми во всём, доверять друг другу, прислушиваясь и не бояться пробовать что-то новое. Ещё важную роль играют общие интересы, например спорт.
Сколько лет ты в профессии? Как начиналась твоя карьера? С какими заведениями сотрудничал помимо Pizza&Grill?
В ресторанной сфере я работаю уже 17 лет. Я начал работать, когда учился в педагогическом университете (физическое воспитание – специализация). Я с 6 лет играл в футбол, занимался этим профессионально. А в прошлом году я окончил вуз по направлению гостинично-ресторанное дело. Я не сразу начал свой путь с барной стойки. В 2003 году я работал официантом в ресторане итальянской кухни «Марио» на Садовой, тогда в это заведение были очереди, у меня было достаточно постоянных гостей, многим из них не очень нравился капучино, который им готовили. И я поставил себе цель научиться готовить кофейно-молочные напитки. Я очень хотел угодить этим гостям, по-доброму, от всего сердца. Спустя какое-то время, будучи официантом, я начал варить довольно неплохой эспрессо, капучино, латте, мокко. В процессе этого обучение я всё больше и больше углублялся в познание бара, и со временем, сам того не понимая начал получать удовольствие от того, что делал. Думаю, именно тогда у меня появилась любовь к барной стойке и всё что с ней связано. Тогда я ещё не понимал, что это станет моей профессией. Миксологии, такой как мы её знаем сегодня, ещё не было, коктейльная карта была достаточно примитивной, пили в основном крепкие напитки в чистом виде.
До Pizza&Grill и SlowPiggy я работал в ночных клубах Palladium и Itaka, ресторане испанской кухне Sevilla, ресторане французско-итальянской кухне «Оникс» на Софиевской, «Марракеш», пляжный комплекс «Табу», был даже опыт работы в детско-развлекательных комплексах – «Зазеркалье» и «Платформа 9 и ¾». На этом пути я занимал разные должности, начиная с официанта, администратора-бармена, бармена-кассира.
О сотрудничестве с сетью ресторанов Pizza&Grill и Slow Piggy. Что можешь рассказать об этом опыте, специфике формата?
Моё сотрудничество с сетью Pizza&Grill началось в 2014 году. На момент сотрудничества я уже был опытным барменом, сформировавшимся профессионально, отработав четыре года ночных клубах в Palladium и Itaka, где мне привили любовь к барному делу мои коллеги – Сергей Мычак и Кирилл Дымченко, там мы уже начали готовить свои авторские коктейли. Ушёл я из «Итаки» не доработав сезон, так как очень портилось здоровье в клубах такого формата – светомузыка, невероятные шумы от громкой музыки, которые мы поглощали, прямо возле нашей стойки стояли колонки. После этого я уехал на дачу, учил английский язык, планировал уйти в рейс. На то время я активно принимал участие в спортивном чемпионате по футболу среди ресторанов, там я познакомился с владельцем Pizza&Grill, управляющим Димой Катасоновым и Славиком Габером. Через какое-то время я соскучился по работе, увидел объявление об открытии нового заведения Pizza&Grill. Я созвонился с Димой, пообщались с владельцем и пришли к тому, что я могу применить свой опыт уже в качестве бар-менеджера активно развивающейся сети ресторанов.
За первые полгода работы, я имел четыре выходных, в свои выходные всё равно приезжал на работу и контролировал, переживал. На 2014 год продавалось 14 тысяч коктейлей, а уже в 2016 – 52 тысячи. Благодаря тому, что поменяли формат заведений, создали атмосферу, заменили барную карту, количество и качество коктейлей, поработали в социальных сетях и с гостями. Спустя год проделанной большой работы, продажи бара увеличились на 120% и с каждым годом росли. Но последние два года продажи понижаются, мы учитываем, что туристы к нам уже не ездят, в целом экономический спад в стране. Сейчас у меня выработанная система – в каждом заведении есть старший бармен, которому я доверяю, есть много групп, где я контролирую заявки, списание, это всё приходит ко мне в конце дня, закрывая смену.
На сегодня я бренд-бар-менеджер сети ресторанов Pizza&Grill и Slow Piggy. За все 6 лет сотрудничества, я с командой много где побывал, ездили во многие города Украины, приглашали к себе в рамках гест-бартендинга, посещали мастер-классы, много чего было за это время, мы выросли.
Проект Pizza&Grill однозначно можно назвать успешным. Мне повезло быть частью команды этих двух проектов. Это замечательный опыт в моей жизни и я благодарен за то, что мне посчастливилось пройти тот путь, который мы уже прошли и ещё пройдём. Любой опыт в жизни дорого стоит как положительный, так и отрицательный. Чтобы пойти дальше, надо отдать себя полностью тут и сейчас и быть за это благодарным, а уже потом делать следующий шаг.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Ещё хороший профессиональный опыт я получил в прошлом году, принимая участие в открытии и формировании барной карты мадридского бара Misk`i RestoBar в Испании. Меня и шеф-повара из Киева пригласили поучаствовать в этом проекте, владельцы этого бара известные архитекторы из Португалии, бывшие одесситы. Прожив месяц в другой стране, я ощутил разницу в культурном плане и в подготовке запуска заведения – переговоры с поставщиками, набор и обучение персонала.
Какими проектами/хобби ты сейчас занимаешься? Как проходит рабочий день бар-менеджера? Как проводил время на карантине?
Карантин – сложное время для ресторанного бизнеса, сейчас мы постепенно из него выходим. Во время карантина появилась возможность уделить больше времени семье – сыну и дочери. И для саморазвития времени было предостаточно. Я старался придерживаться дисциплины, мой день начинался в 6 утра, проснувшись, я занимался медитацией, читал аффирмации и книгу 30-40 минут, визуализировал, делал зарядку и выходил на пробежку. В обед с сыном ходил на отдалённый стадион, где мы вместе выполняли тренировочные упражнения с мячом и без него. Вечером закреплял всё это ещё одной 40-минутной тренировкой. Перед сном читал разные интересные статьи. В перерывах между этим всем занимался различными челленджами, которых более чем достаточно проходило. Спасибо алкогольным компаниям, которые нас мотивировали и держали в тонусе. Что касается рабочих будней то, как правило, мой день/неделя очень насыщенный и проходит по-разному. Обычно я провожу плановые собрания с ребятами, распределяю задачи, готовимся к конкурсам, смотрим АBС-анализ барной карты. При сезонной смене барных карт, провожу переговоры с поставщиками, корректирую коктейльную карту в Pizza&Grill самостоятельно, в Slow Piggy совместно с ребятами.
Когда ты работаешь за барной стойкой? Где тебя можно встретить?
Я работаю за барной стойкой каждую пятницу в Slow Piggy на Гаванной. По субботам в Slow Piggy на Генуэзской или в одном из ресторанов Pizza&Grill, если проводятся какие-то мероприятия.
О личном бренде. Ты являешься лицом бренда Pizza&Grill и Slow Piggy, активно ведешь аккаунты в социальных сетях. Уметь презентовать себя, заведение, коктейли – это неотъемлемая часть профессии или дело каждого?
В наше время личный бренд – это неотъемлемая часть нашей профессии и жизни. Сейчас очень модно стало развивать собственный бренд, об этом говориться всё больше и больше. Любой аккаунт в первую очередь это наше лицо. Но следовать этим тенденциям всё-таки дело каждого. Я к этому как-то целенаправленно не шёл и специально не учился. Это происходит само собой, реальность нашего времени. На мой взгляд, мы должны идти нога в ногу с этой реальностью. С помощью социальных сетей я показываю то, что я делаю, свои коктейли, атмосферу, различные нюансы. Сотрудничаю с профессиональным фотографом, я делаю коктейль и показываю это. Фото получаются очень даже продающие. К нам неоднократно приходят гости, просят сделать коктейль как на этом фото. Также важно уметь презентовать бренд, с которым мы работаем и себя лично. Я люблю то чем занимаюсь, живу этим и хочу быть первым в своём деле. Но для этого необходимо уделять время саморазвитию, самоконтролю, физическому и эмоциональному состоянию. Не могу сказать, что это у меня получается на все 100%, но я не собираюсь останавливаться и каждый день работаю над этим, к чему и подталкиваю свою команду.
Нужно ли бармену участвовать в различных конкурсах? Важны ли награды для тебя лично? В каких конкурсах ты или твоя команда принимали участие?
Безусловно нужно участвовать. Любой конкурс – это шанс заявить о себе, при подготовке в любом конкурсе всегда выходишь из зоны комфорта, читаешь много информации о бренде, продукте, стране, чей продукт является основным ингредиентом. Это помогает развиваться и познавать новое. Ещё конкурс это новые знакомства. Я и моя команда участвуем на постоянной основе в различных конкурсах и чемпионатах. Это мотивирует, развивает и сплачивает коллектив. Мои фавориты среди множества конкурсов – Bar Spirit Cup, Riga Black Balsam и Jagerliga. У членов моей команды предпочтение в конкурсах другие и это очень здорово, так как наш общий кругозор ещё шире, ведь мы работаем сообща и помогаем друг другу. Важны ли для меня награды? Конечно! Участвуя где-либо, хочется побеждать. Будь то барные конкурсы или спортивные соревнования. Для меня лично эти два направления близки. Мой основной вид деятельности – гостинично-ресторанный бизнес, а также спорт является неотъемлемой частью моей жизни. Я очень люблю футбол, занимаюсь этим видом спорта с детства, имею множество наград и когда-то я это делал даже на профессиональном уровне. Сейчас это больше хобби. Играю на любительском уровне, но не перестаю ставить самые высокие задачи, как и в конкурсах по миксологии.
По концепции заведения, Pizza&Grill и Slow Piggy – это рестораны. Что рекомендуешь попробовать из действующего меню кухни?
Если мы говорим о SlowPiggy, то это однозначно наши фирменные рёбра, бургеры, филе «Миньон», а также «огурцы в кляре». В Pizza&Grill рекомендую остановить свой выбор на бургерах, тартар, и конечно же, пицце.
Расскажи о барной и коктейльной карте Pizza&Grill и Slow Piggy?
В каждом из проектов мы делаем акцент на концепт. SlowPiggy – это брутальный мясной ресторан, поэтому барная и коктейльная карта должны соответствовать. Коктейльная карта Slow Piggy состоит в большей части из авторских коктейлей, которые появляются там благодаря конкурсам в том числе. Коктейли призеры различных чемпионатов попадают туда однозначно. Готовясь к любому конкурсу мы автоматически держим в уме то, что этот коктейль будет у нас в карте. Для своих коктейлей мы самостоятельно варим сироп, ликёр, биттер и кордиал. Также мы готовим вишню, чипсы и пюре собственного приготовления. Используем брутальную металлическую и бетонную посуду, которая у нас занимает большую часть. Но и не забываем об изящных и неординарных подачах. Коктейльная карта это как сам коктейль, в ней очень важен баланс. В SlowPiggy мы меняем коктейльную карту 2-3 раза в год. Это плановая смена меню и сезонная. Также у нас проходят вечера Negroni, где действует совершенно отдельное меню, в котором мы предлагаем нашим гостям выпить не только классическую версию этого легендарного напитка, но и множество вариаций на этот стиль коктейля в нашем исполнении. Ещё у нас в определённые дни работает меню авторских коктейлей, где представлены наши отдельные работы, которых нет в основном меню. В сети ресторанов Pizza&Grill другой формат коктейльной карты, здесь мы ориентируемся на своего гостя, а гость Pizza&Grill предпочитает более легкие коктейли, с уклоном в сладкую часть. Легкие лонги под музыку Dj’s и простые понятные коктейли под дымные кальяны. Смена коктейльной карты в Pizza&Grill происходит 2 раза в год, дополняют это всё отдельные сезонные предложения.
Кто тебя вдохновляет сегодня, за кем с интересом наблюдаешь? Откуда узнаешь новости барной культуры? На кого ты подписан из барменов и медиа-ресурсов?
Вдохновение на самом деле повсюду. Природа, каждое время года меня вдохновляют. Путешествия – это вообще, я считаю, самым большим вдохновением. Ведь, куда бы не поехал, возвращаешся совершено другим человеком, с новым взглядом, новыми мыслями. В большинстве случаев люди меня не вдохновляют, а мотивируют. К примеру, мой друг Диего Феррари – один из влиятельных барменов мира, нравятся работы Димы Кузнецова, Джакомо, Назара Макарова. Ну и конечно самый большой мой вдохновитель и мотиватор – это моя жена и мои дети. Новости барной культуры я узнаю из различных интернет-ресурсов, таких как ваш – PostEat, Barout. Сейчас, к счастью, всё есть для того, чтобы учиться и узнавать актуальную информацию. Также черпаю полезный контент из профильных мастер-классов и тренингов. Подписан на большое количество людей, групп и медиа ресурсов, их всех не перечислить.
Где бы ты хотел поработать или с кем, для получения новых знаний и опыта?
Для меня не принципиально где и с кем. Любой опыт – это уже положительный результат. Любой гест-бартендинг – традиция приглашать именитых профессионалов, любая коллаборация, любое общение. Всё это приносит свои плоды. Я не всегда выбирал деньги, я шёл работать туда, где есть команда, коллектив, на это в первую очередь обращал внимание.
О барном сообществе и о барной культуре. Что можешь сказать? Насколько она развита по-твоему?
На мой взгляд, в Украине есть все условия, чтобы барная индустрия была на высшем уровне. Конечно, нет предела совершенству, мы продолжаем развиваться и следить за мировыми тенденциями. Единственный нюанс – немного отстают регионы. Уверен, что в ближайшем будущем они догонят города-миллионники и мы выйдем на общий – высокий уровень.
Сообщество барменов и рестораторы обычно дружны между собой. С кем поддерживаешь отношения? Есть ли группы, сообщества для одесских барменов, где проходит общение?
В Украине и в частности в Одессе существуют профессиональные барные сообщества, интернет-сообщества, telegram-каналы, Facebook страницы – все делятся информацией, книгами, статьями, собственными наработками и секретами. Так мы изо дня в день становимся сильнее, поднимая общий уровень страны. Таких сообществ большое количество и это круто. У рестораторов отдельные сообщества, к большому сожалению, далеко не каждый ресторатор погружается в темы барной индустрии, лишь небольшой процент из них. На мой взгляд, это не очень хорошо. Вместе, мы были бы ещё сильнее, но пока что рестораторы и бармены находятся на разных полюсах понимания процессов. Они думают, что всё в этом направлении познали, но это заблуждение.
Что ты преподаешь в Одесской Академии Барменов. Кого можешь назвать из начинающих, перспективных барменов в Одессе?
В Одесской Академии барменов я отвечаю за такие темы как: корпоративная этика, сетевая стратегия работы бара, миксология, подготовка к конкурсам. Что касается моей оценке молодых перспективных барменов в нашем городе, думаю, каждый из ребят заслуживает внимание и каждый может стать лучшим, но вот кто из них воспользуется этой возможностью, тут вопрос. Нельзя только на одной перспективе быть лучшим. Для этого надо долго и усердно работать, добиваться всего постепенно и не бежать впереди паровоза. К сожалению, многие начинающие бармены, пройдя лишь маленький отрезок этого пути, думают что уже всё умеют и знают, но это обманчивое восприятие ситуации. Для того чтобы стать одним из лучших, нужно много и усердно работать. На сегодня в моей команде есть бармены, у которых есть потенциал – это Аркадий Сикмеден, Катя Стародуб, Андрей Иванов. Они читают различную профессиональную информацию, практикуются каждый день, участвуют в различных конкурсах, я верю, что у них всё получиться, а будет ли это так, покажет только время.
Авторка: Елена Лях
Фото: надані авторкой
Редакція сайту не несе відповідальності за зміст авторського матеріалу. Думка редакції може відрізнятися від думки авторки.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi