пошук
Iryna Khamandiak
Автор
Автентичний інтер’єр початку ХХ століття і авторська подача нової галицької кухні та коктейлів, що мають власну історію – так зустрічає гостей ресторація «Бачевських» у самому серці Львова. Ми завітали до бару «Бачевських», щоб познайомитися ближче з учасником Української барної премії, барменом закладу – Олегом Середніцьким. Олег розповів нам не лише про особливості роботи у барі «Бачевських», а й про своє ставлення до професії, про барне ком’юніті Львову. Чим пригощають гостей бару та які коктейлі варто спробувати під час візиту до бару – читайте в інтерв’ю.
Скільки часу працюєш за барною стійкою?
Якщо брати загалом, то працюю за стійкою три роки. До цього я працював більше для заробітку. Тоді ще барна культура на Західній Україні була недостатньо розвинена. Як тільки індустрія почала розвиватися, я пішов навчатися у школу барменів. Згодом влаштувався працювати у бар «Бачевських» і з цього моменту почав серйозніше ставитися до своєї роботи та більше цікавитися барною культурою.
Як думаєш, освіта для бармена важлива чи важливіший досвід?
На мою думку, важливі досвід і бажання. Я знаю багатьох барменів, які працюють не за професією, і при цьому вони дуже класні спеціалісти. Тож у першу чергу, вважаю, має бути бажання. Ну, і терпіння, звичайно (посміхається).
Які якості для бармена найважливіші?
Найважливішою якістю для бартендера є гостинність, у барному ком’юніті частіше вживається термін hospitality. Також працьовитість і знання того, що знаходиться за спиною, тобто, алкоголю, з яким працюєш. Окрім цього, бармен має знати усі компоненти, які готуються у барі самостійно: кордіали, сиропи, шраби і так далі, тому що це ознака професіоналізму, і гості це відчувають. Також хочу підкреслити, що в роботі бармена, в першу чергу, потрібно любити те, що ти робиш і отримувати від цього задоволення. Я кайфую кожного разу коли заходжу за барну стійку, вдягаю свій шкіряний фартух та зустрічаю гостей.
А які найважливіші якості для бар-менеджера?
Окрім відповідальності за все, що стосується бару, для бар-менеджера важливою якістю є вміння складати стратегічний план розвитку бару та підтримувати командний дух.
З чого ви виходили при формуванні алкогольної карти бару?
У нас відбуваються постійні ротації алкоголю — коли з’являються новинки, додаємо їх до асортименту. Найбільш популярними напоями є горілка Бачевських, авторські коктейлі та наливки, яких у нас більше 70 видів. Акцент у барі саме на локальний продукт – це авторські коктейлі, кожен з яких прив’язаний до певної львівської історії.
Ти подорожуєш Україною. Чи можеш сказати, чим львівська локальна барна культура відрізняється від загальноукраїнської?
Так, я подорожую країною, і всюди є якісь свої мініком’юніті, проводяться лекції, майстер-класи від бренд-амбасадорів. Про Львів можу сказати, що у нас час від часу проводяться освітні лекції між бартендерами. Для прикладу, остатній обмін інформацією проходив в невеличкому барі The ROOM, де кожен бажаючий бартендер міг принести свою пляшку джину і порівняти його з іншими, як у чистому вигляді, так і в коктейлях Драй мартіні та Джин-тонік. У мене була можливість побувати в Естонії на заводі Liviko, звідки я привіз джин Crafters та з задоволенням поділився з колегами знаннями про його виробництво та особливості. Так само своїми знаннями ділилися усі бажаючі.
Чи дотримувалися ви якоїсь основної концепції при формуванні меню?
Так, звичайно, оскільки у нас галицька концепція закладу, в ресторації відповідні кухня та коктейлі. У певний період своєї історії Галичина була одним з центрів торгівлі, завдяки чому з’явився доступ до різноманітних продуктів. Концепція бару «Бачевських» полягає у тому, щоб відродити та модернізувати культуру Галичини, втілюючи її в напоях.
При створенні коктейлів наша команда надихається старовинними рецептами, традиціями та легендами Львова. У нас є автентичні галицькі коктейлі, як от Кривава Маруся, коктейль з гарбузовим кордіалом та безалкогольні коктейлі з морквою і тархуном.
Хто здебільшого ваші гості?
Половина наших гостей — місцеві мешканці. У нас навіть таке гасло є – «тут їдять львів’яни». Ціни у нас помірні. Ще 25-30% – це гості з Польщі. Також бувають гості з Британії, Канади, Німеччини, Америки.
Що найчастіше замовляють у барі?
Раніше я без вагання відповідав, що це наливки. Але зараз більше п’ють все ж коктейлі. Насправді хороші, смачні, якісні наливки є не всюди. Але вони є і залишаються візитівкою Львову. Ми використовуємо наливки та настоянки у більшості авторських коктейлів.
А що замовляють іноземці?
Іноземні гості з таких країн як Британія, Канада, Німеччина, та Америка є дуже відкритими до нових смаків і в основному всі вони приїжджають за локальністю. У нас іноземці замовляють авторські коктейлі у поєднанні із галицькими стравами, рідко хто з них замовляє алкоголь в чистому вигляді. Також помітив, що гості з Британії надають перевагу джину, а гості з Канади в холодну пору року замовляють коктейль Ег-ног.
Чи багато постійних відвідувачів?
Так, сьогодні вони вже є. Але три роки тому у барі їх не було взагалі. Раніше люди не приходили на коктейлі. Ми з колегою Іваном Зеликом закінчили курси у Києві – Parovoz Mixology Course, навчилися готувати коктейлі, приїхали, а готувати не було для кого. Тож ми почали готувати коктейлі біля столиків і розповідати про них. І так потроху у нас почали з’являтися постійні гості.
Який, на твою думку, ідеальний гість?
Всі гості різні і це мені подобається. Але виділити можу окрему категорію гостей, які цікавляться тим, що п’ють. Зустрічаючи таких гостей, я із задоволенням розповідаю про всі нюанси напою. Таким чином я задовольняю потреби гостей і сам заряджаюсь енергією від них та отримую задоволення від своєї роботи (посміхається). Це моя суб’єктивна думка, а в кожного вона різна.
Можеш назвати українських та іноземних барменів за якими хочеться слідкувати?
З українських бартендерів мені подобається слідкувати за роботою Назара Макарова, Надіра Кучкарова та Сергія Омель’яненка. Із зарубіжних барменів – Філіп Бішофф, команда якого потрапила у трійку кращих барів світу завдяки своїй гостинності та Маріаном Беке, який постійно створює неймовірні коктейлі, поєднуючи минуле та майбутнє міксології.
Чи рівняєтеся ви на якісь закордонні бари?
Є, звичайно бари, за якими мені цікаво спостерігати. Але у нашому барі ми ні на кого не рівняємося, розвиваємо свою концепцію. Треба робити свою справу на гідному рівні, щоб рівнялися на нас.
Що порекомендуєш обов’язково спробувати гостям бару?
Гостям бару рекомендую спробувати будь-який з наших авторських коктейлів, особливо ті, що готуються за участі гостя – так вони більш запам’ятовуються. Наприклад коктейль “Кривава Маруся”, який містить із тринадцяти компонентів. Він красиво готується та підкопчується у вiнтажному чайнику. Цікаво, що гості самі можуть контролювати процес за допомогою смокін-гану. Також рекомендую скуштувати “Жарувка Ніколяша”, який подається в лампочці. Замовляючи цей коктейль ви дізнаєтесь більше про історію талановитого львівського фотографа та про те, для чого йому була потрібна лампочка. Коктейль подається із фото гостя, зробленим на полароїд.
Якби була можливість обрати кого завгодно, для кого ти хотів би приготувати коктейль? І чому?
Мені подобається готувати коктейлі як для відомих людей (акторів, співаків, журналістів), так і для студентів та працівників інших галузей. Тому що всі люди різні і з кожним можна отримати задоволення від спілкування.
Чого, на твій погляд, не вистачає барній культурі Львову?
Барній культурі у Львові не вистачає якісних курсів та лекцій по роботі за барною стійкою.
Чому вирішив взяти участь у Барній Премії?
У барній премії вирішив взяти участь, для того щоб розповісти більше про галицькі коктейлі та концепцію нашого бару. Я хочу поділитися своїм досвідом роботи за барною стійкою, бо я зацікавлений у розвитку барної культури у Львові та в Україні.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi