Як змінилася стилістика та сервіс ресторанів протягом року. Розповідають Брати Юдіни - PostEat

пошук

Як змінилася стилістика та сервіс ресторанів протягом року. Розповідають Брати Юдіни
12-10-2020 0 531

Партнери

Автор


Несподівано для всіх представників ресторанного бізнесу, успішність 2020-го року стала вимірюватися зовсім новими поняттями. Причиною тому стала COVID ситуація, яка змусила ресторани лімітувати заповнення закладів. Якщо раніше кожний ресторатор радів тому, що людей у приміщенні повно наче оселедців в банці, то тепер існують правила дистанції, а цієї весні так і зовсім могли працювати лише open air локації. Все це вплинуло не лише на те, як ресторани обслуговують своїх гостей, але і на те, як вони тепер виглядають. Про те, як коронавірус змінив зовнішність українських ресторанів, розповідають відомі дизайнери сфери HoReCa – Брати Юдіни.

Володимире, Олександре, давайте почнемо із конкретних цифр: над скількома закладами ви встигли попрацювати у цьому році?

Олександр Юдін: загалом десь 15 закладів, серед яких кав’ярня, декілька кафе, пару традиційних ресторанів. Але визнаємо, у цьому році багато хто звертається із кежуал форматами. Люди і раніще тягнулися до всього більш простого і доступного. А як тільки ресторанну сферу зачепили усі трабли, пов’язані із коронавірусом, мобільність та гнучкість кежуал форматів стала більш очевидною.

15 закладів за 8 місяців у такий складний рік — це досить таки непогано…

Володимир Юдін: якщо дивитися очима обивателя або менш відомого дизайнера — то це так. Але врахуйте, що наша студія YUDIN Design дуже відома у галузі ресторанних інтер’єрів, а значить до нас звертаються значно більше рестораторів, чим скажімо до багатьох хороших, але молодих студій. Ми констатуємо, що багато підприємців, котрі планували відкриття на 2020 рік просто не наважилися… Адже за півроку вималювалося удвічі менше проєктів HoReCa, ніж зазвичай.

Що це змінило особисто для вас? Для вашої діяльності.

Олександр Юдін: це дуже швидко, десь так у квітні привело нас до певних висновків. Ми стали здійснювати більший комплекс послуг щодо інтер’єру та бренд айдентики за ту ж саму ціну. Аби наші клієнти були “більш упакованими”. У не менш важливому порядку  розширили сферу своєї діяльності. Якщо раніше у нас вже було багато кейсів щодо магазинних інтер’єрів, але ми не афішували це як конкретний напрямок роботи, то у цьому році ми впряглися поповній і в retail!

Володимир Юдін: Наразі працюємо із кількома дуже масштабними проєктами із цього напрямку. Оголошувати їх ми поки що не можемо, але свої власні порухи цілком: Брати Юдіни тепер займаються ще і ретейлом не в меншому степені, аніж хорекою.

 

Скільки проєктів, якщо повернутися до ресторанів і кафе, мали намір працювати у цьому році, але відмовились? У сенсі: ви вже вдарили по руках, все, а тут приходить COVID і вони кажуть “ми мабуть цей рік пропустимо”!

Олександр Юдін: Враховуючи, що ми не працюємо так, що проєктів понабирали і далі не взмозі всі їх вести… Ми чесно завжди вибудовуємо чергу, інформуємо кожного замовника коли можемо приступити… — то не відсипалося багато. Десь два проєкти. Але ми не знаємо напевне, хто із тих, які вели із нами переговори, хоча ще й не вдарили по руках, мали серйозні намірі запуститися у 2020-му, але так і не довели перемовини до кінця через карантин.

Але ж всі ми знаємо, що є і такі герої, віддані своїй справі, котрі розвиваються навіть у такий період. Хто із ваших замовників навпаки розширився, став робити щось нове відповідно до нових вимог і т.д.?

Володимир Юдін: майже всі наші партнери, для кого ми оформляли заклади та бренди за останні роки були готові у плані доставки додому. Тому що у нас є і така послуга як розробка бренд айдентики, куди входить пакування. Ми завжди пропонували про цей момент подумати заздалегідь. Так, наприклад у мережі закладів швидкого харчування, що пропонує страви із риби та морепродуктів FISH & CHIPS видача страв із собою та доставка  у фірмовому пакуванні працювала завжди. А під час локдауну ці способи дозволили їм безперебійно продовжувати роботу. Звісно, що за словами керівництва, ці послуги набрали нових обертів і на сьогоднішній день дуже популярні. Пакування, як і вимагається, завжди було одноразовим!

Олександр Юдін: у FISH & CHIPS взагалі є три формати закладів, але із самого початку усі вони передбачали фаст кежуал формат, що працює швидко, чисто та смачно! Під час карантину працював лише формат стріт-фуду, тобто видачі страв із собою без посадки. Коли ж заклади відкрилися знов, то не лише у FISH & CHIPS, але і в локаціях інших наших партнерів персонал став помічати, що люди звертають підвищену увагу на чистоту та дотримання правил безпеки, і сервіс був орієнтований на те, щоб людям одразу впадало в око, що тут про все це дбають! 

А як що до тих, хто відкрився або оновлювався?.. Як вони на це зважилися, що довелося враховувати засновникам і також вам?

Олександр Юдін:

У цьому році, як ми вже згадували, до нас звернулося багато закладів кежуал формату. Наприклад мережа шавермних у Дніпрі ZEP на початку року почала ремонти у кількох закладах, а тут — карантин! Тому для видачі на вулицю була розроблена конструкція по типу конвеєру, яка знаходиться біля відкритої кухні. Таким чином, гість не заходячи у заклад, може отримати своє замовлення, абсолютно безконтактно: через вікно та описану конструкцію. Із самого початку керівництво ZEP не планувало літніх терас, але під час карантину переглянуло свої плани і із нашою допомогою організувало красиві місця біля закладів. Також вони найняли власних кур’єрів і запустили їх по місту із фірмовими рюкзаками за плечима. Зараз вони готують до відкриття іще 2 заклади і шукають нові приміщення.

Також ми пропрацювали для мережі шавермних дуже класне фірмове пакування. Є видовжена коробка, а є бокс. У середині — жиросхоплюючий пакет, картонна одноразова упаковка з усіма необхідними предметами гігієни: дерев’яна виделочка, серветки.

До моменту карантину інтер’єри ZEP були готові. Оскільки формат незвичний та смачний — шаурма ресторанного формату! — гості прийшли. Як і багато інших, засновники вирішили не впускати час, але щось робити, шукати можливості і перспективи.

Володимир Юдін: Відкрився незважаючи ні на що кавовий бар для гурманів PRO Espresso. Засновники зробили ставку на крутий інтер’єр, на новітнє дуже компактне обладнання MODBAR, що знімає межі у спілкування між бариста та гостем, дозволяє побачити усе шоу приготування напою! Оскільки обсмажування відбувається безпосередньо у PRO Espresso, заклад пропонує високоякісний продукт по демократичній ціні.

Тут також із самого початку було передбачене швидке обслуговування. Для цього максимально було оптимізоване робоче місце бариста, тобто дизайнерський бар та обладнання. Іще був передбачений стіл самообслуговування, де гість може сам “зібрати” свій напій на виніс. Але тимчасово від цієї ідеї прийшлося відмовитися, адже пакування (кришечки і т.д.) не можуть знаходитися у загальному доступі. Тому ось такі активності очікують свого часу.

FISH & CHIPS відкрив навіть два заклади, хоча дати “прем’єр” і були зсунуті! У кожному випадку мали велике значення конкурентні переваги. Так у FISH & CHIPS – дійсно корисна  для повсякденного життя концепція: швидка, але дуже смачна, свіжа їжа із морської риби та морепродуктів, гідна вишуканого ресторану. Далі, знову таки, оригінальний інтер’єр, де гості можуть приємно відпочити…

Локдаун дозволив усім більш детально продумати оновлене меню, звернути підвищену увагу на підготовку персоналу.

 

Ще у  2019 дизайн ресторану був однією із важливих конкурентних переваг. Але зараз із усіма цими проблемами, чи не відійшов він на другий план?

Володимир Юдін: Кожний наш замовник визнає, що після локдауну гості стали більш вибагливими куди піти. Може засиділися вдома або що — не можемо сказати. Але питання “чому я іду саме сюди?” набуло нової сили. Люди не хочуть іти будь-куди. Вони хочуть прийти в чисте і красиве місце. Гарно поїсти і провести час.

Брати Юдіни, студія ресторанних та retail інтер’єрів YUDIN Design 

http://yudindesign.com/

 

 

Текст та фото надані партнером YUDIN Design. Редакція сайту не несе відповідальності за зміст партнерського матеріалу. Думка редакції може відрізнятися від думки партнера.

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi