пошук
Марина Гонтарь
Автор
«Сыр может разочаровать. Он может быть блеклым, безвкусным, чересчур утонченным. Но все же он навсегда останется сыром – прыжком молока в бессмертие» — Писатель Клифтон Фадимэн.
Есть в этом мире продукты, которые старше многих исторических событий. Те, которые появились раньше Римской империи, раньше Киевской Руси и являются ровесниками Древней Греции. Первым из таких продуктов в голову приходит вино. Еще бы, ведь история этого благородного напитка уходит далеко в древность. Но мы сегодня поговорим о неизменном спутнике вина, продукте, за изобретение которого долгое время спорили несколько государств. Этот продукт – рассольный сыр из молока, носит название «брынза» и своим появлением обязан одной из жарких арабских пустынь.
Что такое брынза? Это идеально белый, чаще всего – круглый сыр с кисло-соленым вкусом, который едят маленькими ломтиками, а также добавляют во многие блюда – от салатов до мяса. Для его приготовления используется овечье, козье или коровье молоко, которое, окисляясь, превращается в большой белый сгусток. Его солят, прессуют, кладут в дубовую бочку с соляным раствором и через 20 дней получают вкуснейшую брынзу. После того, как сыр готов, его отправляют в прохладное помещение, где он может хранится почти полгода. С помощью подобной технологии сегодня делают практически все рассольные молочные сыры, в том числе и ереванский чанах, сулугуни и т.д. Но кто же первым додумался довести молоко до окисления и из обычной простокваши добиться такого результата, как брынза?
Первым этот продукт сделал не известный шеф-повар, и даже не народный умелец или ремесленник. Своим появлением брынза обязана обыкновенному арабскому купцу. Четыре тысяче лет тому назад один арабский купец отправился в дальний путь через жаркую аравийскую пустыню. Кроме товара, у купца была заготовлена разнообразная снедь, ведь путь лежал не близкий. А в бурдюке плескалось еще холодное козье молоко. Два дня купец шел через пустыню, совершенно забыв о молоке, и когда открыл бурдюк, то обнаружил в нем скисшее, уже свернувшееся молоко, где в прозрачной жидкости плавал большой белый кусок. Попробовав этот кусочек, купец пришел к выводу, что данный продукт, хоть и обладает необычным вкусом, все же годен в пищу. Так и появилась на свет брынза. Технология приготовления рассольного сыра с каждым годом совершенствовалась, являя людям все больше и больше разновидностей подобных сыров. На Востоке его начали укладывать в кувшины с подсоленной водой, а также хранить в виноградном соке.
Однако, упоминания о сыре из кислого молока встречаются еще в Древней Греции, а именно – в гомеровской «Одиссее». Там циклоп Полифем взял половину свежего молока, заквасил, отжал и уложил в большую белую корзину и спустя месяц съел его, запивая вином. На эту, хоть и мифическую, методику приготовления сыра, обратили внимание турки. Именно они вывели сразу несколько способов приготовления брынзы, а также распространили свой опыт на всю Османскую империю. А вот лучшими учениками и последователями оказались румыны, молдаване и болгары. Именно в этих странах у сыра появилось устойчивое название «brinza» — то есть, «овечий сыр», а само блюдо так прочно вошло в национальную кухню, что породило целую культуру блюд из кислого молока.
Постепенно слава о брынзе разнеслась по всей Европе и пришла, вместе с бессарабскими купцами, к славянам. Писатель Валентин Катаев в своих заметках отмечал, что:
«У бессарабского помещика в усадьбе обязательно стояла плетеная корзиночка. В ней обязательно был ящичек копченой скумбрии, помидоры, две-три кварты молодого домашнего вина и брынза».
Такая популярность брынзы породила долголетний спор с самой Грецией. Болгары и румыны заявляли, что именно им принадлежат многие технологии приготовления брынзы, в то время, как греки просто готовят клон этого сыра, и пытаются отобрать славу у них. А вот греки, в свою очередь, доказывали, что изобрели гораздо более нежный и соленый сыр под названием «фета», который даже после приготовления должен храниться в рассоле. Спору был положен конец лишь в ХХ веке, когда греки все же смогли доказать европейцам разницу между брынзой и фетой.
Разновидностей у брынзы существует множество. Болгары свою брынзу изготавливают из смеси коровьего и овечьего молока, и называют его нежно – «сирене». Из брынзы там делают слоеный пирог под названием «баница», и лепешки по типу хачапури, а также добавляют вместо обычного сыра в запеканки и даже к макаронам. Словаки изготавливают липтовскую брынзу, которую, однако, в чистом виде не едят. Этот сыр перетирают с перцем и горчицей, добавляют шнит-лук и делают замечательную бутербродную замазку. Вдохновившись этим примером, в Венгрии даже изобрели особый сорт сыра под названием «липтауэр». В Молдове большой популярностью пользуется блюдо «вертута», ставшее уже одним из символов национальной молдавской кухни. Вертута – это рулет из вытяжного теста с мелко порезанной брынзой, который запекается до корочки.
Но несмотря на такое разнообразие рецептов, историй и способов хранения, технология приготовления у брынзы практически не отличается от той самой, классической, пришедшей к нам из арабских пустынь. Меняется только состав брынзы по типу «коровье-овечье-козье молоко», закваска и рассол. Молоко для брынзы берут не парное, уже остывшее и отстоявшееся. Его пропускают через несколько слоев марли, затем молоко пастеризуют при 85 С, и тут же охлаждают. Эту смесь сквашивают сычужным ферментом или по-другому – пепсином. Закваску вводят постепенно, наблюдая за тем, как образуется большой белый ком – это сворачивается молоко. Сгусток разрезают на куски и заворачивают в несколько слоев ткани и ставят сверху груз для того, чтобы стекла сыворотка. Когда сыворотка ушла, брынзу помещают в концентрированный солевой раствор, а спустя сутки присыпают сухой солью и оставляют в прикрытом бочонке или корзинке до полного вызревания на 24 часа. Готовую брынзу нарезают на куски и кладут в емкости, заливая 20% солевым раствором, плотно прикрывают крышкой и оставляют дозревать в прохладном (не холодном) месте в течении 2х недель. Перед употреблением этого рассольного удовольствия, нужно обязательно промыть кусок брынзы, чтобы избавить от излишков соли.
Что же касается полезных качеств брынзы, то в первую очередь стоит выделить их смежность с историей этого сыра. Брынза – долгожитель не только на вашей кухне, но и в истории кулинарии, дает своим поклонникам долгую жизнь. К примеру, в кухне Северного Кавказа этот продукт совершенно незаменим, а люди в этих регионах доживают до 100 лет, сохраняя ясность ума и здоровье. Это объясняется тем, что в брынзе содержится много молочного белка, витаминов и фосфора, который так полезен для костей. Поэтому брынза – не просто вкуснейший и интересный продукт. Она – сама любовь в искусстве сыроварения, ведь если вы любите брынзу, то и она полюбит вас – и подарит долголетие, здоровье, крепкие зубы и кости.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi