История сыра и школа сырных сомелье

30-10-2017 0 1732


Уже скоро, 8 ноября, в Borysov Academy стартует «Школа фромажье» — специалистов по сырам. Во время обучения студенты попробуют больше 100 видов сыра, узнают все о классификации, создании и подаче сыров, а лучшие из лучших получат работу в Семье ресторанов Димы Борисова.

А пока предлагает отправиться в увлекательное путешествие сквозь века – в поисках вкусного сыра.

Что может рассказать сыр? За каждым кусочком может скрываться многовековая история. Давайте составим сырную композицию и посмотрим, о чем поведают нам сыры. Разместим на тарелке несколько молодых и выдержанных сыров, и попробуем их в такой последовательности.

Буратта — это молодой рассольный сыр типа паста филата (сырное тесто), который подается в виде небольшого мешочка со сливочной начинкой. Этот итальянский сыр изобрели не так давно, в 1920 году в Италии в городе Андрия. Семья Бьянкини, которая традиционно делала моцареллу, придумала как начинять шарик моцареллы сливками, и радовала такой находкой жителей своего городка в течение 30 лет. Только после этого удачная новинка распространилась далее по итальянском рынку и вошла в мир гастрономического многообразия мира. Особенность этого сыра в том, что чем меньше времени прошло с момента его приготовления, тем он вкуснее. А Италии многие специально едут на ферму, где можно попробовать свежеприготовленную буратту — это настоящий деликатес.

Такие мешочки делают и в семье ресторанов Борисова прямо на кухне ресторанов, чтобы составить конкуренцию этому молодому итальянскому сыру.

Кротен — это французский сыр с белой плесенью небольшого размера из козьего молока. История этого сыра началась в далеком 17 веке в деревне Шавиньоль. Эти маленькие головки очень удобно было заворачивать с собой, на пастбищах они служили обедом для крестьян. Сама форма сыра и дала ему название, «крот» — это маленькая глиняная лампа, которой освещали хижины крестьяне, которая напоминает по размеру и форме этот сыр. Традиционно кротен варят сезонно, начиная с весны, как только животные выходят на пастбища. Его тонкий аромат может становится более выразительным после выдержки головки более двух недель. В Украине этот сыр варят во Львовской области (есть несколько вариаций: кротен белый и кротен в золе), а также в Кировоградской области, где его головку делают более сухой и плотной.

Таледжио — итальянский мягкий сыр с мытой ярко оранжевой корочкой. Один из самых древних сыров в мире, первые упоминания о нем находят еще в 10 веке. Старинная технология приготовления этого сыра состояла в том, что его оставляли созревать в гротах: сыр обмывался морской водой природным способом. Этот сыр был с очень выразительным ароматом и получил свое название от места производства — итальянской долины Валь Таледжио. Но популярность Таледжио возрастала и география его производства тоже: в дальнейшем сыр стали обмывать солоноватым раствором вручную. Сыр имеет кремовую консистенцию внутри, слегка сладковатый привкус в сочетании с соленой корочкой. Подобный сыр встречается и в Украине, например, в Киевской области сыр с оранжевой мытой корочкой называется Музыньер, и он очень похож на молодой таледжио.

Пьяная коза (Cabra al vino) — козий полутвердый сыр, который выдерживается в вине. Этот сыр когда-то очень давно был придуман испанцами в горах Мурсии. Существует несколько вариантов его происхождения, в одном из них говорится, что вино было использовано для защиты корочки сыра, другой же, более интересный исторический факт, состоит в том, что головки сыра прятали от неприятеля в неспокойное историческое время в полных винных бочках при нападении солдат противника на деревни. Когда же сыр достали, то он приобрел яркий цвет и выразительный аромат. В Украине подобный сыр делают в Полтавской области. Также используют для выдержки сыра не только виноград, но и другие ягоды, например, вишню и чернику —  такой сыр придумали на производстве в ресторане Борисова.

Пармезан — твердый сыр из коровьего молока, выдерживается от двенадцати месяцев большой головой более 10 килограмм. Его начали варить монахи возле Пармы еще в 13 веке, такая технология родилась благодаря потребности брать с собой в паломничество такой продукт, который можно длительное время носить в котомке за спиной и употреблять постепенно в пищу. И благодаря своей выдержке и высокой температуре нагревания сырного сгустка при приготовлении этот сыр идеально подходит для подобных целей. Жирный, колкий выразительный вкус Пармезана заставляет любителей сыра по всему миру предпочитать его другим сырам при приготовлении пиццы, пасты и других блюд. Пармезан заслуженно носит титул короля сыров. В Украине мне встречался одесский пармезан, а также немного похожий на него выдержанный карпатский сыр — Нарцисс Карпат.

Рокфор — выдержанный овечий сыр с добавлением голубой плесени. Упоминания об этом сыре встречаются еще в античных памятниках Древнего Рима. Легенда гласит, что такой сыр появился по невнимательности влюбленного пастуха, который забыл кусок сыра в пещере, а когда за ним вернулся, то нашел его покрытым голубой плесенью и попробовав этот сыр был поражен его необычным вкусом. Название сыра пошло от французской деревни Рокфор-Сур-Сульзон, в этом регионе до сих пор делают сыр натуральным способом. Оставляя его выдерживаться в пещерах. Территории пещер достигают 17 километров в длину и 2 километра в глубину. В других же странах голубая плесень выводится лабораторно и вводится искусственно. Сыр имеет специфический вкус и аромат и собирает ценителей со всего мира. В Украине такой сыр можно встретить в Кировоградской области, он носит название Голубая мечта.

Узнать гораздо больше и познакомится с тонкостями и нюансами сыров можно в Школе фромажье, которая стартует в ноябре: http://borysovacademy.com/formazhye-school/

Автор: Ольга Терницкая, шеф-фромажье Семьи ресторанов Димы Борисова

Редакция сайта не несет ответственности за содержание авторского материала. Мнение редакции может отличаться от мнения автора.

Share Tweet

Комментарии