Внимание. На сайте действуют возрастные ограничения.

Я подтверждаю что мне исполнилось 18 лет
Chefs opinion: постоянно или временно? - PostEat

поиск

Chefs opinion: постоянно или временно?

14-09-2018 0 1511

Fontegro Ukraine

Автор


Миграция шефов и просто поваров из Украины приобретает колоссальные размеры. Причиной этому послужило много факторов, вызванных нашими реалиями, которые мы хорошо знаем. Следствием оттока кадров стала острая нехватка персонала на профессиональных кухнях. Владельцы все чаще ищут услуги консалтинга от шефа, с целью обновить, создать или поправить меню действующего ресторана, запустить кухню нового ресторана, либо наладить процессы работы на существующей.

Шефы, соответственно, начали сегментироваться на категории:

— у меня есть постоянное место работы, консалтингом не занимаюсь;

— у меня есть постоянное место работы, но я могу это для Вас сделать;

— я рассматриваю только временные консалтинговые проекты.

Насколько возможно прогрессивному шеф-повару совмещать в себе настолько разные роли? Какие плюсы и минусы? Приемлема ли в принципе такая схема работы для шефа и для ресторана?

Мы взяли комментарии у успешных представителей гастрономического рынка, и представляем их Вам.

Александр Ёурз, шеф-повар ресторана Bernardazzi, Одесса, Украина.

Раньше я занимался консалтингом, у меня были ребята, с которыми я ставил меню и помогал, мы активно сотрудничали вместе, но со временем я разочаровался в этой истории. Да, это хороший заработок, но мне важно помимо денег получать еще вкусную еду. И вот, когда на одном консалтинге я сделал меню, отработали все клево и пришел первый раз, попробовал, то было все хорошо, но нужно было немного подкрутить. А потом, когда я пришел во второй раз, попробовал – было все ужасно. Я очень расстроился и сказал себе, что теперь настолько глобально консалтингом заниматься не буду, потому как без меня оно работать не будет. Я в это не верю. У меня куча предложений по этому поводу. Я так всегда людям и говорю: «Ну зачем? Вот вы мне сейчас заплатите сумму денег, вы её потратите, я приеду, сделаю работу, потом уеду и что дальше? Найдите какого-то человека, который будет хорошим молодым исполнителем и начинайте его прокачивать, подпишите с ним контракт и вкладывайте в него.».

Рестораторы хотят привлечь опытного звездного шефа думая, что им это принесет лучший результат. Считают, что вот я приеду, приготовлю им борщ и завтра на этот борщ съедется весь город, потому что его Костя или Вася готовил. Но это не работает.

Я могу рассматривать вариант консалтинга, когда речь идет про маленькое заведение, в котором есть люди, способные все контролировать, и в которых я буду уверен. Такие случаи у меня были, и блюда, созданные мной, до сих пор там работают. Например, это Varburger в Днепре, где ребята максимально заинтересованы в результате, они сами постоянно на кухне смотрят, пробуют. У нас очень серьезные договоренности –когда я уезжаю, вы все контролируете, это все остается на вас, а когда приезжаю, то мы снова пробуем и следим, чтобы все работало.

Ну, честно, вспомните хоть один ресторан, в который приезжает шеф, консультирует и через полгода там все будет так же клево? Шеф на консалтинге зарабатывает хорошие деньги, больше чем ежемесячная заработная плата. И его это устраивает, и на рынке труда есть спрос, и шеф вместо того, чтобы пыхтеть в одном ресторане за 1000$ может поставить троим меню за 3000$ и таким образом заработать гораздо больше. У некоторых, на сколько я знаю, получается довольно таки долго вести подобную деятельность. В моей профессиональной жизни был период только консалтинга. Но это было временная мера: я не мог найти постоянного проекта и мне нужно было за что-то жить, я не видел для себя места, где бы я хотел по-настоящему работать. Я хотел свой ресторан. И когда ко мне приходили предложения помочь, проконсультировать, я их брал и работал с ними. Но было много разочарований.

Когда ты находишься в своем ресторане, то ты как дома, у тебя есть дом. А когда ты на консалтинге – ты бездомный. Сегодня тут, завтра – там. Дома я заморачиваюсь над лампочками, над тем, чтобы подкрасить и поддерживать порядок, заменить узел, если он течет. Как я обставлял свой дом – так же я переживаю за свою кухню. В один момент мне казалось, что все мои вещи на кухне – и пластинки, и вертушки, и колонки, а дома у меня ничего нет, только одежда. Я просто слишком углубился в это все.

Но скоро у меня будет два ресторана – Bernardazzi в Одессе и ресторан в Киеве. И уже сейчас готовлюсь к этому, для меня это новый опыт и вызов, и я знаю, что многие шефы работают так же. К примеру, Андрэ Чанг – так у него вообще пять ресторанов, и все в разных странах. Придется применять не только навыки шеф-повара, а и осваивать бизнес-навыки, тайм-менеджмент, переводить свои знания на новый уровень. Но я готов и жду этого.

Евгений Викентьев, совладелец ресторанов Hamlet&Jacks, ресторана южноамериканской кухни Mapuche и шеф-повар «Винного Шкафа», Россия

Консалтинг это правильно, но люди которые хотят подобную помощь должны понимать, чего хотят сами. Как ни странно, но это большая редкость. Налиставшись фейсбука и проев/пробухав пару тройку соток в самых хайповых питерскомосковских ресторанах/барах они бегут наделенные «огромным опытом» к инвесторам просить десяток другой миллионов на собственное заведение с полной уверенностью того, что сейчас я привезу шефа из столиц он мне все сделает как в «угольке». По фотографиям, которые я нащелкал на Айфон я накидаю муд борд нашему самому продвинутому дизайнеру. Попрошу «Лиснеченко» сделать карту вин и коктейли барменов из «эль копитас». И меня разорвут на входе мои же гости из очереди, думая, что я иду не на работу, а лезу мимо них! Будут тут у меня свои «патрики» со всеми вытекающими… Но только вот х.. !

Уровень развития образно «гастрономического Петербурга» или «микологической Москвы» дальше от нескольких лет до их десятков по сравнению с периферией. Плюс нужно не забывать про большой наплыв туристов в столицах с более широкими взглядами на гастрономию, которые активно продвигают рестораны современной русской кухни и не только. Но это совсем другой бизнес и аудитория у него соответственно другая.

Консалтинг должен быть к месту. Чтобы это понимать нужно не просто обойти перед этим 3-5 локальных ресторана. Нужно понимание аудитории которое не исчисляется опытом в 1-2 года. Хорошая история это взять местного шефа и отправить его на стажировку в те же столицы. Мугариц и Арзак тут не нужны. Повар должен научиться делать то что едят у него в городе, только вкусно. Это тоже проблема регионов. Так же научиться все правильно организовать. Здесь пробелов не меньше. И тогда в добрый путь. Проблема отсутствия образования наверно сейчас является самой актуальной повсеместно.

Нужен местный шеф, способный сам все вести и контролировать. Повара маленьких городов меньше замотивированы в яркой карьере. И отношение к четкости исполнения тех блюд что привёз консультирующий шеф начинает падать уже с тех пор как едет в аэропорт условного города «N”.

Конечно нужно развивать вкусы местных гостей, но делать это поступательно и аккуратно у себя в городе, деликатно примеряя все новое и постоянно мотивируя и развивая всю свою команду, ибо если один из музыкантов в вашем «оркестре» лажает, то вся ваша «музыка» звучит как какофония.

Юрий Приемский, шеф-повар ресторана «Одесса», Украина

Я принимаю предложение консалтинга. Если у меня есть свободное время и я понимаю, что это будет реализовано без ущерба для постоянного проекта, то почему бы и не заработать дополнительных денег? Но без постоянного проекта, я считаю, шеф не будет успешен. Это мое практическое наблюдение. Когда у тебя есть успешный ресторан, то тебе легко продавать консалтинг, когда его нет — тяжело продавать, потому что люди тебя не знают. В моей карьере не было только консалтингового периода, я всегда совмещал. Но сейчас я принимаю не все предложения. Если мне звонят и говорят  «приедете, научите», я сразу спрашиваю есть ли шеф, потому что если его нет, то за такой проект я не берусь. Пробема подобных предложений в том, что потом твое имя применяют в маркетинге: «меню разрабатывал…», но я не знаю, как потом готовят разработанное тобой меню, а нынешние повара любят все упрощать, адаптировать, и в итоге получается совсем другое блюдо. Как правило, это блюдо оказывается плохим, потому что нет контроля. Именно поэтому я против подобнооо консалтинга.
Но иногда выезд на новый объект — это как глоток свежего воздуха, смена обстановки и новые впечатления. Также мне очень нравится когда и ко мне приезжает кто-то из шефов. Я всегда стараюсь что-то брать для себя новое, даже если это будет какая-то мелочь, для меня это все равно класс. 
Чтоб консалтинг шефу нравился, нужно уметь себя продавать. У меня нет наглости дорого себя продать. Тот, кто занимается только консалтингом, может запрашивать за себя дорого, а ты, у которого все хорошо и есть хорошие  результаты в ресторане, чаще всего услышишь, что твои услуги стоят слишком дорого. Люди понимают, что у тебя есть основная работа, а консалтинг  —  дополнительный доход, и начинают торговаться. А мне это не нравится, конечно же. Повышенное предложение также обусловлено повышенным спросом. Рестораны хотят получить дополнительный пиар своему заведению, либо у них молодой шеф, которого нужно обучить инновациям, а у многих и  шефа-то нет, а обновлять меню сезонное нужно, поэтому часто приглашают для консультаций тех, чье имя уже сложилось.
Резюмируя могу сказать, что консалтинг может быть, если он идет не в ущерб основному проекту и если не портит твою  профессиональную репутацию.

Владимир Ярославский, шеф-повар ресторана Lucky, Киев, Украина.

Когда ты, как шеф, приезжаешь на консалтинг, ты отдаешь часть своей творческой энергии, количество которой лимитировано. Поэтому, когда ты возвращаешься, то зачастую сил на свой ресторан не хватает, и нужно время чтобы восстановиться.

Каждый шеф работает в своей концепции и своей нише и для меня моя философия единственно правильная и верная, а все, что я вижу противоположное – мой страшный сон. Но консалтинг обычно это не о философии, а о конкретном и четком наборе услуг. Поэтому вещать о своих взглядах и переучивать при консалтинге не уместно.

Расскажу еще один момент из личного опыта. Я много путешествую, в том числе с профессиональными целями, приобретаю знания, делаю выборки. Что-то везу из Лондона, что-то из Барселоны, что-то из Нью-Йорка, что-то посмотрел у шефов, с которыми мы разговаривали после Fontegro. И когда я это структурирую и предлагаю заказчикам, то чаще всего вижу следующую реакцию:

— они не понимают предложенной идеи;

— считают, что им это не нужно;

— где-то уже об этом слышали и хотят другое, полностью новое;

— масса других вариантов, почему они не принимают концепции, сложившиеся из изучения нынешних трендов.

И ты останавливаешься и думаешь: «Зачем оно мне надо? Я езжу, трачу невероятное количество времени, денег на стажировки, и «сливаю» это все в чужой мне проект, за результаты которого даже не смогу поручится.». Раньше я делал очень много консалтинговых проектов, но сейчас эта практика достаточно редкая, я работаю выборочно и только с теми, с кем я вижу коннект. Одна из глобальных сложностей – у заказчиков часто нет базовых знаний, а ты их нагружаешь тем, что пока давать не время.

Конечно, часто шефы предпочитают консалтинговые проекты, потому что все хотят денег, а консалтинг – это дорого, короче по времени участия в проекте, и остается больше времени для себя. И самое главное в консалтинге – нет ответственности за результат. Шеф пришел, проработал так, что считает нужным, без поправки на менталитет, на различия в сырье, на поставщиков, на людей с их сложившимися пожеланиями, ведь даже внутри Украины в каждом городе ожидания от визита в ресторан разные.

При консалтинге ты предоставляешь свои знания строго дозировано, в строго дозированном времени, за строго дозированные деньги, при этом за результат ты не несешь строгой ответственности. А когда у тебя есть постоянный проект, то нужно много работать. Каждый день много работать. Утром приходить, вечером приходить, в обед быть, находится вместе с коллективом в любой момент. Это – полная самоотдача, которая не требуется в консалтинге, но заставляет тебя в своем ресторане быть лучшим.

Алекс Якутов, шеф-повар ресторана  «Гра з Вогнем», Киев, Украина

  Я думаю совмещать шефскую деятельность с консалтингом вполне приемлемо, почему нет . Это даёт ему возможность выходить за рамки своего концепта в своём заведении. Однако всегда хочется вернутся домой, в свой ресторан. Я знаю много шеф-поваров, которые имеют свой ресторан не развиваются и стоят на месте годами с одним и тем же меню. А консалтинговые проекты помогают расширить горизонты, дать развитие себе и своей команде . Новый концепт , работа с дизайнером и новым городом и с новым коллективом и потребителем . как по мне , нужно чувствовать, когда ты хочешь свой ресторан и без него не можешь. Когда он тебе будет снится . Когда будут те люди с которыми ты можешь его открыть . А не идти от без выгодности и безысходности и открывать с кем попало . Это одна семья и ее выбирают, кто долго, а кто быстро.  Но также я знаю много шефов, у которых есть довольно успешные постоянные заведения,  но открывая что-то на консалтинге, они терпят полное фиаско.  Поэтому от каждого по способностям.

Антон Абрезов, шеф-повар ресторана «Gräs»,  г. Санкт-Петербург, Россия

 Сказать, консалтинг — хорошо или плохо, на мой взгляд, невозможно. Это понятие охватывает множество процессов. Сократив вывод максимально, я бы сказал так — если относиться к этому с умом и чувством меры, то, конечно, хорошо. В нормальных условиях для любого профессионала это отличная возможность не только прокачаться в быстром решении новых проблем, но и способ увидеть другие города, рестораны, рыночные особенности регионов, пообщаться с новыми людьми и помочь их бизнесу. И только потом возможность заработать. Для ресторана же консалтинг может стать не только быстрым и эффективным решением актуальных задач, но и, как минимум, взглядом со стороны от опытного коллеги на свой бизнес. На самом деле, это огромный ресурс, но важно уметь этим пользоваться.

Уметь пользоваться.

Потому что иначе это превращается в огромный неконтролируемый пузырь. Рестораны выписывают поваров и управляющих за баснословные деньги, насмотревшись их аккаунтов и красивых фотографий в соц сетях, но даже внятного ТЗ не могут дать. Либо просто не слушают, не следуют советам, потому что «у нас и так все хорошо». Зачем тогда, спрашивается, вызывали? С обратной стороны, консалтеры иногда отрабатывают «по верхам», не слишком вникая в суть проблемы и на выходе если и дают результат, то совсем незначительный и краткосрочный.

Для профессионалов, которые слишком увлеклись консалтингом, это может кончиться, как у группы Ласковый май – вечные гастроли с одной и той же программой. А слезть с этой иглы может быть непросто, потому что часто консалтинг приносит больше денег, чем работа в постоянном проекте. Но до тех пор, пока шеф или управляющий, работают в постоянном проекте, периодически консультируют рестораны, делятся с ними знаниями и опытом, а заработанные деньги вкладывают в свое развитие, беспокоиться не о чем.

На вопрос, как долго шеф может заниматься консалтингом без своего проекта, ответ тот же – чтобы не получилось, как у группы Ласковый май. Вопрос не вполне корректный, потому что здесь каждый решает сам для себя – кто-то, например, выбирает консалтинг навсегда. Таких шефов сейчас сотни. Главное, не забывать почаще работать на кухне и честно погружаться в проблемы временно вверенной кухни – в этом случае шеф за время работы без проекта получит гораздо больше опыта, чем за то же время в собственном ресторане. Потому что в своем проекте по определению отличная организация и система работает без ошибок.

Как долго креативный шеф может быть без проекта, это другой вопрос. Но опять же, если ты подходишь к своему времени с умом, не забываешь развиваться и понимаешь, зачем все это в данный момент тебе нужно, то все нормально.

Марк Стаценко, шеф-повар, ведущий кулинарного проекта «Лавка вкуса», г.Москва, Россия

На мой взгляд консалтинг должен быть и это хорошо. Это является посильной помощью в кадрах ( hr — это тоже своеобразный консалтинг), идеях, организации, процессах, продажах, оптимизации , реализации , стандартизации. Просто команда консультантов должна быть с реальным, осязаемым backgroundом проектов.  То есть не быть теоретиками, а больше быть практиками

И конечно же с первых минут демонстрировать свои навыки и идеи. Консалтинг для шеф повара может быть различным и каждый по своему хорош — и проектный ( сделал, результат) и контрактный ( ежемесячная программа )

Для заказчика зачастую это привлечение новых имён, техник, возможность привязки авторства исполнителя ( если персона консультант — личность известная), но самое главное привлечение потенциально новых идей , которые потенциально могут сыграть выдающуюся роль в жизни нового или старого проектов. Суть в том как шеф чувствует рынок и на сколько он востребован.

Вопрос не в собственном ресторане, а в желании большего количества заказчиков иметь почерк и идеи данного шефа. 

Если судить по загрузке — на мой взгляд «потолка» быть не должно. Количество проектов зависит напрямую от количества доверенных шеф повару лиц- его «генералов». А дальше отработанные схемы и оргпроцессы . Согласования этих «генералов» на местах в проектах заказчика.

Екатерина Стародубцева, Эксперт ресторанного рекрутмента. Директор и совладелица агентства HURMA Recruitment (подбор мидл позиций) и Creative Search (ТОР позиции и иностранные кандидаты), г. Москва, Россия

Играть, да не заигрывать. Вот, что я думаю про консалтинг. Какие плюсы: ну конечно, когда ФОТ не резиновый и нет возможности взять крутого специалиста к себе в штат, а чаще всего этот специалист уже на вольных хлебах и работать на одного работодателя не хочет. Таким образом вы берете его в аренду (у меня в агентстве даже есть услуга, так и называется шеф в аренду).  Это вам дает PR, стратегию за меньшие деньги. Но есть и явный минус — интеграция разработок такого консультанта. Внедряют все эти процессы ваши же сотрудники и если у вас нет хорошего менеджера, который это все потом интегрирует — это выброшенные деньги на ветер. Решать вам!

Беседовала Анна Зеленохат

Фото предоставлены автором.

Редакція сайту не несе відповідальності за зміст авторського матеріалу. Думка редакції може відрізнятися від думки автора. 

Подписывайтесь на наши страницы в социальных сетях:

 



Tweet

Комментарии