Smørrebrød.Kiev: открытый датский бутерброд в Киеве

Головна › ПОЗИЦІЯ › Smørrebrød.Kiev: открытый датский бутерброд в Киеве

Дарья Мирошниченко

Автор

Smоrrebrоd.Kiev (Сморреброд.Киев) – новое гастроместо на карте Киева. Идеолог Сморреброд.Киев и владелица заведения Ирина Лебедь, открыла модный демократичный ресторан скандинавской кухни, где в основу меню лег открытый датский бутерброд — сморреброд. Smоrrebrоd.Kiev — это первый гастрономический проект Ирины, которая является поклонницей натуральных и качественных продуктов локального производства, поэтому на кухне ресторана используют только самые лучшие ингредиенты. Денис Держун, шеф-повар Smоrrebrоd.Kiev (Сморреброд.Киев) продолжительное время работал с датским шеф-поваром, благодаря этому уникальному опыту он познакомился со скандинавской кухней, узнал секреты и техники приготовления, которыми оперируют мастера скандинавской кухни, одного из самых трендовых направлений в кулинарии сегодня.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

В Smоrrebrоd.Kiev, как уже было сказано выше, придерживаются основных принципов скандинавской (и не только) современной кулинарии – предлагают локальные и свежие продукты from farm to table (с огорода на стол), используют минимум термической обработки, а также предпочитают легкость в подаче. Барная карта составлена миксологом Вячеславом Ланкиным, который принципиально отказался от крепкого алкоголя в рамках заведения и предлагая попробовать натуральные наливки собственного производства, изготовленные по секретной технологии. Дизайн Smоrrebrоd.Kiev (Сморреброд.Киев) создавал Денис Беленко — дизайнер интерьеров, основатель студии Belenko Design Band, который уже более 10 лет занимается проектированием и дизайном общественных интерьеров. Многим известны его работы по таким заведениям как Компот, Bernardazzi, Tavernetta, Steakhouse Meat & Wine, Кобе, Atelier в Одессе, дизайн которых был разработан студией Дениса Беленко и которые, в том числе и благодаря своим уникальным интерьерам, пользуется большой популярностью среди ценителей ресторанной культуры.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Дизайн Smørrebrød.Kiev создан в нордическом, скандинавском стиле, при этом некоторые элементы делают отсылку к Украинской культуре, например, мазанка на стенах, плетенные сидения на скамейках, деревянная лестница, рогожки на стенах, большая плетенная люстра. При разработке концепции интерьера было принято решение максимально использовать натуральные материалы, чтобы подчеркнуть ценность и важность, серьезный дефицит всего натурального и природного в жизни современного мегаполиса. «Денис Беленко решил немного отойти от концепции «чистой Скандинавии» или сугубо морской тематики, потому что, на самом деле, мы не являемся скандинавским рестораном в чистом виде», — подчеркнула Мария Шапошникова, PR в Smørrebrød.Kiev.

Пообщавшись с Марией, PostEat узнал о том, как создавалось заведение и с какими трудностями пришлось столкнуться команде во время работы над проектом ресторана Smørrebrød.Kiev. Невероятная работа, проделанная всеми участниками команды, в итоге, воплотилась в замечательное заведение с оригинальной кухней, качественным сервисом и уникальным интерьером.

Про идею

Основная идея заведения формулировалась очень интересно. Локацию выбирали вместе с Денисом и совместно, тщательно проработав и проанализировав не только рынок Украины, но и мировые гастрономические тенденции, пришли к идеи монопродукта – сморреброд. Это первый гастрономический проект владельцев, которые предпочитают здоровый образ жизни, правильное питание, свежие продукты и все натуральное, поэтому, когда нашли помещение, мы очень серьезно подошли к разработке концепции. Проведя энное количество обсуждений, а также обмена мнениями и предложениями, пришли к тому, что нужно ехать в Данию.

Сморреброд – король датской кухни, а датский стиль еды нам понятен, приемлем. В датской кухне много корнеплодов, также как и у нас и конечно же рыба присутствует в большом изобилии. В традиционных сморребродах Дании, рыба присутствует практически везде и вариантов масса — с сельдью, с креветкой, с лососем. В меню мы постарались отразить все самые интересные и уникальные сочетания, при этом в авторских вариантах в наших сморребродах, мы учли кулинарные традиции Украины, например, у нас предлагаются гостям сморреброды с пюре из горошка и копченным салом или со скремблом из яиц и кровянкой.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Таким образом, Сморреброд лежит и в основе всей концепции заведения, а также в основе меню. Мы осознанно сделали его лаконичным, небольшим, чтобы четко контролировать качество и вкус наших блюд, а также в будущем предлагать новые варианты. В меню представлено 13 сморребродов, несколько салатов, супов, горячих блюд, завтраки, доступные в течении всего дня и десерты — лемон пай, ягодный пай и наполеон, который подается в банках. Периодически будем либо увеличивать, либо что-то менять, все будет зависеть от сезона.

Про формат

Мы не ресторан в классическом понимании, у нас нет долгого ожидания блюд, все сделано для того, чтобы человек смог прийти, быстро перекусить, выпить коктейль или лимонад и снова отправится по своим делам. Здесь не резервируются столики – таков формат заведения. Мы не ресторан, в классическом виде, где нужно бронировать столы, у нас достаточно динамичная концепция и поэтому всегда людно. Гости могут прийти и заказать все с собой. Упаковку подбирали долго и тщательно, очень важно, чтобы она идеально подходила под размер сморребродов. Учитывая, что помещение небольшое, всего лишь на 40 посадок, при этом имея небольшую барную стойку, критично важно было идеально организовать работу бара, поэтому вторым человеком к которому обратились владельцы стал Вячеслав Ланкин.

Про бар

Историю создания бара, а также необычный подход к приготовлению и подаче коктейлей и других напитков, стоит рассказывать отдельно. Необычность бара состоит в том, что все коктейли бутылированны и приезжают в Smørrebrød.Kiev уже каждый в своей индивидуальной упаковке. Есть алкогольный плантаторский пунш и безалкогольный имбирный лимонад, которые моментально наливают, он не делается из-под ножа, как очень часто бывает. Благодаря такому подходу, удалось решилось несколько достаточно серьезных задач. Самая основная из которых, сократить время ожидания заказа, поскольку подача коктейля занимает мало времени. Все что необходимо это набрать льда в стакан и поставить гостю бокал и бутылку с выбранным напитком. И вторая, не менее важная задача – это постоянство вкуса коктейля, что, безусловно, очень важно. Коктейль имеет всегда одинаковый вкус, содержит строго одинаковое количество ингредиентов, поскольку производиться в специальной лаборатории и в ресторан его привозят в готовом к употреблению виде. Что касается местонахождения лаборатории, было принято решения сохранять эту информацию в тайне, что придаст, во-первых, пикантности нашему продукту а, во вторых, будет сохранена секретная рецептура наших напитков. В нашей барной карте не представлен крепкий алкоголь, только наливки, пока их 8 видов и они тоже производятся в секретном месте: водка-укроп, малиновый джин, клюквенная водка, вишневый ром, ананасовый бренди, хлебный бренди, бренди на сухофруктах, смородиновый джин. Сейчас действует программа угощений, чтобы гости могли продегустировать наши наливки. Кроме того, мы планируем сделать сет наливок и сет из сморребродов».

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Про сморреброды и кухню

Если сморреброды делать сетом, то они будут немного поменьше. В Дании считается, что после того, как мужчина съест два сморреброда, он закончил трапезу, а одного сморреброда вполне достаточно для женщины. То есть это не бутерброд в нашем понимании — маленькая брускетта или тапос — это полноценное блюдо. Традиционные сморреброды прямоугольные и вытянутые, у нас они квадратные. Хлеб — это отдельная история, потому что его выпекают специально для нас. В Киеве не нашлось хлеба, который бы идеально подошел как основа для наших сморребродов, поэтому мы нашли пекарню, которая изготавливает хлеб необходимого нам качества. Дело в том, что хлеб в сморребродах отличается от обычного хлеба, он должен быть достаточно «грубый» и плотный, ржаной, с большим количеством злаков. Очень часто гости спрашивают у нас о хлебе, некоторые даже думали, что он черствый, но это естественно не так, он максимально близок к тому, который едят в Дании. Буханка такого хлеба весит около 2 кг, если съесть даже небольшой кусок, это будет достаточно сытным перекусом.

В меню много интересных позиций. Например, Апероль плам, в который добавлен сливовый биттер, его нет в Украине и поэтому мы его заказываем в Европе. По вкусовым качествам все очень тщательно прорабатывалось, но сейчас хотим включить в меню больше рыбных блюд. Сморреброд в открытом виде достаточно сложно есть, поэтому для удобства подаются приборы.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Самый популярный сморреброд в меню — с маринованной сельдью, почему-то именно с этим продуктом у всех ассоциируется скандинавская кухня. Сейчас он подается с зеленым луком и пюре из печеных яблок с карри. Изначально этот сморреброд был с моченым яблоком. Только открывшись, в Smørrebrød.Kiev очень внимательно изучали и анализировали комментарии и пожелания посетителей, было очень важно получать обратную связь, потому что изначально владельцы и вся команда ставили одной из основных целей «клиентоориентированность». Некоторым гостям моченое яблоко показалось кисловатым и, прислушиваясь к пожеланиям, Smørrebrød.Kiev немного изменили рецептуру. В Smørrebrød.Kiev сельдь и лосось привозят под заказ, лосось приезжает большими кусками и его маринуют уже на месте. Ростбиф и тартар делаются из вырезки телятины высшего качества. В меню представлены завтраки, которые на данном этапе еще немного дорабатываются. Будет овсяная каша, йогурт с гранолой, возможно, яблочные скандинавские оладьи с сахарной пудрой. В Дании сморребродов более 700 видов, и говорят, что сморреброд – любимый бутерброд Ганса Кристиана Андерсена, правда, он не совсем открытый, а многослойный, его невозможно кушать руками.

Кухня в Smørrebrød.Kiev открытая и наша основная цель предложить горожанам качественный и профессионально организованный гастро проект, ориентированный, в первую очередь, на стрит-фуд формат, где никто не будет ждать более 10 минут. И, судя по востребованности, количеству гостей, которое растет с каждым днем, нам это удалось в полной мере.

Про подготовку проекта

На подготовку проекта от самого начала и до открытия заведения ушло около 9 месяцев. Основную часть времени заняла подготовка и последующее получение разрешительной документации на строительство и ремонт в помещении. Учитывая тот факт, что дом, в котором располагается Smørrebrød.Kiev является памятником архитектуры, действующим законодательством Украины, предусмотрена определенная процедура получения ряда разрешений на различного рода строительные манипуляции даже внутри здания. Поэтому ремонт несколько затянулся.

Про дизайн

Денис Беленко здесь делал все, поэтому его энергетику хранят все, даже мельчайшие детали. Он разрабатывал форму официантов и барменов с красными шапочками. У известных украинских брендов специально заказывали вязанные «свитерочки» — декор для чайников и мягкие подстилки в виде сетей на сидения. Все в интерьере взаимосвязано и перекликается. Входная ручка на двери – переплавленные столовые и чайные ложки. Умывальник на втором этаже из 300-килограммового камня, люстра, когда смотришь снизу, выглядит как паутина. На первый взгляд все выглядит довольно простым, но постепенно начинаешь замечать детали, которые и создают полную картину. Коктейльные стаканы, например, все разные, так как делались вручную. С каждым продуктом, с каждым элементом связано большое количество людей, и каждый из них выкладывался на сто процентов, чтобы результат был идеальным.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

«За две недели к нам пришло столько датчан, что мы даже удивляемся, как их, оказывается, много в Киеве. Один датский гость, уходя, даже оставил шеф-повару на память десятикроновую монетку», — отметила Мария.

Про планы

Главной задачей было создать комфортное место, где можно быстро поесть и хорошо выпить, не задерживаться и долго не ждать заказа. Вся команда Smørrebrød.Kiev работает над этим с большим удовольствием. Шумные вечеринки обязательно будут, пока, Smørrebrød.Kiev упорно работает и присматривается к гостям. А наша команда PostEat очень надеется, что этим летом Киев ждет что-то очень новое, свежее и вдохновляющее, как и Smørrebrød.Kiev.